לא לעולם חוסן: אחרי 55 שנה מסעדתו של השף פול בוקוז מאבדת כוכב מישלן

נפל דבר בצרפת: המסעדה המיתולוגית שהחזיקה בשלושה כוכבי מישלן, יותר זמן מכל מסעדה אחרת בהיסטוריה, נשארה עם שני כוכבים בלבד. השף פול בוקוז מתהפך בקברו

רותם מימון
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
השף פול בוקוז על רקע מסעדתו בימים טובים יותר
השף פול בוקוז על רקע מסעדתו בימים טובים יותרצילום: ASSOCIATED PRESS
רותם מימון

מדריך מישלן לצרפת אמנם צפוי להתפרסם רק בשבוע הבא, אך בצעד נדיר יצאו עורכיו בהודעה לתקשורת בצרפת כבר בסוף השבוע האחרון. משם הידיעה כבר פתחה את מהדורות החדשות ותפסה את כותרות העיתונים ברפובליקה: המסעדה המיתולוגית של השף פול בוקוז, שמת לפני כשנתיים, זו שהחזיקה בשלושה כוכבי מישלן במשך 55 שנה ויותר מכל מסעדה אחרת בהיסטוריה - צפויה לאבד כוכב אחד ולהסתפק בשניים.

L'Auberge du Pont de Collonges, מסעדת הדגל של השף פול בוקוז שממוקמת בדרום מזרח צרפת, מחזיקה בשלושה כוכבי מישלן מאז 1965, פרק הזמן הארוך ביותר במדריך. שנתיים לאחר מותו של אחד מאבות הקולינריה הצרפתית בגיל 91, נראה כי יש לו סיבות רבות להתהפך בקברו.

במהלך נדיר לא פחות, הגיע עורך המדריך גוונדל פולנך אל משרדי המסעדה, שנמצאת בקולונג-או-מון-ד'אור שמחוץ לליון, ביום חמישי בערב, כדי למסור בעצמו את הבשורה אודות הירידה בדירוג. המהלך החריג נעשה כהכרה במורשתו של השף בוקוז.

צוותו של בוקוז לא נותר חייב, ומיהר לפרסם באתר המסעדה הודעה מצערת בה חבריו הביעו את תדהמתם וכאבם מהדירוג. "למרות שאנחנו המומים מהחלטת המבקרים, יש דבר אחד שאנחנו מקווים שלא נאבד לעולם, וזו את נשמתו של מר פול". עוד ציינו אנשי המסעדה כי הם מקווים שתפריט הטעימות החדש, שמכונה "מסורת תוך כדי תנועה", ושהושק לאחר חלון השיפוט של מישלן, יחזיר עטרה ליושנה.

השף פול בוקוז
עלה על המוקד. השף פול בוקוזצילום: AFP

בראיון לתחנת רדיו צרפתית אמר פולנך כי הוא מבין את סערת הרגשות של צוות המסעדה. "זו היתה החלטה קשה עבור מישלן, אבל מחויבת המציאות". לדבריו, הורדת הדירוג לשני כוכבים התבססה על כמה וכמה ארוחות שנאכלו במסעדה בשנת 2019, על ידי מספר מבקרים שונים מטעם המדריך, שהגיעו להחלטה הקשה פה אחד. "הדירוג משקף את הערך הנוכחי של המסעדה ועם כל הכבוד שיש לנו - אף מקום לא זוכה אצלנו לטיפול מיוחד במדריך", הוסיף. בהמשך מסר  ל-Agence France-Presse כדי להרגיע מעט את הרוחות, כי המסעדה "נותרה מעולה אך כבר לא ברמה של שלושה כוכבים".

השף פול בוקוז, שמת ממחלת הפרקינסון לפני שנתיים בדיוק, בינואר 2018, נחשב לאפיפיור של המטבח הצרפתי. בוקוז ניער את המטבח הצרפתי הקלאסי והפך אותו למשהו חדש כבר בשנות ה-70. הוא לא רק אחראי על מהפכת הנובל-קויזין, אלא בעצם נחשב לאחד מראשוני השפים הידוענים.

ההחלטה על הורדת כוכב עוררה כעס ומורת רוח מצד שפים, מסעדנים ואפילו מבקרי מסעדות אחרים בכל העולם. ארגון Bocuse d’Or, המקיים את תחרות הבישול הבינלאומית השנתית שאותה הקימה חברת בוקוז, קיבל את ההודעה בעצב והביע את "התמיכה הבלתי מעורערת" שלו במסעדה. השף מארק ורה, שתבע לאחרונה את מדריך מישלן על איבוד כוכב שלישי גם כן, תיאר את המהלך כ"פתטי". השף טוען כי איבד אמון בדור החדש של מבקרי מישלן ובעורכי המדריך, אותו האשים כי הוא מנסה לעשות לעצמו שם ולהמציא את עצמו מחדש כעדכני ונועז, בכך שהוריד את ענקי המטבח הצרפתי.

שפים נוספים בעלי כוכבים צייצו כי המדריך בחר השנה להעלות את בוקוז על המוקד, ומבקרי מסעדות בצרפת שהתראיינו אף הם לתקשורת אמרו כי מישלן עשו כאן צעד בלתי הפיך שיהיה קשה מאוד לתקן. המסעדה הסגורה כעת לשיפוצים צפויה לחזור בסוף השבוע הקרוב לפעילות, כשלושה ימים לפני פרסום המדריך, ומנהליה מצפים לראות כיצד ישפיע איבוד הכוכב על התפוסה במקום.

בזמן שהשף פול בוקוז מאבד כוכב, השף הישראלי מושיק רוט שומר בפעם השמינית על שני הכוכבים שלו

כך או אחרת, כעת העיניים בצרפת נשואות אל עבר המסעדות הבאות בוותק- Auberge de l’Ill  ו-Le Bois sans Feuilles Troisgros, שמחזיקות בכוכבים מאז 1967 ו-1968 בהתאמה. האם גם בהן יחליטו במישלן לבצע שפטים?

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ