בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

להתקרר מבפנים: מתכונים עם פקוס

הוא לא בדיוק מלפפון ולא בדיוק קישוא אבל הוא עושה את העבודה כשאנחנו רוצים להתרענן בקיץ. הפקוס

תגובות

צהרי יום על מדרכה תל-אביבית בתחילת יולי. כבר כשיצאתי מהרכב הבנתי שמדובר בטעות, אך האופטימיות הירושלמית שלי לא הניחה לחשש להתנחל בלבי. הרי אנשים חיים פה, ריבונו של עולם. שלושה צעדים לכיוון היעד והתשובה לא איחרה לבוא: חיים, אבל בקיץ, כנראה שלא הרבה יותר מזה. הרי אי אפשר לצאת החוצה. מילא החום, זה יש לנו גם בבירה, אבל הלחות! אין כוח אפילו לקלל.

עוד שלושה רחובות לפחות אל היעד, ואחר כך לשוב בחזרה. צריך תוכנית. המקומיים תולים בי מבטים מלאי רחמים, ספונים מאחורי קירות הזכוכית, בחשכת מזגניהם המטרטרים. את כבשן הרחוב הם משאירים לאורחים הירושלמים ואפילו מעט הצל שנותר נתפס בכיסאות בית קפה מנומנמים, מאוישים בדלילות בידי כמה גברים ירושלמים, קשיש מראש פינה ושתי נערות מצפת. כבר עמדתי לומר נואש ולהצטרף אל המעולפים על הכיסאות עד יעבור זעם, עד שאת עיני תפסה חנות ירקות פינתית ובחזיתה ארגז שלם של מצנני קיץ טבעיים - פקוסים ירקרקים שנותרו מוצקים ולא נכנעו לשמש הקופחת.

זה פטנט ירושלמי ידוע עוד מימי המצור, להצטנן מבפנים עם איזה פקוס צעיר, ואילו אחינו הטבריינים מגדילים לעשות וידועים כמי שמסתובבים עם כמה אחדים כאלו בכיסיהם כל הקיץ, על כל צרה שלא תבוא. הפקוס מעולם לא החליט אם הוא מלפפון או קישוא. הוא קרוב משפחה של שניהם מצד הדלועים וטעים כשהוא טרי בסלט חי, ממולא בבשר ומבושל במרק או מגורר עם לבן צונן בצהרי קיץ חמים.

si pr.

הארמנים קוראים לו "מלפפון ארמני" ומגדלים אותו למעין דלעת דקיקה המגיעה לאורך 60 סנטימטר. אצלנו, לעומת זאת, קוטפים אותו כשהוא עוד קטן ועדין ופלומת השערות הדקיקות המכסות אותו כמעט נעלמת והפרח שבראשו מתייבש ונופל. כיאה לירק מקומי מקורי, ניתן להשיג אותו רק בעונת הקיץ ומכיוון שאינו צורך הרבה מים, הוא פריך ומוצק יותר מאחיו המלפפון. בשווקים הוא מופיע בצבע ירוק בהיר וחלק או עם פסים כהים לאורכו ובגודל משתנה. כך ניתן לבחור את הדקיקים והארוכים להחמצה, את הצעירים והמוצקים לסלט ואת העבים והנמוכים למילוי. שטיפה יסודית במים תעלים כליל את השערות הדקיקות המכסות אותו ואילו טבילה קצרה במי קרח תחדד את פריכותו ותוסיף לו רעננות נהדרת.

סלט פקוס וצנונית עם סלרי ובוטנים קלויים

הסלט הזה הוא פטנט רשום לחיסכון בחשמל. מי שאוכל אותו בשיא הצהריים לא צריך לא מזגן ולא מאוורר וכל כולו נמלא קרירות צוננת ומשב רוח נעים ממלא את הנפש מבפנים רק מלטעום. הירקות המרכיבים אותו פריכים ורעננים במיוחד והבוטנים הקלויים מוסיפים טעמי אדמה ומליחות נעימה. את מה שאלה לא יעשו, יעשה קרח כתוש המצטרף לסלט רגע לפני ההגשה ומעניק לו מצב רוח של ברד באמצע הקיץ.

 

בשוק:

› 6-8פקוסים מוצקים בגודל בינוני

› 12 צנוניות טריות

› גבעול סלרי אמריקאי

› 2 גבעולי בצל ירוק

› 1 פלפל ירוק חריף קטן (לא חובה)

› חופן עלי נענע

› חצי כוס בוטנים קלופים וקלויים

› 2 שיני שום

› רבע כוס שמן זית

› מיץ מחצי לימון

› 5 קוביות קרח

› מלח אטלנטי

› פלפל שחור גרוס

 

במטבח:

שוטפים היטב את הפקוסים תחת מים קרים ומשפשפים מעט את הקליפה להסרת השערות הדקיקות. חוצים כל פקוס לאורכו, פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ ומעבירים לקערה.

קוטמים את הצנוניות וחותכים לשמיניות. פורסים דק את גבעול הסלרי לכל אורכו, ללא העלים ומוסיפים לקערה. קוצצים את החלק הלבן של גבעולי הבצל, את שיני השום ואת הפלפל החריף ואילו את החלק הירוק קורעים לחתיכות באורך 1 ס"מ. חותכים גס גם את עלי הנענע ומוסיפים לסלט. מזלפים מעל את שמן הזית והלימון ומתבלים במלח ופלפל. רגע לפני ההגשה כותשים קלות את קוביות הקרח, מוסיפים לסלט ומערבבים.

מפזרים מעל את הבוטנים הקלויים, מערבבים שוב ונזהרים שלא להעיר את השכנים מרעש הנגיסות בפריך-פריך הזה.

פקוסים ממולאים מבושלים ביוגורט

ממולאים פשוטים להכנה ועשירי טעם מהמטבח הפלסטיני. הטיגון הקצר לפני הבישול יוצר קרום חרוך וטעים לפקוסים ומסייע להיפטר מהשערות הדקיקות המכסות אותם. המילוי הייחודי מועשר בעגבניות ובנענע קצוצה ויחד עם היוגורט מתקבלת מנה קיצית, מרעננת ומפתיעה.

 

בשוק:

› 15-20 פקוסים שמנמנים ומוארכים המתאימים למילוי

› חצי ק"ג בשר בקר טחון

› 1 עגבנייה בשלה

› 1 בצל סגול קטן

› חופן עלי נענע

› חופן צנוברים קלופים או פיסטוקים קלופים וקצוצים

› 2 לימונים

› שמן זית לטיגון

› חצי ליטר יוגורט כבשים סמיך

› כוס מים

› מלח אטלנטי

› פלפל שחור גרוס

 

במטבח:

קוטמים את ראשו של כל פקוס ובעזרת כלי לריקון קישואים מרוקנים את תוכו ליצירת חלל רחב למילוי ומעטפת פריכה. מרתיחים 3 ליטר מים בסיר גדול, סוחטים לתוכם מיץ מלימון אחד ומוסיפים גם את הקליפה. חולטים את הפקוסים המרוקנים למשך 5 דקות ומוציאים.

קוצצים דק את הבצל הסגול, העגבנייה ועלי הנענע ונותנים בקערה יחד עם הבשר הטחון. מוסיפים את הצנוברים או הפיסטוקים, מלח ופלפל ולשים בעזרת הידיים לקבלת תערובת אחידה. דוחסים בעדינות מעט מן התערובת אל תוך כל פקוס עד שהבשר גולש מעט מעל לפתח המילוי. מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הפקוסים הממולאים מכל הצדדים עד שמתקבלות צריבות זהובות על פני הקליפה.

מניחים את הפקוסים המטוגנים בסיר נמוך ורחב ויוצקים מעליהם את היוגורט והמים. מוסיפים מלח ומבשלים על אש קטנה על סף רתיחה כחצי שעה.

מסירים מהאש, סוחטים פנימה חצי לימון ומערבבים קלות. היוגורט יתפרק מעט וייהפך גרגירי. אוכלים חם, עם אורז לבן וכוס ערק או מיץ שקדים מריר וקר.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו