בזמן שמרבית המסעדות בו סגורות: פורסם מדריך מישלן לספרד ופורטוגל

אחרי שסגר עשור קולינרי משובח, ענן שחור מרחף מעל עולם המסעדנות הספרדי וכשלא ברור מתי, מי ואם בכלל ייפתחו - רבים בספרד הרימו גבה כשבמדריך מישלן התעקשו לפרסם את הכוכבים לשנת 2021

ענבל כבירי
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מישלן לשנת 2021 לספרד ופורטוגל
ענבל כבירי

בזמן שמרבית המסעדות סגורות ולא ידוע כלל אם תיפתחנה וכששתי המדינות נמצאות בעיצומה של התמודדות עם נגיף ותחת מגבלות מסחר ותנועה שונות, במישלן לא נותנים לקורונה לבלבל אותם ומנסים לשדר עסקים כרגיל, ומוציאים לאור את המדריך לשנת 2021 והוא עטור כוכבים ושבחים.

אחרי יפן ותאילנד, ביום רביעי השבוע הכריזה חברת הצמיגים הצרפתית על הזוכים בפרסי הקולינריה היוקרתיים בספרד ובפורטוגל, בטקס ששודר בלייב ממרכז מדריד, בו צפו במפתיע כמה אלפי אנשים בשידור חי. בטקס הוכרזו לא רק הזוכים בכוכבים הנחשקים, אלא גם בתואר "ביב גורמנד" ו"צלחת מישלן", שניתנים לרוב לבתי אוכל נגישים וזולים יותר. לראשונה בספרד ובפורטוגל, גם חולקו כוכבים ירוקים למסעדות מצטיינות בתחום הקיימות והדאגה לסביבה.

הכל עניין של תזמון?

זאת היתה שנה מאתגרת מאוד לענף המסעדנות בעולם, על אחת כמה וכמה בתחום היוקרה ובאופן ספציפי - בספרד, שעברה את גלי הקורונה הראשונים בסגר קשוח וממושך, עם מספר מתים מהגבוהים בעולם וכפועל יוצא משבר כלכלי ותיירותי גדול. אחרי עשור קולינרי מפואר, באה הקורונה ומסעדות רבות נאלצו לסגור זמנית או לצמיתות, בהן כאלה השייכות לשפים מפורסמים ועטורי שבחים בעצמם. מגבלות שונות של שעות פתיחה ושל קיבולת סועדים שהוטלו והוסרו חליפות במהלך השנה, הקשו על בעלי המסעדות שנאלצו למצוא פתרונות יצירתיים, כמו מעבר למשלוחים ולטייק אווי. אולם מה שמתאים למסעדות מהשורה, אינו ישים בדרך כלל במטבח העילי, שמציע חווייה קולינרית כוללת רבת מנות ורושם, שלא ניתן להעתיק למקום אחר. ככלל, עד עצם פרסום מדריך מישלן החדש וכתיבת שורות אלו, המסעדות בספרד ובפורטוגל אינן רשאיות לפעול באופן חופשי ומלא.

מסיבות אלו, סגר אלברט אדריה את מסעדותיו בברצלונה, עד להודעה חדשה, על אף שארבע מהן זכו בכוכב אחד כל אחת. כמה שעות לפני חלוקת כוכבי מישלן, קיבל אדריה את פרס הגסטרונומיה הלאומי, שם הוא אמר "אני מוקיר תודה, אך חש רגשות מעורבים, משום שזה אינו זמן לפרסים".

כך גם סברו מארגני טקס 50 המסעדות הטובות בעולם, כשהחליטו לדחות את חלוקת הפרסים עד להתאוששות עולמית של הענף. במישלן חשבו אחרת. מסרים של אופטימיות ותמיכה שוגרו מצרפת לא אחת. באגרת שפרסם גוונדל פולנק, המנהל הבינלאומי של מישלן בחודש מארס האחרון, הוא ביקש להרגיע את השפים המודאגים ולהשקיט מעט את הביקורת שנשמעה אודות המדריך, שלפתע נדמה כמנותק מהעולם. "אנו מודעים לחלוטין למצב חסר תקדים זה. לכן, אנו נתאים את עצמנו לנסיבות בכדי להעריך את המסעדות שלכם בצורה הוגנת ושוויונית לאחר שהדברים יחזרו לנורמה".

בסרטון שצולם חודש לאחר מכן, הוא פנה לקהילת המסעדנים וציין שלמרות המגיפה העולמית, אף סועד לא יאבד את תשוקתו למזון איכותי ואף שף לא יאבד את המיומנויות שלו. מסעדות ימשיכו לפעול ולספק את הצורך של הקהל, גם אם בצורה שונה". עוד הוא הבטיח שהמדריך יתמוך במסעדות ויהיה "גמיש, רגיש, מכבד ומציאותי". גם העובדה שנכון לשבוע זה, רק 40% ממסעדות המישלן בעולם פתוחות, לא הרתיעה והטקס התקיים כסדרו. בשידור חי ביוטיוב אמנם, אך כסדרו.

הזוכים החדשים

בצמרת הקולינריה הספרדית אין כל חדש. הדירוג הגבוה ביותר של שלושה הכוכבים לא ניתן לאף מסעדה חדשה, כך שכרגע 11 המסעדות המחזיקות בתואר הנכסף נותרו ללא שינוי.

בשני כוכבים זכו לראשונה שלוש מסעדות מספרד – Bo.TiC מקורסה, Cinc Sentits מברצלונה ו-Culler de Pau מפונטוורדה (המסעדה הגליציאנית הראשונה שנכנסת למועדון שני הכוכבים המכובד). השלוש מצטרפות ל-38 המסעדות אחרות שכבר זכו בשני כוכבים ובסך הכל 41 מסעדות בספרד מחזיקות בשני כוכבים.

כוכב אחד ניתן לראשונה ל-19 מסעדות ספרדיות ולשתיים נוספות מפורטוגל – 100 Maneiras ו-Eneko Lisboa, שתיהן בבירה ליסבון. בסך הכל 203 מסעדות עם כוכב אחד בספרד ובפורטוגל. 53 מסעדות זכו בדירוג "ביב גורמנד" המשבח בתי אוכל שנותנים תמורה למחיר (47 בספרד, 5 בפורטוגל ו-1 באנדורה) ועוד 105 בצלחת מישלן לציון מטבח איכותי.

כוכב (ירוק) נולד

לראשונה בספרד ובפורטוגל הוענקו למסעדות כוכב ירוק, לציון מיוחד של מסעדות מצטיינות בתחום הקיימות והדאגה לסביבה. בניגוד לטקסי פרסים אחרים, המבכרים את המצוינות הקולינרית עצמה, במישלן מעוניינים כבר שנים לתת את הערך המוסף ובמדריך הנוכחי זה יוצא לאור עם כוכבים ירוקים ומסר ברור - בימינו, קיימות כבר איננה גחמה או מותרות, זהו צו השעה. הכוכב הירוק, שכבר הוטמע ב-13 מדריכי מדינות ברחבי העולם, הוענק ל-21 מסעדות בספרד ובפורטוגל שהראו מחוייבות לרעיונות הקיימות.

לדירוג הירוק אין קשר לדירוג הכוכבים – ברשימת המסעדות שזכו בכוכב הירוק דרות בכפיפה אחת מסעדות בעלות אחד, שניים ושלושה כוכבים לצד מסעדות ביב גורמנד וצלחת מישלן. לצד פרטיה של כל מסעדה שזכתה בתואר, תוארה בקצרה הפילוסופיה המקיימת שלה. כך, למשל, מטבחה של מסעדת Casa Albets מהעיר Lleida, הוא אורגני וטבעוני, שעושה שימוש בתוצרת מקומית בלבד, שברובה מגינת המסעדה. כמו כן, הם גאים בדירוג היעילות האנרגטית הגבוהה ביותר של המבנה שלהם.

מסעדת El Invernadero ממדריד מפיקה משקאות מותססים משאריות ושואפת להגיע לאפס פסולת. האחים טורס מברצלונה מחוייבים לכלכלה מעגלית ורוכשים תוצרת ישירות מהיצרנים, ללא מתווכים, כדי להשיג להשיג סחר הוגן. למסעדת Refectorio יש גינה אורגנית והם מקדמים מגוון ביולוגי על ידי גידול דבורים ונטיעת עצי אורן.

לא כל התיאורים מציירים תמונה ברורה של היוזמות המיוחדות. עם זאת, נדמה שהתבססות על מוצרים מקומיים ו/או אורגניים הפכה (עם או בלי קשר למגיפה) לתופעה רווחת בעולם הגסטרונומיה ועל כך יש לברך.

__________

ענבל כבירי היא צלמת ובעלת בלוג טיולים ואוכל, שמתגוררת בברצלונה ומתארחת במדור האוכל של "הארץ".

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ