מה נאכל ונשתה בעתיד: המבורגר ללא בשר, שוקולד סלק, חרקים ומיץ מלפפונים חמוצים - חדשות האוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה נאכל ונשתה בעתיד: המבורגר ללא בשר, שוקולד סלק, חרקים ומיץ מלפפונים חמוצים

לכתבה
AFP

7,200 דוכנים מ-119 מדינות לקחו חלק בתערוכת חדשנות המזון החשובה בעולם. ביקור בה מעלה תהיות על הנאות החיים, טבעונות והאם היום בו נאכל חרקים קרוב מתמיד

6תגובות

119 מדינות, 8 האנגרים עצומים, 7,200 מציגים, 310 אלף מבקרים וחמישה ימים. זה האתגר עמו צריך להתמודד כל מי שמבקר בסיאל (SIAL), תערוכת חדשנות המזון הבינלאומית, החשובה והגדולה בעולם, שמתקיימת מדי שנתיים. 

מעבר לעושר, למגוון, לחידושים ולגילויים, התערוכה הותירה אותנו נפעמים ומלאי מחשבות לגבי המזון שאנו צורכים היום והאוכל שנאכל בעתיד. מחשבות לגבי ההיצע והבזבזנות וכן מחשבות לגבי ענף המזון וההסעדה, שנחשב למעסיק הגדול ביותר בעולם, יותר מכל ענף אחר ועל עתידו.

SIAL 2018
AFP

התערוכה היא גן עדן לעוסקים בתחום ולסקרנים קולינריים חובבנים. בכל דוכן ניתן לראות מסעדנים מכל העולם שתרים אחר חומרי הגלם המושלמים לתפריט הבא, יבואנים שמחפשים את הטרנד הבא ואת הקניינים המוסדיים שמגיעים לסגור עסקאות ענק. לכל מדינה החוזקות הטבעיות והמסורתיות-תרבותיות שלה: פירות טרופיים שמגיעים מהפיליפינים ומקוסטה ריקה, גבינות מצרפת, אצות מיפן ודרום קוריאה ועוד. ניכרת עבודת מחקר יסודית שנעשתה על מנת להנגיש מוצרים לצרכנים חדשים וספציפיים, בין אם מדובר בעידון טעמים ובין אם מדובר באריזה מערבית ממותגת שתמכור טוב יותר וזה מורגש לא פעם גם בהתאמות להלכות חלאל ומשם לכשרות הדרך כבר קצרה. מעבר להם הוצגו גם כ-650 סטארט-אפים בתחום המזון, מה שנקרא "פוד-טק", שחלק גדול מהם עוסק בהנגשת המזון לצרכן.

 Sial 2018
AFP

איפשהו, בין הדוכן הסעודי למלזי מתבהר לי מעל לכל ספק שלאוכל אין גבולות. כאן, בפריז, לכמה ימים, כולנו פה אחד. הסקרנות שלי לא יודעת שובע והריגושים לא נגמרים.

SIAL Paris 2018

התערוכה מבחינתי מתחילה בהאנגר של איטליה, שם אני מוצא עצמי במרתון טעימות בוראטה, כשכל אחת יותר יפה, נוזלית וטעימה מקודמתה. בוראטה היא מעדן, את זה כבר ידעתי, אך חוויית טעימה כזו, אפילו של המוכר והידוע, יכולה להיות משכרת חושים.

אחרי איטליה אני חותך חזק ימינה, להאנגר חדש. שם אני נתקל בדוכן שמציג שום שחור מכל מיני סוגים. ניכר בשום טעם בלסמי מיוחד, והמרקם מזכיר סוכריית גומי, אבל גם המוצר הזה כבר מוכר יחסית ולא מחדש. בהמשך, דוכן שמציג איולי שום שחור בשם CHOV, שאף זכה בפרס חדשנות בקטגוריית הגורמה, מצליח להרשים אותי יותר. היצרן הספרדי מתגאה בשימושים שניתן לעשות בו במטבח והאמת שזה מוצר מצוין, הן למסעדות והן לחובבי בישול ביתיים.

SIAL 2018
AFP

מהר מאוד אפשר להתרשם מנוכחות מוגברת של צ'יפסים טבעיים למיניהם, בכל אשר נפנה, וגם מיצים טבעיים כאלו ואחרים יש כאן בשפע. ניכר שיש משקל רב לביקוש אחר מזון בריא, או לפחות כזה שמשדר זאת.

גם החומוס דומיננטי מאד בתערוכה ולא בכדי. ניתן למצוא אותו כאן בוורסיות שונות ומגוונות: משחת חומוס אורגנית, צ'יפס חומוס, גרגרי חומוס קלויים, קרקר חומוס ועוד. אני נזכר במה ששף מקומי הסביר לי על כך שטרנד האוכל הישראלי בפריז (מזנון, בלאגן, חומוס-בר למיניהם) לא בהכרח מצביע על ערגה או חיבה יתרה לאוכל ישראלי באשר הוא ובוודאי שלא לישראל המדינה, הוא בעיקר קוסם בשל היותו צבעוני וחדש ומזין. הוא יכול להציע תפריט צמחוני ואף טבעוני עשיר. השפים הישראלים השכילו לייצא את מנות החציל, הכרובית והחומוס-טחינה בעטיפה ססגונית, אקזוטית וחדישה.

חרקים למאכל בתערוכת המזון בפריז
דוד קישקה

אבל לא רק החומוס נחשב כפתרון טרנדי לחלבון מהצומח. גם האפונה מסייעת למובילי המגמה העולמית של צמצום אכילת הבשר. אני טועם המבורגר של חברת BEYOND MEAT, ששמה כבר הפך לשם גנרי למוצרי בשר העשויים מירקות. ההמבורגר עסיסי וטעים למדי, אך עבורי לא ממש יכול להתחרות בדבר האמיתי.

BEYOND MEAT

סוגיית חלבון העתיד נמצאת על סדר היום כבר מספר שנים וברור לכל שבעיות גלובליות של מחסור במים (דרושים בערך 2,000 ליטר למנת סטייק ממוצעת) ופליטת הגזים של עדרי הבקר שמשפיעים לרעה על הסביבה ושטחי מרעה יאלצו אותנו לצמצם את אכילת הבשר ולמצוא פתרונות חלופיים. מדינות כמו הודו וברזיל מובילות את מפת הצמחונות בעיקר מסיבות דתיות-מסורתיות, 29 ו-14 אחוזים, בהתאמה, משתי האוכלוסיות האלה מנהלים אורח חיים צמחוניים. אך המגמה, וזאת על אף התחושה הרווחת בישראל כאילו יש מהפכת צמחונות אדירה, אינה משקפת את המציאות. בעולם  דווקא נרשמת עליה מתמדת בצריכת חלבון מן החי לעומת הצומח והמספרים במדינות המערב נמוכים מאוד (גרמניה 7 אחוזים, צרפת 4 אחוזים).

אחד הפתרונות הזמינים, אך לעתים קשים לעיכול (תרתי משמע), מגיע מעולם החרקים. צרצרים, חגבים ותולעים כבר קיבלו את הכינוי "חלבון העתיד" והם נצרכים ע'ל ידי יותר משני מיליארד בני אדם. בעיקר באפריקה, אסיה ומרכז-דרום אמריקה.

כיום מוכרים כ-2,000 מינים של חרקים אכילים בעולם ובשנים האחרונות צצות יותר ויותר חוות גידול למאכל. אנשי המערב עדיין נרתעים מאכילת חרקים בצורתם הטבעית, אך יותר ויותר אנשים נפתחים לרעיון לצרוך אותם כאבקה שמתווספת למוצר זה או אחר. אין ספק שהרתיעה היא פסיכולוגית שכן, יש פירות ים בעלי מראה הרבה יותר מרתיע מזחל נמלים בסלט או צרצר מטוגן בצ'ילי.

בדוכן של חברת IHOU טעמתי צרצרים בשוקולד שהיו בהחלט נשנוש קריספי וטעים, כמו גם בר הבריאות-חלבון שלהם שלחלוטין עומד בקנה אחד עם מוצרים דומים מסוגו כפיתרון מושלם לצרכני חדר הכושר והספורט. אבקת חלבון החרקים היא מקור מצוין גם כמזון לבעלי חיים (בקרוב אצלכם בונזו ודוגלי חרקים?) וגם נכנסים לשימוש כאוכל בכלובי גידול דגים, מהם מגיע שליש מאספקת הדגים העולמית. אם יש דבר אחד שבכל דוכני החרקים מסכימים עליו זה שעדיין נערכים מחקרים רבים בתחום כיוון שהחרקים הם נשאי  בקטריות, פטריות ופרזיטים ובמדינות רבות ממתינים להבין את הנזקים האפשריים לצד כל התועלת הזאת.

SIAL 2018
AFP

עם כל הדיבור על צמחונות וטבעונות, ההאנגר העמוס והפעיל ביותר במתחם העצום, הוא דווקא זה של הבשר. זה לא האנגר - זה מקדש. קרנבל. עמדות צלייה, ויטרינות של יישון בשר, המוני אנשים שטועמים ומתעניינים ולא מפספסים אף דוכן. בהאנגר התקבצו גדולי היצרנים והמגדלים והתגאו בטיב הפרות, הכבשים, החזירים ובעלי הכנף השונים, והצרכנים והקניינים מרחבי תבל גמלו להם בהתאם בחגיגה של קרניבורים. מפגש  תרבויות של חקלאות וגידול, מרעה ומסורת משפחתית. כאן משדרים: התעשייה הזאת כאן להישאר, והאנשים בה לא יוותרו עליה בשביל אף צרצר קטן או גרגר חומוס. בטח לא לטובת גחמות ואידיאולגיות ופילוסופיות ניו-אייג'יות. זה לא רק טקסס וטראמפ - זה נוגע לכולם. ''אל תיגעו לי בסטייק'', אמר לי בחיוך בן לדור חמישי של מגדלי ומשווקי בקר מספרד.

בתחום מדפסות הבשר וגידולו בתנאי מעבדה יש פריצות דרך יוצאות דופן. ישראל, שלא הציגה בתערוכה הפעם, היא שחקנית משמעותית בתעשיית הפוד-טק. עם זאת, למרות הפיתוחים המרשימים, ייקח עוד מספר שנים כדי להגיע למוצר שיוכל להימכר לצרכן במחיר סביר. האופטימיים מדברים על 2030 כיעד.

בהמשך המסלול הגעתי בדיוק בזמן לטעימות האריסה בדוכנים התוניסאים. כעבור דקות ספורות, הרגשתי איך החך מנוטרל והפה לא מבחין בדבר מלבד החריפות. כך מצאתי עצמי תר אחרי משקה צונן. בין לימונדה מוגזת טבעית מצרפת למשקה שורש כורכום טרי ואורגני מאיי סמואה, מצאתי את עצמי מול דוכן עמוס בקבוקי משקה ירוקים עם הכיתוב ''PICKLED JUICE''. המשקה בעל השם המסקרן מבוסס על שמן שמיר אורגני, חומץ, ויטמינים שונים ומלח. המשקה מיוצר בארצות הברית על ידי חברת PJ COMPANY. בשנה האחרונה כבר יצא לי להתנסות לא פעם במוצרי שתייה המיוצרים ממי החמוצים בשלל הרכבים ומצבי צבירה וזה היה אחד המסקרנים.

PICKLED JUICE

אין ספק שכבר אפשר לדבר על המוצרים האלה, כעל הדבר הבא בתחום משקאות הפרוביוטיקה, יחד עם משקאות פטריית הקמבוצ'ה, הקפיר והקוואס. ניתן למצוא יותר ויותר מקומות שמגישים משקאות כאלו, שמבוססים על תהליכי התססה ולא מעט יצרנים ביתיים שמתגאים בגידול פטריות ענק בצנצנות ביתיות.

המשקה בסך הכל מרווה וטעים למדי למרות שהוא כל מה שאתם בוודאי מדמיינים כשאתם שומעים על מיץ מלפפונים חמוצים. אבל מלפפונים בחומץ, לא אלה של המלח. המוצר נמכר כבר בארצות הברית, בעיקר בחנויות הספורט לצד כל משקאות הגטורייד אך סגן נשיא החברה האמריקאית מתעקש שמשקה החמוצים שלהם יעיל פי ארבעה בכל הקשור במניעת שרירים תפוסים.

עם תחושת רעננות יצאתי שוב לסייר בין הדוכנים, והפעם באזור האסייתי, בדוכנים של דרום קוריאה ויפן. לא היה במראה המאופק והמינימליסטי של הדוכנים והמוצרים דבר כדי לרמוז על גודל החוויה שהחך עומדת לעבור. למשל, כשמונחים בפה דפי אצות דקיקות, ממש שקופות, הדומות למשטח דשא קצוץ, שנמסות ברגע על הלשון. טעמי הים והאצה העדינים כל כך יחד עם ניחוח האוקיינוס, הופכים את הטעימה הקטנה הזו לבלתי נשכחת. 

בדוכן אחר הציגו JUJUBE בכל מיני תצורות: מריבה ומרמלדה, דרך סוכריות ועד לצ'יפס מיובש. הנציג מסביר שזה מעין תמר קוריאני. לקח לי רגע להבין שאני בעצם אוכל דומים, הלא הוא פרי השיזף המצוי, שניתן למצוא גם באזור שלנו. איזה יופי של שימוש עושים בו פה.

JUJUBE

אם כבר פירות, חייבים לציין את הדוכן היפני MIYONE, שמתמחה בג'ינג'ר מסוכר, רצועות פירות הדר מסוכרים ומלח יוזו נהדר שנראה כמו סוכריות קופצות ומתפצח בפה עם טעמים חמצמצים ומלוחים. נפלא. רצועות היוזו או אמנטסו (סוג של מנדרינה) ויתר פירות ההדר הגדלים במחוז EHIME מוכרים ברחבי יפן לאורך 68 שנות הפעילות של החברה, שהמוטו שלה הוא ''להכין מזון שתוכלו לתת לילדים שלכם''. היום רצועות ההדר הללו מבוקשות לשימוש בקינוחים בעולם כולו ונאכלות גם כממתק. מינהו שינדו, בנו  של מייסד ונשיא החברה, ישמח לראותם גם בישראל, כך תירגמה המתורגמנית בקימונו.

המשכתי עם סוכריות תמרינדי מתאילנד. חגיגה של טעמים בפה. כל החמוץ-מתוק המורכב הזה, שמאפיין את התמרינדי, מרוכז בסוכריית גומי קשיחה שמגלה רק מעט התנגדות בביס הראשון ואז הפה מתפוצץ בטעמים. החברה TAMARIND HOUSE נמצאת בפאתי בנגקוק והיום היא המובילה בהכנת מוצרי תמרינדי מגוונים.

תמרינדי בשוק החדשנות
דוד קישקה

משם ממשיכים לקוביית שוקולד סלק. המוצר של חברת COCASSE הצרפתית מציע טבלאות שוקלד סלק, שוקולד עגבנייה ושוקולד גזר. ניתן פשוט לאכול זאת כטבלת שוקולד רגילה, אבל עיקר השימוש בו הוא לתעשיית הקינוחים והמאפים, שם פשוט מוסיפים אותם כדי להעניק טעם ייחודי ועשיר של ירק, לעוגת גזר למשל או בריוש סלק. המוצר מורכב מ- 65 אחוז ירק ו- 35 אחוז חמאת קקאו והוא פשוט נפלא.

שוקולד ירקות
דוד קישקה

עם כל המתוק הזה נתקלתי במסך המקרין סרטון שמזהיר ממגיפת הסוכרת בעולם.  המספרים מפחידים. שקעתי במסך יותר ויותר ומצאתי עצמי מרותק לסרט על תזונת העתיד, שמדבר בין היתר, על מיקרו-ביוט, שזה בעצם התאמה אישית של מוצרים ואוכל על פי סוג הבקטריות שנמצאות בגופנו. לכל אדם ייחודיות בקטריאלית, ממש כמו טביעת אצבע, ויש חברות שמנסות לפצח זאת כדי להתאים לכל אחד תזונה מותאמת בקטריאלית.

SIAL 2018
AFP

עם כל המידע הזה נדדתי אל אגף הקפואים העצום והמרשים, הן במגוון והן באיכות. בניגוד למה שמקובל לחשוב ולדקלם, לא כל מה שקפוא הוא בהכרח לא טוב. יש מקומות בעולם שבהם הכרחי לצרוך מוצר קפוא, כי אין משהו טוב יותר בנמצא. במתחם זה אהבתי במיוחד קרוקט אבוקדו מטוגן של חברה הולנדית, שהציגה מקררי ענק מלאים בעשרות מוצרים קפואים ברמה גבוהה מאוד.

עם כל הקפוא והתעשייתי הזה שממלא את דוכני הסופרים והמקררים בבתים, מתפתח גם רצון אמיתי של אנשים להבין מאין מגיעה התוצרת שלהם. איזה מסלול עשתה התרנגולת מאז הייתה ביצה ועד לשחיטתה. כל זה בא לידי ביטוי גם בלא מעט אריזות שראינו כאן ואכן מדובר במגמה עולה של סימון מוצרים בברקוד מיוחד שמגלה על ידי סריקה בנייד, מה ההיסטוריה שלו ואיזה מסלול עבר עד שהגיע למדף. כך יכול הצרכן להחליט בו במקום האם המוצר עומד באידיאולגיית החיים שלו והאם ראוי להגיע למקרר ואז לקיבתו. כבר כיום יותר משליש מהאמריקאים מעידים שהם מודאגים ממקור המזון שלהם ועושים מאמץ כדי לדעת ולהבין טוב יותר מאין הגיע. הברקוד החדש אמור לענות על כך.

SIAL 2018
AFP

אחרי נשנוש של גבינות צרפתיות מכל סוג ומעבר באזור הדליקטסן והגורמה, כולל טעימות כבד אווז, חרדל, מקרונים וז'מבון, המשכתי לדוכן הסעודי כדי לטעום חלבה ולשתות קפה בקלייה קצרה (צבעו ממש בהיר) שנהוג לשתות בממלכה. נחמד. בדוכן האיראני שתיתי דוך. הדוך לאיראנים הוא כמו האיירן לטורקים. משקה יוגורט מלוח ובמקרה הזה תוסס קלות, נעים בחך וטעים מאוד. בדוכן הסורי המרשים אכלתי בקלוואות חלומיות שהגיעו ישירות מדמשק. ואחרי כל זה חשבתי כמה מוצרי מזון נהדרים אנחנו מפספסים בארץ בגלל רגולציות של קרטלים מאורגנים וגם בגלל בעיות פוליטיות ודתיות. כמה חבל.

SIAL 2018
AFP

את ההאנגר הסיני שמרתי לסוף, גם בשל העובדה שהוא ענק במיוחד, אבל בעיקר בגלל תחושת הבטן שהוא עשוי להיות פחות מעניין. וצדקתי. היו שם מאות דוכנים, שלרוב מכרו את אותו דבר בדיוק, רק לא בדיוק. חיקויים של מוצרים אירופאים שמגדלים בסין ומוצרים בצבעים מרתיעים גם לעין לא מזוינת. אני לא רוצה חלילה להשמיץ את כל התוצרת הסינית, אבל חלק גדול מזו הכובשת את העולם עושה זאת עם מוצרים ברמה נחותה. לצערי חלקה גם מגיע לישראל, כמו השום הסיני הקטן, חסר האופי והטעם, שממלא את הסופרים בשקים לבנים. כך גם הצנוברים חסרי האצילות והטעם שממלאים את חנויות הטבע. לא אשקר אם אומר שבהאנגר הסיני נתקלתי בכמות הגדולה ביותר של ישראלים בתערוכה. כולי תקווה שהם רק חלפו שם ולא הגיעו כדי לסגור עסקאות ולהמשיך לפוצץ את חנויות ארצנו בסחורה הזאת.

SIAL 2018
AFP

בסופו של דבר, התערוכה הייתה הצלחה גדולה, ולא רק בעיניי. 50 אחוז מהמציגים כבר הבטיחו את מקומם בתערוכה הבאה בעוד שנתיים, עם הבטחה להגיע עם מוצרים חדשים וחדשניים.

רגע לפני שיצאתי הספקתי לטעום סוכרייה שהודפסה במדפסת תלת ממד וגם לשלוק אוייסטר בדוכן צרפתי שהוקם במיוחד לקראת בואם של מנהיגים ושרים מרחבי העולם, שמבינים שמזון העתיד אינו רק משחק והנאה, ובאו לשמוע, להתרשם וללמוד. לא ידוע כרגע על נציג ישראלי שהגיע וחבל.

SIAL 2018
AFP

___________

דוד קישקה הוא יו״ר העמותה הישראלית לתרבות קולינרית

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות