הדברים שלא מספרים לכם על סלמון

מה ההבדל בין סלמון פרא לזה שמגיע מחוות גידול? מה הנזק הסביבתי שאנחנו שותפים לו כשאנחנו אוכלים סלמון? איך זה משפיע לנו על הבריאות ולא פחות חשוב, מה האלטרנטיבה?

סער אברשי
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
צורות שונות של בשר מדג סלומון
להגיד "סלמון נורווגי" זה בערך כמו להגיד "יין צרפתי". מה לעזאזל אפשר לדעת על "יין צרפתי"?צילום: Jack Jelly / shutterstock
סער אברשי

נדמה שנושאים בוערים בקנה מידה עולמי, כמו משבר האקלים ושימוש בפלסטיק, מתחילים לחלחל אט אט לתודעה הישראלית, ועל אף שמדובר באיחור עצום בהשוואה לעולם, כבר למדנו שככה זה עם מגמות בישראל. גם אם אנחנו משוכנעים שישראל נמצאת כבר בשורה אחת עם המדינות הכי מתקדמות ונאורות בעולם, מגיעה עוד תופעה שמראה שבעניינים מסוימים נותרנו מאחור.

אחרי שדובר רבות על נזקי הפלסטיק והשימוש בו, נדמה לי שהגיע הזמן לפתוח נושא אחר, חשוב מאוד ורלוונטי במיוחד לישראלים. אני רוצה להתייחס לדג האהוב, מלך מלכי המלכים שמופיע כמעט בכל בית קפה, בר ומסעדה בישראל ובכל צורת הגשה אפשרית: בכריך, בסלט, כבוש, בתנור ובמה לא - הסלמון. מספרים לנו שהוא נורווגי, סקוטי, קנדי, רוסי, אמריקאי. בעצם, למישהו בכלל אכפת מהיכן הגיע הסלמון לצלחת שלכם?

אפתח בווידוי: לפני שהתחלתי ללמוד גסטרונומיה, לא היה לי מושג לגבי הבעייתיות של הסלמון. אהבתי ואכלתי סלמון בלי לחשוב יותר מדי על ההשלכות. עכשיו, אחרי שלוש שנות לימוד באיטליה ומסע בעקבות הדג האהוב בקנדה, נפתח אצלי צוהר לגבי תעשיית הסלמון העולמית.

דגי סלומון שוחים
הדגים הללו חיים בצפיפות בלתי רגילה ומאוד לא טבעית – דבר שמוביל לזיהומים, רעלים ומחלות. כדי לצמצם ולהימנע מנזקים (בהצלחה חלקית בלבד), חלק מהדיאטה של הסלמונים כוללת אנטיביוטיקהצילום: Bohdana Bek

סלמון הוא ללא ספק מהדגים האהובים בעולם. רבים מזהים אותו כסופר פוד ומשהו בדימוי הנורדי שלו משדר גיפט קארד קולינרי עשיר בערכים תזונתיים. ככזה, הוא נתפס ונצרך בכמויות עצומות ומסחריות. בגלל העלייה המאסיבית בצריכתו, המספרים הרקיעו שחקים ואוכלוסיות הסלמון ברחבי העולם הלכו והצטמצמו. כפועל יוצא, בשנות ה-70 נפתחו "חוות סלמון" שנועדו לספק את צרכי השוק ולשמר אך ורק זנים מסוימים של סלמונים, כשיתר הזנים שלא יילכדו בטבע וימשיכו להיכחד כפועל יוצא.

עבור רבים, הרושם הראשוני על חוות גידול דגים הוא חיובי מאוד. הרי ביקוש הדגים העולמי רק הולך ועולה וכשמפרידים אותם, ההשפעה האנושית עליהם פוחתת וכך גם הפגיעה במקורות המים. אלא שכמו שכבר למדנו, רושם ראשוני במקרים רבים יכול להטעות. מה שאנשים לא יודעים – וזה תקף ללא מעט זני דגים פופולריים – חוות דגים הן אסון אקולוגי רב השפעה.

חוות דגי סלומון בנורבגיה
חוות דגי סלומון בנורבגיה. חוות דגים הן אסון אקולוגי רב השפעהצילום: Marius Dobilas / Shutterstock

חוות הסלמון בים קיימות כמובן בקרבת המחייה הטבעית של הדגים. כתוצאה מכך, בעקבות תפעולן של החוות, הנהרות והפיורדים מסביב מתמלאים בכימיקלים וחומרים שמקומם הטבעי אינו באוקיינוס. זיהום האוקיינוסים משפיע באופן ישיר על הסביבה – מעלינו באטמוספרה וכל הדרך מטה, אל האדמה. הרי יש סיבה שהמונח "המערכת האקולוגית" קיים – הטבע שלנו הוא מעגל עצום שבנוי מחלקי פאזל רבים שכולם תלויים אחד בשני. זיהום מקורות המים שווה ערך לזיהום האדמה וזיהום האוויר. כל אלה תורמים משמעותית לשינויי האקלים, שנדמה שאין כבר צורך להכביר על כך מלים.  

כעת, בואו נעשה פוקוס לסלמון ששוחה בחוות. הדגים הללו חיים בצפיפות בלתי רגילה ומאוד לא טבעית – דבר שמוביל לזיהומים, רעלים ומחלות. כדי לצמצם ולהימנע מנזקים (בהצלחה חלקית בלבד), חלק מתזונתם של דגי הסלמון כוללת אנטיביוטיקה - כלומר כימיקלים – ואותם כימיקלים מגיעים ל... ניחשתם נכון – אלינו, הצרכנים.

מעבר לכך, דגי הסלמון יוצרים אפקט מסוכן גם כלפי חוץ. תופעה נפוצה בחוות הגידול היא בריחתם של אותם דגים חולים, מעוותים ולא טבעיים החוצה אל מי האוקיינוסים, שם הם מתערבבים ומתרבים עם אחיהם (האומנם?) הפראיים ויוצרים אי-סדר באוכלוסיות שחיות בטבע ובכך מפרים את המערכת האקולוגית. השוואה פשוטה בין דגי סלמון מחוות גידול לזנים פראיים תמחיש בצורה מאוד ברורה את ההבדלים הפיזיולוגיים בין שתי הגרסאות של הדג. חפשו את זה בגוגל.

חווה לגידול דגי סלמון בנורווגיה
תופעה די נפוצה בחוות דגים היא בריחה של אותם דגים חולים, מעוותים ולא טבעיים החוצה אל האוקיינוסים, שם הם מתערבבים ומתרבים עם אחיהם (האומנם?) הפראיים ויוצרים אי-סדר נוראי באוכלוסיות שחיות בטבעצילום: Marius Dobilas / shutterstock

אם כבר מציינים תזונה, כדאי לדעת שדגי סלמון הם קרניבורים. כלומר, הדיאטה שלהם מבוססת על דגים אחרים. כדי לעמוד בצרכי התזונה שלהם, אנשובים וסרדינים נלכדים עבור דגי הסלמון וכתוצאה מכך כבר מחקרים מצביעים על ירידה דרסטית של שתי אוכלוסיות הדגים הגדולות והחשובות הללו. חשובות לנו כצרכנים, אבל יותר מזה - חשובות לאוקיינוסים כחלק מהמערכת האקולוגית. האנשובי והסרדינים נלכדים אך ורק כדי להאכיל דג אחר, בצורה מלאכותית, אבסורד שדומה במקצת לתעשיית הבקר וגידול הדגנים. אגב, כחלק מהמערכת האקולוגית הרחבה יותר, דגי הסלמון הם מזונם הבסיסי של דובי גריזלי בצפון אמריקה. דוב גריזלי אוכל בממוצע 30 דגי סלמון ביום. ההיעלמותם מהמפה משמעותה גם פגיעה קשה גם בתזונתם של הדובים.

צריך להודות, ישנן חוות סלמון ברחבי העולם שעושות עבודה הגונה. באותן חוות תזונת הדגים וההשפעה על הסביבה עומדות בסטנדרטים די גבוהים. הבעיה היא שלאתר חוות קטנות הרחק מנורווגיה או קנדה זו משימה כמעט בלתי אפשרית, וגם אז קשה לדעת מה התנאים האמיתיים שבהם גודלו דגי הסלמון. חוץ מזה, לאף אחד לא אכפת שהוא אוכל דג שיצא מן המים מאות או אלפי קילומטרים מאיתנו ואין לדעת בכלל מתי כל זה קרה?

דגי סלמון מעושנים בתוך אש
כיצד השתלט הסלמון על התפריט הישראלי ובכלל מדובר בדג ששוחה אלפי קילומטרים מכאן?צילום: סער אברשי

אחרי שנתנו מעט חומר למחשבה, נוסיף על עוד סוגייה - המקומיות. סלמון, מן הסתם, אינו דג מקומי. הוא אינו שוחה בסביבתנו ואפילו לא קרוב לזה במרחב הים התיכון. דג שמגיע מנורווגיה או סקוטלנד הרחוקה, בריא ככל שיהיה, אינו יכול לשמור על טריות או להיות באיכות גבוהה מאוד; ובאופן כללי האתיות שלו מוטלת בספק – איך הוא הגיע לישראל? איפה הוא נתפס? האם מדובר בסלמון פראי או כזה שגדל בחווה? להגיד "סלמון נורווגי" זה בערך כמו להגיד "יין צרפתי". מה לעזאזל אפשר לדעת על "יין צרפתי"?

ככלל, חשוב לדעת לפני שמחליטים בכלל לרכוש סלמון - סלמון פראי אינו קל להשגה, בוודאי שלא בישראל, והוא יקר למדי. דגי סלמון שמגיעים מחוות גידול, דהיינו חקלאות ימית, לרוב נושאים עמם אין-ספור בעיות סביבתיות ובריאותיות.

 פילה של שני דגי סלומון
סלמונים הם קרניבורים. כלומר, הדיאטה שלהם מבוססת על דגים אחרים. כדי לעמוד בצרכיה, אנשובים וסרדינים נלכדים עבורם וכתוצאה מכך יש ירידה דרסטית של שתי אוכלוסיות הדגים הגדולות והחשובות הללוצילום: סער אברשי

אז מה הפתרון?

קודם כל, לצרוך כמה שפחות סלמון. הוא ממילא לא כזה טעים. אפשר לעבור לחלופה דומה כפורל, שאפילו שייך לאותה משפחה. אומנם גם פורלים גדלים בחוות ליד נחל דן, אך תנאי המחייה של הדגים וההשפעה על הסביבה שונים משמעותית מהמקבילים הנורדיים שלהם. בנוסף, העובדה שהפורל הוא מקומי ולא סקנדינבי, כבר מביאה עימה יתרונות רבים שהם נושא נפרד ומרתק בסוגייה של תוצר מקומי לעומת ייבוא מחו"ל. נכון שזה לא יפתור את הבעיות הגלובליות, אבל זו התקדמות. אם בכל זאת חשקה נפשכם בסלמון, נסו לטעום פעם את הזן הפראי. משם אין דרך חזרה.

____

סער אברשי לומד בUNISG, אוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה שבצפון איטליה ועוסק, בין היתר, בחקר הקפה ברחבי העולם.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ