השומר הצעיר: שלושה מתכונים עם שומר

הירק עם טעם האומאמי החזק ביותר, משתלב במעדנים שונים ומגוונים. גם מי שהוא מעורר בו את זיכרון האנטיביוטיקה, יגלה את עדינותו כשהוא אפוי או צלוי

הדיי עפאים
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
הדיי עפאים

חמוץ, מתוק, מר ומלוח הם הטעמים היחידים שבהם מסוגל פיו של אדם להבחין. כל שאר המרכיבים של חוש הטעם מושפעים מחוש הריח וחוש הראייה ולפעמים גם מתחושת המגע והמרקם על הלשון. אנינות היא היכולת להבחין ביחסים העדינים שבין החמוץ למתוק, בין המר והמלוח, וביניהם לארומה העדינה ולמגע המייחד כל סוג מזון. אה, וישנו גם הטעם החמקמק ההוא, זה שהחוקרים גילו בתחילת המאה הקודמת ונקרא "אומאמי", שפירושו ביפנית "טעים". אף אחד לא הצליח להגדירו במדויק אך כולם יודעים שהוא קיים, כמו החלקיק האלוהי ההוא שמופיע ונעלם במעבה האדמה השווייצרית. הטעם החמישי הזה מקנה למזון את התכונות הממכרות שבעטיין אנו נמשכים לאכול עוד ועוד. אלה המליחות הנעימה והחמצמצות המעודנת שהופכות את האוכל שלנו ל"פיקנטי", לעשיר בטעמים ולמלא נפח, כמו בשר או גבינה מיושנת היטב.

כל מי שטעם פעם שומר טרי יכיר מיד את ההרגשה. הירק עז הטעם שגדל בר על גבעות טרשיות ברחבי אגן הים התיכון כבר אלפי שנים, מלא בשמן האתנול המעניק לו את טעמו הייחודי ואת ריחו המשכר. זהו הטעם שמיצויו זיכה את המשקאות האלכוהוליים המכילים אותו, כמו ערק, אניס או פסטיס, בתהילת עולם ובמעריצים רבים והשימוש בו הפך למאפיין עיקרי של המטבח הים-תיכוני.

יש מי שנשבע שזהו הטעם המתוק ביותר בעולם ויש את אלה שאינם סובלים את ניחוחו המשכר, שמזכיר להם את טעם האנטיביוטיקה מהילדות (תמצית אניס משולבת בתרופות כדי להעלים מרירות), אבל איש לא נשאר אדיש כלפיו. הקטנים והצנומים עזים יותר בטעם ואילו השמנמנים והבהירים עדינים יותר. גם אלו שנרתעים מטעמו העז בסוכריית סוס או בערק, ייהנו מטעמו העדין בבישול או בצלייה המרככים ומעדנים את טעמיו. נסו להחליף בצל המופיע במתכון בפרוסות שומר דקיקות, סובבו אותן מעט על הלשון ואולי גם אתם תטעמו מהחלקיק האלוהי של האוכל, מהטעם החמישי.

שומר צלוי ברוטב לימון ושקדים

מנה פשוטה וקלה להכנה, שמפתיעה ברעננותה ובשלל המרקמים שבה. השומרים הטריים נצלים בתנור עם מעט שמן זית ומלח לשמירת טעמיהם הטבעיים ואילו הרוטב הלימוני העוטף אותם הוא בעצם גרסה קלילה לרוטב בשמל הקלאסי והכבד. את התפנית מספקים שקדים פרוסים, קלויים בתנור, המוסיפים פריכות ומרירות נעימה על הלשון.

בשוק:

› 6 פקעות שומר גדולות

› 1/4 כוס שמן זית

› מלח אטלנטי

לרוטב:

› 50 גרם חמאה הולנדית (צהובה)

› 1/4 כוס שמן זית

› 3 כפות קמח לבן (60 גרם)

› 4 לימונים

› 1/2 כוס (100 מ"ל) מים

› חצי כוס (80 גרם) שקדים מולבנים ופרוסים

› 1/4 כוס פרמזן מגורר (לא חובה)

› מלח אטלנטי

במטבח:

מחממים את תנור האפייה ל-250 מעלות בתוכנית גריל. שוטפים היטב את השומר משאריות אדמה. אם יש צורך, מסירים שכבה דקה מהתחתית. חוצים את השומרים לאורכם בחלקם הצר כך שיתקבלו שני חצאים בצורת כף יד רחבה. פורסים נייר אפייה על תבנית שטוחה, יוצקים מעט שמן זית על פני הנייר ומסדרים מעל את חצאי השומרים כשצדם החתוך פונה כלפי מעלה. יוצקים שמן זית בנדיבות מעל השומרים. אם חוששים מעודף שמן, ניתן להבריש את השומרים במברשת טבולה בשמן זית וכך להפחית בכמות. מפזרים מעל השומרים מלח אטלנטי ומכניסים לתנור לכ-25 דקות, עד שישחימו מעט.

בינתיים מכינים את הרוטב. על אש קטנה, ממיסים את החמאה יחד עם שמן הזית בסיר עם תחתית עבה. כשהחמאה נמסה כמעט לגמרי, מוסיפים פנימה את הקמח ובוחשים היטב בעזרת כף עץ. מוסיפים את מיץ הלימון ואת המים ומערבבים נמרצות למניעת גושים עד לקבלת מרקם סמיך כשל יוגורט לשתייה. אם הרוטב דליל מדי, מבשלים עוד דקה או שתיים. אם הוא סמיך מדי, מוסיפים מעט מים. מסירים מהאש ומוסיפים את השקדים הפרוסים, הפרמזן והמלח.

יוצקים כף או שתיים מהרוטב על כל שומר ומחזירים למדף העליון בתנור למשך כחמש דקות, רק עד שמתחילים להופיע כתמים חומים על פני הרוטב.

מוציאים מהתנור ומגישים מיד עם פרוסת לחם עבה וכוס יוגורט צונן.

שמאלץ הרינג בשומר

וריאציה ים-תיכונית ומרעננת למנה המזרח-אירופית של הרינג בבצל. שומר טרי, נענע וגרידת לימון מבטיחים טעמים עזים וכבישה ארומטית, המקנים לבשר הדג מוצקות שהולכת מצוין עם פרוסת לחם שחור טרי. את ההרינג ניתן להחליף גם בסרדינים טריים ומפולטים, ולקצר בהתאמה את הכבישה ליום אחד בלבד.

בשוק:

› 4-5 פקעות שומר גדולות

› שלושה גבעולי בצל ירוק

› מלח ים דק

› כפית גרידת לימון

› 1/2 כוס (100 מ"ל) חומץ יין לבן או מיץ לימון

› 12 עלי נענע מופרדים מהגבעול

› 5 עלי דפנה

› 10 גרגירי פלפל אנגלי

› כוס (200 מ"ל) שמן זית

› 4-6 דגי הרינג או שמאלץ הרינג שמנמנים ונקיים לאחר השריה של כמה שעות במים או בחלב

במטבח:

שוטפים היטב את פקעות השומר ופורסים אותן לרוחב בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות. נפטרים מהשורש המעוצה שבמרכז ומפרידים את הגלדים אל תוך קערה. פורסים גם את החלק הלבן של הגבעול ומוסיפים לקערה יחד עם שתי כפיות גדושות מלח ים דק, גרידת הלימון, החומץ, הנענע, עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי. מעסים את התערובת בעזרת הידיים במשך שתי דקות ומניחים בצד לכחצי שעה.

בינתיים מפלטים את ההרינג, מסירים את העור וחותכים לפיסות נוחות אכילה. ניתן בהחלט לבקש ממוכר הדגים לעשות זאת במקומכם. כעבור חצי שעה מוסיפים את שמן הזית לקערה ומעסים את החומרים, עד שמתקבלת תמיסה בהירה. קוצצים את גבעולי הבצל הירוקים ומוסיפים לתערובת, ממתינים כרבע שעה נוספת.

בתחתית צנצנת אטומה מסדרים שכבה נדיבה מפרוסות השומר ומעליה שכבה מפיסות ההרינג. מניחים כמה עלי נענע, עלי דפנה וגרגירי פלפל אנגלי ומניחים באותו סדר את השכבות, עד למילוי הצנצנת. מהדקים ויוצקים על הכל את שאריות המשרה. אוטמים היטב ומעבירים למקרר למשך כ-3-4 ימים. הדגים אמנם יישמרו למשך שבועיים ימים, אולם כיכר לחם שחור וכוס ערק יבטיחו שהמדף במקרר יתפנה הרבה קודם.

סלט שומר ושורשים ביוגורט

הסלט הזה הוא מעין צזיקי חגיגי, עשוי מירקות עשירי טעם הנעטפים ביוגורט כבשים סמיך וחמצמץ. ניתן להגיש אותו בכוסות אישיות כמרק קר, או בשולחן המזטים כמטבל מרענן.

בשוק:

› 2 פקעות שומר

› 1/2 בצל סגול

› שורש סלרי קטן ומוצק

› 1 גזר טרי

› 1 עגבנייה

› חצי כפית עלי תימין טריים

› מיץ מחצי לימון או 2 כפות ערק

› 500 גרם יוגורט כבשים סמיך (למשל יוגורמה)

› מלח אטלנטי

במטבח:

שוטפים היטב את השומר וקולפים ושוטפים את הבצל, שורש הסלרי והגזר. קוצצים את כולם לקוביות קטנות בגודל 1/2 ס"מ, ומעבירים לקערה. חולטים את העגבנייה במים חמים וקולפים אותה, נפטרים מהגרעינים, חותכים לקוביות ומעבירים לקערה יחד עם עלי התימין.

יוצקים מעל את מיץ הלימון או הערק ומערבבים. מניחים לנוח למשך 5 דקות ומוסיפים את היוגורט. ממליחים לפי הטעם ומערבבים היטב. מעבירים למקרר בכלי מכוסה למשך שעה ומגישים קר.

שומר צלוי במחבת
שומר צלוי במחבת. לפקעות השומר הקטנות טעם מרוסן ועדין יותרצילום: דן פרץ

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ