הפיזיקה של הקפצת הווק: כדי לקבל אורז מטוגן צריך לעבוד קשה משחשבנו

חוקרים אמריקאים עקבו אחרי כל תנועה של שפים אסיאתיים, ופירקו את הכנת האורז לסבבים של 0.32 שניות. מסקנות המחקר עשויות לזרז ייצור של רובוטים המתמחים בהכנת אורז

איתן לשם
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
אורז מוקפץ בווק
אורז מוקפץ בווק. לא כזה פשוטצילום: אביעד הרמן
איתן לשם

החוק הראשון להשגת אורז מטוגן מושלם, כך מסתבר, הוא לא להיות עצלן. צוות חוקרים מהמכון הטכנולוגי של ג'ורג'יה חקר את הפיזיקה של האורז המטוגן, וגילה כיצד להגיע לתוצאה המושלמת. הצוות צילם במשך 20 שעות שני שפים מובילים ממסעדות אורז בטייוואן, ואז נכנס למעבדה כדי לנסות ולבודד את פעולות הווק הנדרשות.

המסקנות די מייאשות - יש להקפיץ את האורז בכל 0.32 שניות, כשמשתמשים בשתי תנועות ווק שונות. האחת היא הקפצה, שתחילתה בתנועה פנימה ואז החוצה; השנייה היא ערבוב סיבובי. במשך כל שרשרת הפעולות, הווק חייב להישאר על האש. 

טכניקת ההקפצה הזו מאפשרת לאורז, לפי כותבי המחקר האנגטאנג קו ודייויד הו, להתבשל בטמפרטורה של עד 1,200 מעלות צלזיוס ובכך להגיע לתוצאה המושלמת. השניים פרסמו את תוצאות המחקר בירחון הפיזיקה האמריקאי לקראת כנס בנושא "פיזיקה ודינמיקה של נוזלים". 

הטכניקה הזו, שכותב המאמר מכנה "אורז פנקייק", מאפשרת חימום וקירור של האורז במקביל. כך האורז מצליח לקבל השחמה מכל צדדיו, מבלי להישרף ובמקביל לשמור על מספיק נוזלים. תהליך הכנת האורז כולו אורך שתי דקות והוא מורכב מפעילות מחזורית – הטיית הווק פנימה, סיבוב האורז בווק ואז הקפצה – כשהסבב חוזר על עצמו כמעט כל שליש שנייה.

הליך הבישול הסיזיפי יכול לספק הסבר לבעיה נרחבת אצל בשלנים אסיאתיים – כ-60% מהם סובלים מבעיות שרירים בכתפיים, כתוצאה מההקפצות החוזרות ונשנות של הווק. אולי בשל כך האנגטאנג קו לא מסתפק רק במחקר מדעי, אלא רואה במסקנות אפשרות לבנייה עתידית של רובוטים מיוחדים שיקפיצו אורז מטוגן מושלם. "בניגוד לסטייקים, שם כבר יש רובוט שיודע לחרוך אותו בצורה מושלמת, באורז דרוש כוח כדי להקפיץ את המחבת. כעת אנחנו יודעים הרבה יותר על הטכניקה והמכניקה הדרושים כדי לעשות זאת נכון", הוא כתב בדברי הסיכום של המחקר.

לא רק טכניקת הקפצה ובישול מסובכים ממתינים למי שמחפש את מנת האורז המושלמת, אלא תהליך די ארוך טרם הבישול עצמו. "כדי לקבל אורז מושלם, יש לשטוף אותו תחילה לא פחות מ-30 פעמים", כך טוען המאסטר שף האוסטרלי מונטי קולודרוביץ'. את השטיפה יש לבצע בעדינות כדי שגרגירי האורז לא ישברו. קולודרוביץ' לא המציא את השיטה, אלא פשוט מהדהד את טכניקת האורז היפנית שמנקה את כל העמילן שגורם לגרגרי האורז להידבק.

"נאלצנו לעבוד קשה כדי לשכנע את יושבי המסעדה בה צילמנו, שאנחנו לא מצלמים תכנית טלוויזיה אלא ניסוי מדעי", אמר קו אחרי שפיצח את סוד האורז המטוגן. אחרי שהתוודענו למטרות הניסוי, שעלול להוביל להוצאה מוקדמת לגמלאות של שני השפים ששיתפו פעולה עם המחקר והחלפתם בידי רובוטים, לא בטוח שהם היו ששים לשתף עמו את הסוד הכמוס להכנת האורז המושלם.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ