כיצד להכין את המטבח שלנו לעבודה ללא גלוטן

השפית עינת מזור מציעה כמה טיפים חשובים בנושא וגם מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס עם קמח רב תכליתי ללא גלוטן

עינת מזור, שפית אורחת
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
עינת מזור, שפית אורחת

בעבר הלא רחוק יכולנו ליצור מטעמים משגעים מעירבוב של חומרי גלם פשוטים כמו קמח, חמאה וסוכר. כל כך פשוט היה לקחת קערה גדולה לערבב, לבחוש וליצור מאפים ולחמים בדרגת אמנות עבור כל אחד. כיום, המציאות מוכיחה שקיים מספר לא מבוטל של אנשים החיים עם רגישויות למזון כאשר אחת הנפוצות היא הרגישות לגלוטן.

1 מתוך 133 איש רגישים לגלוטן. על פי נתוני עמותת הצליאק בישראל בארץ קיימים למעלה מ- 20,000 איש אשר חולים במחלת הצליאק. לא תמיד ציבור גדול זה אשר פוקד את המסעדות, ומעוניין לאכול טוב תוך התמודדות עם המחלה מקבל מענה מספק. בנוסף לצליאקים קיים טרנד עולמי כבר לא מאוד חדש שלא פסח גם על ישראל, בו אפייה ובישול ללא גלוטן מהווים אלטרנטיבה לתזונה בריאה יותר, גם לכאלה שאינם סובלים מציליאק.

בחנויות טבע ניתן למצוא כיום לא מעט קמחים ללא גלוטן, כמו: קמח אורז חום ולבן, טפיוקה, קמח תירס וקמח סויה. קמחים אלה בעלי מאפיינים ייחודיים כאשר לכל אחד מהם טעם וטקסטורה משלו אשר משפיעים על התוצר הסופי. אחת הבעיות הידועות באפיית לחמים ודברי מאפה ללא גלוטן היא מציאת התחליף לחלבון הגלוטן החסר. הגלוטן משמש כקושר באפייה שכשהוא בא במגע עם נוזל נוצרת רשת סיבים המעניקה מרקם וגמישות למאפים ומסייעת בכליאת בועות פחמן דו חמצני המשתחררות בתהליך ההתפחה עם שמרים.

ההמלצה הגורפת בתחום האפייה ללא גלוטן היא להשתמש בעירבוב של קמחים (כמו קמח אורז, קמח טפיוקה, קמח תפוח אדמה, קמח סויה, קמח תירס), כדי להגיע לתוצאות טובות וכן להשתמש בחומרים המחקים את פעולת הגלוטן כגון קסנטן גאם או גואר גאם, שני מייצבי מאפים שחשוב להכיר והם נמכרים בכל החנויות והרשתות המוכרות מוצרים ללא גלוטן.

צילום: שרית גופן

מהם המזונות המותרים לחולי צליאק?

מזונות שבאופן טבעי אינם מכילים גלוטן (הרשימה המלאה באתר עמותת הצליאק בישראל):

בשרים טריים, דגים, גבינות, ביצים, מוצרי חלב (ללא תוספות כמו עוגיות וגרנולה), פירות וירקות, לרבות פירות יבשים, תירס, אורז (כולל אורז בר ואורז פראי), תפוח אדמה וירקות שורש, דגנים (קינואה, כוסמת, טף), קטניות (עדשים, חומוס, שעועית), מוצרים ללא גלוטן (כמו: פסטות על בסיס אורז מלא), אגוזים וזרעים כמו זרעי פשתן וצ'יה, חומץ (רגיל, תפוחים, אורז, בלסמי, אך לא חומץ מאלט), תבלינים הטחונים בבית (או של החברות שמצהירות כי מוצריהן ללא גלוטן: מקורמיק, מיה, ספייסיקו, פרג) ואלכוהול שאינו מכיל גלוטן: יין אדום, לבן, רוזה, ברנדי, וודקה, רום (וכל משקה אחר המיוצר מקנה סוכר או תפו"א).

אילו מאכלים עלולים להכיל גלוטן?

בכל המוצרים המכילים חיטה, שעורה ושיפון וכן בכוסמין, גריסים, קוסקוס, בורגול ופסטה דורום.

חשוב לזכור כי לפעמים כיוון שבתהליך הקציר או הטחינה דגנים נטולי גלוטן עלולים לגעת בדגנים שמכילים גלוטן, חלק מהדגנים עשויים להזדהם מגלוטן. לכן, ההמלצה היא לרכוש דגנים רק מחברות המצהירות על גבי האריזה כי הן ללא גלוטן (פחות מ 20 PPM). כמובן שגם מאפים (לחמים, קרקרים, עוגות ועוגיות), תבלינים, ממתקים למיניהם, מזון תעשייתי (נקניקיות ולעתים קרובות אף בבשר טחון), בחלק מהגלידות אלא אם כן צוין אחרת, במשקאות אלכוהוליים כגון בירה העשויה מלתת או שעורה, חלק מתוספי מזון (כמו ויטמין E טבעי, המופק מנבט חיטה). במקרים כאלה, אפשר לצרוך תוסף סינתטי נקי מגלוטן. גם חלק מהתרופות (רצוי לברר עם הרוקח אם התרופה מכילה קמח או עמילן מחיטה) ואפילו בקוסמטיקה גלוטן עשוי להפתיע, בבולי דואר וכן בפלסטלינה (את הרשימה בהרחבה תמצאו גם באתר העמותה).

טיפים חשובים כיצד להכין את המטבח הפרטי שלנו לעבודה ללא גלוטן:

חובה לקרוא תוויות על גבי המוצרים ועל גבי חומרי הגלם השונים. מוצרים עם גלוטן יכולים להוות גורם סיכון לנמנעים ממנו עקב מחלה, רגישות או אורח חיים בריא יותר.

סדר היא מילת המפתח. יש להקפיד על אטימה הרמטית של קמחים ללא גלוטן במיכל פלסטיק ועדיף לשמור אותם בקירור. מוצרי אפייה בסיסיים כמו אבקת אפייה, סוכר, סודה לאפייה, קקאו יש לשמור בתוך קופסה של מוצרי אפייה ללא גלוטן ולייעד אותה אך ורק לאפייה שכזו, שכן אין אנו מעוניינים בזיהום משני.

אני אוהבת להשתמש בכלים חד פעמיים מאלומיניום או מנייר (עדיף לסביבה) כדי שבתום האפייה או הבישול אוכל למחזר אותן ללא כל חשש של שאריות מזון. האפייה במטבח שלי מתבצעת רק בתבניות סיליקון, גם הניקוי ממש פשוט וניתן להשתמש בהם בשנית.

משטחי עבודה כמו שיש ושולחנות מטבח חייבים להישאר נקיים ללא רבב. אין מניעה להשתמש בתנור הביתי לכל יושבי הבית כיוון שבטמפרטורות גבוהות חלבון הגלוטן נהרס.

ייעדו כלי אפייה ובישול לטובת הקולינריה נטולת הגלוטן וכן ייעדו טוסטר ומחבת עבור לחם ללא גלוטן.

מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס עם קמח רב תכליתי ללא גלוטן (30 יחידות):

החומרים:

1.5 כוסות קמח ללא גלוטן, מנופה

קורט מלח

חצי כפית סודה לשתיה

100 גרם חמאה

חצי כוס דמררה

רבע כוס סוכר

1 ביצה (L)

חצי כפית תמצית וניל

1 כוס פצפוצי שוקולד

ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מערבבים את הקמח, המלח וסודה לשתייה בקערה נפרדת. מקרימים חמאה עם סוכר, מוסיפים ביצה ותמצית וניל. מערבבים הכל יחד ומוסיפים שוקולד.

יוצרים כדורים שטוחים בעזרת כפית. מניחים בנייר אפייה המרפד את התבנית, משטחים מעט ואופים כ- 10-12 דקות. מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום.

השפית עינת מזור, מומחית לתזונה בריאה, מרצה ומחברת ספרים דנה בסדרת כתבות זו בצד הבריאותי (והקצת פחות) של האוכל.

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ