סרדיניה: מעדניית דגים ופירות ים מסקרנת בטבעון

אנשי מסעדת "תאי צ'ין" הוותיקה בטבעון מתפשטים אל החלל הסמוך ופותחים בו מעדניית גורמה ומקווים לחנך את הקהל המקומי לצרוך רק מה שצריך לארוחה הבאה שלהם

מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
סרדיניה - מעדנייה בטבעון
מעבירים את הידע הלאה, סרדיניה המעדנייה החדשה בטבעוןצילום: אלון לויטה
רותם מימון

אחת המגמות הבולטות בשנים האחרונות בקרב המסעדות הוותיקות בארץ היא התפשטות הצדה. במקום לשפכל ולפתוח את אותה המסעדה במיקום אחר, פשוט מתרחבים אל החלל הצמוד, שבמשך שנים תפקד כחנות סדקית או מחסן במקרה הטוב, או עמד בשיממונו הנטוש במקרה הרע, ליד או ממול למסעדה הוותיקה. ברגע שהחלל מתפנה - הרי אין כל טעם לפתוח את אותו המקום, לכן זה הזמן להתחיל להשתולל. במסעדה הוותיקה כבר קשה מאוד להמציא את עצמך מחדש, ובמרבית המקרים - קהל הלקוחות הקבוע יודע בדיוק מה הוא רוצה ואסור להזיז לו ולו פירור אחד מהתפריט, אבל מנגד, יש למסעדה תשתית, כוח אדם ואמצעים - למה שלא ייעשה משהו אחר ומפתיע בדלת ליד?

רק בשנה האחרונה ראינו איך מסעדת "פאסטל" במוזיאון תל אביב הקימה את בית הקפה - "סטודיו", ממש ממול; מסעדת "גוז' ודניאל" יצרה לעצמה גרסת בייקרי עם עוגות ועוגיות בכניסה למקום, כך גם מסעדת "תל יצחק" שהעמיקה ויצרה משהו בין דלי לקונדיטוריה בחלל הסמוך, "מחניודה" הירושלמית הקימה את המעדנייה שלה בדלת ליד ומסעדת "אוזריה" בשוק לוינסקי שפתחה את הנקסט דור, וזוהי רשימה חלקית של מקומות שניצלו את התפנות החלל הסמוך ופתחו בו "משהו אחר". ככל שמצב המסעדנות ימשיך ויהיה קשה - נראה יותר מסעדות חזקות עושות את המהלך הזה, כשהן מנצלות את הידע והניסיון שנצבר אצלן לאורך השנים.

כעת, גם המסעדה האסיאתית הוותיקה "תאי צ'ין" בטבעון מצטרפת למגמה ופותחת במבנה הסמוך לה, מעדניית דגים ופירות ים בשם "סרדיניה". הכל התחיל כשלקוחות ניגשו אל השף והמסעדן אור בן מלך ושאלו - מה עושים עם בשר סרטנים. "תכניות הטלוויזיה והנסיעות בעולם הורידו מחסומים בקרב סקרני אוכל, אבל לא תמיד אנשים יודעים מה לעשות עם חומר הגלם שקנו". אז החל לצוץ בראשו הרעיון לפתוח מקום שינצל את כל הידע שצבר ואת המתכונים שאסף במשך השנים, ויביא אותם לידי ביטוי והם לא בדיוק קשורים למסעדה האסיאתית שלו.

סרידניה - מעדנייה בטבעון
גם ככה המון דגים ויש לנו לא מעט ידע בתחום, אז למה לא להעביר את זה הלאה? מעדניית סרדיניהצילום: אלון לויטה

13 שנים אחרי פתיחת מסעדתו "תאי צ'ין" הבשיל הרעיון לביצוע. "הרעיון התבשל לנו כבר הרבה זמן בראש", אומר בן מלך. "כל המתכונים והידע שצברנו גרמו לנו לחשוב על מקום שהוא מעין פינה קולינרית שתנצל את כל זה ויש לה קשר הדוק עם תאי צ'ין, אחות קטנה".

פינה קולינרית זה מושג נחמד, אבל מעורפל משהו. בן מלך אומר שהרעיון היה משהו בין חנות למעדנייה שמי שיעמוד בה הם אנשי אוכל מקצועיים. "תמיד רציתי שתהיה לי מעדניית דגים שתנצל את הגישה שיש לנו כמסעדה לחומרי גלם שלקוחות לא תמיד ימצאו בסופר. אנחנו קונים גם ככה המון דגים ויש לנו לא מעט ידע בתחום, אז למה לא להעביר את זה הלאה?" לדברי בן מלך, כשהוא אומר - להעביר את זה הלאה - הוא מתכוון לשפים שיפלטו את הדגים, ייתנו עצות וטיפים לבישול ואף יעזרו להרכיב ארוחה שלמה עם חומרי הגלם שנמצאים מסביב. בלי מוצרים שאפשר להשיג בכל סופר גנרי, אלא חומץ שמיושן 15 שנה או פסטות מיוחדות מאיטליה, חצילים תאילנדיים וכפיר ליים, גבינות וכמובן - דגים ופירות ים. "אנחנו היום הספקים שלנו - מה שמאפשר לנו להשיג יותר חומרי גלם מיוחדים במחירים אחרים".

ברוח התקופה, לפיה המעדניות אינן רק בית ממכר לחומרי גלם משובחים, אלא גם מקור ידע - כך סרדיניה לא רק תמכור את נתח הדג המבוקש, אלא גם תרכיב סביבו את הארוחה - "כך שאפילו הבשלן שלא יודע לבשל - כל מה שהוא יצטרך לעשות זה להניח בתבנית ולפזר את הרוטב מעל ולהכניס לתנור". לדבריו, הוא ממהר להסביר כי המעדנייה, בניגוד למסעדה - איננה תתמקד במטבחים האסיאתיים, אבל בהחלט תביא אלמנטים מהמטבח היפני והתאילנדי, למשל.

אור בן מלך במעדניית סרדיניה בטבעון
בקרוב הרבה מסעדות חזקות יידרשו למהלך הזה, אור בן מלך במעדניית סרדיניהצילום: אלון לויטה

אחת הבעיות שתמיד היו לבן מלך עם מעדניות דגים - זה הריח. "לא משנה איפה, בכל מעדנייה שמוכרת דגים - בארץ ובעולם יש את האזור הלא נעים הזה". לכן במעדניית חלומותיו פנטז על מקום קטן עם טכנולוגיה שתדע לנטרל את ריחות הדגים. חלק מזמן הבנייה הארוך של המקום הוקדש לחיפוש אחר טכנולוגיה שכזאת.

עם כל הכבוד לטכנולוגיה ולבוטיקיות, למה שהקהל יקנה כאן כשבסופר ליד יש לנו סלמון במבצע תמידי?

"תהיה פה עבודה קשה בחינוך הקהל, אין ספק. אנשים קונים פה בסופר שני קילו סלמון ומקפיאים, למה?תזמין רק מה שאתה צריך ורק טרי. אנחנו מציעים לא רק ארוחה שלמה הביתה, אלא גישה לחומרי גלם עם הסברים וידע ואנחנו מרגישים את זה כל הזמן - הקהל רוצה להעמיק עוד בידע".

אור בן מלך במעדניית סרדיניה
אור בן מלך במעדניית סרדיניהצילום: אלון לויטה

בשלב הבא, אחרי תקופת ההרצה, תהפוך המעדנייה למעין מסעדת דגים קטנה. הרחבה שמול המעדנייה, שמשמשת כיום כחניון תנוצל ותתמלא בשולחנות וכסאות ובתפריט - קונספט שונה ממסעדת האם האסיאתית - כמה מנות דגים (אבל לא רק) ים תיכוניות. "בישיבה במסעדה אתה תוכל לעבור למעדנייה ולבחור מהוויטרינה את סוג הדג שתרצה, באיזו שיטת הכנה שתבחר - בגריל, מטוגן או אפוי".

לדברי בן מלך, המהלך של פתיחת מעדנייה בסמוך למסעדה הוא צעד שנראה עוד כמותו בתקופה הקרובה, בעיקר לאור מצב המסעדנות העגום. "זו לא רק עוד דרך של מסעדות לשרוד, אלא דרך לנצל באופן מיטבי את כל המשאבים שלך". בכך כוונתו היא בעיקר לגישה לחומרי גלם - החל מעבודתו עם חקלאי עמק יזרעאל בעבור ירק ופרי למסעדה, שיגיעו כעת גם למעדנייה, או חומרי גלם שהואמביא מתאילנד או מסין וכן מאירופה. "המשחק עכשיו מתחיל להתרחב וגם המסעדה יוצאת מורווחת מהצעד הזה".

סרדיניה, כיכר הכלניות 1 פינת בן גוריון - טבעון. 

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ