בצל הסערות והשערוריות, פורסם מדריך מישלן החדש בצרפת

שלוש מסעדות חדשות שקיבלו שלושה כוכבים, בהן אחת של שף יפני (שלראשונה בצרפת מקבל ניקוד כה גבוה) וסגירת חשבון עם שף מת - גם במישלן מבינים שתקופת הזוהר שלהם חלפה לה

הארץ
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מדריך מישלן 2020 לצרפת
נאבקים להישאר רלוונטיים. מדריך מישלן לצרפת בשנת 2020צילום: CHARLES PLATIAU/רויטרס
הארץ

אחרי לילה מתוח במיוחד שעבר על השפים ובעלי המסעדות בצרפת, נחשף מדריך המישלן הצרפתי לשנת 2020. כותרתו של המדריך ניתנה לו כבר שבוע לפני פרסומו – שלילת הכוכב השלישי ממסעדתו האייקונית של השף פול בוקוז L'Auberge du Pont de Collonges. מסעדת הדגל של השף שמת לפני שנתיים ממוקמת בדרום מזרח צרפת, והחזיקה בשלושה כוכבי מישלן מאז 1965, פרק הזמן הארוך ביותר אי פעם למסעדה במדריך. התגובות להסרת הכוכב השלישי היו ועדיין כה עזות, ונעו בין זעם ותדהמה לגילויי הערכה מחודשים למדריך. עורך המדריך שמע את כולן והפטיר את נימוקו בכך "שכוכבים צריך להרוויח – לא לרשת".

פרסום המדריך החדש שכולל השנה 3,439 מסעדות בסך הכל, שמתוכן 628 מעוטרות בכוכב אחד לפחות (כ-2,700 מומלצות ללא כוכב ברחבי צרפת ומונקו) מגיע אחרי שנה לא פשוטה למישלן. שנה של מאבקים משפטיים, טענות חוזרות ונשנות אודות אי הרלוונטיות של המדריך בימינו ואף הודאה של מבקרי מישלן עצמם שאנשים מוכנים להוציא הרבה פחות כסף מפעם על חוויית אוכל עילאית ככל שתהיה. עד להורדת הכוכב של בוקוז, השערורייה המרכזית של המדריך השנה נסובה סביב טענתו של השף-סלברטאי מארק ורה שכוכבו השלישי נשלל ממנו שלא בצדק – תביעה שהגיעה עד לכותלי בית המשפט ואיימה ליצור תקדים בו מבקרי המדריך יאלצו לנמק בפומבי את הסיבות להורדת כוכב.

שלושת השפים הטריים שהצטרפו למועדון שלושת הכוכבים
שלושת השפים הטריים שהצטרפו למועדון שלושת הכוכביםצילום: AFP

מעבר לבוקוז ושערוריית הכוכב שלו, מה חדש במדריך השנה? נתחיל אולי בחדשות העגומות יותר - 52 מסעדות יצאו מהמדריך לאחר שאבדו כוכב, רק ארבע מתוכן בגלל סגירה. מספר שיא בתולדות המדריך בצרפת. עוד צד עגום למדריך השנה נרשם דווקא לאור החגיגות על מספר שיא נשי בשנה שעברה, ב-2020 מסתמנת ירידה מ-11 לשש שפיות בלבד.

וכעת לחדשות הטובות יותר. במדריך 2020 שלוש מסעדות חדשות נכנסו לרשימה היוקרתית של שלושה כוכבי מישלן, כשלראשונה בתולדות המדריך הצרפתי שף יפני שפועל על אדמת צרפת מקבל שלושה כוכבים. עד השנה, השף הלא צרפתי היחיד שהחזיק בשלושה כוכבים הוא הארגנטינאי מאורו קולגרסו, ממסעדת Mirazur שממקומת במנטון בריביירה הצרפתית ושמרה עליהם גם הפעם.

השף קי קוביאשי מקי רסטורנט
השף קי קוביאשי מקי רסטורנט. לילה גדול למטבח היפני בצרפתצילום: Christophe Ena/אי־פי

קי קוביאשי הפך אמש לשף היפני הראשון בהיסטוריה הצרפתית שזוכה בשלושה כוכבים, עם מסעדתו הזעירה (רק 30 מושבים) Restaurant Kei. אגב, ארוחת צהריים אצל קוביאשי תעלה לכם 58 אירו ואילו בערב - הארוחות אצלו נעות בין 110-290 אירו, תלוי במספר המנות. באופן כללי ניתן לומר שהמטבח היפני רשם לעצמו הישג גדול אמש בצרפת, כששפים יפנים נוספים ומסעדותיהם עוטרו בכוכבים, בהם השף קזויוקי טנאקה שזכה בשני כוכבים עבור ראקין, המסעדה שלו בעיר ריימס, וכך גם יאסונארי אוקזאקי בזכות המטבח הצרפתי-יפני שלו ואפילו דלפק הסושי היוקרתי L’Abysse של יאניק אלנו שקיבל כוכב.

שתי הזוכות הנוספות בגזרת שלושת הכוכבים הן מסעדת Maison Coutanceau – מסעדת מאכלי ים של השף כריסטופר קוטאנסו מלה רושל שלא רק התכבדה בעוד כוכב, אלא גם קיבלה ציון לשבח על קולינריה בת קיימא. גם L’Oustau de Baumanière – המסעדה המשפחתית של השף גלן ויאן מפרובאנס שאיבדה את כוכבה השלישי ב-1954, אבל החזירה לעצמה אותו אחרי כל כך הרבה שנים.  בסך הכל פועלות נכון להיום 29 מסעדות בצרפת המחזיקות בשלושה כוכבי מישלן, בהן גם מי שמחזיקה כעת בתואר "המסעדה הטובה ביותר בעולם" לפי הדירוג המתחרה של סן פלגרינו - Mirazur שהוזכרה קודם.

11 מסעדות חדשות נכנסו גם למועדון שני הכוכבים ולא פחות מ-49 מסעדות התחדשו לראשונה בתולדותיהן בכוכב מישלן אחד (לעומת 68 בשנה שעברה). פריז נותרה המובילה במספר המסעדות החדשות עם כוכב עם 18 במספר (ועוד חמש שאבדו כוכב). אם כבר הזכרנו את בוקוז, מסעדת בית הספר הקולינרי שלו "סיזון" זכתה בכוכב המישלן הראשון שלה. ז'ואל רובושון יכול לנוע בקברו בנחת כשהאטלייה שלו בפריז עלה לשני כוכבים.

50 שפים קיבלו ציון לשבח על קולינריה בת קיימא, המחויבת לשמירה על הסביבה ומקיימת עמה קשר ישיר - הן בהפחתה ומניעה של בזבוז מזון, תמיכה ביצרנים מקומיים בסביבת המסעדה וקיימות באשר היא. בין מקבלי העיטור אפשר למנות לא רק את קוטאנסו, אלא גם את אלאן פסארד שמחזיק גם בשלושה כוכבי מישלן.

למרות ההשקה הנוצצת ולמרות הצהרות החברה כי בשנת 2019 נמכרו 30 מיליון מדריכי מישלן ברחבי העולם, המהלכים האחרונים ובכללם כלילת דוכני אוכל רחוב והרחבת המדריך לערים כמו סן פרנסיסקו, לוס אנג'לס ולאס וגאס, ובקרוב לסלובניה מעידים על המצוקה בה שרוי המדריך הוותיק ומאבקו להישאר רלוונטי ועדכני.

מדריך מישלן פורסם לראשונה ב-1900, כחלק ממיזם עסקי של חברת הצמיגים מישלן ועודד נהגים לנסוע רחוק יותר עבור מסעדות טובות (וכך לשחוק מהר יותר את הצמיגים). מאז 1931 הונהגה שיטת הכוכבים המפורסמת כששלושה כוכבים, כמעט מאה שנים אחרי מישלן נאבקת על הרלוונטיות שלה בעולם האוכל כשכל מה שנותר מהקסם האדום של פעם הוא שערוריות סביב שפים שחיים סביב כוכבים.

הרשימה המלאה של המסעדות שעוטרו בכוכבים כאן.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ