החשוב, הרלוונטי או המקיף ביותר: המדריך לפרסי האוכל החשובים בעולם

פרסי האוכל היוקרתיים בעולם הולכים ומתרבים, עד שלא ניתן כבר לדעת מי מהם אכן חשוב או רלוונטי אלינו. הנה, אם כן, הסבר מפורט על הפרסים החשובים שיבהירו לכם באיזה מהם עליכם להתרכז כדי להיות מעודכנים באוסקרים של מסעדות

איתן לשם ורותם מימון
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה

מדריך מישלן
איתן לשם ורותם מימון

אמנם יהודי העולם סיימו לקבל את השנה החדשה מזמן, אך שאר עמי תבל כבר החלו בסיכומי 2019 שעוד כמה רגעים נגמרת. לאחרונה נדמה שכווווולם התחילו פתאום לחלק (ולקבל) פרסים. אז גם באוכל ראו והתקנאו. כיאה לתחום שנסק והפך למשמעותי מאוד בחייהם של אנשים רבים, גם עולם המסעדות החל להתמלא בפרסים. חלקם שונים, מקצתם מקומוניים משהו, חלק משונים ורובם המוחלט כל כך פוליטיים שהם לא באמת מציגים תמונה מהימנה של המצב.

בין שלל הדירוגים והכתרים מסתתרים כמה פרסים שמצליחים עדיין להתבלט מהשאר. ראשית משום שהם מוקירים מסעדות על תפריטיהן ושירותיהן בראש ובראשונה ולא רק שפים, שנית בגלל ההיקף המשמעותי שהם סוקרים בכל קצווי עולם האוכל ושלישית בגלל היומרה שלהם להציג רשימה חפה מאינטרסים זרים או פסולים. הרביעית היא בגלל היוקרה. כן, ישנם כמה פרסים שעדיין אופפת אותם הילה יוקרתית והם נחשבים לתו תקן איכותי - אם אתה שם, אתה קיים.

במסע קצר בין ארבעת הפרסים המרכזיים בעולם - World’s 50 Best Restaurants, James Beard Awards, גומיו ומדריך מישלן – אפשר להכריז בשקט: יש את המקיף אך הלא רלוונטי; העדכני והברנז'אי אך המעט מנותק; הקלאסי, הישן והמיושן שכל הזמן מנסה להמציא את עצמו מחדש. כמו בפרסי הקולנוע, לכל חובב אוכל שחייב להתעדכן בנעשה בעולם הקולינרי טקס מועדף משלו. אז הנה, מדריך קצר לעונת פרסי האוכל שמתחממת על אש נמוכה.

World’s 50 Best Restaurants הוא פרס שמוענק מאז 2002, ומאז הספיק להפוך לפרס היוקרתי והחשוב ביותר של עולם המסעדנות. הרשימה שכולם רוצים להיות בה. 1,040 שופטים, כולם אנשי ברנז'ת האוכל בצורה כזו או אחרת (כתבים, מסעדנים, שפים ומומחי אוכל), מדרגים את הרשימה שמציגה רק את העילית והאליטה של מסעדות היוקרה ברחבי העולם. הוא מוענק על ידי חברה מסחרית (מותג המים סן פלגרינו), וכאן אולי מתחילה הבעיה הגדולה שלו.

  דניאל הום ו וויל גוידרה 
מסעדת אילוון מדיסון פארק
זכו בתואר המסעדה הטובה בעולם
דניאל הום ו-וויל גוידרה ממסעדת אילוון מדיסון פארק הזוכים מ-2017. הכי יוקרתי אבל גם הכי ברנז'איצילום: MAL FAIRCLOUGH / AFP

אמנם לדירוג הנ"ל נולדו דירוגי משנה (50 המסעדות הטובות בכל יבשת וכן רשימת מאה השפים הטובים בעולם), כשלא פחות חשובה מרשימת 50 הגדולות, היא רשימת המשנה שלה: 51-100 המסעדות הטובות בעולם, שיחד הן מציגות את הזרמים שמתחת לשולחנות בכל הקשור לטרנדים עולמיים של אוכל. שתי הרשימות מרכיבות תמונה מהימנה של החדשנות הקולינרית, ומהוות את הבסיס האיתן ביותר להנחת יד על הדופק. כל פודי שמחשיב את עצמו צריך לשלוט בה ולחלום עליה, אך העובדה שמדובר ברשימה מצומצמת מבטיחה כי רק מקומות אולטרה-יקרים יככבו בה (ויהפכו ליקרים פי כמה אחרי הפרסום הדירוג). בעיה מרכזית נוספת היא העובדה שהמדרגים הם מזן היד רוחצת יד, שרק אתמול מישהו אחרי הצביע עבורם. שיטה זו היא ערובה להחזרת טובות והעדפות אישיות שיגברו על אלו המקצועיות וכך אותן מסעדות זוכות שוב ושוב. בטקס האחרון נערכו כמה שינויים בשיטת הדירוג, כשהוחלט כי מסעדות שזכו בעבר בתואר המסעדה הטובה בעולם לא ידורגו יותר וייכנסו באופן אוטומטי לפנתיאון הקולינריה, צעד שעורר ביקורות ומחלוקות לכאן ולכאן. בקיצור, מהדירוג המשפיע ביותר על עולם הקולינריה לרשימה פוליטית, כך לפחות טוענים לא מעט שפים בעולם. כך או אחרת, זו האליטה של האליטה של עולם האוכל. ואלה המסעדות הטובות בעולם לשנת 2019

מדריך מישלן המדריך הקולינרי המפורסם והוותיק בעולם מתפרסם על ידי ענקית הצמיגים הצרפתית. שני האחים שהקימו את העסק הגו את הרעיון כאמצעי לעידוד נהגים להרחיב את מרחק הנסיעה שלהם – בעקבות קרקור בטנם – ובכך להרחיב את פוטנציאל שחיקת הצמיג. המדריך הפך בהדרגה לתו תקן לאיכות ולאורים ותומים של עולם האוכל, אך איבד מזוהרו במהלך השנים בעיקר בשל המגבלות העיקריות שלו – היקף עולמי מצומצם יחסית (ובמילים אחרות, גם לא מעט פוליטיקה), היצמדות לקלאסיקות וקיבעון מחשבתי. מיושן או לא, מישלן הוא עדיין תו התקן המוביל ולכן נחשב למדריך שרבים רוצים להיות בו. בהתאם, כשכל הורדה או הוספה של כוכב יכולה לחרוץ גורלות (עניין שהוביל לא פעם לאיבוד השפיות והתאבדויות בקרב שפים), קמה בשנים האחרונות גם מחאה של מי שאינו מעוניין לקחת חלק בכל מכבש הלחצים הנ"ל.

המדריך מקיף כרגע רק 25 מדינות ברחבי העולם, מיפן, עבור בקוריאה, תאילנד, סין וסינגפור במזרח, דרך מרבית אירופה בואכה ארצות הברית וכלה בברזיל, המדינה היחידה עד כה בדרום אמריקה. בכל המסעדות שנמנות על חלק הכוכבים המפורסם שלו, הבוחנים מדקדקים בכל פרט ונצמדים לעקרונות בישול ואף אירוח מסורתיים, שיש הטוענים כי הם מעט מיושנים. הטענות המרכזיות כלפי המדריך הן שלא ניתן למצוא בו תמונת מצב אמיתית של כל מה שחדש, מחתרתי, בועט ומסקרן בסצנת האוכל המקומית בכל יעד. מצד שני, בהחלט ניתן לקבל תמונה מקיפה של המסעדות המסורתיות המצוינות בעיר אליה תבחרו לנסוע. כחלק מהביקורת עמה מתמודד המדריך, נוספה בשנים האחרונות התייחסות לאוכל פשוט יותר ואפילו זול, באמצעות ה-Bib Gourmand, שיטת דירוגים נוספת שאמורה לתת מענה לאחת מבעיותיו העיקריות של המדריך - הפנייה למסעדות יוקרה.

מארק ורה
הוא מיושן ומוגבל, אבל אם מארק ורה איבד את עשתונותיו בגללו ייתכן שהוא עדיין חשובצילום: Michel Euler/אי־פי

בעזרת סימון של סמיילי מוציא לשון מסופקת המדריך החל לדרג בתי אוכל, חלקם דוכני רחוב שווים במיוחד או כאלה שמעניקים תמורה נהדרת יחסית לכסף. בעזרת ציור של סכו"ם (צלחות וסכינים) המדריך גם החל לחלוק כבוד למסעדות שאולי לא שוות (עדיין) כוכב לפי שיטת הדירוג, אך כן שוות אזכור מיוחד מאחר והאוכל בהן יוצא מן הכלל.

כל השינויים האחרונים נועדו כדי להנגיש את המדריך לקהלים חדשים, ולהפוך אותו לרלוונטי בעידן שלאו דווקא נשאר צמוד לבישול מסורתי ומוצא טעם רב באוכל רחוב או בשיטות בישול שונות. האמריקאים, לעומת זאת, החלו להתוודע למדריך בהרחבה רק בשנים האחרונות. לוס אנג'לס חזרה אליו השנה אחרי נתק של עשור (והביקורות קטלו את המהלך משום ש-80 אחוזים מהזוכים הם אותם מקומות מלפני עשור), ויחד עמה יש עוד שלושה אזורים אמריקאים אחרים בלבד. למרות ההיקף הקטן וההיצמדות לבישול מסורתי, שיטת הבוחנים האנונימיים של המדריך מבטיחה כי הביקורות מקצועיות ובחינת המדריך בטרם חופשה עירונית, יכולה לספק תמונה כללית טובה למדי (בוודאי עם התוספות החדשות) ממנה ניתן לבחור כמה מסעדות טובות בהחלט לבקר בהן.

מדריך גו-מיו נהגה בשנת 1972 על ידי שני עיתונאי אוכל צרפתים, אנרי גו וכריסטיאן מיו, ומאז ועד היום נחשב לאחד ממדריכי האוכל הקלאסיים החשובים בצרפת ומחוצה לה בעולם, אך שני למישלן. כמו מישלן, גם גו-מיו נקלע במהלך השנים למלכודת המסעדות הקלאסיות וזוהרו הלך ודעך. כעת נראה שאם מישלן הצליח בשנים האחרונות לנער מעצמו את האבק, אזי בגו-מיו עדיין מחפשים את הדרך.

גו-מיו ישראל 2018
210 מסעדות ישראליות נבחנו. גו-מיו ישראל 2018צילום: אייל יסקי וייס

המדריך הצרפתי מפעיל, על פי הפרסומים שמנסים לפצח את מעטה הסודיות שלו, כ-20 מבקרי אוכל שבוחנים את המסעדה מהמסד עד הטפחות. בניגוד למדריך מישלן, גו-מיו מעניק הכרה למסעדות גם בתחילת דרכן, ולפני שביססו את האמירה הקולינרית שלהם. כמו כן, הוא יכול לשלול או להעניק ציון לשף עצמו, מבלי שהדבר ישפיע על המסעדה – דבר שהופך את חיי בעלי המסעדות לקצת יותר בטוחים.

המדריך מעניק למסעדות אותן הוא מדרג ציון שנע בין 10-20 נקודות ובין 1-4 מצנפות לטובות שביניהן. לצד האוכל, המדריך גם מוקיר את השפים, נותני השירות ועיצוב המקום. אשתקד המדריך חזר לישראל אחרי 15 שנות היעדרות, והסעיר את הסצינה הישראלית, לטוב וגם לרע. מפני שהוא מקדש את החוויה הכוללת ולא רק את המעטפת העשירה של האוכל – כמו היריב ממישלן, מדובר במדריך שעשוי להיות רלוונטי לסועד הישראלי.

השנה, לדברי עורכיו, המומחים של גו-מיו בחנו 210 מסעדות ישראליות, לפי כללי המדריך הבינלאומי. כשהערב (יום ראשון) עתיד המדריך לפרסם את התרשמותו מהמטבח הישראלי השנה, עם תקווה שהפעם הוא יהיה רלוונטי ועדכני יותר מאשר בתוצאות של השנה הקודמת ושהקהל הישראלי יגיב אליו בצורה מעט פחות מנומנמת.

James Beard Awards הוא פרס שמוענק בארצות הברית בלבד מאז 1990, כשנוסד על ידי ארגון ללא מטרות רווח הנושא את שם הפרס. 600 השופטים מורכבים מזוכי שנים עברו (300), שופטים אזוריים (250) ושופטים מקצועיים. כוחו של הפרס הוא בפרטי הפרטים שלו וביכולת שלו לזהות טרנדים קולינריים רחבים המתרחשים כעת בחברה האמריקאית. בעבור יתר העולם כאן גם חולשתו הגדולה – העובדה שהוא סוקר אך ורק עסקים אמריקאים, ועושה זאת במניפה כה גדולה עד שלא ניתן באמת להשתמש בו כמעין מדריך מסע.

השף אלון שעיה בפרסי ג'יימס בירד שנערכו בשיקגו
השף אלון שעיה זכה בפרס ג'יימס בירד. תמונת מצב איכותית של הקולינריה באמריקהצילום: Matt Marton/אי־פי

הפרס הזה מוענק ב-11 קטגוריות לאומיות (כולל המסעדה הטובה, השף הטוב ביותר, האופה הטוב ביותר וכו') אך גם מוענק לפי אזור. כל אזור (ניו יורק, האגמים, המערב התיכון, צפון מזרח, מערב, דרום מזרח ודרום מערב) מקבל חמישה מועמדים סופיים וזוכה אחד. השיטה הזו, בצוותא עם הכמות הגדולה של הפרסים הלאומיים, הופכת את הפרס לרלוונטי מאוד עבור כל תעשיית האוכל באמריקה. כך ניתן, כאמור, לגלות מהו המאכל החם של השנה או שיטת הבישול שסחפה את האומה החשובה בעולם (עדיין). יתרונו הגדול לעומת פרסים אחרים - הזליגה לתחומי משנה בעולם הקולינריה - ספרי האוכל, בלוגים, פודקאסטים מצטיינים שעוסקים בעולמות המזון, כתבות וכתבים ועוד ועוד, כאמור - המדד הכי טוב להתעדכן בצמרת הקולינריה האמריקאית - זה כאן. לא בכדי הוא מוזכר בנשימה אחת עם פרסי האוסקר.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ