הנציגות הישראלית בטקס השף הטוב ביותר בעולם היא דווקא בתחום הקיימות

מיכל ביטרמן, מומחית לקיימות, טוענת שהגיע הזמן ששפים ישאלו את עצמם מאיפה מגיעים חומרי הגלם שלהם, כיצד הם גדלים ואילו השלכות יש לזה על הסביבה. כעת היא הביאה את זה גם לידיעת השפים החשובים בעולם

ענבל כבירי
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מיכל ביטרמן
ענבל כבירי

חוץ מזוכים מאושרים, טקס מאה השפים הטובים בעולם הוא אירוע שמתפרש באופן קבוע על פני שלושה ימים מלאים. היום הראשון מוקדש לכנס "מזון פוגש מדע", היום השני הוא Area Talks, כלומר - פאנלים של מומחים בתחום ורק ביום השלישי והאחרון מוכרזים טובי השפים.

השנה התמקד הכנס "מזון פוגש מדע" בקיימות, טכנולוגיה וחדשנות בעולם הפיין דיינינג. אחד הדוברים בכנס הוא חואן מנואל אומברט רוזיו מחברת Makeat הספרדית. הוא סיפר על האופן שבו הם מתרגמים חלומות של שפים למוצרים ממשיים ודרכם למנות שמוגשות במיטב המסעדות. בעזרת שימוש בלייזר, הדפסות תלת ממד ועיבוד שבבי הם יוצרים תבניות ומכלים שונים לבישול ואפייה בצורות, מרקמים, צבעים וחומרים שעד לא מזמן אפשר היה רק לדמיין. דווקא את אחד המוצרים היותר מוכרים שלהם רובנו מכירים, בדמות יצירת ציורים צבעוניים על קצף קפה ובירה.

אם לא נציגות ברשימת מאה השפים הטובים בעולם, נתנחם בכך שדוברת נוספת מבין שמונת הנבחרים היא הישראלית מיכל ביטרמן, מומחית לקיימות, מנכ"לית ומייסדת The Natural Step Israel. השתתפותה של ביטרמן בכנס, כאחת מתוך שמונה מומחים (ששלושה מהם הם שפים שערכו הדגמות בישול), היא בהחלט סיבה לאופטימיות בהיבט הייצוג המקומי באירוע בינלאומי חשוב מעין זה. 

את הרצאתה, ביטרמן היא פתחה בווידוי. "החלום שלי הוא שיהיה פרס "Best Sustainable Chef", אמרה. "נושא הקיימות בענפי ההסעדה והאירוח, כמו גם באופן כללי, כבר מזמן אינו נחלתם של היפים או 'מחבקי עצים'. קיימות היא חלק מהתנהלות אסטרטגית עסקית נכונה שעל עסקים בתחום לפתח, כי האיזון על הכדור שאנחנו חיים בו כבר הופר", היא קובעת.

ביטרמן היא עורכת דין בעלת תואר ראשון במשפטים מהאוניברסיטה העברית ותואר שני במנהיגות אסטרטגית לקיימות מהמכון הטכנולוגי בלקינגה שבשבדיה. בעברה, היא היתה ממקימי המועצה לבנייה ירוקה וכיהנה כיושבת הראש שלה במשך למעלה מעשור, וכן היתה יועצת עצמאית לפורום 15 הערים העצמאיות בנושאי הגנת אקלים. בשש השנים האחרונות היא מובילה פעילות בנושא צמצום בזבוז מזון במסגרת "הצעד הטבעי". לרגל הרצאתה, שוחחנו איתה כדי לשמוע איך אפשר להתנהל טוב יותר.

למה את מתכוונת כשאת אומרת שהאיזון כבר הופר?

"יש לנו כדור אחד. אנחנו יודעים שמקורות המים מידלדלים בכמותם ובאיכותם. יש ירידה במגוון הביולוגי, אוכלוסיית הדבורים מצטמצמת. אלו משאבי טבע שהולכים ומתמעטים. מנגד, יש תנועה הפוכה של גידול באוכלוסיית העולם, צריכה הולכת וגוברת של אנרגיה. אנחנו עושים שימוש יתר באדמה, משתמשים בפלסטיק ללא הפסקה וכמויות האשפה שאנחנו מייצרים לא נעלמות. קיימות היא ההבנה שיש גבול למה שאנחנו יכולים לצרוך ושהכל בעצם טבוע אחד בשני".

ערב מסה. ערב ללא שאריות צילום: ניר קידר

איך כל זה קשור לענף המזון והאירוח? איפה זה פוגש את השפים, למשל?

"זה מתחיל בתפריט", טוענת. "שפים צריכים לשאול את עצמם מאיפה מגיעים חומרי הגלם; כיצד הם גדלים, אילו השלכות יש לגידולים על הסביבה הקרובה; האם התוצרת היא מקומית או שצריך לשנע אותה ממחוזות רחוקים; האם הם משתמשים בתוצרת בעונתה או שמושקעת אנרגיה בקירור או הקפאה כדי לצרוך אותה במועד אחר; האם נעשה שימוש עודף באריזות פלסטיק חד פעמיות במהלך השינוע; האם כל חומר הגלם מנוצל או רק חלקו. אלו רק דוגמאות.
גם בזמן ההגשה של המזון אפשר לחסוך בכלים לשימוש חד פעמי או מפיות נייר למשל. בארץ, תרבות השפע בבתי המלון היא תופעה שיש לתת עליה את הדעת, מפני שהיא גורמת לבזבוז אדיר של מזון. מעבר לכך, יש היבטים חשובים גם למבנה עצמו. האם הוא מנוצל נכון אנרגטית, למשל, האם הוא מקום נעים לשהות בו. זה חלק בלתי נפרד מתפיסה הוליסטית של קיימות".

מה השפים יכולים לעשות כדי לתרום לעולם מקיים יותר?

"המון. ראשית, הם צריכים להפסיק לבזבז מזון. זה עיוורון שכולנו שותפים לו. בישראל מושלכת לפח רבע מכמות המזון שאנחנו קונים. רבע. שנית, הם יכולים 'לאמץ' פירות וירקות שלא עומדים בקריטריונים של תוצרת יפה דיה שמושלכת עוד בטרם הגעתה למשווקים, אף על פי שהיא ראויה לחלוטין למאכל. שלישית, הם יכולים לדרוש מהספקים שלהם סחורה מקומית, עונתית, שיוצרה בהליך הוגן. והם יכולים להשתמש ביצירתיות הטבועה בהם כדי להיות פורצי דרך ולהוביל שינוי".

אחד הפרויקטים המתוקשרים שהפיקה TNS ישראל, שבראשה עומדת ביטרמן היא "ערבי מסה" (Mass). אלו אירועים שחלים פעם בשנה, ומשלבים קיימות, קולינריה ואומנות. באירוע האחרון, 150 אורחים (נציגי רשויות וממשלה, תעשיה, עסקים, עמותות, אקדמיה, משקיעים, יזמים ועוד) הוזמנו לארוחה עשירה ומגוונת שהוכנה תוך שימוש בתוצרת חקלאית שהיתה מיועדת להיזרק ותוך הפחתת הפסולת, מבוססת על מזון מקומי וניצול כל חלקי התוצרת עד תום, מבלי להזדקק לכלים חד פעמיים שאינם מתכלים. עד היום התקיימו ארבעה ערבים כאלה, שזכו להצלחה רבה.

איך אתם משלבים חדשנות בעבודה שלכם?

"אנחנו מעודדים הקמה של מיזמים טכנולוגיים בתחום הקיימות ומניעת בזבוז מזון. יש חברות הזנק שעוסקות בפיתוח מכשירים שיחוו אם פג תוקפו של האוכל במקרר, אחרות עוסקות בפיתוח מודלים שיחזו כמה מזון צריך להכין עבור ההסעדה המוסדית. חברה נוספת עוסקת בהארכת חיי המדף של המוצרים ברשתות השיווק ועוד אחת שמנסה למקסם את האבקת הדבורים בגלל היכחדותן. הטכנולוגיה חשובה משום שהיא מסייעת במניעת הבזבוז מלכתחילה, בניגוד לפתרונות אחרים כמו הצלת מזון, שהוא חשוב אך ממוקם בסוף השרשרת".

"בארוחת מסה האחרונה שהתקיימה בתחילת 2020, שילבנו מוצרים של סטרטאפים שעדיין אינם נמכרים בשוק, אך חשפנו אותם כבר בשלב הזה והענקנו לסועדים, בכירים בתעשייה, חוויה אותנטית שלא יכלו לקבל במקום אחר, כמו, למשל, שתיית שוט של שנדי בכוס אכילה. מוצרי הסטרטאפים שולבו כחומרי גלם, כמוצרי אריזה, תחליפי מזון כמו חלבון חגבים למשל, והגשה. מעבר לכך, אנחנו מסייעים בהטמעה של מיזמים, כמו למשל את התמחור הדינמי שצפוי להיכנס לרשתות המרכולים".

איפה אתם חשים שהצלחתם להעביר מסר?

"אנחנו מזהים עליה במודעות בקרב הציבור הרחב ובקרב המגזרים שאיתם אנחנו עובדים – משרדי ממשלה, עיריות והסקטור העסקי. בשנת 2013, כשייסדנו את TNS ישראל, אף אחד לא ידע שיש בעיה של בזבוז מזון. היום זה שונה. בהמשך לעלייה במודעות, אנחנו מתחילים לראות התגייסות לפתרונות ושינויים בצריכה ובשימוש.

ובכל זאת, יש עוד הרבה עבודה לפנינו. ההבנה העמוקה שהשינוי נחוץ, עדיין לא חלחלה באופן מלא. ישראל מפגרת אחרי מדינות רבות בעולם. באירופה, למשל, החקיקה הרבה יותר מתקדמת. בארץ אין הובלה ממשלתית ולקיחת אחריות. מה שעוד חסר כאן זאת הסתכלות על הבעיה באופן כולל ושלם, כחלק ממשבר האקלים. נוכל לראות שינוי משמעותי אם יהיה שינוי חקיקתי, לחץ צרכני ומנהיגות עסקית חזקה. זה ייקח זמן, אנחנו מודעים לזה, אבל אני אופטימית".

__________

ענבל כבירי היא צלמת ובעלת בלוג טיולים ואוכל, שמתגוררת בברצלונה ומתארחת במדור האוכל של "הארץ".

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ