בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יש חיים אחרי מול ים: השף יורם ניצן חוזר במסעדה כשרה

אחרי פרידה ארוכה מהמטבח העילי, השף יורם ניצן חוזר ויעמוד בראש מסעדת השף החדשה והיוקרתית - נומי, שתיפתח במלון דיוויד אינטרקונטיננטל

15תגובות
סשימי סלמון במסעדת נומי
אפיק גבאי

שלוש וחצי שנים אחרי שנשרפה מסעדת מול-ים, שהייתה לא רק מפעל חייו של שלום מחרובסקי, מייסדה, אלא גם של השף הראשי יורם ניצן, התברשנו היום על פתיחתה של מסעדה חדשה ליורם ניצן, "נומי" שמה, שכנגד כל הסיכויים, היא מסעדה כשרה, שתיפתח במלון דיוויד אינטרקונטיננטל.

"הפתיחה של נומי לא צריכה להפתיע אף אחד", מצטנע ניצן. "זו תולדה של תהליך מאוד ארוך. אני נמצא כאן כבר שנה, הרי ברור שאני לא בא מהתחום הזה של מלונאות או מסעדנות במלונות ובטח שלא מהתחום הכשר, כך שהלמידה, המחקר והפיתוח ארכו זמן רב. אני שמח להגיד שהסבלנות משתלמת ושהצלחנו לעשות כאן מסעדה שבמרכזה מטבח עילי ואני לא מתבייש להגיד שהיא כזאת. יכול להיות שמטבח עילי זה משהו שהוא לא כל כך באופנה כרגע או שאולי דווקא בתל אביב יש שוב ניצנים ראשונים של חזרה לעולם הזה, כך או כך נומי לגמרי משקפת את העילי והגבוה, בלי לעשות מעצמה עניין גדול מדי".

שף יורם ניצן במסעדת נומי
אפיק גבאי

קצת מפתיע שהילד הפריבילגי של עולם הבישול הישראלי, זה שזכה לקבל משלוחים טריים מעבר לים של אויסטרים, לנגוסטינים, סרטנים וחיות ים נדירות אחרות, מבצע בימים אלו פניית פרסה חדה, אולי הכי רחוק שאפשר מעולמו הקודם. מסעדה כשרה היא אתגר לא קטן גם למי שזהו עולמו הפנימי ממילא ואולם, ביתר שאת למי שבישל תמיד בקצה הקשת הקולינרית, חופשי מאיסורים ומגבלות.

 "אין ספק שהמהלך כאן הוא הכי הפוך ממול-ים. כדי להתחבר לכשרות, מזה שנה שלמה שאני חוקר את הדברים, מתחקה אחרי חומרי הגלם הכי מובחרים שאפשר להשיג, אחרי המגדלים הכי מיוחדים, לוקח את הזמן לעשות את זה כמו שאני מבין ויודע, בלי לעגל פינות, עד שהכל יישב בדיוק במקום. אני שמח לגלות שזה הרבה יותר קל ממה שחשבתי ושדווקא נעים להתפרע גם באזור הכשרות ושאפשר לעשות את זה. הלכתי על עולם שלם שכולו טבעי ובלי תחליפים בכלל, מה שלקח את זה למקום מקומי ועונתי יותר, נטול חמאה ובכלל נטול שומנים. כלומר, יש כאן שימוש בשמן זית אבל הוא הרבה יותר מעודן מחמאה או שמנת. על הדרך יצא לי גם אוכל בריא וזו תובנה מרכזית כאן שרק תמשיך להתפתח, איך לעשות אוכל טעים ועשיר, רב רבדים, אבל גם לא מכביד".

טלה בשלוש צורות מסעדת נומי
אפיק גבאי

2018 הייתה אולי השנה השחורה ביותר מבין השנים האחרונות. מסעדות טובות וראויות, נסגרו סביב ללא הרף וכל מי שדיברנו איתו בחודשים האחרונים התבטא בחריפות כלפי יוקר המחיה המאמיר, ההוצאות הכבדות תמיד של דמי שכירות, שכר עבודה, בלאי ופחת וכמובן ההתמודדות הקשה אל מול גזרות והיטלים שונים ומשונים, אשר הונחתו על המסעדנים ממש אד-הוק, חלקם גם עם שובר תשלום רטרוקאטיבי, שיש בו לייצר מפולת של ממש אצל רבים מבעלי העסקים. אין זה מקרה שתהליך עלייתו של אוכל הרחוב הישראלי, אשר החל כבר לפני כחמש שנים, צבר תאוצה של ממש בשנה זו, עת לטרנד האוכל בפיתה או בלחמנייה, פיצה או קבב על הרחוב, הצטרפו שפים נחשבים כמו עומר מילר, גיא גמזו, אביב משה ואפילו זמי סנדר. פתיחת מסעדה שמגדירה עצמה כמטבח עילי דווקא בתקופה זו נדמית כהימור מסוכן.

"אני רץ למרחקים ארוכים", מעיד על עצמו ניצן, "תמיד הייתי כזה ובבינדלה למשל, שם זה לא התאפשר ונסגר מהר מדי, הייתי עצוב על מה שקרה. כשפותחים מסעדה במלון כזה יש גב כלכלי חזק והירתמות אדירה של כל המערכת מסביב. קל ונעים לעבוד ככה ואין ספק שזה היה שיקול מרכזי של ממש בהגעה שלי לפה. נוסף, העלויות שלי נמדדות ביחס לעלויות של כל המלון ומבחינה זו לא מסתכלים בזכוכית מגדלת על הפוד-קוסט וזה די דומה למול-ם מבחינה זו שאין לי מגבלות של עלויות ושאפשר לשחק עם חומרי הגלם הכי טובים שיש. למרות ההשקעה עשינו מאמץ שהמחירים פה יהיו בגדר ההגיון ואני אשמח אם המסעדה תתפוס ותיתפס אצל אנשים כעוד מסעדה תל אביבית ששוה לבקר בה, בלי כל קשר לכשרות. אם את שואלת על המצב הקשה מסביב, אספר לך אנקדוטה. בתחילת שנות האלפיים ישב הבעלים של המלון במול-ים כדי לסגור את העסקה של פתיחת המלון. זו הייתה שנה איומה ונוראה, שנה של אינתיפאדה ומצב גרוע לעסקים בכלל ולמסעדות בטח ואני פשוט לא הבנתי את זה. 'עכשיו אתם הולכים לפתוח מלון?', שאלתי אותו, ' השתגעתם?'  אז הנרי טייק הסביר לי שבמלונאות מסתכלים רחוק רחוק ורצים למרחקים ארוכים. זה בדיוק מה שאני מרגיש לגבי הפתיחה של נומי, שהיא כאן כדי להשאר".

מה אוכלים כאן וכמה זה עולה לנו?

כצפוי, נדמה שבמסעדה החדשה שווה להתמקד במנות הדגים, אבל גם חובבי בשרים ימצאו פה עניין, כאשר לטבעונים ינפק התפריט לא מעט בחירות. בראשונות אספרגוס טמפורה עם קרם כרישה שרופה, קולרבי מדורה ושמן עשבים (62 שקלים), סשימי סלמון עם גרניטה ג'ינג'ר, פחם בצלים וטויל מיסו (56 שקלים), דובר סול אטלנטי עם ציר לפת ולמון גראס (78 שקלים), שקדי עגל על קרם שקדים וציר עגל מרוכז, קולי פלפלים אדומים וויניגרט פיסטוקים (67 שקלים). סטייק אנד אגז שבמרכזה פילה בקר, קציפת ארוגולה, ביצה משוחזרת, בריוש וקרמבל אווז מעושן (67 שקלים). בעיקריות ריזוטו פטריות טבעוני עם קרם ארטישוק (85 שקלים), אניליוטי תירס עם פסטה של ארבעים חלמונים (85 שקלים), שוק אווז קונפי עם גזרים צבעוניים (98 שקלים), צלע עגל חלב עם תפוד ויולט וציר עגל מרוכז (185 שקלים) וטלה בשלוש צורות שכוללת צלעות, ספייריבס וכתף של טלה עם קאסולה עדשים ירוקות וטוויל שמן זית (192 שקלים).

חמישה גוונים של קפוצ'ינו במסעדת נומי
אפיק גבאי

בקינוחים טארט טאטן מפורק עם סורבה פירות יער על בצק ברטון פריך, מילפיי שוקולד עם קרמו מנגו, שוקולד קראנץ' וצ'ילי מיובש מתוק, בוואריה של שוקולד ולרונה או חמישה גוונים של קפוצ'ינו, שהוא קינוח של גלידת קפה, עוגיית שוקולד צ'יפס, שטרויזל קקאו, טראפל שוקולד ורוטב אספרסו (40-45 שקלים).

תפריט היין ישראלי ברובו הכמעט מוחלט, למעט שמפניה מבית לורן פרייה וגם בחירה זו ראויה להערכה ויש בה אמירה מסעדנית ברורה באשר לאיכויות היין המקומי. בצהריים מוגשות כאן מעין עסקיות מוזלות.

נומי, קאופמן 12, תל אביב. ראשון עד חמישי צהריים (13:00-15:00) וערב (18:00-22:00). 03-7951255.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו