"אין סיבה שלא יהיה מישלן בישראל": השף הישראלי שכבש את ברלין אופטימי. לגביו ולגבינו

אחרי פחות מעשור בברלין ותוך שנה מפתיחת מסעדתו השנייה והמתוקשרת, השף הישראלי גל בן משה זוכה בכוכב מישלן ראשון. והוא ממש לא מתכוון לעצור שם

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
גל בן משה במסעדת פריזם
גל בן משה. זה היה רגע שאי אפשר להכיל אותו. ידעתי שהוא יגיע, קיוויתי שהוא יגיע ובכל זאת החסרתי פעימהצילום: בן פוקס
איתי נוביק

היסטוריה קטנה התרחשה השבוע בברלין, כשהשף גל בן משה היה לישראלי הראשון שנכנס להיכל התהילה של כוכבי מישלן בגרמניה עם מסעדת Prism. זוהי מסעדתו השנייה של בן משה, שחי בברלין כבר שמונה שנים. ב-2012 פרץ השף לתודעה הגרמנית, כשפתח את גלאס שהציעה חוויית פיין דיינינג אירופאית. לקראת סוף הקדנציה שלה, עבר בן משה מהפך מחשבתי והחל להתמקד בבישול מזרח תיכוני, או מה שהוא מגדיר כאוכל ש"מייצג את הטרואר ממנו אני מגיע". כבר אז עלה השף לרדאר חובבי האוכל שסימנו אותו כהבטחה. אחרי שסגר את גלאס בסוף 2018, הגיעה הפתיחה של Prism, שלוותה כבר בגל אדיר של ציפיות. מימושן הגיע לשיאו, כשנה אחרי הפתיחה, עם הזכייה בכוכב מישלן ראשון. 

אתה השף הישראלי הראשון בגרמניה שזוכה בכוכב מישלן והשני בסך הכל שמחזיק בהישג כזה. איך הרגשת כשהודיעו לך על הזכייה?

"זה היה רגע שאי אפשר להכיל אותו. ידעתי שהוא יגיע, קיוויתי שהוא יגיע ובכל זאת החסרתי פעימה. שלושה חודשים אחרי שגלאס נפתחה (בשנת 2013, א"נ), אכל אצלנו המבקר של מישלן והחמיא לי על האוכל. היתה לו קצת ביקורת בונה על המנות, אבל בגדול הוא היה מאוד חיובי. אז אתה מבין שאולי יש בך משהו, ויש לאן לשאוף, כי בארץ זה לא קיים. בגרמניה יש לפחות עוד חמישה דירוגים נחשבים וביקורות בעיתונות הכתובה, וזה דוחף אותך להשתפר כל הזמן".

איך מגיעים אל מישלן? זה לא שיש מייל שאפשר לשלוח אליו קורות חיים.

"הם באים לבד. אפשר לכתוב להם שפתחת ושהם מוזמנים, אבל אף פעם לא עשינו את זה. היה מספיק באז סביב הפתיחה גם בלי זה", אומר בן משה. "בסוף מישלן היה ונשאר קופסה שחורה, שאף אחד לא באמת יודע איך היא עובדת", אומרת ז'קלין לורנץ, זוגתו ושותפו של בן משה במסעדה.

מסעדת פריזם
חיפוש אחר ההרמוניה המושלמת. מסעדת פריזםצילום: בן פוקס

בן משה, יליד ראשון לציון, עבד בארץ במסעדות מול ים, אורקה והוטל מונטיפיורי עד שהחליט לעבור ללונדון. אחרי שצבר קילומטרז' במסעדות באי הבריטי, הוא חזר לארץ, המשיך לעבוד כאן אך זמן קצר אחר כך החליט שוב לעבור, הפעם לברלין. אחרי שפתח וסגר את מסעדת גלאס לבדו, במקרה של פריזם זה כבר קרה יחד עם לורנץ ומשקיעים מקומיים, תחת ההגדרה של פיין דיינינג לבנטיני.

מסעדת Prism
אני מחפש הרמוניה מושלמת, ומנסה להגיע אליה על ידי בניית המנה בשלבים, מתוך אלמנטים מנוגדים. תמיד יהיה חומץ ושמן. אני לומד איך הטעמים משתחררים בפהצילום: בן פוקס

מעבר לאוכל שמהדהד טעמים מזרח תיכוניים עזים, המסעדה מציעה חוויה כוללת עם תפריט יינות נרחב מאזור אגן הים התיכון, שגיבשה לורנץ, ושזכה להתייחסות (נדירה) במדריך. היינות מגיעים לא רק מישראל, אלא גם מסוריה ולבנון ומיקבים נוספים בסביבה. "בהתחלה, כשפתחנו את המסעדה, הבחירה ללכת על יין מזרח תיכוני בתפריט היתה הימור", מודה לורנץ. "היום בערך 80% מהמכירות שלנו הן של יינות מאזור סוריה, לבנון וישראל". תפריט היין במסעדה כולל היום כ-250 יינות, מתוכם 30 מהמזרח התיכון, כשבפועל המסעדה מחזיקה ב-50 סוגי יינות מהאזור, והתכנון הוא להגיע למאה סוגי יינות בעתיד. "למדנו להכיר את היינות האלה מקרוב", מוסיף בן משה. "כשפתחנו את המסעדה, דיברנו במונחים של 'מנות שמתאימות לריזלינג'. עכשיו אנחנו אומרים 'זו מנה של שאטו כסרא'".

מסעדת Prism
את הניסויים אני עושה כשאני לבד. לא רוצה שיהיו איתי עוד אנשים כשאני מתנסהצילום: בן פוקס

התפריט האחרון הושק לפני כחודש. למרות שהיו בו כל המרכיבים שאתה רגיל להשתמש בהם, נדמה שהושקעה בו יותר עבודה מהרגיל. זה כי ידעת שאתה כבר עומד לקבל את הפרס?

"זו לא היתה החלטה מודעת. רמת התחכום הייתה מאוד גבוהה כבר באביב. בקיץ עשיתי כיוונונים למשהו יותר פשוט, אבל אז הבנתי שאני עשוי לקבל כוכב ושאני צריך לחזור לתפריט הגבוה. כך או כך, הדגש תמיד היה על הטעם, אבל עכשיו כשיש צוות גדול יותר, אני יכול להרשות לעצמי יותר".

מסעדת Prism
מנה במסעדת Prismצילום: בן פוקס

המנות שלך מאד מרובדות, גם מבחינת המרקמים וגם מבחינת הטעמים. מנת הכרוב הצלוי, למשל, מוגשת על מרק בצל, עם עור של עוף ודואה מעל. איך אתה מגיע לשילובים האלה?

"אני מחפש הרמוניה מושלמת, ומנסה להגיע אליה על ידי בניית המנה בשלבים, מתוך אלמנטים מנוגדים. תמיד יהיה חומץ ושמן. אני לומד איך הטעמים משתחררים בפה, אבל הבנייה עצמה נעשית בשלב ביצוע המנה בפועל. את הניסויים אני עושה כשאני לבד. לא רוצה שיהיו איתי עוד אנשים כשאני מתנסה".

מסעדת Prism
מנה במסעדת Prismצילום: בן פוקס

שף נחוש כמו בן משה לא שוקט על שמריו, ותמיד מכין את הצעד הבא. למרות שהמרדף אחרי הכוכבים לא נפסק לעולם, תכנית העל שלו כוללת גם מחשבות על בר יין או מקום עם אווירה נינוחה יותר, כמו בר בבית מלון. "אם יש כוכב אחד, אני רוצה שניים. אם יש שניים, אני רוצה שלושה. אני לא בטוח שפריזם היא המקום, או שאפילו ברלין היא המקום שבו זה יקרה. ובכל זאת, אני חושבת שלקונספט ולשפה שפיתחתי פה מגיעה הכרה של שלושה כוכבים".

אז מה חסר לפריזם בשביל להגיע לשלושה כוכבים?

"בעיקר נדל"ן. אין עכשיו מספיק שטח בשביל להכיל את כל הדברים שאני רוצה לחקור ולעשות".

מסעדת פריזם
כל מה שגלאס לא הצליחה להיות. פריזםצילום: בן פוקס

איפה אתה רואה את עצמך בעוד עשר שנים? פריזם עוד תהיה שם?

"פריזם עוד תהיה פה. היא תמיד תהיה האהבה הראשונה, כי היא ההגשמה הכי נכונה של החלום, שגלאס אף פעם לא הצליחה להיות. גם אני עוד אהיה בברלין".

אתה מרגיש שהפכת להיות חבר שווה בקרב שפים ברלינאים, שלא לומר גרמנים?

"אני מאד מודע לכל ולאנשים סביבי, אבל בסופו של דבר אני פועל לבד. עם כל הכבוד לתארים האחרים, זאת הפעם הראשונה שהגשמתי חלום פרטי".

ישראל אמנם לא נסקרת על ידי המדריך, אבל אתה חושב שיש מסעדות בישראל שראויות להיכנס למדריך?

"בוודאי. ג'ורג' וג'ון, למשל (בה בן משה בישל בינואר האחרון, א"נ). תמיד אומרים שישראל היא מקום קטן מדי, אבל יש תקדים במלטה - מישלן ערכו בה סקר השנה בפעם הראשונה, ומתוך 26 מסעדות שנסקרו, שלוש קיבלו כוכב, אין סיבה שלא יהיה מישלן בישראל".

משרד התיירות של מלטה הכניס את היד עמוק לכיס כדי לממן את הסקר במיליון יורו, לפי ההערכות. קוריאה שילמה אף כפול מזה.  

"מיליון יורו זה לא המון כסף ואני בטוח שמשרד התיירות הישראלי יכול להקצות אותו, אם היה רוצה. זה הרי מביא תיירים. אבל מעבר להיתכנות, וגם אם הסקר ימצא רק מסעדות בודדות שראויות להיכנס למדריך, נוצר דרייב ושאיפה למצוינות. ברגע שיהיה דירוג כזה יהיה למסעדות בארץ לאן לשאוף, אבל כרגע אין להן".  

_

איתי נוביק הוא ישראלי שמתגורר בברלין ומדריך טיולים קולינריים

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ