שולה: מסעדה שכל כולה מחווה לאוכל הטברייני

זה אולי נשמע קצת אירוני, אבל את מני המאכלים המסורתיים שמייחדים את העיר טבריה כמו קלצונס ומדרוטה – תוכלו למצוא מעתה גם במסעדה בחיפה

רוני קשמין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
קלסונס, קישואים ממולאים ולביבות קישדאים ב"שולה"
מטבריה באהבה, קלסונס, קישואים ממולאים ולביבות קישואים ב"שולה"צילום: נופר טל
רוני קשמין

לאט ובזהירות, הפכה בשנים האחרונות העיר התחתית בחיפה לאזור שוקק ביותר וכשזה מגיע לאכילה ושתייה, אולי אפילו למוקד הבילוי העיקרי בכרמל. בד בבד עם הפריחה המתמשכת והעדנה לה זוכה העיר התחתית, מצטרפת למארג "שולה", מסעדה חדשה שפתח בחודש האחרון איש האוכל חמי פסקה, במטרה לשים דווקא את טבריה ובפרט, את מסורות האוכל שלה, על המפה. 

"הכל התחיל לפני שלוש שנים", אומר פסקה, "חבר ואני רצינו להכין אוכל פשוט ונגיש למעגל החברים שלנו, במסגרת אירועי פופ-אפ אפ שערכנו בתל אביב. זה היה סביב חג השבועות ונזכרתי איכשהו בקלסונס שסבתא שלי הייתה מכינה – כיסוני בצק ממולאים בגבינה ואפויים בחמאה. אז נפל לי האסימון שזה מאכל שיכול להתאים בדיוק לבירה, לכבוד המאורע", הוא משחזר. "משם, התחלתי לחפש עוד מאכלים שסבתא שלי הייתה מכינה ובמקביל, גיגלתי 'מטבח טברייני' והגעתי לכתבה של רונית ורד, והתגלגלתי משם  לעוד מנות טברייניות טיפוסיות", כך פסקה.

אירועי הפופ-אפ עם האוכל הטברייני המסורתי הפכו למסורת בפני עצמה, לפחות באותה עונה, ובין לבין פסקה החל ללמוד אודות המטבח הטברייני מראיונות שקיים עם תושבי האזור. עת הוא נשאל על הרצון להעמיק חקר דווקא בו, במטבח הטברייני, הוא מספר על אילן היוחסין שלו, כשמשפחתו נטועה בעיר והשתקעה בה שבעה דורות אחורנית. "בהתחלה תיחקרתי את אמא שלי, אחר כך את הדודות, ומשם החלטתי ממש לנסוע לטבריה ולראיין אנשים שונים בעיר ולאסוף מידע – ספרים, סיפורים, מתכונים – כל מה ששייך למסורות ולמאכלים של העיר". כלאחר יד, מספר פסקה, "כל מה שאספתי נמצא עכשיו פה, ב'שולה' על המדף". למי שתוהים אודות השם, שולה, המסעדה החדשה שפתח בחיפה, קרויה על שם סבתו ונושאת במתכוני המאכלים שבתפריט כמו גם בשם, מחווה לה, "כי הכל התחיל ממנה, מבחינתי לפחות". 

סלט מלפונים, סלט עגבניות, פרוסות לחם ושמן זית עם זעתר ב"שולה", מסעדה טבריינית
פחות זה יותר, קסמו של המטבח הטברייניצילום: נופר טל

מה זה בכלל אוכל טברייני?

"אם עליי להגדיר את המטבח הטברייני, אז הוא מעין תת מטבח של המטבח היהודי הסורי, אבל נטועות בו גם הרבה השפעות של יהדות ספרד  - כמו למשל, הסופריטו, והשפעות של עולים חסידים שהגיעו לטבריה ממזרח אירופה. על זה צריך להוסיף גם השפעות בלקניות שונות", מנסה פסקה להגדיר את המטבח הטברייני האזורי תחת מטרייה אחת, אקלקטית.

פסקה אמנם נולד בבית שאן, אבל המטבח של טבריה נוכח באופן קבוע בין מאכלי החגים. "הדרייב העיקרי שיש לי בסיפור הזה הוא לנסות לשמר את המטבח הזה כי הוא כמו עולם הולך ונעלם", מסביר. "אם, למשל, אכלתי רק חצי מהדברים שסבתי הייתה מכינה, מפני שבשנותיה האחרונות היא הפסיקה להכין את המאכלים המסורתיים, אז כל מה שהיא הייתה עושה – אמא שלי הייתה מכינה עוד פחות. וזה מצער. זה מטבח כל כך עשיר, שאסור לו להיעלם". 

מתוך תחושת שליחות, החל פסקה מתעד את המטבח הייחודי שנרקם בעיר; מתעד את חבל המסורות השונות והמטעמים, דרך המתכונים. "בסופו של דבר אני טבח, מה שאני יודע לעשות זה אוכל –  זו צורת התיעוד העיקרית שלי, דרך המתכונים המשוחזרים, דרך האוכל שאיתו אני מאכיל אנשים, כך אני מבקש לספר את הסיפורים השונים של העיר". 

מה אוכלים פה?

מדרוטה - חצילים קלויים וגבינה צפתית
מדרוטה טבריינית, תבשיל חצילים קלויים וגבינה צפתיתצילום: נופר טל

בתפריט של שולה, המבוסס על מטבח אזורי ועונתי מטבעו, תמצאו מנות כמו הקלסונס, אותם כיסוני בצק איקונים, ממולאים גבינה צפתית והולמים מאוד כוסיות רבות של אלכוהול; עוד לצד כוסיות משקה, מוצעת מנה כ"סנה חדרה" שכפי שמרמז שמה (אומנם בערבית) היא מבוססת על "כל מה שירוק" וגבינת לאבנה. בנוסף, חלק הארי של התפריט מבוסס על מנות  לחלוקה ("כדי שאנשים יוכלו לטעום כמה שיותר מנות, לשתות ולבלות יחד"). בין מנות החלוקה – סלט מלפפונים, נענע וסומאק; סלט עגבניות וברבוש, קרוטונים עם פפריקה ושום ("כי במטבח הטברייני לא זורקים כלום"); תבשיל במיה חריף; מנזלה, תבשיל חומוס וחצילים; ומדרוטה, תבשיל חצילים קלויים וגבינת "קדוש"; או קישואים ממולאים ברוטב לימון ועשבים. 

עוד בתפריט, בגזרת העיקריות, תמצאו מנות כקבב בורי בטחינה עם תבשיל חומוס; קישואים ממולאים ולביבות ברוטב לימון; פנג'ס, שמן של קציצות כבש בלימון ותבשיל לוביה, ועוד. כל הללו הולמים בהחלט כוסית ערק, ג'ין או תזקיק אחר, אבל אפשר גם לקנח בכוס קפה קטנה, תה או אורז בחלב. "זה מטבח שמצד אחד הוא מאוד פשוט ומצד שני, באופן אוקסימורוני, מאוד מאוד עשיר. אין המון מרכיבים או חומרי גלם מפוארים במטבח הזה, אבל מתוך ההיצע שקיים והיה אז בטבריה, העמידו מאכלים מפעימים. הייתה איזו אהבה בסיסית לאוכל שחיברה את כל המנות הללו ואיגדה אותן למטבח אזורי אחד, וזה מה שמיוחד במטבח הטברייני", מסכם פסקה.

מעבר לעונה, שמכתיבה את חומרי הגלם מהם מותקנות המנות, כמו סומאק, עגבניות וחצילים או עשבי תבלין שונים, פסקה מספר גם על הרצון "להכין הכל מאפס – להתחיל מההתחלה של חומר הגלם". כך, לא רק שתמצאו כאן כעת סומאק, אלא כזה שפסקה, על פי רוב, קטף, ייבש וטחן בעצמו; או עלי נענע שקוטפים ואז מייבשים במקום, ועוד. "בחורף הקרוב יגיעו גם הזעתר ואיתו הפטריות, וכך גם הסרדינים והמושטים מהכנרת", מצפה פסקה.

זאת ועוד, מדי יום שישי מתכננים, הוא מגלה, "להרים את הווליום" ולערוך חאפלות, כשלצד תפריט האוכל הקיים ישובצו הופעות של זמרים, מוזיקה חיה וכוסיות משקה גם לרוב. בשישי הקרוב (ה-13 בספטמבר) ייערך אירוע הפתיחה, החל מהשעה 12:30. 

שולה, שער פלמר 2, חיפה. שעות פעילות: 12:00-16:00. טלפון: 050-3335409.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ