רוני קשמין
רוני קשמין
שלל תבשילים ותבלינים צבעוניים כמו קוסקוס עם ירקות או קציצות בסלק ב"מגרב"
אוכל ביתי לאכול במקום, במשרד או בביתצילום: אנטולי מיכאלו
רוני קשמין
רוני קשמין

רק לפני שבוע נפתחה חגיגית מעדניית "נורדיניו" המדוברת והנה נפתחת מעדנייה נוספת בתל אביב, שנדמה כי היא הניגוד המוחלט שלה. בעוד "נורדיניו" היא מעדניית בוטיק קטנטנה ברוח צרפת ואיטליה הסמוכה למסעדת "קפה נורדוי" של השף עינב אזגורי, "מגרב" שמשתרעת על חלל עצום (700 מ"ר) ברחוב יגאל אלון בואכה משרדי הסביבה, צפויה לפעול כמעין מתחם אוכל משוכלל ברוח צפון אפריקה והים התיכון, כולל מסעדה, קונדיטוריה, שירותי אוכל מוכן הביתה וחנות בסגנון One Stop Shop שאפשר למצוא בה הכל, מספרי בישול ועד כלי בישול מסורתיים ממרוקו ונרות ריחניים.

מאחורי המקום ההיברידי עומדים המסעדנים אסף ליס ואלון פרידמן (קבוצת Baraka house) שעומדים גם מאחורי המסעדות "קיטשן מרקט", "משייה" ו"אונזה". הפעם, בלי השף יוסי שטרית, אין ב"מגרב" שף אחד שמושל בכיפה, אלא צפויים להתארח בה שפים ו"טאלנטים" שונים לשיתופי פעולה מתחלפים. כבר עכשיו, תמצאו כאן למשל את השף-קונדיטורית הילה בידרמן, שמוכרת לחלק בוודאי בזכות "משחקי השף". אם למתוח אפילו עוד את ההשוואה, אז בעוד בנורדיניו המטבח והאווירה זורקים למערב אירופה ולצרפת בפרט, ב"מגרב" (אגב, "מערב" בערבית) הללו זורקים לצפון אפריקה ומחזירים למזרח התיכון, מהטאג'ין, דרך האוכל ועד המוזיקה.  

על הבחירה במיקום שיש שיגדירו כ"שוכן מעבר להרי החושך" (כלומר, נהר האיילון) מסביר ליס כי לקח הרבה מאוד זמן למצוא מיקום שמצד אחד יהלום את הקונספט הזה ודרישותיו (חלל ענק) ומצד שני, יהיה מרכזי יחסית ושתהיה בו חנייה – לא עניין של מה בכך בתל אביב. במיקום קצת פרברי, ביחס לעיר לפחות, היה אפשר להניח שהתנועה תהיה דלילה, לפחות בהתחלה, אבל כבר עכשיו פוקדים את האזור עשרות, אם לא מאות, מעובדי הסביבה. בהמשך, מספר ליס, כי אף צפוי להיפתח בסמוך למקום תיאטרון תמונע במיקומו החדש, מה שצפוי, כך מקווים, להביא תנועה לאזור גם בשעות הערב והלילה, אחרי שכל העובדים הלכו הביתה.   

חמודי אבולעפיה מכין פוקצ'ה ב"מגרב"
אמון על מאפי הטאבון, שף חמודי אבולעפיהצילום: אנטולי מיכאלו

כלבו שמזכיר חללי ענק בניו יורק, אבל פה 

כשאסף ליס ואלון פרידמן נשאלים על הפרויקט, שאפשר להגדירו כאיפשהו על הציר בין שאפתני להתאבדותי, הם מגלים אופטימיות זהירה. "המחשבה ללכת הפעם לכיוון של מעדנייה עלתה דווקא ממקום שקול", אומר ליס. "בעקבות כל ההיטלים, המסים והגזרות שנפלו על עולם המסעדנות בשנתיים האחרונות, החלטנו שמקום כזה, שיש בו הכל מהכל, וחולש על שטח עצום שיש בו מטבח יצרני שממנו אנחנו יכולים לצאת בעתיד ולפתוח מקומות נוספים, 'מגרבים' קטנים, הוא דווקא נכון יותר ובטוח יותר מבחינה עסקית", הוא מסביר. בתוך כך, מגלה ליס כי הכוונה בהמשך היא התרחבות – כשבתרחיש אופטימי, המקום יפעל כמעין מפקדה ("Mothership", כפי שהוא מכנה זאת) שממנה "ייצא האוכל למגרבים נוספים", מספר. למעשה, כבר עכשיו נמצאת הקבוצה במשא ומתן על שלושה מיקומים נוספים – שניים בתל אביב ואחד מחוצה לה. אומנם קצת מוקדם לחזות, אבל לפי ליס "אפשר שנפתח בהמשך למשל, 'מגרב גריל' שיתמקד רק בשיפודים ובפיתות; 'מגרב טאבון' עם שיתמקד במאפי טאבון; ומעדניות קטנות ברחבי העיר", כל זה יתאפשר, הוא צופה, בזכות החלל הגדול שממנו תיבנה התשתית. "מה עוד, שזו פלטפורמה כל כך גדולה שמאפשרת גם פס משלוחים רחב ואפילו קייטרינג". 

באשר לחזון של המקום, אם אפשר לקרוא לזה כך, ליס מציין את מתחם Eataly, על מופעיו השונים ברחבי העולם, במובן של חלל רב-תחומי שיש בו חלל הסעדה, חנות ומעדנייה, כמקור השראה. "הרעיון היה לעשות מעין אדפטציה מקומית ומזרח-תיכונית, שיודעת לתת את מה שהיה חסר כאן, במובן הרחב, אם זה חומרי גלם להרכיב מהם את ארוחת שישי, כמו בשר, לחם, יין או טחינה ועד מנות מבושלות לאכול במקום או לקחת במשקל ולאכול בבבית או בעבודה", הוא מפרט. בקיצור, מעין דליקטסן צפון אפריקאי וים תיכוני. 

חלה עם מטבוחה, טחינה משכם וספרי בישול לבנוניים

בפרקטיקה, תמצאו כאן לצד מוצרי מדף שונים (מדבש ושמן זית ועד טחינה משכם) וכלי בית ואירוח (אפילו שטיחים, מאפרות וטאג'ינים), יבעבעו במקום, בחלק של ה"מסעדנייה", סירים גדולים ובהם תבשילים ביתיים חמים. לצד הלול, טאבון גדול מימדים יפיק מאפים טורקיים וכן יוצעו מנות טאג׳ין, סלטים, בשרים ושיפודים שייצלו כאן על גריל פחמים. על התבשילים החמים במקום אחראית הבשלנית רעות עזר, שה"פורטה" שלה הוא המטבח הביתי, בדגש על אוכל צפון אפריקאי (מרוקאי, טריפוליטאי ותוניסאי). בין התבשילים תמצאו מני ממולאים, קציצות, מפרום תפודים וירק, מנות דגים, בשרים וקדרות שונות. הללו יוכלו להגיע עם תוספות משתנות בצלחת חלוקה המזכירה טאלי הודי או כאמור, במשקל, כשמנה עיקרית במקום תעלה סביב 54-68 שקלים.  

ספינג, בריוש עם זעתר ואבן יוגורט ומיני מתוקים ב"מגרב"
מזרח ומערב, בריוש ממולא זעתר ואבן יוגורט, ספינג' ועוד חטאים מתוקים ומלוחים צילום: אנטולי מיכאלו

על מאפי הטאבון אחראי השף חמודי אבולעפיה (בנו של אחמד אבולעפיה) שעבד, בין השאר במסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן וב"בהרבט סמואל" של השף יונתן רושפלד. בנוסף, על עמדות האוכל והמטבחים מופקדת קרן בן חקון, שתמחותה המרכזית בקייטרינג ומי שניהלה את הקייטרינג ״מזל טלה״ במשך כמעט שני עשורים. על המאפים ומוצרי הקונדיטוריה, אחראית כאמור השף-קונדיטורית הילה בידרמן, שהקימה וניהלה את הקונדיטוריה ״העוגות של חמדה״ עם אחיותיה ואמה. בינתיים עברו כאן תחת ידיה את חלות בריוש "סמסרה" (גלגול נשמות, בהינדו) במילוי פרג ובצל, אותו למדה מסבתה. טעמנו גם בריוש מדופדף עם זעתר ואבן יוגורט "שיש בו חיבורים בין מזרח למערב, ואיזה מקום טוב מישראל ותל אביב בפרט, בשביל לגלם את כל החיבורים הללו דרך החך", מתפייטת בידרמן. עוד מאפה שהיא מרחיבה אודותיו הוא חלת המטבוחה ("כמו סלטה מטבוחה", אבל בתוך חלה). מאפים אחרים שתמצאו פה הם פוקצ'ה, לחמעג'ון ופידה במילויים שונים. 

לסוללת צוות המקום, יצטרף השף יוסף "זוזו" חנא ממסעדת "מגדלנה" שצפוי להגיע מידי שבוע להכין מאכלים ערביים מקומיים, ישובצו גם הם בין דלפקי האוכל. "כרגע אנחנו עוד לא מספרים, אבל יתארחו כאן עוד שפים מוכרים", כך ליס מבטיח.

מגרב, יגאל אלון 94, תל אביב. שעות פעילות: א'-ה': 11:00-20:00; יום ו': 7:30-16:00. שבת סגור. טלפון: 03-7566066. 

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ