שי זלצר, חלוץ הגבנים הארטיזנליים בארץ, מת בגיל 78

שי זלצר היה בין הראשונים בארץ לייצר גבינות בוטיק. בשנות השבעים הוא הקים חווה בסמוך לסטף בהרי יהודה, בה גידל עזים שמהן גיבן כמה מהגבינות הנחשבות לטובות בארץ

הארץ
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
הגבן שי זלצר
הארץ

שי זלצר, מקים חוות עזי הר איתן בסטף, מת הבוקר בגיל 78. עוד בשנת 1974, כשרבים עוד התקשו למצוא בארץ מנעד שחורג בהרבה מעבר לדיכוטומיה של גבינה לבנה או צהובה, רכה או קשה, הקים זלצר את חוות עזי הר איתן באזור הרי יהודה, על קרקע בעלת מסורת חקלאית בת 6,000 שנה. שש שנים אחר הקמת החווה, הוא פתח במקום גם מחלבה. זלצר אף היה בין הבודדים לייצר גבינות בשיטה המסורתית, כשהוא מיישן אותן במערה, תוך שימת לב ורגישות מיוחדת לתזונת העזים, לאקלים ולעונות השנה, כשמכלול המרכיבים מקבל ביטוי בטעם הסופי, המורכב ויוצא הדופן של הגבינה. 

הגבינות של שי זלצרצילום: אמיל סלמן

רמון ("על שם מכתש רמון, אבל כולם קוראים לי מוני"), בנו הצעיר של זלצר ומורה לחקלאות, סיפר לרונית ורד אודות הקמת החווה: "אבא, שלמד גם הוא בוטניקה, עלה על הקרקע ב–1973, אחרי שחזר ממלחמת יום כיפור והרגיש שאינו יכול לחיות בשום מקום אחר. אמי, וטרינרית במקצועה, הצטרפה אליו בתחילת שנות ה–80 והיא שהגתה את הרעיון לגדל עדר עזים. העדר שהיא הרבתה, שילוב של עזים מקומיות עם עז אמריקאית, הוא היום הבסיס של רוב החוות העוסקות בגידול עזים לייצור גבינות".

את דרכו של האב, ממשיך כיום בנו הבכור, עומר, וחלק מהגבינות שהיה מגבן האב — מגבן היום הבן. כך למשל, הוא מייצר את "מוני", גבינת עובש לבן שנקראת, כפי שאפשר לנחש, על שם האח הצעיר. לרונית ורד סיפר כאן עומר, הבכור, בראיון אחר, כי בעבר ייצר האב גם גבינות שנושאות את שמו וכן את שם אחותם (רעיה) אולם הוא איננו מייצר אותן יותר. "עומר היתה גבינה קיצונית בטעמיה, אופיינית לאבא שלי כגבן ופחות לי, ונראה לי יהיר לייצר גבינה הנושאת את שמך", אמר בראיון שנערך בשנת 2017. הגבינות של זלצר הפכו עם השנים לשם דבר עבור מבינים ואנינים. בעבר ניתן היה למצוא אותן משובצות בין מנות במסעדות נחשבות בארץ; כיום, לא בימי סגר, אפשר אולי עוד למצואן במעדניות וחנויות ייעודיות.

הגבן שי זלצרצילום: אמיל סלמן

בהודעה שמסרה המשפחה, הודיעה כי טקס הפרידה ייערך מחר (שני) בשעה 16:00 בסמוך לחווה וכי הסדרי השבעה ייקבעו בהתאם להנחיות הקורונה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ