הקורונה ואני | "אחרי 19 שנים במקצוע, המחשבה 'מה אני צריך את זה' עוברת בראש", שף משה בדישי

שלושה חודשים לפני הסגר הראשון, יצא השף משה בדישי לדרך עצמאית ופתח בר-מסעדה חדש. בסגר הראשון הוא פיטר את מרבית עובדיו ויצא למשלוחים. עם הסגר השני, הוא כבר לא בטוח לגבי עתיד הענף

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
השף משה בדישי

משה בדישי, שף ובעלים של מסעדת"פאפאסאן" (בר-מסעדה אסיאתי, שנפתח רגע לפני הקורונה) ולשעבר שף רשת מסעדות "מינה טומיי" הוא אופטימיסט ואיש אמונה, לא בהכרח בסדר זה, לכן אף אחד בממשלה ואף סגר לא ישברו אותו. כנראה.

"את יודעת, זה הזוי. יש לנו ביום חמישי הקרוב הרמת כוסית עם מתנה לעובדים, לכבוד ראש השנה. עובדים שאני בעצם לא יודע מתי בפעם הבאה בכלל אראה אותם וכמה מהם יישארו עובדים", אומר בדישי. "יכול להיות שהסגר הנוכחי הוא עוד איזה מבחן. באופן אישי, יש לי מועקה כבדה בחזה מזה – אני אמנם כן מאמין ויודע שאנחנו נעבור את זה, אבל תוך כדי זה קשה. בעתיד נעבור את הכל אבל כרגע זה בעיקר מאוד לא נעים שמישהו אחר בממשלה מחליט על הגורל שלך ובהתאם על המצב הכלכלי שלך בצורה כל כך חד צדדית", הוא אומר.

"אני חושב שיש פה כיסוי תחת אחד גדול מצד ה'מנהיגים' במרכאות 'שלנו' שדואגים בעיקר לתחת של עצמם ומגלגלים אלינו את האחריות למצב אליו הגענו. מעבר לזה – אני שמרתי על ההנחיות לאורך כל הדרך, העובדים שלי שמרו על כל ההנחיות, שמרו על מרחק, עטו מסיכות, וכך גם הלקוחות. יותר מזה, העסק שלי נמצא בעיר ירוקה ובטוחה. אז למה אני צריך להיענש על טיפשותם של אחרים?" הוא שואל ומיד עונה לעצמו: "זו פשוט טיפשות".

אחרי שנים בהן היה השף של רשת המסעדות האסיאתית "מינה טומיי", בשלהי השנה שעברה יצא בדישי לדרך עצמאית ופתח את בר האוכל "פאפאסאן" בגבעתיים. "באנו לעשות בר אסיאתי מקומי שפונה לאוכלוסייה שקצת מבינה אוכל, מצד אחד. ומצד שני, הכוונה היא להנגיש את החוויה האסיאתית, כך שתתאים לכל אחד", הוא מסביר. "לא עוד מסעדות גדולות, הפעם בלי הרבה עובדים, עם שירות יותר אישי ואינטימי, זה היה הרעיון", מפרט באופן שמשתמע ממנו שהולך להגיע "אבל". ואז הוא מגיע. "הכל הלך מצויין בשלושה החודשים הראשונים בהם עבדנו. ממש כמו בר סטנדרטי, היינו פותחים כשהערב יורד ופועלים אל תוך השעות הקטנות של הלילה", הוא מספר. "אבל אז הגיעה הקורונה, כמו אורחת בלתי קרואה", הוא משחזר את העבר הלא רחוק. "באותם מוצאי שבת, יחד עם אחד מנאומי ראש הממשלה, הבנו שאנחנו הולכים לקראת סגר, ושהולכים לסגור אותנו. לא חיכינו, סגרנו כבר למחרת, בשתיים בצהריים, מאותו הרגע הבר הלילי הפך עורות למסעדת משלוחים. זה היה ממש מרתון נגד הזמן – להתאים את המנות והאווירה למשלוח, להזמין את הסחורה, ללחוץ על 'וולט' שיפתחו לנו דף מקוון, וביום ראשון בצהריים כבר הקמנו מערך משלוחים".

בדישי מספר כי בסגר הראשון, מתוך 30 עובדים במקום, ארבעה נשארו לתפעל את המערך המצומצם. "עבדנו מסביב לשעון כדי לתפעל את העסק החדש והמשונה הזה, בלי יותר מדי רזרבות מטבע הדברים, ועוד היו לנו תשלומי הקמה ותשלומי שוטף לספקים; נקלענו לסיטואציה לא נעימה. בשלב הזה כל בקשה שהגשנו להלוואה בערבות המדינה – נדחתה". בהמשך, הוא מספר על הבלבול הגדול סביב הנושא של סגירה או פתיחה של בית העסק לפי החלטות ספורדיות לכאורה של הממשלה. "כל שני וחמישי שינו את הנהלים והנחיתו עלינו הנחיות חדשות שמבטלות את הקודמות. כעסק חדש, אנחנו לא זכאים לשום סיוע משום סוג. מיותר לציין שזה גם הוסיף לאתגר שניצב מולנו".

אחרי כמעט שלושה חודשים, הבקשה של בדישי להלוואה בערבות המדינה אושרה. "כך הזרמנו חמצן לעסק, מה שעזר לנו לקחת נשימה להמשיך, ובד בבד עם התחזקות המשלוחים והטייק אוואי – פתחנו שוב, בסוף מאי. לצערנו, נאלצנו לצמצם צוותים ולפטר חלק מהעובדים כי הבנו שהעבודה במסעדה לא חזרה להיות כמו שהייתה טרום קורונה, ועד הסגר השני למעשה", הוא מודה. "בעצם, מודל ההכנסה שלנו השתנה לחלוטין – מ-100% הכנסה מישיבה בעסק, עם חוויית שירות ובר, היום 60% מההכנסה מגיעה ממשלוחים, אנחנו עוד יצאנו בזול, לפחות ממשיכים עוד להזמין את האוכל", הוא אומר. "הקורונה גרמה לשינוי הקונספט של המקום ובהתאמה, שיניתי את התפריט כך שיתאים למשלוחים. אם קודם הייתה למשל מנה של לחם הודי ממולא, זו מנה מטריפה אבל לא עוברת כל כך טוב במשלוח – אז ויתרנו עליה".

הסיפור שלי הוא הסיפור של כולם

"אני מרגיש שמה שאני אומר – אמרו לפניי עוד חמישים אנשים. הסיפור שלי הוא הסיפור של כולם", הוא אומר אחרי רגע של שתיקה. "אני מביט ברגשות מעורבים ואפילו קצת חשש על השלושה או ארבעה החודשים הקרובים. ברגע שאני שומע את המילה 'סגר' אוטומטית הבטן שלי מתהפכת, אפילו אם זה רק בחגים. אני מאוד חושש מהעתיד – לא רק אצלי בבית אלא לגבי הענף כולו", כך בדישי.

 "כל מסעדה שנסגרת, כל שף שנשאר מחוסר עבודה, זה צובט לי בלב כי אני יודע כמה מאמצים, כמה עבודה וכמה כסף הושקעו בהקמת בית העסק, אם זה מסעדה, בר, בית קפה או בכלל. בתור אחד שחי את זה מבפנים, זה כואב לי. הממשלה עשתה הכל כדי להקשות עלינו, במיוחד על העסקים החדשים. תנאי הסף לפיצוי היו 'בוא תראה לנו כמה הרווחת בשנה שעברה ואנחנו נפצה אותך'. כמי שפתח בדצמבר האחרון רק להרצה – אין לי מה להראות", מספר.

"לפעמים המחשבה 'מה אני צריך את זה בכלל' עוברת בראש, אפילו פזלתי לצדדים אל עבר שינוי קריירה, למשל קואוצ'ינג עסקי; הראש הולך למלא כיוונים אבל בסוף אחרי ימים של התלבטויות – אני מחליט שוב ללכת עם הלב, עם מה שאני אוהב לעשות. זה מה שמגדיר אותי בסוף", הוא מסביר על ההחלטה להישאר במסעדנות, ענף שלפעמים נדמה שכולו כספינה טובעת. "זה אולי קלישאתי להגיד, אבל זו האמת. אחרי 19 שנה בענף, אחרי שעבדתי לא מעט במסעדות בארץ ובחו"ל, לאן עוד יש ללכת. בסוף זה מה שאני אוהב לעשות. זה מה יש. אנחנו, כישראלים, עם כושר האלתור והיכולת להסתגל מהר למצבים חדשים, אנחנו נצלח את זה", הוא סבור, אבל באותה נשימה הוא מדלג מאופטימיות זהירה, ואולי אפילו לא לגמרי מציאותית כשהיא נשענת בעיקר על אמונה, אל לראות נכוחה את המציאות כמות שהיא, קצת עגומה.

על אמונה, כוח רצון וקורונה

"עד לסגר השני הייתי אסיר תודה ואופטימי על כל סוג או צורה של חזרה לשגרה שיש בה יצירה, לכל סוג של עשייה, במיוחד עם תמורה בצידה. מצד שני, ההחלטה על סגר כללי נוסף היא כמו מכת פטיש על ראשנו", כך בדישי. "זה מתחבר לי לאמונה ואם באמונה עסקינן, אז כתוב 'כי שבע פעמים יפול צדיק וקם' אבל אני לא יודע אם העסקים יכולים לקום אחרי שהם בנפילה חופשית כבר כל כך הרבה זמן", הוא אומר. 

"כל סגירה כזו היא מכת מוות בפני עצמה לעסק. אני באמת מדבר פה מדם לבי, זה כואב לי שבממשלה חושבים שברגע שנגמר הסגר, יום אחריו הכל חוזר להיות כפי שהיה לפניו, אבל זה ממש לא המצב – אנשים לא יוצאים או חוזרים לבלות כל כך מהר ולנו לוקח זמן להיערך חזרה לשגרה החדשה – אם זה גיוס חזרה של עובדים, אם זאת קנייה של חומרי הגלם, אם זה להיערך למספר האורחים", מסביר. "באופן אישי, באמצע אוגוסט קלטתי שבעה עובדים חדשים והנה שוב, לפני הסגר השני  נאלצתי לפטר אותם. אין כאן קרקע יציבה לעמוד עליה או לעבוד בה".

כשהוא נשאל לעמדתו ביחס לסגר השני ואם הוא מתכוון לקיים אותו, הוא משיב: "האמת? משהו בי קורא לי למרוד, לפתוח", מגלה. "יש בי דחף גדול מאוד להפר את ההנחיות הפעם, כי הפעם באמת נמאס. בסוף אני זה שמתמודד מול הבנק או מול הספקים ומול העובדים – לא ביבי ולא ליצמן ולא אדלשטיין ולא אף אחד אחר. השאלה היא האם הלקוחות יעודדו את הצעדים הללו ויגיעו אף הם, או שלא. זו השאלה הגדולה. מה שכן, צריך יותר מסגר שני או שלישי או שביעי כדי להפיל את רוחי, את רוחנו. יש לנו חלומות, יש לנו שאיפות, יש לנו עוד הרבה מה לתת לעולם הזה", הוא מסכם בטון שחוזרת אליו האופטימיות. "נכון שזה קשה עכשיו ומבאס, אבל זה רק עכשיו מבאס, אנחנו עוד נפרוץ קדימה, אנחנו נתאושש מזה. וזהו", הוא מאמין. בדישי הוא איש של אמונה, ואופטימיות זהירה.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

רוני קשמין

רוני קשמין

כתבת ועורכת משנה במדור האוכל של הארץ

באינסטגרם: https://www.instagram.com/roni_kashmin/

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ