בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הסודות המטוגנים של אייל שני

נס חנוכה: עניבות בצק, לביבות וסופגניות אפשר לטגן במחבת, בשמן שעומקו 2 ס"מ בלבד

4תגובות
לביבות תפוחי אדמה
דורעם גונט

הפסקת חשמל של שמונה שעות היתה בשבילי כמו החצב לפני הסתיו, סימן ראשון לבואו של החג האהוב, חנוכה. חשמל הוא תמיד תזכורת לכך שאני יודעת להעריך רק את מה שאיננו. כי מי באמת עומד ומודה לדוד החשמלי על המים החמים, לנורות הטובות על האור, לתנור באמבטיה על החום, מי נעצר ואומר תודה למכונת הכביסה ולמייבש על פועלם רב השנים ונטול הזוהר. מי שמקדיש רגע לחשוב על כל המאור הזה, הוא כנראה רק מי שקיבל חשבון חשמל של 2,000 שקל וצפונה, או מי שחצה את החשכה שמונה שעות עם שלושה ילדים, לאור נרות.

המסורת המשפחתית שלי מוקירה את חנוכה יותר מכל החגים האחרים. סבא ישראל, איש העלייה השנייה, אהב אותו בגלל האור והחום שבאו אתו, וסבתא סוניה היתה מטגנת בשמן עמוק לביבות תפוחי אדמה ועניבות, שעליהן היתה מפזרת סוכר, לשמחת הילדים בנהלל.

מחנוכה אני גם שואבת לגיטימציה קיומית: מכיוון שכל השנה אני מאמינה בחיים מבוססי נסים, החג הזה הוא שמונה ימי הוכחה היסטורית מוצקה לכך שנסים הם אכן דרך חיים לגיטימית, ולא סתם נטייה לחיות באשליות או לנהות אחרי אמונות של עכו"ם ונביאי העידן החדש.

זה היה יומיים לפני בוא החג, שמש עגולה כמו ירח, נטולת קרניים, כזאת שאפשר להישיר אליה מבט בלי להסתנוור, נתלתה פתאום בשמי הערב, מאחורי החנוכייה העתיקה שמתנשאת מעל מגדל המים ברחוב מזא"ה. "העננים האלה עוד יכולים להביא אתם את נס החורף, ועוד יומיים ירד פה גשם", אמר לי הטבח כששנינו מראים לקטנה את עיגול השמש מהמרפסת.

כדור השמש דעך והותיר אותנו עם הפסקת החשמל, כשהמרכזית וחברתה ניסו לצייר בחושך חנוכיות שאותן הבטיחו להביא מחר לוועדת תרבות בבית הספר. "אנחנו לא רואות כלום", מיררו פעילות הוועדה בדאגה, ואני, שמתמחה בלהפוך לימון ללימונדה, קפצתי על המציאה ואמרתי שזה בכוונה, זה סוד החג הקרב, כי אם באנו חושך לגרש, אז מה יותר טבעי מלצייר חנוכיות לאור נרות ולקוות לנס חברת החשמל.

שעות חיכיתי למענה של 103 ושוב ושוב הבטיחו לי שהחיבור בדרך אלי, "כבר שלחנו". החנוכיות יצאו עקומות אבל חינניות והאיש של חברת החשמל, שהגיע עם פנס גדול וחיוך, זכה לתשואות כאילו הוא יהודה המכבי לפחות, הגיבור שחיבר את הזרם בסניף המרכזי.

אם ככה, אמרתי לעצמי, העניינים מתחילים לזוז וכדאי לעשות חזרות גנרליות לקראת החג. סוף סוף אני כבר גדולה והגיע זמני לפצח את מתכון העניבות המשפחתי של סבתא סוניה, שעובר במשפחה כמו תורה בעל פה ועד היום מטגנת לפיו סבתא צפרה את אותן עניבות בצק עדינות בשמן עמוק (סופגניות היא שונאת, כי זה "פוי, הן שמנות, גסות וענקיות").

וככה אנחנו יודעים שהגענו לבית הנכון בנר הראשון: על השיש במטבח יושבות באבקת קמח עשרות עניבות בצק מסודרות בגדלים שונים ומחכות לתורן לקפוץ אל השמן. סבתא צפרה, שחיה מרוח ומרפרפת על פני החומר, ששורקת שופן וקוראת כל שנה מחדש את "אנה קרנינה" ואת "מלחמה ושלום" כדי לגלות פרטים חדשים ביצירה, היא הראשונה שלימדה אותי להאמין בנסים בכל תחום, ובעיקר במה שקשור לבישול, כשהאקסיומה שלה היא: "מה שיוצא יוצא".

סבתא צפרה יכולה להאכיל חמישה אנשים בארבע קציצות ולהגיד שהיא בישלה המון אוכל; היא יודעת להכין את מרק הירקות הטוב בעולם, ועל אף שהטבח יודע הכל באוכל, לעולם אחלום על השניצל-פירה שלה ועל עוגת הכושי שיוצאת מתנור שחור קטן במרפסת הצריף המוביל אל עצי בננות ואל הים. צלצלתי אליה כדי לנסות לשאוב את המתכון וככה התנהלה השיחה:

סבתא: מיקלה, מה שלומך שווייצרית קטנה?

אני: בסדר גמור סבתוש, תגידי סבתא, איך מכינים את העניבות?

סבתא: אה, עניבות זה פשוט מאוד, אני לא יודעת להסביר בדיוק.

אני: אז לא בדיוק, בערך.

סבתא: טוב, תראי, המידות לא חשובות, מה שיוצא יוצא.

אני: אבל בכל זאת, איך את עושה אותן?

סבתא: את לוקחת קערה ככה די גדולה...

(שתיקה)

אני: כן.

סבתא: את שמה אולי שלוש ביצים, לא יודעת.

אני: ו?

סבתא (באווירת סיכום): ואז את מוסיפה קמח ומים עד שזה נראה בסדר.

אני: בערך כמה?

סבתא: באמת שאני לא יודעת, קצת יותר קמח ממה ששמים לבלינצ'ס.

אני: אהה, אני מבינה. זה בצק דליל או מוצק?

סבתא: זה צריך להיות בצק יפה, שאפשר לעשות ממנו כדור גדול וחזק.

אני: ואז?

סבתא: זהו, מהכדור מרדדים עלה גדול ודק ופורסים ממנו פסים, את השאר את מכירה, קושרים כל פס לעניבה קטנה או גדולה, לא חשוב, מה שיוצא זה טוב, ואז העניבות קופצות בשמחה לשמן העמוק. כשיש להן צבע טוב מוציאים אותן ומפזרים עליהן סוכר, כל הנינות אוהבות את העניבות.

סבא (מתערב): לא סוכר, אבקת סוכר.

סבתא: זה לא חשוב, סוכר, אבקת סוכר, מה שיש לך.

בצק עניבות מטוגנות 500 גרם (2.5 כוסות) קמח לבן 250 גרם (כוס מלאה) מים 3 ביצים 1 כף שמן מלח

בקערת ערבוב יוצרים גבעת קמח שגומה עמוקה במרכזה, שוברים 3 ביצים לתוך הגומה והקמח נדמה להר געש והביצים ללבה. בעזרת 2 כפות הידיים מערבבים את הקמח לתוך הביצים ולשים לתערובת אחידה.

יוצקים את המים והשמן, ממשיכים ללוש בתוך הקערה, לאחר כ-2 דקות, כשמתהווה כדור שניתן להאמין שיהיה לבצק, מניחים לו לשנייה וניגשים לשטוף את הידיים משאריות תחילת הבצק שדבק בהן. סוגרים את הברז, מנגבים היטב את הידיים, חוזרים לקערה ומחלצים ממנה את הכדור. אוחזים בו בין 2 כפות הידיים וממשיכים ללוש כ-5 דקות - אם בזמן הלישה נדבק הבצק לידיים, מגלגלים אותו בקמח וממשיכים ללוש. מהרגע שהכדור חדל להידבק, לשים עוד כ-2 דקות: עכשיו הבצק חלק, נעים וסגור בתוך עצמו. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך כ-30 דקות.

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הכדור, שתי וערב, עד לקבלת עלה בצק שעוביו כ-2 מ"מ.

בעזרת חוד הסכין, חותכים את העלה לרצועות שרוחבן כ-1-1.5 ס"מ. מקרבים קצות כל רצועה אחת לשנייה וקושרים קשר סבתא, התוצאה: עניבת בצק שנראית כמו עניבה אמיתית שגברים משחררים בסרטים מאמריקה, כדי להבהיר שהגיבור סחוט נפשית ומנסה להירגע.

לתוך מחבת לוהט שופכים שמן המתנשא לגובה 2 ס"מ מהקרקעית. טעם הטיגון בשמן מזוכך מבקבוק פלסטיק מוכתם שמקורו במכולת מעלה תמונות מתוקות של ילדות למסך הפנימי שעליו מתבוננת הנפש כל חייה כדי לפענח את עצמה. טיגון בשמן זה הוא הקלדה על מקש ה-undo שעל מקלדת המוח, שהתאהב לאחרונה בשמן זית ומשום מה אינו מצליח לפתוח בעזרתו את אלבום הזיכרונות.

מחליטים אם שמן זית או שמן רגיל; מהרגילים, שמן התירס הוא המתוק מכולם. מביאים את המחבת להלהטה, שופכים פנימה את השמן, בתוך שניות הוא יתלהט ויימנע ממנו הצורך להתלהט יחד עם המחבת, משך הלהטה ארוך משחרר רדיקלים בשמן.

מניחים פנימה את העניבות, מווסתים את חום השמן, שיהיו בועות זורמות וצליל טיגון מתון. בתוך שניות אחדות מתחילות העניבות להזהיב בצד הטבול בשמן. הופכים, עוד כמה שניות מזהיב הצד השני. מחלצים מהמחבת בעזרת מלקחיים ומניחים על נייר סופג, דקה לאחר מכן מעבירים לצלחת (העניבות כבר פריכות), רצוי שיהיה עליה נייר עיתון ללא כתבות או שקית נייר חומה; מפדרים באבקת סוכר.

סופגניות קטנות בשמן זית

למי שלא גזר ולא שמר, זה הספינג' שהבטחנו בשבוע שעבר, וכבר טיגנו כאן לפני שנה.

1 ק"ג קמח לבן (רצוי "שטיבל" מס' 1) 130 גרם סוכר 6 גרם שמרים יבשים או 20 גרם שמרים רטובים מומסים במעט מים פושרים 11 גרם מלח 1 גביע של יוגורט 3% 600 גרם מים מינרליים בחום החדר 1 כף שמן זית

מערבבים היטב את כל החומרים היבשים בקערת ערבוב גדולה.

מוסיפים באחת את המים, השמן והיוגורט, לשים בשתי כפות הידיים כ-5-8 דקות. מתקבל בצק נוזלי מאוד.

מכסים את הקערה במגבת או ניילון נצמד, מניחים לנוח בחום החדר כשעה, מסירים את הכיסוי, מקפלים את הבצק, מניחים לתפוח כ-30-45 דקות נוספות.

מלהיטים מחבת ואחר כך שופכים לתוכה שמן זית המתנשא לגובה 2 ס"מ מהקרקעית, מחכים שיתלהט אך לא יעלה אדים. ממלאים בין שתי כפות הידיים מן הבצק הרטוב והבלתי נשלט (בצק שכמעט בלתי אפשרי לעבוד איתו הוא סימן כמעט בטוח לבצק מופלא). מעל השמן החם, בגובה נמוך מספיק שכדור הבצק הנופל לא יתיז שמן, מעבירים את הבצק ליד אחת, ובצורה כלשהי הדומה לחליבה, או להזלפה משקית זילוף (טכניקה נפלאה בפני עצמה לפעולה זו), "חותכים" ביד השנייה כדור בצק קטן, אמורפי מעט בגלל נוזליותו, אל תוך השמן. חוזרים על הפעולה במהירות עד שהמחבת מתמלא בכדורים הקטנים שתופחים בשמן ומתחילים להזהיב בקרקעיתם. אם הכדורים לא מתהפכים מעצמם, הופכים אותם, ממתינים שיזהיבו מצדם השני, מחלצים מהשמן, נייר סופג, ואז לשקית חומה או צלחת מכוסה בנייר עיתון. מפדרים באבקת סוכר. 20 דקות מרגע הוצאתן מהשמן, יעניקו לך הסופגניות עונג.

לביבות פירה תפוחי אדמה 2 בצלים יבשים בגודל בינוני - קולפים, קוצצים דק מחבת עם שמן זית להזהבה

מזהיבים את הבצלים בשמן. כשהזהיבו, מסננים במסננת, שומרים בצד.

4 תפוחי אדמה גודל בינוני סיר עם מים רתוחים, מומלחים היטב 1 ביצה

מבשלים את תפוחי האדמה עד שמתרככים היטב, כחצי שעה, מסננים מן המים, מוודאים שהתייבשו, מועכים במזלג לקבלת פירה ללא גושים, ממליחים, מערבבים עם הבצל המוזהב. כשהתקרר מעט הפירה טורפים לתוכו ביצה, מערבבים היטב, רצוי בידיים, מניחים לתערובת לנוח כ-10 דקות בחום החדר.

מחבת עם שמן רותח המתנשא לגובה 2 ס"מ מן הקרקעית

בוחרים בין שמן זית לשמן תירס. יוצקים בידיים רטובות לביבות קטנות, מניחים בתוך השמן על פי כל חוקי הזהירות שבמתכון הקודם, מזהיבים משני הצדדים, נייר סופג, מעבר לצלחת על נייר עיתון או שקית חומה, שמנת חמוצה ליד, יותר טוב גבינה לבנה 5% מתובלת בבצל ירוק ושום, הרבה יותר טוב שמנת חמוצה, נחה מעל ללביבה ועליה מטיאס צעיר מלא בבצל.

הגנום של הטיגון

מקורו של הטיגון בטכניקה שהמציאו הספרדים, שחיפשו דרך לאכול את דגי האנשובי שלהם בשלמותם, בביס אחד, בלי הצורך לירוק החוצה את האידרות. לאחר ששככה מעט ההתלהבות מאידרות האנשובים, שהפכו לפריכות בדומה לפיצוחים, המשיכה הטכניקה אל הדגים הגדולים. אמנם אצלם לא הצליח הטיגון להגיע אל האידרות שבעומק הבשר, אבל משטח עור הדג הפך פריך, זהוב ומתוק. משם, הדרך אל הירקות, העופות, הביצים והבשר כבר היתה קצרה.

בשונה מטכניקות הבישול והאידוי, שבהן הנוזלים והאדים עובדים בעיקר על הקרשת החלבונים של הקורבנות, ומותירים כר פעולה נרחב לרטבים לבוא ולעטוף ולהפוך אותם לסוכריות, פעולת הטיגון עושה זאת לבדה: הטיגון הוא תהליך תרמי הפועל לתוך מולקולות הסוכרים המצויים על פני מעטפת האוכל.

חילוץ המטוגנים מן השמן מנתק באחת את אנרגיית החום המופעלת על הסוכר שהותך, ומידת החום מתחילה להתדרדר. בהגיעה לטמפרטורה של כ-60 מעלות נקרשים הסוכרים ויוצרים מעטה פריך ואטום: כלפי פנים, כולאת האטימה את האדים שממשיכים להסתובב עוד זמן מה בבשר, כאילו לא פסק הבישול, ואנו זוכים בתענוג של נעיצת שיניים באוכל מתבשל.

טיגון בשמן הוא הטכניקה הילדותית והסלחנית מכל טכניקות הבישול, מעטפת הסוכריה סולחת לכל מרקם שנובע מטעות ששוכן בתוכה ומענגת אותו באדים ובבושם הסוכר שנספג בו.

חשוב לדעת: סיפורים דמוניים רצים סביב הטיגון בשמן זית, המשחרר בשעת הטיגון רדיקלים חופשיים, שהם חומרים מחמצנים שרעילים לגוף שלנו. זה נכון אבל חלקית. תהליך החימצון בשמן זית מתחיל כ-5 דקות לאחר שהגיע לנקודה שלפני העלאת האדים (180 מעלות); הכנסת מטוגנים לשמן מורידה את חומו ואי לכך מאיטה מאוד את תהליך ההתחמצנות. לכן, טיגון של כ-10 דקות אינו אמור לגרום לנזקי התחמצנות, לא לנו ולא לשמן. בצורה פרדוקסלית, ככל שעולה איכות שמן הזית (ויורדת חומציותו), כך מואץ תהליך ההתחמצנות. אין לטגן טיגון חוזר בשמנים אלה לאחר שהתקררו מטיגון קודם.

עם ההוראות הספרותיות האלה ניגשתי אל הטבח. זה נשמע לו ברור מאוד, ומיד הוא הסביר לי ש"אוכל ממילא עוסק בנסים ובטח ובטח שהאוכל של חנוכה עוסק בנסים, אז ננסה ונראה ומה שייצא ייצא, אבל את תנסי - כי זה אוכל ששייך אלייך וכל אחד יכול להכין רק את האוכל ששייך לו".

הוא עזר לי קצת עם הבצק וגם ספר בשביל כולנו את המידות, שהן לא חשובות אבל בכל זאת, בשביל הפרוטוקול המתכוני הן רשומות כאן למעלה. כל כך התרגשתי כשעמדתי מול עלה הבצק ופרסתי רצועות ארוכות שאותן קשרתי לגמרי לבד, בלי סבתא שעומדת לידי על רגל אחת ואומרת כל הזמן "יופי" - שביני לביני זה היה טקס בגרות קטן, נס חנוכה, שזר לא יבין.

* מתוך המדור של אייל שני ומירי חנוך - השף הפרטי שלי



סופגניות בשמן זית. למי שמעדיף אותן קטנות ועדינות


רצועות בצק מתכוננות לקשירה. בין ממתק לצעצוע



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו