רוני קשמין
רוני קשמין

אחרי שבוע של הרצה שקטה ותורים ארוכים בנמל תל אביב, "מייזון קייזר", בית המאפה הצרפתי (בולנז'רי, אם תרצו), ייפתח מחרתיים (רביעי) בקול תרועה רמה. המוח עוד מנסה למצוא שמץ של סמליות בכך שבית המאפה החדש נפתח ממש בנקודה בה פעלה מסעדת "מול ים" המיתולוגית. עוד לפני שנפתח רשמית לפעילות, מספר המנכ"ל בישראל, יואן סמדג'ה הצרפתי-ישראלי, כי בקרוב צפוי להיפתח לו סניף נוסף ("אל תקראי לזה סניף, כי זו לא רשת") במכון הצרפתי, בהצטלבות הרחובות הרצל ורוטשילד, על חורבות מסעדת "דה, דה ודה" ובר היין "בר א וין". מעבר לכל זה ולפני שנמשיך, ייתכן בהחלט כי פה טעמנו את אחד הבגטים הטובים ביותר בארץ, אם לא הטוב ביותר. כן, עד כדי כך.

"מייזון קייזר" הוא מותג בולנז'רי שנולד ממאפייה קטנה ברו מונז' בפריז בשלהי שנות התשעים (1996, ליתר דיוק). מאז ועד היום קמו בשם המותג עוד כ-250 מאפיות ב-30 מדינות, ואותה מאפייה קטנה שהצליחה להעמיד מחוצה לה תורים ארוכים וסבלניים, היא היום אימפריה גדולה. מאחורי כל זה עומד אריק קייזר, דור רביעי למשפחת אופים שהחל את דרכו במלאכת הלחם כבר בגיל 14. מעבר לכך, שמו נקשר גם עם החזרת עטרה ליושנה, כשהוא מי שהחזיר את השימוש העיקרי במחמצת המסורתית לתודעה, בעוד היא תופסת את מקומם ההולך ומתרחב של השמרים בתעשייה.

יהיה הבגט הטוב ביותר בישראל? בגט של מייזון קייזרצילום: שי ניבורג

היום, שני עשורים וחצי קדימה, מאז שפתח את אותה המאפייה, קייזר מתהדר במנעד תארים ופרסים, בין השאר פרס "הבגט הטוב ביותר" בניו יורק בשנת 2019 או מדליית זהב עבור תרומתו לאפייה בצרפת, אחרי 25 שנה של עשייה. בקיצור, איש עתיר זכויות, במיוחד כשהדבר נוגע לפחמימות, ומי שאמון על תרומה לא מעטה גם לאופים אחרים ומוכרים בארץ, ביניהם אורי שפט ממאפיית "לחמים".

זה הכל במחמצת

סמדג'ה, בחור שהתשוקה ללחם ניכרת בצעדיו ובקולו, מתגאה בתשומת הלב לפרטים הקטנים, שהופכת את המקום ליוצא דופן, לדבריו. רגע אחד הוא מצביע על תנור עצום ממדים, משקלו כשלושה טונות, שהוטס לכאן במיוחד בזמן קורונה; רגע אחר כך הוא מספר על החמאה הצרפתית או הקמח המיוחד שנועדו לשמור על רף האיכות שאין מתפשרים בו, אבל אז, הוא עוצר רק לרגע. "חשוב לי להבהיר שאין כאן כוונה להתנשא, כבר היום יש בישראל קונדיטוריות ומאפיות מעולות", הוא אומר ובתוך כך זורק לחלל מספר שמות לפי דרישה: "לחמים, בייקרי, או רביבה וסיליה, אלו מקומות שעושים כבוד למקצוע. יש פה מקומות נהדרים, אנחנו לא באים בגישה אימפריאליסטית, חלילה, אנחנו פשוט מאמינים שהיום השוק הישראלי בשל ומבין איכות, אז נוצר מקום גם לנו להשתלב בו", הוא סבור.

לפני תצוגת התכלית, שכוללת תנורים, מלושי ענק, חמאות וקמחים, סמדג'ה חוזר למחמצת. לדבריו, הם פיתחו כאן מכונה ייחודית, רשומה בפטנט ככל הנראה, ששומרת את המחמצת חיה, רטובה ובועטת. מעבר לזה, המחמצת המקורית של המותג הוטסה לכאן בחרדת קודש וממנה בלבד מתקינים את שלל המאפים במקום (מיד נגיע אליהם), כדי לשמור על אותו סטנדרט או תו תקן של "איכות צרפתית בלתי מתפשרת אך גם בלתי מתנשאת".

מוצרי צריכה בסיסיים בצרפת: בגט, קרואסון, בריוש ושוסון או פוםצילום: רוני קשמין

מה נוגסים כאן וכמה זה עולה?

כנרמז, אחת הבשורות במקום היא הבגט הצרפתי הקלאסי - פציח מבחוץ, רך וחמים מבפנים, מצטיין ברמתו, כנראה בשל העובדה שנאפה כאן מדי יום, לאורך כל היום, ומבטיח שתמיד תהיו מרחק עשר דקות עד רבע שעה מבציעת בגט טרי-טרי. בשורה לא פחותה בחשיבותה, יש לציין, היא המחיר. מתוך אידיאולוגיה צרפתית כנה, יש להניח, החזון גוזר כי הבגטים ומוצרי המאפה נועדו להיות מוצר צריכה בסיסי, וככזה, עליהם להיות נגישים לכל גם במחיר. בהתאמה, הבגטים מתומחרים בשמונה שקלים ליחידה ואילו הקרואסונים (משכרים מריח החמאה שהם מדיפים) והבריושים (צבעם זהוב מרוב חמאה, ששזורה כחוט השני בעלילה) עולים תשעה שקלים ליחידה. מבדיקה שערכנו, המוצרים הללו זולים יותר מבגטים, בריושים וקרואסונים במאפיות וקונדיטוריות אחרות בעיר.

בנוסף, תמצאו כאן קשת נאה של לחמי מחמצת, בהם לחם מחמצת חמצמץ (כנדרש בז'אנר) באבן ריחיים, לחם שיפון 100%, לחם כורכום ואגוזי לוז או חלת שוקולד (17-29 שקלים ללחמים) ובסופי השבוע יוצעו לחמים מיוחדים כמו פאן דה מי יפני משובץ פיסטוק, לחם פטל או לחם מאצ'ה ירקרק (29-34 שקלים). מהלחמים הללו מרכיבים גם מגוון של כריכים כמו קלאב אבוקדו וביצים בפאן דה מי דגנים; קרוק קייזר, עם קרם כמהין, גבינת אמנטל וביצת עין או טארטין, כריך פתוח עם סלמון מעושן, ועוד (36-59 שקלים).

הקינוח האולטימטיבי (כנראה) לראש השנה: סנט הונורה עם תפוחים מקורמלים, דבש ובזיליקוםצילום: רוני קשמין

בנוסף לבית המאפה, "מייזון קייזר" הוא גם מעין מסעדה קטנה עם ארוחות בוקר, בראנץ' וצהריים שמוגשות עם מנות משתנות, משקשוקה, דרך סלט ניסואז או פיש אנד צ'יפס ברוטב טרטר ועד פסטה. ברוב המנות ככולן, מאפי המקום הם התשתית החיה לארוחה. בנוסף, תמצאו כאן עוגות, עוגיות וקינוחי ויטרינה וראווה, מאקלרים, מדלנים, טארטלטים וקוקיז ועד סנט הונורה מרהיב שנאה במיוחד להיתקל בו על סף ראש השנה, נושא על גבו פחזניות במילוי קרם פטיסייר וניל, ובצק העלים בו משובץ תפוחים מקורמלים ומעל הכל - קצפת מסקרפונה עם דבש ובזיליקום (9-25 שקלים לקינוחים אישיים; 130 שקלים לסנט הונורה גדול). אה, ויש גם קפה וקוקטיילים קלאסיים כמו אפרול שפריץ או מימוזה כדי לשטוף את הכל. כשתצאו מכאן הלומי חמאה ופחמימות נותר לכם לקוות שהפעם הרומן הצרפתי הזה לא ייגמר כמו במקרה של בית מאפה פריזאי אחר שניסה לתקוע יתד בארץ, בשם פושון

מייזון קייזר (Maison Kayser), האנגר 24-25, נמל תל אביב. שעות פעילות: א'-ה': 20:00-09:00, יום ו'17:00-09:00, שבת: 20:00-09:00

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

רוני קשמין

רוני קשמין

כתבת ועורכת משנה במדור האוכל של הארץ

באינסטגרם: https://www.instagram.com/roni_kashmin/

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ