בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חדשות האוכל

איפה תמצאו לחם שיפון דני כהה ודחוס כמו שצריך?

וגם: מסעדה צמחונית שהיא גם בר קוקטיילים עם תפריט ג'ין וטוניק יצירתי, המסעדה שתמלא את החלל של "ננוצ'קה" ומטבח שף בלקני-עדכני לשף איל לביא - כל החדשות הקולינריות שצריך לדעת

3תגובות
ככרות לחם שיפון ומחמצת במאפיית "פיקה"
גלית דויטש

סימנים של חורף נותנים אותות דרך גשם ראשון, הבחירות לראשויות המקומיות מתקרבות ואיתן לראשונה גם יום שבתון. רגע לפני הכאוס המוניציפלי, הנה חמישה מקומות ואירועים להכיר ואף לבקר בהם השבוע: מהמאפייה השוודית בה תמצאו לחם דני עסיסי, כהה ודחוס במידה; דרך מטבח שף בלקני-עדכני לשף איל לביא שצפוי להיפתח בשבוע הבא; מסיבת האלווין ("ליל כל הקדושים", אם תרצו") בבר של מסעדת "אריא" ובר חדש ומסקרן בבירה. בקיצור, כל מה שחם וטעים בדרך אליכם.

» למדור אוכל של הארץ
» לעוד חדשות אוכל חמות
» הכינו את הארנקים: המסעדות המסקרנות של בסתיו והחורף
» מתכונים מהירים לימים הראשונים של שעון החורף
» מתברר שיש בישול עילי בארץ, והוא נמצא בירושלים

סניף חדש לפיקה

השבוע נפתח הסניף הקבוע השני למאפיית "פיקה" בתל אביב. אבל מה זה בכלל פיקה? מייקל רוטשילד, מפיק טלוויזיה לשעבר, שוודי-ישראלי ונחתום כיום, מי שעומד מאחורי המקום, מסביר כי מדובר ב"הפסקת קפה" במובנה הרחב ביותר. רוטשילד עלה ארצה לפני למעלה מעשור, אז פתח חברת הפקות טלוויזיה בינלאומית, אבל ברקע נשמרה אצלו חדוות האפייה (כתחביב שטיפח מילדות) על אש קטנה. כעת, כמעט חצי שנה אחרי שפתח את המאפייה השוודית הראשונה במזרח התיכון וכשנתיים אחר שהחליט לקחת את האפייה מתחביב צעד אחד קדימה אל מקצוע - הוא פותח סניף שני לסנסציה. אחרי סניף חלוץ מצליח בשכונת מונטיפיורי בתל אביב - בינות מוסכים, משרדים, תיאטרון "תמונע" ובתי הימורים - הסניף החדש ממוקם בלב תל אביב, ליתר דיוק ברחוב דיזנגוף - מקום קטן, בית מאפייה לבית קפה, עם כמה מקומות ישיבה בודדים.

מאפה פסטו ומוצרלה ב"פיקה"
רוני קשמין

קצת כמו סניף האם, תמצאו כאן כאמור יציר כלאיים שהוא בעיקר מאפייה אבל גם קצת בית קפה לנוח בו רק לרגע, "לתפוס פיקה", בפי השוודים. בין המאפים שתמצאו כאן בצד הקפה או בלעדיו אפשר למנות למשל את "הביסקווי", הגרסה השוודית למקרוּן ממולא שוקולד; "לוסיה קאט" (החתול לוסיה) הוא מאפה בצק שמרים מתובל זעפרן שנאכל באופן מסורתי בחג הלוסיה, שמצוין ב-13 לדצמבר אבל פה נמכר לאורך השנה. הוא מוצע גם בגרסת באן עם מילוי של שוקולד לבן (אומנם לא מסורתי אך יצירתי); "ניגר בול", כדור שוקולד שוודי מסורתי וגדול יותר מאחיו הישראלי ואולי מרנין או מרגיע לשמוע כי שמו תוקן במהלך השנים והפך ל"שוקו בול". תמצאו כאן גם עוגיות שוודיות ריחניות כמו נוסח לג'ינג'ר ברד; עוגיות שנקראות "מערת פטל" העשויות מקמח תפוחי אדמה; עוגיות חמאה שוודיות שנקראות "חלומות", עוגיות "איכרים" שוודיות עם קרמל ושקדים; וכן עוגיות שוקו-וניל שנקראות "שולחן שח-מט". במאפייה תמצאו גם מאפי קראנץ שמרים במילויים שונים; עוגות כמו גזר, שוקולד או גבינה ומאפים מלוחים, שבבסיסם הם שוודים אבל בליבם מקומיים. בין האחרונים אפשר לציין לשבח למשל, מאפה מוצרלה עם פסטו, צנוברים, פרמזן ומלח ים. אחרונים חביבים, אל תפספסו את לחם השיפון הדני הכהה, הדחוס והטוב או את לחם המחמצת (שנאפה ממחמצת בת 25 שנה) ומקמח אמר (סוג של חיטה עתיקה) שאופים כאן. בעתיד, מבטיח רוטשילד, יוצעו במקום גם כריכונים מאלו.

פיקה, דיזנגוף 267 (פינת ירמיהו), תל אביב  

מטבח שף בלקני-עדכני - בלקן

על חורבות הסניף הראשון של קפה ג'ו ובצמוד למסעדת "השקד" המיתולוגית הולכת להיפתח "בלקן", מסעדה שכפי שאולי מרמז שמה - שמה במוקד את מטבחי הבלקן ובפרט בולגריה, קרואטיה, סרביה ובוסניה עם השפעות מטורקיה וצפון יוון. השף איל לביא (מי שעמד בראש מסעדות כ"רוקח 73") הוא מי שנבחר ללוות את המקום מן החזית הקולינרית וברמת החזון, המסעדה היא כזו שאמורה להוביל התעוררות קולינרית-בליינית במתחם החשמונאים. כל זאת לצד מסעדות נוספות שפועלות במתחם וכבר החלו להעיר את המתחם בזעיר אנפין, חדשות כוותיקות, וביניהן מסעדת השף הטבעונית 416; מסעדת הבשרים אנגוס ומזללת הבת שלה "אנגוסרי"; מסעדת הדגים ופירות הים הוותיקה "השקד"; מסעדת "אונמי" היפנית או המזללה היפנית "אובן קובן" הסמוכה.

שף איל לביא
נמרוד גנישר

"בלקן", אשר הייתה צפויה להיפתח החודש אך ככל הנראה תיפתח רק בשבוע הראשון של החודש הבא, תציע קונספט שכבר כמעט ולא רואים במחוזותינו - כשתהיה פתוחה בקונספט של 24/6, קרי שישה ימים בשבוע במשך כל שעות היממה. בהתאמה, גם התפריט נבנה כך שהמנות יתאימו לשעות המשתנות ביום; בין השאר, תמצאו כאן מגוון דגים, עשויים באופני הכנה שונים כמו עישון, כבישה או צלייה בטאבון וכן דברי מאפה שונים, סלטים המאפיינים את אזור הקיימאק, מתאבנים ייחודיים וממולאים. בקנה אחד עם מסורות המטבח הבלקני, תמצאו כאן, אולי בעיקר - אוכל פשוט וטוב.

בלקן, חשמונאים 99, תל אביב. הפתיחה בקרוב

המסעדה שתמלא את החלל של ננוצ'קה - אמש

אמש נפתחה על חורבות מסעדת "ננוצ'קה", מנוחתה עדן, ברחוב לילינבלום בתל אביב מסעדת "אמש", מסעדה ים תיכונית ורב תחומית, שכוללת חללים נוספים בהם יפעלו גם בר שמתעורר ומתחיל לבעוט עם לילה וגינת צ'ילאאוט ירוקה, למי שמעדיפים את זה רגוע. על המקום אמונה קבוצת Nox, שאחראית בין השאר על מקומות בילוי נוספים בעיר כמנדלימוסרוביקנטהבירגארדן שרונה ועוד. על מטבח המסעדה מופקדת השפית אורטל רוזנברג (שילהפלורנטין האוס) ואת מוקד פעילותה היא מתכוונת לבסס על חומרי הגלם המקומיים ובפרט, אלו שמגיעים משוקי הסביבה (הכרמל ולוינסקי). בתפריט תמצאו שילובים של ירקות ועשבים, דגים נאים ונתחים מקומיים - כולם עשויים בדיוק ובטיפול מינימלי שנועד לכבד את חומרי הגלם ולתת להם לבוא לידי ביטוי במלואם ובמלוא פשטותם. בין המנות: סלט סלנובה עם חסה 'בייבי ג'אם', גבינת בושה עזים ופרי עונתי; ארטישוק עם סלסת אנשובי, צלפים ויוגורט צאן; סשימי דג ים עם חיטת פריקי מעושנת ותמר מג'הול; ברוסקטה וסטייק טרטר בקר עם איולי חרדל; ספגטי עם מולים טריים, חמאת שאטה ויין לבן; או ריזוטו ים עם דג, סקאלופס או בגרסה צמחונית (38-84 למנה).

סטייק טרטר בקר לצד ברוסקטה עם איולי חרדל, אנשובי וצלפים, אמש
אמיר מנחם

אמש, לילינבלום 30, תל אביב

המסעדה החדשה של האחים דוקטור - אייבי

הקרובים לצלחת ואנשי סצנת האוכל ממתיקים את הסוד הכמוס בדבר המסעדה החדשה של האחים דוקטור ("האחים", "דוק") שנפתחה להרצה בצד הבלייני הכמו-נסתר של העיר, ברחוב לינקולן בתל אביב (כתבה נרחבת של רונית ורד צפויה להתפרסם בנושא). בהתפתחות טבעית של אהבה והקרבה - גם המקום הבא צפוי להתבסס על חומרי גלם מקומיים, כשהפעם את מוקד תשומת הלב, לפחות בינתיים, לכדה שיטת הצלייה במקום - באש גלויה. אומנם המקום בהרצה והתפריט הוא כזה שעשוי וצפוי להשתנות תדיר, אבל תמצאו בו עתה מנות קטנות עם לחם - מסבחה חצילים, איקרה, פאבה, צלחת חריפים, לאבנה וזעתר, גבינה צלויה ועשבים, טאבולה סלק; קטגוריה של "נאים, כבושים ומעושנים" שכוללת בעיקרה דגים ופירות ים ומנות דוגמת פורל מעושן עם קרם פרש, סלט שומר ונענע; כריך פלמידה אדומה מעושנת, לימון כבוש מיונז חריף מותסס, צנון וצלפים; שרימפס קריסטל חלוטים על קרח, עשבים ומטבלים; פלמידה לבנה כבושה, סלט תפודים, שמנת חמוצה וחזרת טרייה; קטגוריה בשם "ירקות" וכפי שמרמז בשם - תמצאו בה מנות שעיקרן ירקות דוגמת עגבניות פרוסות ופירורי לחם בשמן זית; סלט ראשד, צנון, תפוז ופיצוחים; כרוב ערבי אפוי ביין לבן, צ'ימיצ'ורי וזעתר; שעועית ירוקה עם עשבים ושקדים, תפוח אדמה 'מדורה' וחמאת עשבים, ועוד. בתפריט הנוכחי תמצאו עוד שתי קטגוריות, מחולקות לפי אופן הכנה - של מנות צלויות ("צלויים בעץ", לשון התפריט) וכן של מנות מבושלות ומטוגנות עמוקות ("מחבתות ושמן עמוק"). בכפיפה עם השיטה ובהתאמה, תמצאו מנות נוספות כמו קלמארי על צזיקי קישוא מטוגן, עגבנייה מרוסקת ועלי שומר; פילה פארידה, קרם תפוחי אדמה, רוטב חמאה חומה, שום ולימון; או חונקי כמרים ברוטב אילו אוליו, פלפל שאטה וגבינת מעיין (48-95 שקלים למנה עיקרית בתפריט ההרצה, מחירים עשויים להשתנות).

צלייה על אש גלויה ב"אייבי" - דלג
View this post on Instagram

try to set the night on fire

A post shared by tal.tauber.gottesdiner (@tal.tauber.gottesdiner) on

אייבי, לינקולן 16, תל אביב

מסעדה צמחונית ובר קוקטיילים בבירה - פרגמון

במרכז ירושלים, באזור הבלייני שמקבץ ברים מוכרים ואהובים כמו התקליט, הקסטה והווידאו (אי אפשר להאשים את הירושלמים בחוסר מעוף) הצטרפה לאחרונה גם "פרגמון", מסעדה צבעונית שפועלת גם כבר קוקטיילים וחולקת את החלל עם מועדון הטכנו-האוס שנפתח לפני כמעט ארבע שנים בעל אותו השם. על המטבח מופקד השף עומר עידו והוא כזה שמתמקד בטעמיים מקומיים, ים תיכוניים - בדגש על ירקות טריים ועונתיים. מחזית השתייה החריפה, הדגש הוא על ממזגים מקוריים וכן על נוסחים שונים ומיוחדים של ג'ין וטוניק. בין המנות מתפריט האוכל: במנות הקטנות - בטטה שלמה שרופה בתנור עם סקורדליה (ממרח יווני עם שקדים והמון שום), שקדים מקורמלים, טחינת קצח ושמן כוסברה; סלק חי עם סלסת בצל ירוק שרוף, גבינת מנצ'גו ופיסטוקים; תפוחי אדמה סגולים עם רוטב טרטר, בצל סגול צלפים, פטרוזיליה וביצה רכה; צ'יפס פולנטה - אף הוא עם רוטב טרטר (כי למה לא); חצי חציל בלאדי צלוי, רוטב יוגורט, עשבי תיבול ורימונים; בייגלה ("מהעיר העתיקה") עם שלושה סוגי טאפאס; בין המנות הגדולות - לאפה צלויה על סאג', משובצת מנגולד וזעתר, ממולאת גבינת ריקוטה ומעליה ענבים צלויים וגבינת קישק (אבן יוגורט); "מעורב ירקות" בתיבול מעורב ירושלמי על פיתה עם טחינה, בצל, סומאק ופטרוזיליה; כדורי אורז מטוגנים ברוטב עגבניות, במיה ותרד ולקינוח - כנאפה עם גבינת עזים וסירופ לואיזה או סופגניות ריקוטה עם סירופ תפוז ויוגורט עזים (30-38 למנה ראשונה; 42-46 למנה עיקרית).

בין הקוקטיילים: "נינה קרביץ", קוקטייל שקרוי על שם התקליטנית הרוסייה, מבוסס צ'ינאר (ליקר ארטישוק), ג'ין טנקרי 10, פסיפלורה ופירות הדר; מקוקטייל שקרוי על שם מלכת הטכנו לקוקטייל שקרוי על שם מלכת האלקטרו-קלאש - "מיס קיטן", קוקטייל מבוסס ג'ין גורדונס עם מלפפונים, בזיליקום ונענע, סאקה, לימון, סירופ תה ירוק ביתי וסודה. תמצאו גם קשת נאה של ג'ין וטוניק בנוסחים שונים, מסודרים במספרים עוקבים, מ-1 ועד 6. קוקטייל מס' 1 למשל, כולל ג'ין גורדונס מושרה עם מלפפונים, בזיליקום ונענע, פלפל חריף ולימון; קוקטייל מס' 2 מבוסס על טנקרי מלאקה (ג'ין מתקתק וחלק) ומנוער עם ציפורן, טימין וליים; קוקטייל מס' 4 מבוסס דרמשאנבו גאן פאודר (ג'ין אירי מתובל), קמומיל, פלפל אנגלי וליים; וקוקטייל מס' 6 שאפשר כי הוא חלופת הג'ין וטוניק החורפית (והיקרה) מבין השש והוא מבוסס על ג'ין מומבסה (המזוקק ארבע פעמים ומבושם תבלינים חמים כמו קינמון וציפורן), זרעי כמון, טרגון, תפוח וכוכב אניס (42-54 שקלים לקוקטייל).

ג'ין מארה (ג'ין ספרדי בתיבול ים תיכוני) עם זיתים ירוקים איטלקיים, זעתר, כמון, קליפת תפוז וביטר הדרים, סגירה של טוניק פיבר טרי
קיריל רזניצקי

פרגמון, הלני המלכה 7, ירושלים

עוד אירועים חמים באוכל

שפים מתארחים בימי ראשון - מתחם המכולות ברמת גן

ב"קונטיינרס", מתחם האוכל והבילוי שהתמקם בחודשים האחרונים בלב מכרז העסקים של רמת גן, הלוא הוא הבורסה, משיקים מסורת חדשה בשם "Star Chef" ובמסגרתה יתארחו שפים מובילים שונים לפופ אפ חד פעמי מדי שבוע, בערבי ראשון, החל מהשעה 19:00 בערב והחל מה-4 בנובמבר. בין השפים המתארחים: תומר אגאי (ממסעדת סנטה קתרינה), אבי ביטון (מקפה פופולר), אבי לוי ("המוציא"), הלל תווקולי (פאסטל) ואחרים. כל שף יכין שמונה מנות מיוחדות עבור דוכני המתחם, כל אחת מהן כזו שעולה בקנה אחד עם תפריטם: ב"פריז טקסס" למשל, דוכן הבשרים של השף עמיר אילן, יכין תומר אגאי קבב אורפאלי בלחמנייה עם ירקות צלויים בגריל וטחינה וכן שיפוד נתח קצבים עם בהרט עם ארטישוק ירושלמי וברוקולי; בדוכן התאילנדי "Soi" של השף שחף שבתאי (ממסעדת ניטן תאי) יכין אגאי מנות כבמיה תאילנדית בטמפורה עם תבלין עוף ויוגורט עזים ומנה נוספת שבבסיסה לחוח ("מהכרמל") עם שוק ברווז מפורק, טיולי קארי וסלט עלי; בבר הפסטה "פיורי" יכין פיצה ביאנקה עם בשמל גאודה, תרד ופפטריות פורטובלו ומנה שנייה של רביולי לאבנה עם עגבניות שרי בצבעים; ולבסוף, בבית הקפה Twenty Coffee Station של שף ניר ווימן הוא יגיש פנקוטה יוגורט, קראמבל ופילה תפוס וכן גלידת מי ורדים (טווח מחירים: 30-70 שקלים למנה); מנות השפים שיתארחו בימי ראשון הבאים טרם פורסמו.

סועדים יושבים בדוכני מתחם המכולות ברמת גן
מירב בן לולו

מתחם המכולות ("קונטיינרס"), היצירה 3, רמת גן

מסיבת ליל כל הקדושים באריא

בלאונג' שממוקם בקומת הכניסה של מסעדת מסעדת אריא יחגגו ביום רביעי הקרוב (ה-31 באוקטובר) החל מהשעה 20:00 את מסיבת ההאלווין השנתית, או ליל כל הקדושים אם תרצו, ברוח אפלולית-מסתורית. לערב אחד בלבד יושק תפריט קוקטיילים מיוחד, מבוסס רום (בקרדי) ובשילוב ריבת דלעת, ממתקי "תעלול או גמול" (Trick or treat) ועוד הפתעות אפלות שהולמות את ליל האימים וההיתולים. בין הקוקטיילים שיוגשו תמצאו: קוקטייל בשם "האלווין", מבוסס על רום מיושן, פסיפלורה, אפרסק, סירופ אלדרפלאוור (סמבוק) וקוקטייל אחר שנקרא "טריק אור טריט" ומבוסס על בקרדי לבן, סירופ סוכריות גומי דובדבן, לימון וחלבון (56-58 שקלים). זאת ועוד, את הערב תלווה תפאורה שכוללת קורי עכביש, עטלפים ודלעות מעוצבות (בסגנון "ג'ק-או-לנטרן") ואילו דיג'יי ג'ניה טרסול ילווה ויבעיר את האווירה מכיוון התקליטייה.

קוקטייל האלווין מבוסס רום בבר של מסעדת "אריא"
בקרדי מרטיני

אריא, נחלת בנימין 66, תל אביב



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו