בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מת טיבי דגן מוותיקי הקונדיטוריה בארץ

דגן, מהקונדיטורים הוותיקים הבולטים בישראל היה מאבני היסוד של המגדנאות בימיה הראשונים של המדינה, וכן הקים את הקונדיטוריה המיתולוגית עדית בתל אביב

12תגובות
קונדיטוריה עדית, מבט מבחוץ
דודו בכר

בסוף השבוע הלך לעולמו טיבי (פנחס) דגן, כשהוא בן 93. דגן מהקונדיטורים הוותיקים הבולטים בישראל ונדמה שהביוגרפיה הענפה שלו מספרת את סיפורו של הגל הראשון של המגדנאות הישראלית.

דגן, נולד בבודפשט, הונגריה, והחל ללמוד את עולם המתוקים כשהיה בן 13. דגן עבד כעוזר צעיר בקונצה, שהייתה קונדיטוריה בולטת, גם אם נחשבת פחות מז'ארבו הזוהרת. עם פתיחת המלחמה, הוא נשלח למחנה ריכוז ועבודות כפייה בטרנסילבניה, שם נכפתה עליו סלילת מסילות ברזל עבור הוורמאכט הגרמני. הוא שרד את השואה, אולם איבד בה את אמו, אביו ואחותו. בתום המלחמה שב בגפו לבודפשט וניסה להתחיל בה חיים חדשים, אולם עד מהרה עזב אותה ועלה לישראל, בסיומה של מלחמת העצמאות.

אחרי שחרורו מהצבא החל לעבוד בקפה "רוול" ומאז החל הריקוד שלו עם הקונדיטוריה הישראלית שהיתה אז בחיתוליה. שנות החמישים היו תור הזהב של אוניות הנוסעים בעולם, אז גם הפכה חברת צים את אוניות המשא שלה לאוניות נוסעים, שהפליגו מנמל חיפה עד אמריקה, כמה פעמים בשנה. דגן נקרא לעבוד על אוניית הנוסעים "ציון" וקינוחיו עינגו את השמנא והסלתא של התקופה. אחרי שנתיים בים, הוא שב ליבשה ועבד במלונות השרון, דן אכדיה ודן תל אביב.

באפריל 1964 פתח טיבי את קונדיטוריה עדית ברחוב אבן גבירול בתל אביב, מול בית הדואר. הקונדיטוריה המוקפדת הפכה עד מהרה לשם דבר בעיר ושמרה על מעמדה במשך שנים. המסורת האוסטרו הונגרית של טיבי העניקה לוויטרינה עוגות גבוהות, שופעות קרם ושכבות. בשנות השישים והשבעים יכולת למצוא שם עוגות דובוש, סברינות, שטרודל תפוחים ואפילו שטרודל במילוי דובדבנים חמוצים, עוגות פרג וכמובן פחזניות, אקלרים ואפילו שטולן שופע פירות מסוכרים וזיגוג סוכר, שתוכו מרציפן. היו שם עוגיות עגולות במילוי ריבה ובחגים אנשים עמדו שעה בתור כדי לאכול את הסופגניות הבלתי נשכחות של עדית או אזני ההמן הקטנות והרכות, שופעות החמאה. בשנת 1997 העביר דגן את המושכות הלאה, אך בינואר 2015 נסגרה הקונדיטוריה המיתולוגית בתל אביב שהחזיקה במתכוניו עד לרגע האחרון, באופן סופי.

קינוחים בקונדיטוריה עדית
דודו בכר

דגן ייסד את המגמה לקונדיטוריה בבית הספר לטבחים של מלון תדמור ובהמשך ייסד גם את המסלול ללימודי קונדיטוריה בבית הספר למקצועות הבישול של ויצ"ו צרפת. הוא אמון על חיבורו של ספר שהיה מאבני היסוד של הספרות המקצועית בארץ, יחד עם השף המהולל יצחק ניקולאי וחנן אפרים, "אמנות בישול – עוגות ומנות אחרונות" והיה האחראי הראשי להבאתה של מדליית הזהב הראשונה לישראל בתחום הקונדיטוריה.

בשנת 1966 נסעה רביעיית שפים לתחרות קונדיטוריה במיאמי ביץ'. בראש הנבחרת עמד אמנם השף ניקולאי אבל דווקא דגן הוא שהגה את הקינוח המהפכני שהוביל לנצחון. הוא רקח מנה של גויאבות מבושלות ביין, ממולאות בגלידה ועטופות בבלילה חמה מטוגנה של בצק בירה. גם המנה יוצאת הדופן הזו הוכיחה שדגן אמנם הושפע ממסורת אירופאית ארוכה ומפוארת אבל לא חשש לחדש ולהתחדש, היה קשוב להתפתחויות התחום והוא יצר קינוחים מרהיבים ומשמחים. בדרכו הצנועה, השפיע רבות על הקונדיטוריה הישראלית, כפי שאנו מכירים אותה היום.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו