בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים | הוא לא כבד, הוא אחי

מה כבר אפשר לעשות מכבדי עוף? לבשל אותם עם דובדבנים חמצמצים, למשל

תגובות

פעם, לפני כמעט עשרים שנה, חברו השף והדוקטור לדבר עבירה, שבאותם ימים היתה חוקית. גחמת הריון של קרובת משפחה קרובה מאוד היתה כבד אווז. לא סתם כבד, אלא "קונפי", שאינו אלא דרך בישול עדינה שבה מאדים את הכבד ללא מגע ישיר עם האדים עד ששומנו מתרצה ונמס והכבד בעצם מתבשל בשומנו. הדוקטור העביר אז לשף את סיפור התאווה המשונה ואת המשימה, וזה לא חיכה רגע והכין את המעדן במטבח המסעדה שבה כיהן באותם ימים. הקריז נרגע לאלתר.

התוצר של אותו הריון שמע על סיפור הולדתו בחטא ותהה מה טעם היה לו, למאכל המשונה שמעולם לא בא אל חכו, כי בילדותו הרכה דחה את המחשבה למראה המנה ובנערותו דחה את המחשבה אף יותר מחמת צער בעלי חיים. זה כשלוש שנים אסור פיטום אווזים בישראל (כמו ברוב העולם הנאור) ואפילו יחזור הנער בתשובה מאמונתו האוסרת עליו לענות בעלי חיים, ייאלץ להרחיק עד צרפת כדי לטעום את המעדן. הצרפתים התחכמו לתנועה העולמית למען האווז והעבירו חוק שלפיו כבד האווז ייחשב מורשת לאומית-גסטרונומית ולכן יש להמשיך לפטם.

"אתה יודע", סיפר הדוקטור לשף, "בגלות פולין, מכורת אבותי, היה האווז חלק חשוב בקולינריה היהודית וכבר אז היו שאילתות הלכתיות באשר לכשרותו". הדוקטור, שחקר את העניין, הסביר לשף כי אומנות פיטום האווז נולדה במצרים העתיקה והרומאים רק גנבו והפיצו אותה ברחבי אימפרייתם. ההפצה נתקעה בדרום צרפת ובחלק של מזרח אירופה. בימי הביניים אימצו היהודים את האווז כחיה מחליפת-חזיר, אבל נרתעו קצת מטכניקת הפיטום וזאת משני טעמים: אחד, צער בעלי חיים, כי התורה, שדרכיה דרכי נועם וכל נתיבותיה שלום, אינה רואה בעין יפה הלעטת בעלי חיים בכוח. הטעם השני נובע מדיני כשרות, כי ההלעטה הכפויה עלולה לפצוע את ושט האווז ובכך הופך בשרו לטריפה.

"אבל אז", סיפר הדוקטור לשף המרותק, "התחכמו היהודים - בדומה לממשלת צרפת של ימינו - והמציאו צינור פיטום רך שאינו פוצע את ושט האווז, ועם סוגיית דרכי הנועם של התורה החליטו לא להתמודד".

"האמת, גם אני נמנע כבר שנים מלבשל כבד אווז", אמר השף, "אבל אני חייב להודות כי היה לזה טעם מופלא".

"אז מה נעשה אם אותה קרובת משפחה תהרה שוב ונהיה מוכרחים לספק לה את התרופה?" - היקשה הדוקטור. השף הציע לנסות לאלתר ולשחזר את הטעם, או לפחות את המרקם, ולהמיר את כבד האווז האסור בכבדי עוף. כך נולד מתכון "קונפי" כבד עוף המפורט להלן. קרובת המשפחה טעמה ונאותה למפרע לקבל את המנה הזאת אם וכאשר תהרה, ואף הגדילה עשות והסכימה לאכול את הקונפי הזה בלי קשר להריון.

מתכונים

"קונפי" כבד עוף

מתחילים בבישול כנפי עוף דווקא (חצי קילו) עם מים ומעט מלח. להמשיך לבשל עד שהנוזלים מצטמצמים לשלוש כפות. מסננים את הכנפיים. מצננים את הציר. מניחים בכלי קילו כבדי עוף (מנוקים מקרומים ושטופים), יוצקים עליהם את הציר המאוד-מצומצם הזה ומשאירים לעמוד בנוזל למשך חצי שעה, כאשר מדי פעם מערבבים בעדינות.

נוטלים יריעה ארוכה (לפחות מטר אורכה) של נייר כסף. מניחים עליה את הכבדים המושרים. מסדרים את הכבדים למעין גליל שאורכו כקוטר סיר אידוי גדול. מגלגלים את הכבדים בנייר הכסף באופן מהודק מאוד בצורה שלא תיוותר טיפת אוויר. מסובבים את קצוות הגליל כמו סוכריית ענק. התוצאה הסופית צריכה להיות גליל מהודק ואטום.

לסיר אידוי גדול מוסיפים מים בגובה חמישה ס"מ. מביאים לרתיחה. מניחים את רשת האידוי ובתוכה מערסלים את גליל הכבדים. מנמיכים את האש, מכסים ומאדים במשך שלושת רבעי השעה. שמים לב שכל העת נותרים מים מבעבעים בתחתית הסיר. מוציאים את גליל הכבדים. מצננים. מעבירים למקרר לשלוש שעות לפחות. חותכים לפרוסות יחד עם נייר הכסף. מתבלים כל פרוסה במעט פלפל שחור גרוס טרי. אפשר להגיש עם מרקחת פירות בצד.

כבד עוף בברנדי

מנה ראשונה חביבה שאותה אפשר להגיש לצד סלט חסה פשוט (מתובל בשמן זית ומעט לימון). הכמויות לשישה סועדים.

המרכיבים: > 600 גרם כבדי עוף מנוקים מקרומים ומופרדים לאונות > 2 ביצים > בצל בינוני פרוס דק מאוד > שמן זית > פירורי לחם > מלח > כוסית ברנדי

הכנה:

טורפים את הביצים עם כפית מלח וכף מים. מניחים את הכבדים בקערה ויוצקים עליהם את הביצים הטרופות. מערבבים. טובלים את הכבדים (אחד אחד) בערימת פירורי לחם ומערבבים עד שיצופו לגמרי. מניחים אותם בצד.

מחממים שלוש כפות שמן זית במחבת גדולה. מטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את כבדי העוף המצופים ומטגנים אותם עד שמזהיבים/משחימים מכל הצדדים. יוצקים למחבת את הברנדי ומבשלים עד שמתאדה. מגישים.

כבד עוף ביין אדום

מנה ראשונה לשישה. למנה עיקרית מגדילים את הכמויות או מסתפקים במועט.

המרכיבים: > 600 גרם כבדי עוף מנוקים מקרומים ומופרדים לאונות > שמן זית > כוס יין אדום יבש > מיץ מסונן של חצי לימון > כף עלי פטרוזיליה קצוצים > פלפל שחור > מלח גס

הכנה:

מחממים שלוש כפות שמן זית במחבת גדולה על להבה בינונית. מטגנים את הכבדים שתיים-שלוש דקות מכל צד. בוזקים מעט מלח גס ופלפל שחור. מערבבים. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשבע עד עשר דקות, עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין. מסירים מהאש. בוזקים פטרוזיליה, סוחטים חצי לימון, מערבבים ומגישים.

כבד עוף עם מרווה

מנה מהירה בניחוח מגרה של מרווה. אפשר להגיש על מצע של אורז לבן.

המרכיבים: > כבדי עוף מנוקים מקרומים ומופרדים לאונות בחישוב של ארבעה כבדים לאדם (24 כבדים לשישה סועדים) > 12 עלי מרווה > שמן זית > כוס יין לבן יבש > מלח ופלפל

הכנה:

מחממים שלוש כפות שמן זית במחבת גדולה על להבה בינונית. מטגנים את עלי המרווה עד שמשחימים. מוציאים את העלים ובמקומם מכניסים למחבת את הכבדים. מתבלים במלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב כעשר דקות. יוצקים למחבת את היין וממשיכים בבישול עד שמתאדה כמעט לחלוטין. מגישים.

כבד עוף עם ארטישוק

גם זו מנה מהירה שאותה מגישים על מצע אורז לבן. לשישה אנשים.

המרכיבים: > 1 ק"ג כבדי עוף מנוקים מקרומים ומופרדים לאונות > 6 לבבות ארטישוק (אפשר קפוא) חתוכים לרבעים > בצל בינוני פרוס דק > כוס יין לבן יבש > שמן זית > מלח ופלפל

הכנה:

מחממים חצי כוס שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים את לבבות הארטישוק ואת הכבדים. מתבלים במלח ופלפל. מטגנים תוך ערבוב כעשר דקות. מוסיפים את היין ומבשלים עד שמתאדה כמעט לחלוטין. מגישים.

אטריות ביצים עם כבד עוף

המרכיבים: > חבילה (חצי קילו) אטריות ביצים דקות > חצי ק"ג כבדי עוף מנוקים וחתוכים לפרוסות דקות > שמן זית בצל בינוני פרוס דק > ענף קטן של רוזמרין > חצי ק"ג עגבניות קצוצות גס (אפשר כמובן עגבניות מקופסה) > חצי כוס ציר עוף (או מים) > מלח ופלפל

הכנה:

בסיר בינוני נותנים שלוש כפות שמן זית, בצל ורוזמרין. מטגנים על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את הכבד, מפלפלים, מגבירים את האש ומטגנים תוך ערבוב עד שפרוסות הכבד משנות צבען. מוסיפים את הציר (או המים) ומביאים לרתיחה. מוציאים את ענף הרוזמרין. מוסיפים את העגבניות, ממליחים. מבשלים תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש.

מבשלים את אטריות הביצים לפי הוראות היצרן. בדרך כלל יספיקו שתיים-שלוש דקות. מסננים את האטריות ומעבירים אותן לקערת הגשה. יוצקים עליהן את הרוטב, מערבבים ומגישים.

כבד עוף עם דובדבנים חמצמצים

מנה לא שגרתית וטעימה ביותר. אפשר להשתמש בדובדבנים טריים מגולענים, אבל מותר להחליפם בדובדבנים משומרים (כאלה ללא סוכר) ומסוננים או בדובדבנים קפואים. הכמויות יספיקו לשישה.

המרכיבים: > 1 ק"ג כבדי עוף מנוקים ומופרדים לאונות > רבע ק"ג דובדבנים מגולענים > שמן זית > בצל בינוני קצוץ דק > גזר בינוני חצוי לרוחב וחתוך למקלות דקים (אפשר כמובן לקצוץ גס, אבל זה יהיה פחות דקורטיווי) > חופן צנוברים מטוגנים קלות עד להשחמה > במעט שמן זית > מעט אגוז מוסקט מגורר > חצי תריסר עלי בזיליקום קצוצים גס ועוד כמה עלים שלמים > מלח ופלפל

הכנה:

שומרים כמה דובדבנים בצד. הם ישמשו לקישוט סופי של המנה. מעבירים את כל הדובדבנים (למעט אלה ששמרנו) לבלנדר, מוסיפים שתי כפות מים וטוחנים עד דק. מעבירים את תכולת הבלנדר לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מעבירים את תכולת הסיר למסננת דקה ומניחים בצד. המטרה היא לסנן את כל הנוזלים ולהיפטר מהמוצקים.

מחממים שלוש כפות שמן זית במחבת גדולה ומטגנים בה את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הגזר, מטגנים תוך ערבוב שלוש דקות נוספות. מוסיפים את הכבדים, ממליחים קלות ומפלפלים. מטגנים תוך ערבוב שלוש דקות נוספות. מתבלים במעט אגוז מוסקט. מערבבים. מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים. מוסיפים את מיץ הדובדבנים המסונן ומביאים לרתיחה. מכסים (במכסה או נייר כסף) ומבשלים עשר דקות.

מעבירים את תוכן המחבת לצלחת הגשה. בוזקים מעל את הצנוברים המושחמים. מקשטים עם הדובדבנים שנשמרו (אם לא נשמרו, לא נורא) ועלי הבזיליקום השלמים. מגישים.

www.mevashlim.com


אני רק שאלה האם יש לכם עצות לקניית כבד עוף?

הדבר החשוב ביותר, אומר השף, הוא הטריות. יש לקנות את הכבד באטליז מוכר או בשוק, ולהקפיד לקנות במקום שבו תנועת הקונים ערה במיוחד, כי אז, יש להניח, הכבד יהיה טרי. אם הקצב הוא גם ידיד, מבקשים ממנו לבחור את הכבדים הכי בהירים בערימה. הם יהיו יותר עתירים בשומן (בדומה לכבד האווז האסור) ולכן גם מרקמם עדין יותר.

הבעיה היותר גדולה, מעיר הדוקטור, היא מנהגי הכשרות המצווים על המאמינים לסלק כל טיפת דם מהבשר שנועד לאכילה, ולכן הם נוהגים לחרוך את הכבד על אש פתוחה, להמליחו ולבשלו עד חורמה. לכך אין לשף ולדוקטור פתרון של ממש, כי דת הקולינריה מבקשת שתוכו של הכבד יישאר נא למחצה, ורבני פולין היצירתיים, שהתירו פיטום מתון, כבר לא נמצאים איתנו.



'קונפי' כבד עוף. אפשר להגיש עם מרקחת פירות בצד


כבד עוף בברנדי. מנה ראשונה שאותה אפשר להגיש לצד סלט חסה מתובל בשמן זית ולימון



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו