חיים כהן ואלי לנדאו: מתכונים לעוגות שמרים - חיים כהן - הארץ

חיים כהן ואלי לנדאו: מתכונים לעוגות שמרים

מורן לילה באה, אפתה, וכולם ליקקו את האצבעות

חיים כהן ואלי לנדאו
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שמרים שוקולד וחלבה
חיים כהן ואלי לנדאו

עכשיו זה מגיע", מתלונן הדוקטור ומנופף בתדפיס נייר, "אחרי החגים!"

"מה זה?" שואל השף. "זה מייל מאחת, סוניה, ששואלת אם יש לנו מתכון לבבקה".

"מה זה בבקה?" מתעניין השף.

"מה, לא ראית את הפרק ההוא של 'סיינפלד'? בבקה זו עוגת שמרים בתיבול שוקולד. אמא שלי היתה עושה כאלה ולא רק היא. לכל אחת מהקונדיטוריות הפולניות של תל אביב היתה הבבקה שלה. יש לי עדיין, מוחבא באחת המגירות, המתכון העתיק של אמא, שאני תיכף אדליף לסוניה, אבל אתה יודע מה בא לי? להכין כמה עוגות שמרים, שירפדו את המעבר הקשה, נטול חג ומועד, בין החגים".

"אם כך", מתלהב השף, "נזמין סוף סוף את מורן לילה להתארח אצלנו. שתלהטט בשמרים".

מורן נולדה לתוך התרחשות של אוכל. אביה הקצב מנהל זה שנים רבות מעדנייה, ולא רק של בשרים, בכיכר טיראן בהרצליה פיתוח, עם השם המקורי "אצל יגאל". מאז שהיא זוכרת את עצמה היא נשׂרכת אחר סינרה של סבתהּ הטורקייה - וכאן רוצה הדוקטור להגיד משהו על גנטיקה. הגנים, כידוע, מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות: הדומיננטיים והרצסיביים. הם באים בזוגות, ומספיק שיש גן דומיננטי אחד בזוג כדי שהתכונה שהוא מייצג תבוא לידי ביטוי.מבחינת מוצאה העדתי, מורן היא חצי פולנייה, רבע פרסית ורבע טורקית, אבל הרבע הטורקי הוא הדומיננטי אצלה, לפחות בכל הנוגע לכישרון הבישול. סבתהּ הטורקייה היא בעצם הסוד של המעדנייה של יגאל. מדי יום נהגה להכין מרקים, ממולאים ובורקסים ששמעם יצא מקצה הרצליה ועד קצה הארץ. במשך השנים, תוך תפקודה כשוליה אוהבת, למדה מורן תחילה לימודי אוניברסיטה קונבנציונליים, אבל חיש מהר עברה לבית הספר "בישולים" והשתלמה באומנות המטבח ובאפייה, וזה כשנתיים יש לה עסק משלה. "נגיעות" היא קראה לו. במשך השבוע היא מכינה בישולים ביתיים: קינוחים, דברי מאפה, מיני ממולאים, בדיוק כמו סבתא. כל מעשיה מיוצגים במעדנייה של אבא. בימי שישי היא נוכחת שם בעצמה עם חיוכיה ותוצרתה הביתית.

מורן נענתה בחיוב להזמנה. באה, אפתה, כולם טעמו וליקקו את השפתיים והאצבעות ובעלה צילם. וכאן הזמן לגילוי הנאות: מורן נשואה לדניאל לילה, צלם המדור.

מתכונים

שמרים ריקוטה ואגסים מקורמלים

הכמויות ל–4 עוגות אינגליש קייק.

המרכיבים:

לבצק:

> 1 ק"ג קמח
> 1 ‏+ 1/4 כוס חלב
> שקית שמרים טריים
> 3/4 כוס סוכר
> כפית מלח
> 4 ביצים
> תמצית וניל
> 200 גרם חמאה רכה

לקיפול:

> 1 כוס סוכר
> 200 גרם חמאה רכה מחולקת לקוביות של 25 גרם

למילוי:

> 800 גרם ריקוטה
> 1 כוס סוכר
> 40 גרם חמאה מומסת
> 3 כפות קורנפלור
> וניל
> גרידת תפוז
> 2 חלמונים

לאגסים:

> 4 אגסים מקולפים וחתוכים לקוביות
> 50 גרם חמאה
> 1/2 כוס סוכר

ההכנה:

במיקסר עם וו לישה מעבדים למשך דקה קמח, חלב פושר, שמרים, סוכר, ביצים ווניל. מוסיפים מלח ומעבדים עוד 2 דקות. מוסיפים חמאה ומעבדים עוד 7 דקות. מעבירים את הבצק לקערה מכוסה בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.

המלית:

מערבבים את כל חומרי המלית היטב לקבלת מרקם חלק, שומרים במקרר.

האגסים:

במחבת מטגנים את האגסים בחמאה וסוכר עד לקבלת צבע קרמלי, כ–10 דקות על אש נמוכה. מסננים ומקררים את האגסים ומערבבים עם הגבינה.

מחלקים את הבצק ל–4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק של הבצק למלבן ומורחים עליו חמאה, מפזרים שתי כפות סוכר ומקפלים שליש מהבצק כלפי פנים ועליו את השליש השני. מסובבים את הבצק כך שהצלע בלי הקיפול נמצאת רחוק. חוזרים על פעולת הרידוד, מריחה וקיפול פעם נוספת.

מרדדים כל אחד מארבעת חלקי הבצק למלבן באורך התבנית ומעט רחב ממנה ‏(30 ס"מ על 20 ס"מ‏). מורחים על כל הבצק מלית גבינה ‏(כשתי כפות גדושות‏), מגלגלים את הבצק וחוצים אותו לאורכו. קולעים צמה משני החלקים ומניחים בתבנית משומנת. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.

מורחים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות, 25–30 דקות.

שמרים שוקולד וחלבה

שמרים שוקולד וחלבה

הכמויות ל–4 עוגות אינגליש קייק.

המרכיבים:

לבצק:

> כמו במתכון הקודם

> לקיפול:

> 200 גרם חמאה רכה מחולקת לקוביות של 25 גרם
> 3/4 כוס סוכר
> 6 כפות שוקולית
> 4 כפות קקאו
> צנצנת שוקולד למריחה
> שערות חלבה

ההכנה:

במיקסר עם וו לישה מעבדים למשך דקה או שתיים קמח, חלב פושר, שמרים, סוכר, ביצים ווניל. מוסיפים מלח ומעבדים עוד 2 דקות. מוסיפים חמאה ומעבדים עוד 7 דקות.

מעבירים את הבצק לקערה מכוסה בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.

התערובת לקיפול:

את הסוכר, שוקולית וקקאו מערבבים בקערה.

מחלקים את הבצק ל–4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן ומורחים עליו חמאה ‏(קובייה אחת‏). מפזרים 2 כפות מתערובת השוקולית ומקפלים שליש מהבצק כלפי פנים ועליו את השליש השני. מסובבים את הבצק כך שהצלע בלי הקיפול נמצאת רחוק. חוזרים על פעולת הרידוד, מריחה וקיפול פעם נוספת.

מרדדים כל אחד מארבעת חלקי הבצק למרובע באורך התבנית ורחב כמה שיותר ‏(30 ס"מ על 30 ס"מ‏). מורחים על כל הבצק שוקולד ומפזרים חלבה לפי הטעם. מגלגלים את הבצק וחוצים אותו לאורכו.

קולעים צמה משני החלקים ומניחים בתבנית משומנת.

אפשרות נוספת, ליצירת "שושנים": יוצרים גליל משני החלקים, חותכים אותו ל"פרוסות" ברוחב כחמישה ס"מ, ומסדרים אותן בתבנית עגולה משומנת‏.

מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.מורחים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות, 25–30 דקות.

שבלולי פסטו, גבינת עזים ופלפלים קלויים

שבלולי פסטו, גבינת עזים ופלפלים קלויים

הכמויות ל–20 שבלולים.

המרכיבים:

> 350 גרם קמח ‏(2.5 כוסות‏)
> 2/3 חלב פושר
> 1/2 חבילת שמרים טריים
> 1 כפית סוכר
> 2 ביצים
> 1 כפית מלח
> 50 גרם חמאה רכה

לקיפול:

> 100 גרם חמאה רכה מחולקת לקוביות של 25 גרם
> 120 גרם גבינת קשקבל מגורדת

למלית:

> 120 גרם גבינת עזים
> 4 כפות פסטו
> 2 פלפלים אדומים קלויים על האש, מקולפים ונקיים מגרעינים, חתוכים לקוביות

ההכנה:

במיקסר עם וו לישה מעבדים למשך דקה קמח, חלב פושר, שמרים, סוכר, וביצים. מוסיפים מלח ומעבדים עוד 2 דקות. מוסיפים חמאה ומעבדים עוד 7 דקות. מעבירים את הבצק לקערה מכוסה בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.

מחלקים את הבצק ל–2 חלקים שווים. מרדדים כל חלק של הבצק למלבן ומורחים עליו חמאה ‏(קובייה אחת‏), מפזרים על כל חלק שתי כפות קשקבל ומקפלים שליש מהבצק כלפי פנים ועליו את השליש השני. מסובבים את הבצק כך שהצלע בלי הקיפול נמצאת רחוק. חוזרים על פעולת הרידוד, מריחה וקיפול פעם נוספת.

מרדדים כל אחד משני חלקי הבצק למלבן באורך התבנית ומעט רחב ממנה ‏(30 ס"מ על 20 ס"מ‏). מורחים על כל הבצק פסטו, מפזרים גבינת עזים ופלפלים קלויים. מגלגלים את הבצק לגליל וחותכים לשבלולים ‏(כ–10 שבלולים מכל חלק של הבצק‏), מכסים במגבת ומתפיחים כשעה. מורחים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות, 20–25 דקות.

** מורן אומרת שאפשר להקפיא את העוגות והשבלולים לאחר האפייה. לקראת האכילה יש להפשיר במקרר, ומומלץ לחמם מעט בתנור לפני ההגשה.

סטיילינג: עמית פרבר | כלים: בלו בנדנה

אני רק שאלה יש לכם מתכון לבבקה? ‏(השאלה של סוניה‏)

הנה גרסה משופרת של הבבקה הפולנית. שיפרנו את איכות השוקולד והוספנו טעם נוסף של קפה. את הכמויות תגלי תוך קריאת דרך האפייה. טעמי העוגה מלאי זיכרונות ‏(למי שיש‏) ותקוות ‏(למי שאין‏).

ממיסים שקית שמרים בחצי כוס חלב פושר ומניחים בצד לחמש דקות. במיקסר עם וו לישה שׂמים כוס ‏(רבע קילו לערך‏) קמח, כף סוכר ורבע כפית מלח. מעבדים דקתיים. מוסיפים את השמרים המומסים וכוס חלב נוספת. מערבבים היטב. מכסים את הקערה ‏(עם המיקסר‏) במגבת נקייה וממתינים שלושת־רבעי השעה. טורפים 125 גרם חמאה רכה מאוד יחד עם 150 גרם סוכר עד לקבלת תפיחה בהירה וחלקה. בקערה אחרת טורפים היטב שלוש ביצים. מוסיפים את החמאה והביצים לקערת המיקסר ומערבבים. מוסיפים בהדרגה תוך לישה עוד קמח. כמה? כמה שלוקח. בדרך כלל ייקח קצת פחות מקילו. המטרה - בצק רך ונוח לרידוד.

בסיר מחומם מעל אדים ממיסים 200 גרם שוקולד מריר משובח. טורפים לתוכו ספלון אספרסו חזק או כף נס קפה. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בעובי ס"מ או אף מעט פחות. מורחים את השוקולד המומס על פני עלה הבצק. מגלגלים את הבצק לגליל וחותכים אותו לשניים. משמנים בנדיבות בחמאה שתי תבניות אינגליש גדולות ‏(או ארבע רגילות‏). מקמחים ומנערים עודפי קמח. מניחים בכל תבנית חצי גליל ‏(או רבע במקרה של תבניות רגילות‏) בצק. מכסים במגבת נקייה וממתינים שלושת־רבעי השעה.

מברישים את הבצק ‏(שתפח בינתיים‏) בחמאה מומסת ואופים 40 דקות לערך בחום של 180 מעלות.

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ