סופר פיצה: הפיצרייה החדשה והמסקרנת של דיוויד פרנקל ויובל שניר

אחרי מחקר ארוך בן שלוש וחצי שנים, פתחו השף דיוויד פרנקל והאופה יובל שניר, את "סופר פיצה" - בהשראת הפיצות של רומא אבל עם טוויסט בבצק

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
סופר פיצה
מי שהתגעגע למגע ידו של פרנקל, ודאי ישמח בפתיחתה של 'סופר פיצה' החדשהצילום: איליה מלניקוב
ליבי שפרלינג

לפני כשנתיים נסגרה פרונטו קיוסקו, מי שהייתה מהמסעדות המובילות בשוק צפון ועמה הלכו לעולמן בטרם עת הפיצות המצטיינות של השף דיוויד פרנקל, ועוד באזור שומם יחסית בצד הזה של העיר. השף, מי שמוביל בשנים האחרונות את מסעדת פרונטו והיה אחראי גם על הגרסה הקלילה והזולה של המסעדה, אמר אז שהוא מעדיף להשקיע את האנרגיות במסעדת האם ולהתמקד בה ובפרויקטים קולינריים אחרים. 

שנתיים חלפו וכבר עשרה ימים שבשקט בשקט, מתחת לרדאר, פועלת בפינת הרחובות מקווה ישראל ולבונטין, במקום בו שכן הראמן "הירו" של ישראל אהרוני, פיצריית בוטיק עם ויטרינה מרהיבה, שעוד רגע נגיע אליה, בה מלבני ענק עמוסים בתוספות. בבירור קצר עלה, שהעומד מאחורי המקום שנקרא "סופר פיצה", הוא לא אחר השף פרנקל.

לפתיחת "סופר פיצה" חבר השף דיוויד פרנקל, לאופה והמסעדן יובל שניר, מי שהיה חלק מבעליו של מוסד הפחמימות הדקדנטי 'בר לחם', מצפון תל אביב. למיטיבי לסת שניר ודאי זכור גם מהסיבוב שהעביר כבעליה של מסעדת 'טוטו', בתקופתו הקצרה של שף מושיק רוט. שניר, שידוע בחיבתו העזה לחומרי גלם משובחים הקים בעבר קו יבוא אישי, במסגרתו הביא ארצה חמאה מברטאן, אגוזים מפריגור, שמן זית מפרובאנס ומוצרי קצה אחרים.

השניים הכירו לפני לא מעט שנים, כששניר הפעיל את מסעדת טאנטי באצ'י בטבעון, בה החל פרנקל את דרכו כטבח. עכשיו הם שוב יחדיו, משלבים כוחות במטרה להציע פיצרייה שלוקחת את עצמה עד הקצה, ולא רק בתחום התוספות שמעליה כפי שעשו זאת לא מעט מקומות חדשים השנה, אלא דווקא בבצק שמהווה את בסיסה.

"התוצר הסופי הוא פרי פיתוח של שלוש וחצי שנות עבודה ומחקר", אומר שניר. לדבריו, רוב ההשקעה במשך כל הזמן הזה היתה דווקא סביב הבצק. "אפשר לומר שההשראה היא פיצה רומאית אבל זה טייק אוף רציני עליה. אנחנו משתמשים בביגה שהוא בצק מקדים ובעוד קמחים אורגניים, ביניהם קמחי מורשת שונים, והתוצאה היא בצק שונה מאוד, גם בצבע וגם בטעם שלו. אבל כזה שמחזיק את עצמו היטב ועליו אנחנו בונים תוספות שהן קולינריה במיטבה".

לטובת העניין, שניר הפעיל מעין "מעבדה" במטבח הביתי שלו, האכיל חברים ואנשי אוכל והשתכלל ככל שחלף הזמן וחלפו הנסיונות. הוא רכש תנור ייחודי והחל לחקור עבודה עם קמחים שונים, התנהגויות של בצקים ויצירת בלנדים מקמחים ממשפחות אחרות. התוצאה הסופית היא בצק טבעי בעל ערך גליקמי נמוך במיוחד. רק כשהרגיש שיש לו כיוון ראשוני, פנה לפרנקל והשניים המשיכו לפתח ביחד את ה"סופר פיצה" – עד שהגיעו למתכון המושלם מבחינתם לבצק, המושתת על בלנד של שמונה קמחים אורגניים שונים.

הבצק שפיתחו משמש בסיס לכלל הפיצות המוצעות במקום החדש. מדי יום יוצעו בוויטרינה 24 סוגי פיצות טריות בצורת מלבן, שיוכנו מתוך מאות מתכונים שהרכיבו השניים. כמה מהתוספות מוטמעות בתוך הבצק ואחרות מעליו.

"שיתוף הפעולה ביני לבין דיוויד היה ממש מתבקש וידעתי שיבוא יום שבו נעבוד שוב ביחד", אומר שניר. "מקובל כיום בעולם, בעיקר באיטליה אבל לא רק, להציע על פיצות עולם שלם של טעמים מורכבים, אם זה נקניקים, גבינות, ירקות ודגים שעוברים תהליכים שונים וזוכים לטוויסט ייחודי. לקחנו את זה רחוק. הלכנו על שפע של טעמים ומרקמים, כי הפיצה זוכה לאפייה שנייה במקום מול הלקוח, לכן יש לה קראסט פריך שהוא גם נמס בפה, קשה להסביר את זה עד שטועמים. והתוצאה מפתיעה", מעיד הנחתום על עיסתו.

בתום תקופת ההרצה יורחבו שעות הפעילות של המקום החדש ובאופן טבעי, איך לא בעידן הקורונה, שניר ופרנקל יפעילו גם שירות משלוחים שישנע את הפיצות שלהם לרחבי העיר. "הפיצה הזו בנויה למשלוחים והיא תהיה מעולה במשלוח. מהסיבה הפשוטה, שאת האפייה השנייה שלה, מה שאנחנו עושים פה כשאת מזמינה, הלקוח שמזמין משלוח יעשה בבית וזה מביא לתוצאה מפתיעה, חמה ופריכה", הוא מסכם.

אז מה אוכלים כאן וכמה זה עולה?

בין הפיצות המורכבות בוויטרינה יש תוספות כמו תפוח אדמה מפורק, מוצרלה, גבינת פרובלונה, פרמז'ן, פקורינו, גורגונזולה ומוצרלה מעושנת, בייקון מטוגן ופטרוזיליה, מורטדלה עם שומשום קלוי ושום שחור, תבשיל תרד, קורנביף, עגבניות מיובשות וממרח פפרוצ'יני, פיצות טבעוניות עם ירקות טריים או צלויים כמו תרד, דלעת וצנוברים ועוד. המחיר: 105-120 שקלים לקילו.

עוד במקום "סנדוויץ' פיצה" שהוא מעין כריך עם מילויים דשנים בין שתי פרוסות בצק של הפיצות. בין המילויים המתחלפים תמצאו פרובלונה ומורטדלה, מוצרלה, עלי לפת, טונה, פלפל שאטה ושמן זית או גבינת שמנת וסלמון מעושן (110-120 שקלים לקילו).

סופר פיצה. לבונטין 19, תל אביב. פועל בימים א'-ה', בין השעות: 17:00-23:00. 03-7434499.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ