מצאנו את הנוסחה המושלמת לסופגנייה אפויה

קשה מאוד להשתוות לטעם של בצק שמרים מטוגן. אבל בשביל שלא נרגיש כל-כך רע עם כמויות השמן, הנה אלטרנטיבה קצת יותר שפויה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סופגניות אפויות
סופגניות אפויות צילום: מיכל שמיר
מיכל שמיר

אני מתה על חנוכה. האווירה החורפית, הרומנטית, הקצת נוגה. "חנוכריסמס" מורגש היטב ברחובות השכונה שלנו בברוקלין. רק עברנו את ליל כל הקדושים, ויום למחרת כל הגולגלות ורוחות הרפאים מוחלפות בעצי אשוח וקישוטי אורנים. 

גם אני פעם חשבתי שסופגניות אפויות זה פשוט לחמניות, עד שלפני כמה שנים החלטתי לאתגר את עצמי ולמצוא את הנוסחה המושלמת למתכון לסופגנייה אפויה. כבודה של הסופגנייה המטוגנת במקומו מונח. אין לה תחליף, ולא יהיה. יש לומר את האמת, קשה מאוד להשתוות לטעמו של בצק שמרים מטוגן. אבל בשביל שלא נרגיש כל כך רע עם כמויות השמן, הנה אלטרנטיבה קצת יותר שפויה, עם תוצאה מפנקת במיוחד.

הדרך למתכון לא היתה פשוטה. ניסיתי אין ספור פעמים - הבצק היה טעים, אבל האפייה הפכה את הסופגנייה לסתם לחמנייה מתוקה. לאחר כמה נסיונות, הגיעו אלו, והן להיט גדול. בתור חובבת סופגניות מטוגנות מושבעת, תדעו שהן טעימות בטירוף, המרקם שלהן הוא ממש של סופגנייה (ולא סתם של לחמניה מתוקה ממולאת ריבה). הקוד פוצח עם פטנט בדרך ההכנה דווקא ולא במרכיבים, ואם מקפידים על שלבי ההכנה אפשר להגיע לתוצאה טעימה ומפתיעה שתהווה תחליף הולם לדבר האמיתי.

ראו הוזהרתם, הן ממכרות.

כמה דברים חשובים:

בישול במים לפני אפייה: מה שהעניק סופית לסופגנייה את המרקם הנחשק הוא בישול הבצק במים רותחים טרם האפייה. יש להיזהר לא לבשל יותר מדי את הסופגניות. הן צריכות להתבשל כדקה בלבד לכל צד לפני הכנסתן לתנור. מומלץ לבשל בסיר רחב ושטוח יחסית. רחב - כדי שיכיל בקלות ובאופן מרווח את הסופגניות; שטוח - כדי לאפשר גישה נוחה להכנסת כדורי הבצק לבישול.

סופגניות אפויותצילום: מיכל שמיר

סדר הוספת המרכיבים: כפי שכתוב במתכון, הקפידו להוסיף את המלח והחמאה בסוף הלישה, על מנת שלא יעכבו את פעולת השמרים, מה שיניב סופגניות דחוסות.

אורך חיי מדף: הסופגניות במיטבן ביום ההכנה. מכיוון שאין כאן שמן שיגרום לפעולת שימור, הסופגניות "מתעייפות" יחסית מהר. כמו לחם שמכינים בבית, גם הסופגניות הללו הכי טעימות ביום ההכנה.

אלכוהול בבצק: אל תוותרו על אלכוהול בבצק. בין אם משתמשים בברנדי, ליקר תפוזים או אפילו וודקה - לאלכוהול נקודת רתיחה נמוכה ממים, הוא מתנדף בבישול וגורם לסופגנייה להיות אוורירית. אם מוותרים על האלכוהול, הסופגניות עלולות לצאת פחות אווריריות ממה שקיווינו.

מה צריך? (ל- 20-24 סופגניות לא גדולות)

לבצק:

500 גרם (3 ו- 1/2 כוסות) קמח
25 גרם שמרים טריים (1/2 קובייה או 1/2 שקית) או 9 גרם (כף) שמרים יבשים
1/2 שקית קטנה (5 גרם) משפר אפייה (אפשר למצוא בכל סופר, אך לא חובה)
75 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר
120 מ״ל (1/2 כוס) חלב פושר
3 ביצים בגודל L
15 מ"ל (1 כף מדידה) ליקר תפוזים (קואנטרו או טריפל סק) או ברנדי או וודקה
1/2 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-1/4 תפוז או לימון
1/2 כפית מלח
75 גרם (3/4 חבילה קטנה) חמאה רכה בטמפרטורת החדר

לבישול הסופגניות במים:
4 ליטר מים
1/4 כוס סוכר

הצעות לציפוי/ מילוי:
80 גרם שוקולד מריר + 1/3 כוס שמנת מתוקה + כפית דבש + סוכריות צבעוניות
קרם חלבה (להשיג בחנויות אפייה)
80 גרם שוקולד לבן + 1/3 כוס שמנת מתוקה + כפית דבש + סוכריות שוקולד
1/4 כוס ריבת תות מהולה ב-2 כפיות מים רותחים
ריבת חלב

מה עושים?

בקערת מיקסר שמים קמח, שמרים טריים, משפר אפייה (לא חובה), ביצים, סוכר, חלב פושר, ליקר תפוזים/ברנדי/וודקה, תמצית וניל וקליפה מגוררת מ-1/4 תפוז.

בעזרת וו לישה מתחילים ללוש על מהירות נמוכה, כשמתחיל להיווצר בצק מוסיפים מלח ומעבדים עוד 4-5 דקות. בשלב זה מוסיפים את החמאה הרכה ומעבדים על מהירות בינונית עוד כ- 5 דקות לקבלת בצק רך, גמיש ודביק מעט- תחתית הבצק נדבקת לקערה והבצק עצמו נמשך כמו מסטיק. אל דאגה, מרקם הבצק ייעשה נוח לאחר התפיחה.

*לא משנה באיזה סוג שמרים משתמשים (טריים בקובייה, טריים משקית או יבשים), אין צורך להמיסם במים לפני שמערבבים עם הקמח. אם משתמשים בקוביית שמרים, מפוררים את השמרים לתוך הקמח והם יתערבבו בבצק עם הלישה.

צילום: מיכל שמיר

מכסים את הקערה עם ניילון נצמד ומתפיחים כ-45-60 דקות או עד להכפלת נפח הבצק במקום חמים (חדר מחומם עם רדיאטור, או על השיש אם מדובר ביום חם במיוחד, לא להכניס את הבצק לתנור להתפחה)

לאחר שהבצק תפח, מקמחים היטב משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק.
טופחים על הבצק קלות על מנת להוציא בועות אוויר.

מכינים מראש ארבע תבניות תנור או מגשים מרופדים בנייר אפייה. משמנים את נייר האפייה עם תרסיס שמן כדי להניח בהן את הכדורים להתפחה.

מכדררים כדורים בגודל של כדורי פינג פונג. מומלץ דווקא לא לקמח את משטח העבודה, מה שיקשה על מלאכת הכדרור. בוצעים חתיכות קטנות מהבצק ובעזרת כף היד המקומרת, בתנועה סיבובית יוצרים מהם כדורים, על גבי משטח העבודה. אל דאגה מגודל הפינג פונג, הבצק תופח מאוד ויניב סופגניות קטנות בקוטר של כ-6-7 ס"מ. אם מעוניינים בסופגניות גדולות, הגדילו מעט את הכדורים.

מניחים את כדורי הבצק על נייר האפייה המשומן. משמנים גם את הכדורים עצמם במעט תרסיס שמן. לבסוף, אחרי שמניחים את כל הסופגניות, מכסים את התבניות באופן רופף עם שקית ניילון או עם ניילון נצמד (לא מותחים) ונותנים להן לתפוח עוד כ-20 דקות.

צילום: מיכל שמיר

מבשלים במים ואופים:

מרתיחים כ-4 ליטר מים בסיר רחב ושטוח עם 1/4 כוס סוכר. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.

כשהמים רותחים בבעבוע עדין מעבירים את הכדורים למים בעזרת תרווד משומן עם תרסיס שמן (כדי שלא יידבקו בדרך, וישמרו על צורתם העגולה והיפה) לבישול קצר (דקה מכל צד). בכל סבב אפשר לבשל כ-3-4 כדורים יחד (כדי שלא יידבקו), הכדורים תופחים מעט, ויתכן כי לא ייראו יפים במיוחד. אל דאגה, זה ישתנה באפייה, הם משחימים מעט והופכים חלקים.

צילום: מיכל שמיר

מוציאים את הכדורים המבושלים ומניחים אותם בחזרה בתבנית, כשצידם היפה יותר כלפי מעלה, במרווחים זה מזה.

מושחים את הכדורים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים.

אופים בתנור החם במשך 10-14 דקות, עד שהסופגניות זהובות מעט (זמן האפייה משתנה מתנור לתנור, הסופגניות לא צריכות להיות זהובות מאוד כמו לחמניה, אלא רק לתפוס מעט צבע). אפיית יתר תשנה את מרקם הסופגנייה.

ועכשיו לחלק הכיפי: המילוי - מצפים כיד הדמיון!

סופגניה בציפוי גנאש שוקולדצילום: מיכל שמיר

אפשר לצפות במה שרוצים, אלו רק הצעות כמובן, והסופגניות יקבלו באהבה כל מילוי או ציפוי שאוהבים.

אני הכנתי שלוש גרסאות:
1. קלאסית עם ריבת תות ואבקת סוכר.
2. שוקולדית עם ציפוי גנאש שוקולד.
3. לאוהבי השוקולד הלבן עם ציפוי גנאש שוקולד לבן.

עוד קצת רעיונות לציפויים ומילויים: ריבת חלב, פודינג וניל, קרם חלבה, קרם פיסטוק, קרם נוגט (את שלושת האחרונים ניתן להשיג בחנויות המתמחות באפייה).

סופגנייה במילוי ריבה:

מערבבים 1/4 כוס ריבת תות עם 2-3 כפות מים רותחים עד לקבלת תערובת אחידה.

בעזרת מזרק עבה (קונים בבית מרקחת), או בעזרת שק זילוף עם צנתר הזרקה מזריקים את הריבה בתחתית הסופגנייה או בצידה. בשביל היופי מזליפים עוד נקודת ריבה בחלקה העליון של הסופגנייה, ולבסוף מפדרים באבקת סוכר בעזרת מסננת.

סופגנייה בציפוי גנאש שוקולד:

ממיסים במיקרוגל 80 גרם שוקולד מריר או לבן (כמעט חבילה) עם 1/3 כוס שמנת מתוקה וכפית דבש בקערה קטנה.

מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. טובלים את הסופגנייה בתערובת השוקולד ומקשטים במעט סוכריות צבעוניות.

מיכל שמיר

מיכל שמיר היא בעלת הבלוג: מיכל אופה עוגה

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ