טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארבעת המינים, שלוש מנות: מתכונים של חיים כהן

אין מאכלים מסורתיים לסוכות? ליהודי טורקיה דווקא יש

תגובות
סוטלאץ’ עם דבלים
לימור לניאדו תירוש

"אתה זוכר מה אוכלים בסוכות?" שואל הדוקטור את השף. "לדעתי אין מאכלים מיוחדים לסוכה", מהרהר השף בקול רם, "אין מצות, אין אוזני המן וסופגניות, אין מיני מתיקה, אין גבינות - בעצם אין הנחיות תורניות. ארבעת המינים הם בעצם פרשנות מאוחרת למצווה המקורית ומתוכם האתרוג הוא המין היחיד האכיל, אבל הוא האחרון ברשימת פירות ההדר שעונתם בפתח".

"אתה יודע מה", מתפרץ הדוקטור במחשבה פיוטית, "החג הזה מגיע בתחילת העונה הכי מקסימה. ברחוב אין יותר הרגשה כמו בפנים של תנור קומביסטימר חם ולח, השמש מתחילה ללטף ולא להרביץ על הפדחת, רוח סתווית בערבים מביאה ניחוחות נעימים, החקלאים מסיימים את בציר הענבים ומתחילים במסיק הזיתים. החיטים, התאנים, התמרים ואפילו הרימונים - כולם מגישים לאדם בהכנעה את תפארת התוצרת, ומה מתאים יותר מלהזמין חברים וקרואים חביבים במיוחד לארוחות חגיגיות וסתוויות תחת כיפת השמים".

השף מסכים כמובן עם כל מלה וחילופי הדברים הבאים בין השניים מניבים מתכונים שמעבירים בחך ובדמיון רגשות וניחוחות של העונה ומתיקות נעימה של הנאות עיכול ואירוח.

מתכונים מרק קרם דלעת עם קניידלך בטטה

מרק כתום וסתווי להפליא, שיהלום באופן מושלם את האווירה וניחוחות הסוכה.

למרק:

> חצי קילו בצל פרוס דק

> 1.5 קילו דלעת חתוכה לקוביות גדולות

> חצי קילו בטטות קלופות וחתוכות לקוביות

> 1.5 ליטר ציר עוף

> שמן זית

> מלח ופלפל

לקניידלך:

חצי קילו בטטות

בצל בינוני קצוץ דק

ביצה

קמח מצה

מלח, פלפל ואגוז מוסקט

שמן זית

להגשה:

גרגרי רימון

הכנה:

ביום שלפני הארוחה מכינים את הקניידלך. מניחים את הבטטות הלא קלופות על מצע מלח גס בתבנית קטנה. מעבירים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים שעה לערך עד שהבטטות מתרככות לגמרי. מוציאים מהתנור וממתינים שיתקררו מעט. קולפים את הבטטות, מעבירים לקערה ומועכים היטב במזלג.

מזהיבים את הבצל בשמן זית. מוסיפים את הבצל המוזהב יחד עם השמן לקערה עם הבטטות המעוכות. מערבבים היטב. טורפים את הביצה ומוסיפים לתערובת הבטטות. מערבבים. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים ומוסיפים קמח מצה תוך ערבוב עד שנוצרת מסה נוחה לעבודה. תידרש בערך חצי כוס קמח מצה.

מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה או עד כשעה לפני הארוחה, אז מוציאים את הבצק, מגלגלים קניידלך (בגודל כדור פינג פונג) ומניחים אותם על מגש מקומח בקמח מצה. מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.

את המרק מכינים ביום הארוחה: בסיר בינוני מחממים כשלוש כפות שמן זית ומאדים בו את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים דלעת ובטטה ומטגנים תוך ערבוב כחמש דקות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים חצי שעה בסיר מכוסה. בעזרת בלנדר ידני מרסקים את המרק לתערובת אחידה. מתקנים טעמי מלח ופלפל ומסירים מהאש.

במקביל לבישול המרק מבשלים את הקניידלך. מוציאים אותם מהמקרר. מרתיחים מים מומלחים קלות בסיר בינוני. מחליקים לסיר, אחד אחד, את הקניידלך. מביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים עשרים דקות בסיר מכוסה. בזמן הבישול לא מרימים את המכסה אפילו לא להצצה קלה.

מוזגים את המרק (במידת הצורך ניתן לחמם אותו מעט) לצלחות הגשה. מחלקים את הקניידלך בין הצלחות. מוסיפים כף גרגרי רימון לכל צלחת ומגישים.

עוף צלוי עם לימון

צליית עוף עם לימון עושה נהדר לשניהם. הפשוט ביותר יהיה לסחוט חצי לימון על ארבעה רבעי עוף מונחים בתבנית משומנת במעט שמן זית ולצלות בתנור, אבל הפעם אנו מציעים מנה קצת יותר מושקעת. בכל זאת חג.

המרכיבים:

> עוף גדול במיוחד (השאיפה למשקל של שני קילו) שלם וקשור לצלייה

> 6 שיני שום

> 2 כפות עלי תימין

> 2 לימונים פרוסים דק

> מיץ מסונן של לימון אחד

> כפית סוכר חום

> מלח ופלפל

> שמן זית

הכנה:

מתחילים בהכנות יום לפני הארוחה. מעבדים בבלנדר את השום, מיץ הלימון, כף אחת של עלי תימין, מעט מלח ופלפל וכף שמן זית. מורחים את העוף בתערובת הריחנית, ומחדירים חלק ממנה אל מתחת לעור. מורחים בנדיבות גם את פנים העוף. מניחים את העוף בקערה או צלחת עמוקה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. בעתות חירום ומצוקה אפשר להתפשר בארבע עד שש שעות צינון. מוציאים את העוף מהמקרר כשעה לפני הבישול.

מחממים שלוש כפות שמן זית בסיר כבד, גדול ושטוח (או תבנית בגודל הולם). מסדרים בסיר בצורה שווה את פרוסות הלימון. בוזקים עליהן את הסוכר החום ומבשלים חמש דקות על אש בינונית. מניחים על פרוסות הלימון את העוף כשהחזה כלפי מעלה. ממשיכים בבישול כעשר דקות נוספות. מדי פעם מטלטלים את הסיר כדי שהעוף לא יידבק ללימון והלימון לתחתית.

בוזקים על העוף את יתרת עלי התימין, יוצקים סביב העוף חצי כוס מים ומעבירים את הסיר לתנור שחומם ל-180 מעלות וצולים חצי שעה. הופכים את העוף עם החזה כלפי מטה, מוסיפים עוד חצי כוס מים וצולים חצי שעה נוספת. הופכים שוב את העוף עם החזה כלפי מעלה, מעבירים את הסיר מתחת לגריל וצולים דקתיים-שלוש ליצור פריכות נאותה.

מוציאים את הסיר מהתנור וממתינים רבע שעה לפני ההעברה לסוכה, ההגשה והחלוקה לנתחים. העוף הזה יהיה נהדר גם כעבור שעה כשהוא פושר או חמים. הכי טוב לאכול את המנה הזאת בידיים.

אפשר, כמובן, לחלק את העוף לרבעים ולקצר מעט את זמני הבישול.

סוטלאג'

לכל אחת מהעדות או תת העדות של יהודי הבלקן יש הסוטלאג' שלה. כאן מובא המקור הטורקי האמיתי, אב (או אם) כל הסוטלאג'ים. יהודי טורקיה הקדמונים הכינו את המעדן בסוכות ובשבועות. אנחנו מנצלים את החג הנוכחי ונצמדים אל המסורת הטורקית האותנטית ביותר. הסוטלאג' הוא כמובן פודינג אורז רך ונעים, וטעים-טעים.

המתכון מבקש שליש כוס אורז טחון. אפשר פשוט להכניס לבלנדר חצי כוס אורז לא מבושל ולעבד אותו לאבקה דקה ואז למדוד שליש כוס למתכון, או לרכוש קמח אורז או אורז טחון בחנויות טבע או חנויות דברי אפייה.

המרכיבים:

> ליטר חלב 3%

> שליש הכוס אורז טחון

> שליש הכוס סוכר

> רבע כפית מלח

> חצי כפית תמצית שקדים

> כפית תמצית וניל

> חמאה

> סוכר חום

> קינמון (אפשר)

הכנה:

בסיר כבד מערבבים היטב את האורז, הסוכר והמלח. תוך טריפה מוזגים מעט חלב עד שנוצרת מעין משחה חלקה. מעמידים את הסיר על להבה בינונית ותוך טריפה מתמדת מוזגים לסיר באטיות את שאר החלב. ממשיכים לטרוף ולערבב ומביאים את התערובת לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה למינימום ועדיין תוך טריפה (טיפה פחות דקדקנית ונמרצת) ממשיכים לבשל כרבע שעה או עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מסירים מהאש. ממתינים דקה ומוסיפים את תמצית הווניל ותמצית השקדים. מערבבים.

משמנים בנדיבות בחמאה שמונה קעריות עמידות לחום (כמו אלה של קרם קרמל). בוזקים לכל קערית סוכר חום, מנערים ונפטרים מעודפים. מחלקים את תערובת החלב והאורז בין הקעריות.

מניחים בתבנית תנור מגבת מטבח נקייה, עליה מסדרים את הקעריות. המגבת מונעת מהקעריות "לטייל" בזמן האפייה. יוצקים אל התבנית מים רותחים עד למחצית גובה הקעריות.

מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-150 מעלות ואופים כשעתיים או עד שהחלק העליון של תוכן הקעריות (הוא-הוא הסוטלאג') מזהיב יפה. מוציאים מהתנור. מצננים. מכסים כל קערית בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשלוש שעות.

לפני ההגשה מעבירים להב סכין סביב הדופן הפנימית של כל קערית. מניחים עליה צלחת הפוכה והופכים את הקערית והצלחת - הסוטלאג' מחליק מן הקערית אל מרכז הצלחת.

המסורת הטורקית מבקשת לבזוק מעט קינמון ולהגיש עם קונפיטורה של פירות: שזיפים שחורים של העונה, למשל, או פירות יער (שאותה מכינים מפירות יער קפואים). מי שלא אוהב את טעמי הקינמון, משוחרר מהמצווה הזאת. הסוטלאג' יהיה נפלא גם בלי קינמון.

בשבוע שעבר נפלה טעות בזיהוי המנות המצולמות: זו שהוצגה כפוקצ'ה היא הסקיאצ'אטה, ולהפך.

www.mevashlim.com*

***אני רק שאלה

יוספה מחיפה מבקשת מתכון לריבת אתרוגים.

למרבה הפלא אפשר למצוא בספרות יותר ממתכון אחד לריבת אתרוגים, אבל כמעט כולם עוסקים במיני מתיקה. הפטנט שלנו לריבה הוא לבשל בתחילה את הקליפה ולאחר מכן את בשר האתרוגים. כל שיש לעשות הוא לקלוף בעדינות את הקליפה הירוקה של קילו אתרוגים. את הקליפה חותכים לרצועות, שמים בסיר ומוסיפים מים עד לכיסוי. יש להביא את הסיר לרתיחה, לבשל חמש דקות ולסנן. כעת מעבירים את הקליפות המבושלות לסיר בינוני וכבד, קולפים את הקליפה הלבנה של האתרוג - ואת בשרו בלבד קוצצים גס ומוסיפים לסיר. מוסיפים לסיר גם סוכר (בערך שלושת-רבעי הקילו), מניחים את הסיר על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. אין צורך בתוספת מים, כי בשר האתרוג מכיל די נוזלים. מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי ומבשלים כשעתיים עד שהריבה מסמיכה. איך יודעים שהריבה מוכנה? שמים טיפת ריבה על צלחת קרה ומטים את הצלחת: אם הריבה נוזלית, ממשיכים בבישול. אם הריבה סמיכה ונקרשת, מסירים מהאש.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות