בציר 66': המסעדה המסקרנת החדשה בכפר תבור

היישוב הצפוני מושך אליו שף ותיק עם מסעדה צרפתית, אבל הוא לא לבד - שלוש מסעדות נוספות ברחבי הארץ מוכיחות שקיבוץ גלויות זה כאן

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
עראייס וצ'יפס בנוני
קמו במטרה להתרחב. בנוניצילום: ליר סוסנה
יוליה ניקנקין

אנחנו מנסים לזכור מתי כתבנו במדור האוכל כל כך הרבה פעמים את צמד המילים - כפר תבור, והאמת היא שאנחנו לא ממש זוכרים. והנה, תוך שבועיים שתי מסעדות מאוד מסקרנות נפתחו שם. הראשונה והמדוברת היא כמובן מסחה בזכות השף דוחול ספאדי, והשנייה - בציר 66' של השף רן שגיא. בכלל, דברים מסקרנים קורים רגע לפני תום השנה בשאר רחבי הארץ - מסעדת הקובה מטירת הכרמל - קובה גוטה עושה מהפך בתחומה ופותחת שלוחה בחיפה, בשדרות מרחיבים את תחום ההגדרה של אוכל רחוב ועוד רשת בינלאומית מנסה לתקוע יתד בארץ - הפעם בתחום הסושי - סושי זושי מפולין. כל אלה ועוד - בחדשות האוכל של השבוע:

בציר 66': הכירו את המסעדה המסקרנת החדשה בכפר תבור

פורל בשמנת במסעדת בציר 66
טעמים ים תיכוניים וטכניקות צרפתיות. בציר 66'צילום: גלעד הר-שלג

רק זמן קצר עבר מאז שקמה מסעדת "מסחה" של השף דוחול ספדי בכפר תבור, וכבר נפתח מקום נוסף ביישוב. "בציר 66'" היא מסעדתו החדשה של השף רן שגיא, ממקימי המסעדות נחלים ורוטנברג. את המשיכה העכשווית שכנראה יש למסעדנים לאזור מסביר שגיא לא רק בקרבה לחומרי הגלם, אלא דווקא באנשים: "גדלתי באזור, ואמנם הקהל כאן השתנה, אבל יש בכפר אווירה אחרת", הוא אומר. "הלקוחות פה דורשים רמה גבוהה, אבל אפשר להגיע עם בגדים מהבית או מהשדה ולאכול צוהריים. ואם אני בוחר לא להחזיק שאבלי בתפריט, אף אחד לא קם והולך".

המקום החדש במרכז המבקרים של יקב תבור הוא מעין בראסרי בו מוגשים מספר תפריטים שמשתנים לאורך היום. "אמנם הסגנון מוגדר כים תיכוני, אבל ההשפעות הן פיוז'ן של חומרי הגלם שאנחנו קונים כאן, ושל חומרים אחרים שאני אוהב לעבוד איתם. בסופו של דבר, למדתי בישול צרפתי קלאסי, אז הכל חוזר לטכניקות של המטבח הצרפתי". לאורך השבוע מוצעות ארוחות עסקיות בשעות הצוהריים, ובימי שני עד חמישי גם בשעות הערב. "החלטנו להגיש עסקיות גם אחרי 16:00, כי זה משהו שעשיתי המון שנים ברוטנברג", משתף שגיא. אנשים אוהבים לדעת כמה הם הולכים לשלם מראש. יש לזה אפקט מרגיע. אני מוותר על אחוז מסוים מההכנסה שלי, אבל אני אוהב לתת ללקוחות את החוויה הזו". במסגרת העסקיות ניתן לבחור מכל התפריט מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, במחירים שנעים בין 55-75 שקלים בשעות הצהריים, ו-120 שקלים בערב.  

סלט במסעדת בציר 66
לקוחות דורשים רמה גבוהה. מסעדת בציר 66'צילום: גלעד הר-שלג

שגיא שב לארץ אחרי שהות בארצות הברית במהלכה הפעיל שלוש מסעדות בקליבלנד, תוך כדי לימודי התואר השני. "במשך שנה שלמה חיפשתי איפה לפתוח מסעדה", הוא מספר. "התעסקתי עם אוכל באוהיו, ורציתי להמשיך את זה כאן. אבל לא קל למצוא מקום – עוד לפני שחזרתי, מסעדנים, אנשי יין וחברים מהתעשייה אמרו לי לא להתקרב לתל אביב". אך גם הדרך למקום משלו באזור הצפון לא הייתה חלקה. "למסעדנים ותיקים יש פחד מפינות מקוללות, וכאן היתה תחושה כזאת בשלב כלשהו", אומר שגיא. ובכל זאת, אחרי סגירתה של מסעדה אלכרמה, בחר לפתוח במקומה את מסעדתו, יחד עם שותפו כאיד גאנם, שעבד לצדו כסו-שף במשך 14 שנה.

מה אוכלים כאן? בין הראשונות אפשר למצוא שרימפס בציפוי פלאפל עם טחינה ירוקה וסלסה (31 שקלים), קציצות בקר "שוודיות" עם ירקות ברוטב איולי (38 שקלים), חציל קלוי עם עדשים ירוקות בטחינה, סויה וג'ינג'ר (31 שקלים). בגזרת העיקריות מוגשות מנות פסטה עם רטבים כמו רטטוי קישואים, נענע וגבינה בולגרית (55 שקלים) או ראגו בקר (65 שקלים), לצד חזה עוף וירקות צרובים במחבת ברוטב טריאקי ושמנת, עם אורז לבן (62 שקלים), פילה ברמונדי ושרימפס צרובים במחבת עם ריזוטו וקרם לימון (89 שקלים), ובריסקט בצלייה איטית עם רוטב טריאקי המוגש עם פירה תפוחי אדמה (75 שקלים).  

בציר 66' - שדרות קק"ל, מתחם יקב תבור, כפר תבור. שני-שבת, 12:00-22:00

סושי זושי
כל הנקודות התחברו. סושי זושיצילום: אסף קרלה

עוד באירופה: רשת סושי זושי עולה לישראל

דגים רבים עברו במטבח מאז שאנג'י קיסלינסקי הקים את מסעדת "סושי זושי" בפולין, לפני 12 שנה. תקופה שבמהלכה ישראל ראתה את הקמתן ונפילתן של כמות לא מבוטלת של רשתות בינלאומיות בנוסח ישראלי-אמריקאי, אך מפלות העבר לא מרתיעות את קיסלינסקי ושותפו הישראלי אורן אוחנה, שפותחים סניף ראשון בארץ, במבנה בו חי בעבר יוזם העיר העברית הראשונה: "קיסלינקי היה בין הראשונים בפולין לפתוח מסעדת סושי, ואני הצטרפתי אליו בהמשך", מספר אוחנה. "תמיד חשבנו לפתוח מקום בישראל, אבל לא הצלחנו למצוא את המיקום שהתאים לנו, עד שכל הנקודות התחברו כשהגענו לבית עקיבא וייס, בניין יפהפה בלוקיישן מרכזי מאוד".

סלמון במסעדת סושי זושי
אוהבים את אותם טעמים כמו הפולנים. סושי זושיצילום: אסף קרלה

אם נדמה שזירת הסושיות בארץ נרגעה מעט בשנים האחרונות, נראה כי במקרה הנוכחי מנסים שני היזמים לכוון גבוה ולנער את השוק מתרדמתו. "אנחנו משתמשים במרכיבים הכי מקצועיים שיש, עם אורז מותאם מחו"ל, דגים מיוחדים שאת חלקם אנחנו מייבאים; תמנונים, כי אין בארץ חומר גלם ברמה מספיק גבוהה ובשר ברווז שאותו מכינים לפי שיטה יפנית". לטענת אוחנה, ישראלים ופולנים חולקים טעם דומה בכל מה שקשור לסושי, שלא בהכרח מתחבר למסורת היפנית. ובכל זאת, השפים הישראלים, כמו אלה בשאר הסניפים בעולם, נוסעים ליפן כדי לעבור הכשרה מקצועית לפני תחילת העבודה. "זה משהו לא רגיל ביחס לסטנדרט בארץ", אומר אוחנה. "בסושיות בארץ עובדים פועלים סינים או תאילנדים, אבל אצלנו, כמו בסניפים באירופה, מגיעים לעבוד חבר'ה שעוברים הכשרה של שלושה חודשים אצל שף ביפן".

החלל הגדול חולק לשני חלקים, ובהם המטבח הפתוח פונה אל תוך המסעדה. בין המנות שהסועדים יוכלו לצפות בהכנתן אפשר למצוא רולים שיספקו העדפות ישראליות מוכרות כמו "קליפורניה מאקי" עם סלמון, גבינת שמנת ואבוקדו (52 שקלים); ו"ריינבו רול" (56 שקלים); לצד רולים פיוז'ן כמו מאקי עם רצועות סרטן, שרימפס בטמפורה וטמאגו (72 שקלים) ומאקי שרימפס עם חסה וספייסי מיונז (52 שקלים). עוד מוגשים במקום מגוון ניגירי, לצד מנות אסיאתיות כמו מרק תאילנדי עם לימון, חלב קוקוס ופטריות (48 שקלים); שרימפס ברוטב ג'ינג'ר וצ'ילי עם חמאה ויין (68 שקלים); ברווז צלוי ברוטב סויה ותפוזים (80 שקלים); תמנון צלוי ברוטב "סושי זושי" חריף (65 שקלים) וסלמון ברוטב טריאקי עם בוקצ'וי וריבת שומר (90 שקלים).

סושי זושי - הרצל 2, תל אביב. ראשון-שבת, 12:00-24:00

מטירת הכרמל להרצליה: קובה גוטה מתרחבת

"קובה גוטה", בית האוכל הביתי נפתח בטירת הכרמל לפני כמעט שלוש שנים, וכבר מתחילת הדרך אמור היה להתרחב אל אזור המרכז. זה לקח קצת זמן, אבל הנה, ההבטחות מתחילות להתממש. "רוב המסעדות בטירת הכרמל הן רשתות גנריות שפתחו כאן סניפים", אומר שלומי עקיבא, מבעלי המסעדה. "כך שאני שמח שנפל בחלקינו להיות הראשונים שעשו מהפך, ודווקא יצאו מטירת הכרמל עם הקובה לשאר הארץ".

קובה סלק בקובה גוטה
בשורת האוכל הביתי. קובה סלק בקובה גוטהצילום: נופר לפיד

למרות התוכנית הראשונית לפתוח מסעדה נוספת ברמת גן, החליט עקיבא דווקא לכוון אל לב אזור ההייטק של הרצליה פיתוח. בדומה למסעדה בעיר הצפונית, במקום החדש יוגשו מגוון מנות קובה ביתיות שמשחזרות את הטעמים שהוא זוכר ממשפחתו. "אני בן למשפחה ממוצא סורי, ואני מנסה לשחזר כאן את האווירה ואת הטעמים מהבית של סבתא", הוא מספר. "בילדותי, סבתא שלי נהגה להכין קובות מסוגים שונים. לצערי, מדובר בדור הולך ונעלם, אבל למטבח שלנו מגיעות מוקדם בבוקר שתי בשלניות שמעמידות סירים".

התפריט, כמו במסעדת האם, כולל קובה סלק ממולא בשר עם מרק סלק אדום; קובה חמוסטה ממולא בשר במרק של עלי סלרי ועלי מנגולד; קובה במיה ממולא בשר ברוטב במיה אדום; קובה דלעת; קובה טבעוני עם מילוי סלרי ובצל; וגם את המנה הנושאת את שם המקום – קובה בורגול פחוס עם מילוי בשר וצנוברים שמוגשת עם טחינה. בנוסף מוגשות במקום קציצות בקר ברוטב עגבניות עם פרוסות לחם אחיד או פרנה; תבשילי ירקות ממולאים, עלי גפן ומפרום. לצד כל התבשילים, מקבל כל סועד כוסית ערק על חשבון הבית.  

קובה גוטה - המנופים 11, הרצליה פיתוח. ראשון-חמישי, 9:00-16:00; שישי, 9:00-15:00

שדרות על המפה: בנוני

כבר ארבע שנים ששיר לנגי ועידן קדוש מגישים במסעדת "פסטה וזהו" בשדרות מנות פסטה בהרכבה אישית. החיבור של אטריות שונות עם אין סוף רטבים רחוק מלהיות חדשני, אבל עובד תמיד, בטח כשמדובר בפסטה טרייה שמכינים במקום וכשקיימת דרישה מצד סטודנטים רעבים. "אנחנו מאוד מאמינים באזור", מספר קדוש. "שיר ואני הגענו ללמוד במכללת ספיר לפני שמונה שנים והתאהבנו באזור. אחרי סיום הלימודים החלטנו להישאר ולפתוח פה מסעדה, כי ראינו שיש ביקוש".

עראייס וצ'יפס בנוני
קמו במטרה להתרחב. בנוניצילום: ליר סוסנה

ההצלחה המקומית הובילה להחלטה להתרחב אל ז'אנר מבוקש לא פחות – אוכל רחוב מהיר. השניים פתחו את ה"בנוני", דוכן שנקרא על שם כינוי החיבה של בעלה של לנגי, עם פניו בתור לוגו המקום. יחד עם השף מיכה כלפה, שאחראי על התפריט, הם מגישים מספר מצומצם של מנות שהפכו לפופולריות במיוחד בשנים האחרונות, בהן עראייס שמכינים ממיני פיתות, לחמעג'ון שנאפה בתנור אבן עם נקניקיית מרגז וטחינה, מסחאן בגרסת בורקס עם בשר ופטריות, ופוטטו-צ'יפס. המחירים נעים בין 20 ל-35 שקלים.

ספק אם בעלה של לנגי חשב שפניו יהפכו לסימן היכר, אבל השניים הבינו שקיים פוטנציאל עסקי להתרחבות, ולא רק באזור הדרום: "כשהחלטנו לפתוח מקום נוסף, ידענו מראש שזה עם אופציה להמשכיות", מספר קדוש. "הקמנו את המקום במטרה להעתיק אותו לאזורים אחרים, בעיקר למרכז. בימים האחרונים זה צובר תאוצה". בינתיים המקום מציע גם משלוחים שמגיעים עד המוצבים בעוטף ולקיבוצים בסביבה.

בנוני - הנשיא 9, שדרות. ראשון-חמישי, 12:00-1:00. מוצאי שבת, 19:00-01:00

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ