השפית הצעירה שרוצה להביא את המטבח הדרוזי אל מסעדות היוקרה

נאיפה מולא עזבה תפקיד בכיר בבנק לטובת המטבח. אחרי ארבע שנים במסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן היא יוצאת לדרך עצמאית וגם מקווה יום אחד לפתוח מסעדה משלה

ליבי שפרלינג
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שלל מנות של השפית נאיפה מולא - סיגרים מסאחן במילוי עוף, סמבוסק במילוי בשר, קובנייה עם בורגול ועוד
צילום: אנטולי מיכאלו
ליבי שפרלינג

לפני כשנה נפתחה מסעדת L28 שמציעה קונספט שונה וחדשני בנוף המסעדנות המקומית. יורם ירזין, ממייסדיה, השיק בפתיחתה פלטפורמה מקורית שבמסגרתה תופס את מטבח המסעדה מדי חצי שנה שף אחר, בדרך כלל צעיר ופחות מוכר לקהל המקומי ושיוביל את המקום עם תפריט המאפיין את תפישתו. ראשונה הייתה זו השפית שולי וימר, ישראלית שחיה בלונדון אשר הציגה מטבח מקומי שמשלב השפעות איטלקיות חדות; אחריה הוביל את המסעדה השף גבריאל ישראל שהציע מטבח ישראלי אקסצנטרי שעבר ניסוי כלים מוצלח בניו יורק וכעת, נכנסת למטבח שפית נאיפה מולא, מי שמהווה כבר הרבה זמן את אחד הקולות המסקרנים ביותר בדור החדש של המטבח הישראלי. פגשנו אותה לשיחה על הדרך שעשתה כדי להגיע עד הלום, השיעורים שלמדה והחזון שלה.

מולא נולדה וגדלה בכפר הדרוזי ירכא. שני סביה הם מבכירי העדה הדרוזית ובעלה סגן אלוף בצה"ל. לפני חמש שנים, בזמן לימודי ראיית חשבון, כשעל כתפיה תפקיד בכיר בבנק דיסקונט, היא הרגישה שמשהו לא עובד. "בעלי ואני בדיוק עברנו למרכז אבל הרגשתי שאני לא ממצה את העיר, שאני לא מבלה כמו שצריך, ששנינו עסוקים כל אחד בעולמו, במרדף אחרי העבודה והקריירה, פלוס לימודים במקרה שלי ואז התחיל איזה נתק. הלכנו והתרחקנו זה מזו. משהו רע קרה לי ולא ידעתי בדיוק לשים עליו את האצבע אבל זו הייתה תקופה רעה. הרגשתי שאני נחנקת. רציתי לעזוב את העבודה אבל לא ידעתי מה לעשות במקום. בעלי, שעד היום הוא החבר הכי טוב שלי, הדלק מאחוריי ומי שתומך בי הכי בעולם, אמר לי 'קחי פסק זמן. עזבי את העבודה אם צריך, חפשי משהו אחר', אלא שלא ידעתי מה. הוא אפילו שלח אותי לטיול ביוון עם חברה כדי לנוח ולמלא מצברים, לחשוב מה אני רוצה לעשות", משחזרת מולא. 

נאיפה מולא, במטבח מסעדת L28
נאיפה מולא, במטבח מסעדת L28צילום: אנטולי מיכאלו

איך הגעת מהתקופה הזו למטבח של מסעדת יפו תל אביב של חיים כהן?

"לגמרי במקרה. באותה תקופה בעלי ואני היינו יושבים הרבה על הבר הפתוח של יפו תל אביב. הייתי יושבת שם מהופנטת, נפעמת מהעבודה של הטבחים שם, מהקצב, מאיך שהם עבדו עם המחבתות והוציאו את המנות", היא נזכרת. "מי שישב שם פעם בטח יודע כמה זה מדהים לצפות בהם. אז עוד לא הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות אבל נהניתי מאוד להסתכל עליהם. אומנם בבית כל הזמן הייתי מבשלת ונהניתי מזה אבל אף פעם לא חשבתי בכיוון של מסעדה. יום אחד אמרתי לשף שם שאני מאוד אוהבת לבשל אבל אני לא יודעת להכין פסטה טרייה ושאולי הוא ילמד אותי. הוא אמר לי 'אין בעיה, תגיעי מחר בבוקר ותתחילי' וכך היה. הגעתי בשבע וחצי בבוקר והתחלתי ללמוד את מלאכת הכנת הפסטה, הצמידו אותי לבחורה שעבדה שם וזה מה שעשיתי במשך כמה ימים", היא מספרת. "התאהבתי בזה ואחרי כמה ימים ביקשתי להמשיך לבד וראיתי שאני מסתדרת. אז נפל לי האסימון. בפעם הראשונה הבנתי כמה אני נהנית מאוכל, מבישול, מהפעולות הללו ונשאבתי לתוך המטבח של יפו תל אביב. התחלתי להגיע מדי יום ומהעמדה הזו עברתי לעמדה של הכנות ושל צירים, שהיא עמדה מתקדמת יותר. הייתי פתוחה מאוד ללמוד הכל; כל הזמן שאלתי וביררתי ובחנתי. אמרתי הכי פתוח, 'חבר'ה, אני לא יודעת כלום, בואו תלמדו אותי'. אני זוכרת ששלחו אותי למקרר להביא רוקט ולא ידעתי מה זה. כל דבר הייתי שואלת".

ועוד רגע את מובילה מסעדה שלמה בעצמך, על הכתפיים האלה, ודאי עברת גם כברת דרך קולינרית כדי להגיע למקום הזה.

"בוודאי", היא משיבה. "מסעדת יפו תל אביב היא בית הספר הטוב ביותר שטבח יכול לבקש לעצמו. למדתי שם כל כך הרבה דברים, גם במובן של המטבח, גם במובן של אירוח ואנשים וכן, גם במובן של מסעדנות ואיך להוביל מסעדה. חיים כהן הוא מורה ומנטור אדיר, כשהוא מאמין בך הוא ייתן לך את כל הגב והתמיכה שבעולם אבל גם כנפיים לעוף לבד, שזה לא פחות חשוב. וכך בדיוק התרחשה הצמיחה שלי שם, לאט אבל בטוח. ביפו תל אביב הרי מארחים המון אירועים של אוכל – שפים שמגיעים ממסעדות ברחבי העולם, אירועי "ראונד טייבלס" ואירועים קולינריים גבוהים אחרים. התחלתי להגיע בערב, סתם כדי לראות איך הסרוויס עובד ונשאבתי גם לזה. לאווירה המיוחדת הזו שיש בסרוויס פעיל, לקסם שמתרחש בין המחבתות והפס החם כשאתה מארח אנשים; אז חיים הציע לי לעבוד גם ערבים ולאט לאט צמחתי. כשתומר טל עזב למסעדת ג'ורג' וג'ון, חיים הציע לי לקחת את המושכות במקומו".

נאיפה מולא
צילום: אנטולי מיכאלו

בשלב הזה מולא מסתמנת כמטאור במסעדה שעקף בסיבוב גם ותיקים ממנו. במטבח כמו במטבח, מן הצפוי שהטבחים הוותיקים לא הגיבו לזה בהבנה. "לא ממש", מולא צוחקת. "הייתה לי תקופה קשה והורמו לא מעט גבות, מה פתאום מבקשים ממני לקחת את המטבח אחרי שהגעתי משום מקום ולמעשה למדתי את כל מה שאני יודעת רק שם, הגם שזה לקח כמה שנים טובות. התייעצתי עם בעלי וברגע שהוא אמר לי לעוף על זה פשוט הלכתי על זה בכל הכוח. אני חושבת שכשאנשים ראו מה אני מביאה ולמדו לעבוד לצדי, הם קיבלו את זה בצורה טובה".

איך את מסבירה את העובדה שמסעדת יפו תל אביב הצמיחה כוכבים כמו תומר אגאי מסנטה קתרינה, תומר טל מג'ורג וג'ון ועכשיו את?

"התשובה נעוצה בדיוק במה שיפו תל אביב ידועה בו: התמיכה וההשראה של חיים, שהוא שף אדיר ובן אדם נהדר שמאמין בך ודוחף אותך קדימה. ברגע שהוא מזהה בך את הניצוץ הזה והכשרון, את התשוקה הזו לאוכל והיכולת לתרגם טכניקות לקסם שמתרחש ערב ערב, הוא יעשה הכל כדי שאתה תפרוץ, קודם כל את גבולות המטבח שלו ואז גם את גבולות המסעדה עצמה אם צריך. זה לא מקרה שיצאו מהמסעדה אנשים כל כך מוכשרים ומצליחים. כלומר כן, הם מוכשרים בפני עצמם בטירוף, תומר טל הוא איש שאני ממש מעריכה, אבל חיים נותן דחיפה שהיא מאוד משמעותית".

איך הגיעה ההצעה לתפוס את הבמה ב-L28 למשך חצי שנה?

"יום אחד יורם ירזין התקשר אליי ושאל אותי אם שמעתי על הקונספט של המסעדה L28 ואם אני מכירה אותה. אמרתי שכן ואז הוא שאל אם זה יכול להתאים לי. קודם כל הוא ביקש שאגיע לארוחת ערב במסעדה, לראות ולחוות איך זה עובד כאן. זה היה בתקופה ששולי וימר עבדה במטבח ואני מאוד התלהבתי, גם מהאווירה, גם מהקונספט עצמו ובטח ובטח מהאוכל של שולי. חשבתי שזה יכול להיות דבר אדיר אבל לא האמנתי שהוא מציע לי, לנאיפה, שאף אחד לא שמע עליה, לתפוס את המטבח הזה. יורם הזמין אותי לבשל לצוות ארוחה והם מאוד התלהבו. אחרי זה כבר היה ברור לנו שאנחנו הולכים על זה".

הקו הקולינרי אותו הולכת מולא להביא למסעדת השף שלה חוזר הביתה, כלומר לבית הדרוזי בו גדלה. בזמן האחרון נדמה כי לא מעט ויכוחים עלו ופרחו סביב הקשר בין המטבח הישראלי לערבי. לקלחת הזאת נכנס כעת גם המטבח הדרוזי.

נאיפה מולא
צילום: אנטולי מיכאלו

כשאומרים מטבח דרוזי - האם יש לו מאפיינים ספציפיים ולמעשה, במה הוא שונה מהמטבח הערבי?

"המטבח הערבי הוא גדול ורחוק מאיתנו כי הוא מתייחס לכל מדינות ערב באשר הן, גם הרחוקות פיזית וגיאוגרפית מאיתנו. בעיניי המטבח הדרוזי הוא מטבח שאמי, מטבח ים תיכוני קרוב שקשה מאוד להגדיר אותו. אם אני צריכה למקד את ההגדרה הייתי אומרת שהמטבח הדרוזי שלי הוא בישול מקומי, קרוב, נאמן לחומרי הגלם המקומיים שסביבנו ולמעשה, בהקשר שלי הוא המטבח של ירכא כי כמעט הכל כאן יגיע משם, אם זה חומרי הגלם והירקות, העשבים, עשבי התבלין והתבלינים עצמם. יהיו פה טעמים של ירכא ושל הבית וכל מה שגדלתי עליו".

הפרויקט של המסעדה כאן הוא לחצי שנה בכל פעם. האם זה מספיק זמן כדי להתמקצע ולהשתפשף? האם הקונספט לא מהווה ירייה ברגל של הטבחים?

"באמת זה היה אחד הדברים שהכי הפחידו אותי בהתחלה. כי כן, חצי שנה זה מעט מאוד זמן. חשוב להזכיר שהטבחים עצמם שעובדים סביב השף לא מתחלפים, הם נשארים כאן וכל פעם צריכים ללמוד שפה קולינרית חדשה וטכניקות חדשות. אבל אנחנו עובדים על זה הרבה מאוד זמן קודם לכן. אני נמצאת כאן כבר כמה חודשים, מכשירה את הצוות, מלמדת את מה שחשוב לי שהם יכירו ויעשו ולמעשה מעבירה להם לאט לאט את האוכל שלי ואיך שהוא אמור לצאת. זו שפה שצריך ללמוד ולשמחתי זה קרה. בכל מקרה, אני לוקחת את פרק הזמן של חצי השנה למקום החיובי ומבינה שזו הזדמנות חד פעמית וקצרת מועד להפגין את המטבח שלך, את השפה, את הידע והיכולת שלך; להגיש מדי ערב לאנשים אוכל שירגש אותם ויסעיר, אוכל שיחדש להם ויציג להם מטבח שהוא פחות מוכר ובטח ובטח שבווריאציה הזו, שהיא מעין שילוב שלי בין הבית והאוכל שסבתא שלי הייתה מבשלת בסירים לבין ההשפעות של יפו תל אביב וכל מה שלמדתי שם. אין ספק שצריך להפגיז מההתחלה, זה בוודאי מוציא אותך מאזור הנוחות שלך וזה יתרון אדיר – זה מאתגר".

נאיפה מולא
צילום: אנטולי מיכאלו

בשלב הזה, זה כבר מתבקש לשאול: לאיזה כיוון בישול את מתחברת יותר – העילי והגבוה או הפשוט והעממי?

"אני מאוד אוהבת אוכל טוב ונהנית במסעדות טובות אבל הבסיס שלי זה הבישול של סבתא שלי, מהכפר. לכן, אני חושבת, שגם מה שאני בוחרת להגיש כאן, הוא שילוב של הדברים הללו, גבוה ונמוך, ביתי ומסעדני, השפעות מקומיות חזקות של המטבח השאמי שזה אומר סוריה, לבנון, טורקיה וכל מה שקרוב אלינו לצד השפעות מאיטליה וצרפת. למשל, אני הולכת להגיש כאן מלפוף ברוטב עמוק של ציר בקר צרפתי ומעל אבן יוגורט מגוררת ואורגנו יבש או שישברק של דגים במרק בויאבז עם ראשי קלמרי מטוגנים, יוגורט עזים מעל וסלט של עשבים רעננים. או למשל להגיש מנסף מפורק עם אורז לבן, יוגורט, סלט של עלים, בצל בסומק ופיתה דרוזית עם לבנה שכל אחד יוכל לקחת קצת מזה וקצת מזה ולהרכיב לו את הביס שלו. אבל זה יהיה ביס מירכא".

היום זה נורא סקסי לדבר על מטבח מקומי. כמעט בכל מקום יש כנאפה או עכוב, אפילו ביפו תל אביב. האם את מרגישה שסוף סוף יש הכרה במטבח הזה או דווקא ניכוס תרבותי כמו שקרה עם החומוס?

"אין ספק שבכל מקום בעיר אני נתקלת בכנאפה או במאכלים אחרים שמזוהים עם המטבח הערבי או הדרוזי והבעיה היא שלא תמיד עושים את זה טוב. בגלל זה חלק מאוד גדול מהשאיפה שלי הייתה להביא את המטבח הזה לקדמת הבמה, להראות כמה מעניין ומגוון הוא ומה אפשר לעשות איתו, כי אנשים עדיין לא מספיק מכירים. אני שמחה שניתנה לי ההזדמנות דווקא בלב תל אביב לבשל מטבח מהבית שלי שהוא מטבח שיודע להיות גם מושקע, מוקפד, אוכל מלא רבדים וטעמים. אין ספק שהאוכל הזה הוא חלק מהתרבות הישראלית".

קובנייה של נאיפה מולא
קובנייה של ירכא עם בורגול, אריסה, בשר ובצל קונפי, צנוברים, צנוניות ובצל ירוקצילום: אנטולי מיכאלו

רגע לפני שאנחנו נפרדות, השיחה גולשת להגשמת חלומות והבעת משאלות. לשאלה האחרונה שעלתה לפתע, אז איפה תהיי עוד עשר שנים? מולא לא היססה ושלפה את התשובה: "במקום קטן משלי. ברור שזה החלום שלי, שיהיה לי מקום משלי שבו אני אחליט על הכל, החל מהעיצוב, המוזיקה והאווירה ועד לאוכל שיוגש בו. מקום קטן, בו אוכל לייצר קשר בלתי אמצעי עם הסועדים, לראות איך הם מקבלים את האוכל שלי ולפנק אותם. זה עוד יקרה".

אז מה אוכלים כאן וכמה זה עולה?

בגזרת הירקות יוגש פה סלט פאטוש עם גבינת טולום, נענע, בצל סגול, קריספי פיתה ועליה זעתר (38 שקלים), סלט טאבולה ופריקי עם עשבים, עגבניות, מלפפונים, לאבנה, זעתר ואגוזי מלך (41 שקלים), ירוקים בגריל שיכללו זוקיני בלאדי, ברוקולי, לוביה, פטרוזיליה, ג'מיד ושקדים (46 שקלים), סינייה ירקות בתנור עם תפוחי אדמה, קישוא וסלקים בטחינה חמה וסלט עשבים וצנוניות ליד (42 שקלים).

חובבי הבצקים, שימו לב לפטאייר זעתר עם לבנה ביתית, זיתים ומלפפון (24 שקלים), סמבוסק בשר וצנוברים, בצק זעתר וג'יבנה, תרד ושום עם טחינה, סלסה וירקות קונפי (51 שקלים), סיגרים מסאחן במילוי עוף ובצל בבישול ארוך, יוגורט סומאק וצ'ילי ירוק (44 שקלים). עוד בתפריט: קובנייה של ירכא עם בורגול, אריסה, בשר ובצל קונפי, צנוברים, צנוניות ובצל ירוק (52 שקלים), פאטה שפונדרה בבישול ארוך עם חציל קלוי, קרעי פיתה, יוגורט טחינה, גרגירי חומוס, חמאה חומה וסלט עשבים (78 שקלים) ופילה דג ים צלוי על ריזוטו מפתול ושמיר, קולורבי, שומר וצ'ימיצ'ורי עלי גפן (118 שקלים).

במתוקים תציע מולא ליאלי ביירות, קינוח עשוי פודינג סולת עם קרם מסקרפונה, שנטיל פיסטוק ועלי ורדים (38 שקלים), בסבוסה עם מלבי, שקדים קלויים וגלידת רוזטה (40 שקלים), פנקוטה לאבנה עם קראמבל צנוברים, סומאק, שמן זית וריבת ענבים (42 שקלים) ומגש של פטיפורים ותה שנראה כמסקרן ביותר כאן ויכלול מרציפן פיסטוק, מעמול תמרים, עוגיות סולת, קטאייף קיימאק וגרידת תפוז, תה עשבים עם מרווה לימונית וזוטא לבנה (46 שקלים).

L28, לילינבלום 28, תל אביב יפו

תגובות