המטבח היפני-פרואני מנסה שוב לתקוע יתד בישראל

באיחור של חצי שנה, נפתחה מסעדת "לימה ניפו" בשוק הפשפשים ביפו עם השף כריס גולדינג (ממסעדת "נובו" הלונדונית) במטרה להביא לישראל את מטבח הניקיי, המשלב בין המטבח היפני לפרואני. האם הפעם זה יצליח?

גיל גוטקין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מנת סקלופס בלימה ניפו
מנת סקלופס בלימה ניפוצילום: אנטלי מיכאלו
גיל גוטקין

דבר ידוע הוא שלא מעט טרנדים עולמיים מגיעים לארץ באיחור ניכר, לפעמים אפילו של מספר שנים. אבל נדמה שהפעם מטבח הניקיי (Nikkey) מגיע לפה באיחור רציני של ממש.

Nikkey הוא מטבח שמשלב בין אוכל פרואני ליפני והוא נוצר בפרו בסוף המאה ה-19, כשכמות גדולה של מהגרים יפנים נקלטו שם. הוא משלב בין העדינות והדגים הטריים שמגיעים מיפן לבין חומרי גלם פרואנים כמו תירס, צ'ילי ותפוחי אדמה. למרות שנות פיוז'ן ארוכות וניסיונות להחדיר נגיעות מהשילוב היפני-פרואני במסעדת "סושי סמבה" עליה השלום, המטבח הזה לא הצליח לתקוע יתד בישראל. מסעדת "לימה ניפו" החדשה שנפתחה בשבוע שעבר (אחרי עיכוב של כמעט חצי שנה), בשוק הפשפשים ביפו, מתכוונת לשנות את התמונה.

את "לימה ניפו" פתחו המסעדן יורם פרץ והשף כריס גולדינג, שניהם הגיעו לארץ לאחרונה במטרה להישאר. פרץ, יהודי ממוצא צרפתי, עשה עלייה לפני פחות משנה, וכמעט לאורך כל הזמן הזה גלגל במוחו את הרעיון למסעדה. לפני כעשר שנים עזב את צרפת ללונדון, והחל למלצר במסעדת "נובו". עם השנים התקדם בסולם הדרגות, וניהל גם את סניפי המסעדה בקייפאון ובדובאי. כשעזב את קבוצת "נובו" עבר להתגורר באי איביזה שבספרד, שם ניהל את המסעדה היפנית "סאיקה", לפני שהחליט לעשות עלייה לישראל. עם הגיעו ארצה, פרץ חבר לכמה שותפים מתחום המסעדות, ובשנה האחרונה עבד על ההקמה והפיתוח של "לימה ניפו".

את השף גולדינג הכיר פרץ עוד בימיו ב"נובו", שם עבדו ביחד - פרץ כמנהל וגולדינג כסו שף. לגולדינג רזומה מרשים וקילומטרז' שעובר בכמה מן המסעדות הטובות ביותר בלונדון, ומלבד "נובו" עבד בין היתר ב-"the square", במסעדת "nahm" התאילנדית (בתקופה בה עוטרה בכוכב מישלן) וב- zuma היפנית, כך שהכיר, למד ובישל מגוון גדול של מטבחים. אחרי שנים בלונדון, גולדינג החליט שזה הזמן לשנות עיר ואווירה, ופרץ חיפש שף שיעמוד בראש הפרויקט שלו. "פניתי לחברה שעוזרת במציאת שפים", אומר פרץ, "וקורות החיים הראשונים שקיבלתי היו של כריס. מיד יצרתי איתו קשר והחלטתי שהוא זה שאני רוצה".

טרטר בקר במסעדת לימה ניפוצילום: אנטולי מיכאלו

"זה בדיוק מה שהייתי צריך, משהו שונה לגמרי מלונדון", אומר גולדינג. "בלונדון יש קליקות רבות של שפים, כולם מכירים את כולם. אני יודע שגם בתל אביב זה ככה, אבל אני לא מכיר פה אף אחד ולא מכירים אותי, אז זה משהו מרענן שמתאים לי. ידעתי שיורם הוא לא רק איש עסקים אלא גם אדם שמעניין אותו האוכל, וזה מאוד חשוב לי".

ולמה "לימה ניפו"? המסעדה קיבלה את השם שלה בעקבות מחקר שערך פרץ לפני הפתיחה ובו גילה שהקהילה היפנית בפרו הוציאה עיתון ביפנית בעיר הבירה לימה וקראה לו לימה ניפו.

למה לפתוח דווקא מסעדת ניקיי בתל אביב? לא שמעתם שסושי סמבה נפלה?

פרץ: "יש כמה סיבות. קודם כל, אני מאוד אוהב את המטבח הזה, הוא ממש מעורר אותי. הסיבה השנייה היא שאני מכיר את המטבח הזה היטב, עבדתי בו הרבה שנים, ואני יודע מה עובד בו ומה לא. בנוסף, אין מסעדה כזו בתל אביב, ונראה לי שדווקא עכשיו העיר מוכנה למשהו כזה".

גולדינג: "אני יודע שהאוכל היפני מאוד פופולרי בתל אביב, אבל זה בעיקר סושי, וזה מטבח שיש בו עוד הרבה מה להראות".

פרץ: "זה גם מטבח שמאוד מתאים למזג האוויר פה. הוא קליל, בלי הרבה פחמימות, ויש בו משהו מאוד שמח".

יש מקום לכולן? מסעדת לימה ניפוצילום: אנטולי מיכאלו

המסעדה נפתחה בחלל שעבר שיפוץ מסיבי בשוק הפשפשים. "אנחנו מאוד אוהבים את שוק הפשפשים", אומר פרץ. "זה אחד האזורים היחידים בעיר שמרגישים שיש לו נשמה אמיתית, ונפתחים בו עכשיו לא מעט מקומות וגם מלונות רבים, שבתקווה יביאו איתם הרבה אנשים". גם בעיצוב ניסו לשמור על אופי מיוחד, שהוא מצד אחד מתוחכם אבל מהצד השני שומר על מחתרתיות, עם קירות שצוירו לפרטי פרטים על ידי אמן הגרפיטי ארז טוביאנה. כמו ב"נובו" את האווירה ישלים די.ג'יי. מתחלף שינגן במקום. "אנחנו רוצים אווירה שתזכיר את "נובו", אבל שתהיה קצת יותר קז'ואל, יותר נגישה".

בשבועות האחרונים מסתובבים השניים בין ספקים שונים, ומחפשים את אלו שישיגו עבורם את הסחורה המתאימה ביותר לצרכיהם. "מצאנו קצב בחיפה שהבשר שלו מדהים בעיניי", אומר גולדינג. "הוא מיישן אותו בצורה מושלמת, והוא יהיה הספק שלנו לכל מנות הבשר. אנחנו גם מחפשים רק דגים מקומיים, כדי שיהיו הכי טריים שיש, חוץ מהטונה והסלמון, שחייבים שגם הם יהיו בתפריט, וחיפשנו בשוק הכרמל את הירקות הכי טובים שיכולנו למצוא".

"אני לא רוצה להכין אוכל יפני משעמם", אומר גולדינג. "אני רוצה שהוא יהיה צבעוני ומעניין, עם הרבה ירקות מקומיים וטעמים לא שגרתיים. אוכל סוער וחיוני, קצת כמו תל אביב. עשינו טעימות עם הרבה אנשים וגם עשיתי ארוחה לשפים ישראלים, כדי שאוכל לדעת מה מתאים פה לקהל ולאנשים, כי אנחנו לא לגמרי מכירים את הטעם המקומי". בהתאם להצהרות, תפריט המסעדה יכלול הרבה מנות של דגים נאים כמו טירדיטו (חיתוך פרואני שמזכיר סשימי) של סלמון ברוטב מיסו-מנגו וצי'לי, אינטיאס כבוש בסלק, ברוטב סויה-יוזו ושום שחור, סביצ'ה באס עם רוקט, פפאיה ירוקה, שומר וסליקורניה. את הצד הדרום אמריקאי ישלימו פילה בקר בצ'ימיצ'ורי ותפוחי אדמה סגולים וגם מנות ייחודיות ומסקרנות יותר כמו פוקה פיקנטה, מנה פרואנית של תפוחי אדמה וסלק ברוטב בוטנים, צ'ילי וכמון או מנה אחרת של פלפלי פדרון מוקפצים במחבת עם רוטב מיסו תפוזים ושומשום.

למרות ההתמקדות במטבח הניקיי גולדינג לא יכול היה להניח לחומרי הגלם הייחודיים שמצא בארץ, וחלקם מצאו דרכם אל חלק מהמנות. "המגוון של התבלינים מדהים ולירקות פה יש טעם אמיתי של ירקות, שבלונדון קשה מאוד להשיג", מסביר גולדינג. "אני גם אוהב שהרבה מהפירות והירקות שלכם פה עונתיים, ואנשים מקבלים את זה שיש דברים שאי אפשר להשיג כל השנה. בלונדון יש הכל, כל הזמן. מייבאים, מגדלים בחממות או מקפיאים, וזה לא אותו הדבר. מנות הסביצ'ה שלנו ישתנו לפי העונות ולפי החומרים שנמצא, ואני כבר רואה איך ארצה לשחק עם התאנים או עם סוגים שונים של עגבניות בעונת הקיץ".

התקופה האחרונה, שמשופעת בפתיחות ראוותניות לצד סגירות משמעותיות של מסעדות, בשילוב עם המצב הביטחוני לא ממש מלחיצים את פרץ וגולדינג. גם לא הצונאמי האסיאתי שמכה בארץ בשנים האחרונות. "אני לא חושב שיש פה תחרות גדולה", אומר פרץ. "כל אחד עושה פה משהו ייחודי, והתל אביבים כל הזמן מחפשים ריגושים חדשים, אז אין לנו תחרות עם מסעדות חדשות. גם מקומות כמו "צפרה" ו"טאיזו" לא באמת מתחרים בנו ואחד בשני. יש מספיק מקום לכולם". "בלונדון אנשים הולכים למסעדות פעם בחודש, או מקסימום פעם בשבועיים", אומר גולדינג. "ופה בתל אביב יוצאים לאכול בחוץ כל הזמן, זה נהדר, ונראה שיש מספיק עבודה לכולם".

ומה חושב גולדינג על המסעדות בתל אביב? "כבר הספקתי להיות בלא מעט מסעדות, ומאוד נהנתי בהן. הייתי ב-"TYO", "צפרה", "טאיזו", "יאקימונו" ו"פרונטו" והיה מצוין. אבל אני הכי אוהב את אוכל הרחוב בשוק הכרמל. בסופו של דבר אני בן אדם של לחם ובשר, ועושים פה דברים מצוינים עם זה, בכל פינת רחוב".

לימה ניפו, רבי תנחום 6, תל אביב יפו. 03-5734404.

כתבות מומלצות

נעה ודוד שיסל. בזכות הסרט צבי בהחלט מאוד נוכח

"שואלים אם יש קשר לשיסל. אני אומר שאני הבן שלו, וישר עולה חיוך"

ויטמינים ותוספים בחנות פארם

כן, מדובר בסוג של אובססיה. זו רשימת תוספי המזון שאני לוקחת

אלן קאמינג ב"החבר הגאון שלי מהתיכון". כל זיכרון ילדות מחייב בדיקת עובדות

מרענן לראות טאץ' קומי בז'אנר שלא מצטיין בחוש הומור

סופה בחצי הכדור הדרומי

מחקר: התחזקות סופות שמדענים חזו ל-2080 מתממשת כעת

מארק צוקרברג

בין פייסבוק למדינה, אני מעדיף לחיות במדינה ושיסגרו את פייסבוק

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ

כתבות שאולי פספסתם

בת ים

שתי דירות במחיר אחת: האם זהו עתיד תחום הפינוי-בינוי?

אפליקציית קלארנה. החברה נמצאת במגעים לגיוס סבב חדש לפי שווי שנמוך בכ-30% מהשווי שקיבלה לפני שנה בלבד

"היערכו לגרוע מכל": נבואות החורבן בהיי-טק מתחילות להגשים את עצמן

בניין דירות בחולון

לקחתם משכנתא בחודשים האחרונים? גם אתם כבר שילמתם על עליית הריבית

"כשבאנו לקבל משכנתא לרכישת הבית, התברר שהבעיה לא פשוטה כלל"

הריבית במשק מזנקת – מה כדאי לעשות עם ההלוואות שלקחתי?

המשווקים של פוליסות החיסכון הם סוכני הביטוח, שנהנים מעמלות שמנות

"הציעו לי להעביר את החיסכון מאלטשולר. האם כדאי לי?"