מסע עולמי: סופגניות מסביב לגלובוס

זאפולה מאיטליה, לוקומדס מיוון, אולייבול מהולנד ודונאטס אמריקאי - ארבעה מתכונים לסופגניות מרחבי העולם שאפשר להכין גם כשהחג יסתיים, מהקונדיטורים של ביסקוטי

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
לוקומודס, סופגניה יוונית בסירופ דבש ושומשום שחור
לוקומודס, סופגניה יוונית בסירופ דבש ושומשום שחורצילום: תומר אפלבאום
אמיר פורת ורוסלה יונה, שף קונדיטורים אורחים

הסופגנייה היא הסמל של המטבח היהודי לנס פח השמן, והכוכבת האמיתית של החנוכה. אך בעוד שבארץ היא נעלמת בתום החג, גרסאות מקומיות של מדינות רבות לבצק מטוגן, מהדונאטס האמריקאים ועד הלוקומודס היווניים, הן מוצרי מדף שנמכרים לאורך כל ימות השנה. כדי ליישר קו עם שאר העולם, הבאנו ארבעה מתכונים מייצגים.

דונאט מזוגג
דונאט מזוגגצילום: תומר אפלבאום

דונאטס מזוגגים

(כ-15 יחידות)

לפני כמעט שני עשורים, סגרה רשת דאנקן דונאטס את שעריה בישראל. בכך, היא הותירה אלפי לקוחות מאוכזבים. חנוכה היא התקופה שבה הנוסטלגיה מורגשת ביתר שאת, ולכן אין כמו מתכון לדונאט בזיגוג צבעוני כדי לאחות את הלבבות השבורים.

חומרים:

לסופגניות:
350 גרם (1.5 כוסות) חלב חמים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 כפית מחית וניל איכותית
15 גרם שמרים יבשים
2 ביצים L
1 כפית מלח
700 גרם (5 כוסות) קמח
70 גרם (3/4 חפיסה) חמאה רכה
1 ליטר שמן לטיגון

לזיגוג רויאל אייסינג פטל:
400 גרם (4 חבילות) אבקת סוכר
50 גרם (1/4 כוס) מים
50 גרם (1/5 חבילה) שמנת מתוקה
1/4 כוס תרכיז פטל
1 גרם צבע מאכל ורוד טבעי (אופציונלי)

לקישוט:
1 חבילת סוכריות צבעוניות

ההכנה:

הסופגניות: בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים יחד את החלב, סוכר, וניל, שמרים וביצים במהירות בינונית. ממשיכים לערבב כדקה עד שנוצרת תערובת אחידה.

מוסיפים מחצית מכמות הקמח, תוך כדי ערבוב במהירות איטית, כדקה נוספת.
מוסיפים את המלח ואת יתרת הקמח בהדרגה, תוך כדי ערבוב. לשים כ-5 דקות נוספות על מהירות גבוה, עד שמתקבל בצק אחיד.

מוסיפים את החמאה בחתיכות תוך כדי לישה במהירות נמוכה, מגבירים את המהירות וממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת, ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מרדדים לעובי של כ-1.5 ס"מ, קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ, ובמרכזם קורצים עיגול קטן בקוטר 2.5 ס"מ (ניתן להיעזר בכוס ופקק של בקבוק).

מעבירים את הדונאטס בעדינות לתבנית מרופדת בתבנית נייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה נוספת עד להכפלת הנפח. מרתיחים שמן בסיר עמוק, מניחים בכל פעם כמה דונאטס בעדינות בתוך השמן החם ומטגנים כדקה וחצי מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג. 

הציפוי: שמים את כל המרכיבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבבים כחצי דקה על מהירות בינונית, עד שמתקבל ציפוי סמיך ומבריק. טובלים את הדונאט עד חצי מגובהו בתערובת, ומנערים קלות להיפטר מעודף ציפוי. מפזרים מעל סוכריות צבעונית, ומניחים בטמפרטורת החדר להתייצבות.

אולייבול , כדורי בצק בריוש עם פירות יבשים
אולייבול , כדורי בצק בריוש עם פירות יבשיםצילום: תומר אפלבאום

אולייבול - כדורי בצק בריוש עם פירות יבשים

(כ-10 יחידות)

ההולנדים ידועים בצ'יפס הזהוב והפריך שלהם. אבל בין הקופי שופס לדוכני ההרינג והאופניים ברחובות, אפשר להיתקל גם בסופגניות הולנדיות מסורתיות. האולייבול, בתרגום - כדור שמן, הם כדורי בצק מטוגן, לרוב לא ממולאים, אך עם תוספות של פירות יער או פירות מיובשים שמתחבאים בבצק עצמו. 

חומרים:

250 גרם (2 ו-1/4 כוסות) קמח
60 גרם (6 כפות) סוכר
5 גרם (1 כפית) מלח
5 גרם שמרים יבשים
3 ביצים L
50 גרם (1/2 חבילה) חמאה רכה
50 גרם (1/4 כוס) חלב
20 גרם (2 כפות) רום
1/4 כוס חמוציות
2 כפות צימוקים
1/4 כוס פקאן
1 חופן משמש מיובש
1 ליטר שמן לטיגון

לקישוט:
100 גרם (חבילה) אבקת סוכר

ההכנה:

שמים את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח בקערת מיקסר עם וו לישה, ומערבבים במהירות איטית כחצי דקה. מוסיפים את הביצים, החלב והרום בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים נטמעים. מגבירים את המהירות ומערבבים כ-5 דקות נוספות.

מוסיפים את החמאה בחתיכות ולשים במהירות גבוהה כ-5 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק דביק ואוורירי. מוסיפים לתערובת את הפירות היבשים והאגוזים, ומערבבים במשך דקה נוספת עד שהם נטעמים בבצק. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד להכפלת הנפח.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים כדורים בגודל ביצה.  מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך שמירה על רווח בין כל כדור. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה נוספת עד להכפלת הנפח.

מביאים את השמן לרתיחה בסיר עמוק. בעזרת מספריים גוזרים את נייר האפייה מסביב לכל כדור. מכניסים את כדורי הבצק לשמן עם נייר האפייה, ולאחר כמה שניות הוא ייפרד מעצמו מהבצק. מוציאים את נייר האפייה וממשיכים לטגן את הסופגניות כחצי דקה מכל צד עד להזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
לחלופין - ניתן לאפות את כדורי הבצק כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לפני ההגשה מפדרים באבקת סוכר.

טיפ: הסופגניות משתלבות נהדר עם ריבת משמש.

לוקומודס, סופגניה יוונית בסירופ דבש ושומשום שחור
לוקומודס, סופגניה יוונית בסירופ דבש ושומשום שחורצילום: תומר אפלבאום

לוקומודס - סופגניה יוונית בסירופ דבש ושומשום שחור

(כ-20 יחידות)

אין הסכמה ברורה על כמה צריך לדפדף בספרי ההיסטוריה כדי ללמוד על מקורן של הלוקומודס - יש האומרים שמקורן במשחקים האולימפיים העתיקים, ויש כאלה שטוענים שהומצאו מאוחר יותר. כך או כך, כדורי הבצק הקטנים נעשים עם יוגורט שמעניק להן מעט חמצמצות, וכקונטרה, מצופים בהרבה סירופ דבש. כדי לשכלל את המראה והמרקם, הוספנו למתכון נגיעה של שומשום שחור.

חומרים:

לבצק:
200 גרם (1 מיכל) יוגורט יווני
40 גרם (2 כפות) דבש
1 ביצה L
1 כף אמרטו
1 כפית מחית וניל איכותית
קורט מלח
180 גרם (1 ו-1/4 כוסות) קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 ליטר שמן לטיגון

לסירופ הדבש:
180 גרם (3/4 כוס) מים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
120 גרם (1/2 כוס) דבש
20 גרם (3 כפות) שומשום שחור קלוי

ההכנה:

הבצק: שמים את כל המרכיבים מלבד הקמח בקערת מיקסר עם וו לישה. מערבלים כדקה במהירות בינונית, עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ולשים במשך דקה נוספת במהירות בינונית - הבצק שמתקבל הוא יציב אבל רך. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה בטמפרטורת החדר (לא אמור לתפוח).
מחממים שמן בסיר עמוק. בעזרת 2 כפות או כף גלידה קפיצית יוצרים כדורים קטנים (בגודל כדור פינג פונג) ומטגנים כ- 1-2 דקות, עד שהכדורים מוזהבים מכל הכיוונים. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג.

סירופ הדבש: מערבבים בסיר קטן את כל המרכיבים, חוץ מהשומשום. מבשלים על להבה בינונית במשך כ-5 דקות עד להסמכה. הסירופ מוכן כשהבעבוע הופך איטי וסמיך יותר. מכבים את האש, מוסיפים את השומשום ומערבבים עד שמתאחד עם הסירופ. טובלים את כדורי הלוקומודס בסירופ ומגישים.

טיפ: ניתן לשדרג את המראה והטעם גם על ידי תוספת של שברי פיסטוק ופטל מיובש.

זאפולה- סופגנייה איטלקית במילוי קרם ריקוטה
זאפולה- סופגנייה איטלקית במילוי קרם ריקוטהצילום: תומר אפלבאום

זאפולה - סופגנייה איטלקית במילוי קרם ריקוטה

לצד הבומבולוני המוכרות, יש סופגנייה איטלקית נוספת שמגיעה מהדרום ושמה זאפולה, או בשמה המלא "זאפולה די סן ג'וזפה" היא קינוח מהמטבח הנאפוליטני שמכינים לכבוד החגיגות של יוסף הקדוש בברית החדשה. זהו סוג של פחזנית מבצק רבוך ואוורירי שמקבל מילוי של קרם ריקוטה מעודן.  

חומרים:

לבצק:
125 גרם (1/2 כוס) חלב
125 גרם (1/2 כוס) מים
100 גרם (חבילה) חמאה
5 גרם (1 כפית) מלח
15 גרם (1.5 כפות) סוכר
150 גרם (1 כוס ועוד 1 כף) קמח
4 ביצים L
1 ליטר שמן לטיגון

לקרם הריקוטה:
250 גרם (1 קופסה) גבינת ריקוטה
125 גרם (1/2 מכל) שמנת מתוקה
100 גרם (1 שקית) אבקת סוכר
גרידה מלימון שלם

ההכנה:

הבצק: יוצקים את החלב והמים לסיר קטן, ומוסיפים את החמאה, המלח והסוכר. מבשלים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כל הקמח לסיר בבת אחת, מערבבים במהירות בעזרת כף עץ עד להיווצרות כדור. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבבים כ-5 דקות על מהירות בינונית עד שהבצק מתקרר ולא עולים אדים מהקערה.

מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, עד שכל אחת מהן נטמעת בבצק. ממשיכים עד שמתקבל בצק רך וגמיש. (ניתן להניח את הבצק לשעתיים במקרר, לקבלת כדורים עגולים ויפים יותר).

מביאים את השמן לרתיחה בסיר עמוק, ובעזרת כף יוצרים כדורים שמכניסים לשמן. מטגנים 2-3 דקות עד להזהבה מכל הכיוונים.

הקרם: מערבבים את גבינת הריקוטה וגרידת הלימון בקערה, עד שמתקבלת גבינה חלקה וללא גושים. מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת הסוכר בקערה נפרדת בעזרת מיקסר, במשך כ-2 דקות, עד לקבלת קצפת יציבה ואוורירית.
מוסיפים את השמנת המוקצפת לקערת הריקוטה בשלוש פעימות, ומקפלים בכל פעם בעדינות בעזרת מרית, עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. מעבירים את הקרם לשק זילוף ללא צנתר וחותכים בו פתח. יוצרים חור בכל סופגנייה וממלאים בנדיבות, כך שהקרם יציץ מעל החור. מפדרים באבקת סוכר. 

טיפ: המנה משתלבת נהדר עם תותים ופירות יער טריים.

תגובות