בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הערק הראשי

כשהחום מאיים להכניע את הכוחות האחרונים, אין ברירה אלא לפנות אל המצנן האלכוהולי הראשי, ולשלב אותו במאכלים קיציים נוספים

תגובות

אף אחד כבר לא זוכר אם היו אלו האדים המצטברים כאגלי-זיעה בדופנות מתקן הזיקוק שנתנו לו את שמו, או שמא בזכות הזיעה הניגרת מפניהם של אלו ששותים אותו קר מהכוסות הקטנות נקרא המשקה בשם "ערק", שפירושו "להזיע".

בחורף עוד אפשר ללגום כוסית של וויסקי בפאב אפלולי ברחוב הירקון ולהעמיד פנים שבחוץ דאבלין או לונדון. בקיץ התל-אביבי, לעומת זאת, חם מדי להעמדות פנים והזיעה ממיסה את המסכות. המיקום הגיאוגרפי הדרמטי גובר על כל שיקול אחר, וצלצול קוביות הקרח ומזיגת הערק ממלאים את הכוסות, מצננים את הגרון ומנגנים איזה עוד מסתלסל או מינימום בוזוקי בראש.

כמו כל אומה המתגאה באלכוהול לאומי משלה, גם ליושבי הים התיכון מסורת קולינרית של שימוש במשקה להכנת האוכל שלהם. שלא כמו ב"קוק-או-ואן", ה"עוף ביין" הצרפתי, לערק תכולת אלכוהול גבוהה במיוחד ולכן מרבית הניסיונות לשלב אותו בבישול ארוך ומורכב יפרקו את הרוטב ויקדיחו את התבשיל. בטיגון קצר במחבת או בקלייה על גבי גריל פחמים, לעומת זאת, הוא יעשה נסים לאוכל ולאלה שאוכלים אותו. הוא נצמד מצוין לדגים ולפירות ים, לבשר טלה או גדי, וגם לפירות מתוקים-מרירים. בקיץ מדליקים גריל קטן על המרפסת לפנות ערב, מניחים עליו ביד אחת כמה ירקות, איזה דג טרי, אולי צלע טלה או שתיים, ומדי פעם מטפטפים כמה טיפות מהכוס שאוחזת היד השנייה.

דן פרץ

פלמידות בעלי גפן וערק על הגריל

שיא הפשטות הקיצית: דגי-ים טריים עטופים בעלי גפן שנספגו בערק, מלאים בנענע וחרוכים בעדינות על גחלים לוחשות. כמה עגבניות עסיסיות של קיץ, מעט מיץ מלימון מצהיב ובשר עדין שמפרקים מהאדרה בקצות האצבעות.

בשוק:

14-12  עלי גפן טריים
חצי כוס ערק
6  פלמידות או ברבוניות טריות במשקל 200-150
גרם האחת
צרור עלי נענע
שן שום לכל דג
6 עגבניות אדומות ועסיסיות
חצי כוס שמן זית
לימון אחד
מלח אטלנטי

במטבח:

מדליקים את הפחמים בגריל. בזמן שהלהבה דועכת, מכינים קערה שטוחה וגדולה, ושופכים לתוכה את הערק וכמה קוביות קרח. חולטים את עלי הגפן במים רותחים עם מעט מלח למשך דקה או שתיים, רק עד שהם משנים קלות את צבעם. מוציאים מהמים ומעבירים ישירות לקערת הערק. הנוזל ילבין מעט.

מנקים ושוטפים את הדגים, ומייבשים אותם בנייר סופג. פורסים את שיני השום ומכניסים לבטנו של כל אחד מהדגים שן שום פרוסה, כמה עלי נענע ומעט מלח אטלנטי. חובבי הז'אנר יכולים גם להוסיף מעט כוסברה. מניחים שני עלי גפן על משטח העבודה כשהם חופפים מעט, אבל לא ארוכים יותר מהדג. פורסים עגבנייה לפרוסות דקיקות לרוחב, ומסדרים כמה מהן לאורך העלים בשורה. מפזרים מעט מלח ומניחים את הדג מעל העגבניות. מכסים את צדו השני של הדג בפרוסות העגבנייה שנותרו וממליחים קלות.

עוטפים את הדג בעלי הגפן הרטובים כשראשו נותר מחוץ לעטיפה ומהדקים היטב. אם יש צורך, מרטיבים עוד מעט את העלים כדי שיידבקו. חוזרים על הפעולה עם שאר המרכיבים עד שכל הדגים עטופים.

מוודאים שהגחלים רוחשות ושהרשת לוהטת מחום, מורחים כל דג במעט שמן זית, ומניחים בעדינות על הגריל בניצב לכיוון הרשת. לא נוגעים ולא מזיזים. ממתינים כשלוש דקות עד שהעלים נחרכים מעט בצדו התחתון של הדג והופכים בעדינות לשתיים-שלוש דקות נוספות ולא יותר.

מסירים מהאש ומגישים מיד עם פלח לימון ואולי איזה סלט ירקות פשוט ועדין בצד.

תאנים צלויות בערק על טרטור לבן

ערק דורש לצדו מאזטים, זיתים טובים ושקדים קלויים במלח. תאנים בשלות ומתוקות של קיץ, מתובלות בנדיבות בערק וצלויות על הגריל נהנות במיוחד מטרטור, מרק סמיך של לבן ומלפפונים צונן ורענן לצדן.

בשוק:

4-3 מלפפונים קטנים ומוצקים
שני גבעולי בצל ירוק
שני גביעים של לבן סמיך או יוגורט כבשים (400 מ"ל)
כפית גרידת לימון
12-10 תאנים בשלות ומתוקות
חצי כוס ערק
שתי כפיות סוכר
רבע כוס שמן זית
מלח אטלנטי

במטבח:

דן פרץ; סטיילינג: נורית קריב

שוטפים היטב את המלפפונים, חוצים אותם לאורכם ופורסים אותם לפרוסות דקות. קוצצים את גבעולי הבצל הירוק ושמים בקערה עם המלפפונים, הלבן או היוגורט, גרידת הלימון והמלח. מערבבים קלות ומניחים לעמוד מכוסה במקרר במשך חצי שעה.

בינתיים חורצים צלב בראש כל תאנה ויוצקים לתוכה שתי כפיות ערק. דואגים שיטפטף גם מעט מסביב ומרטיבים את קליפת התאנה. מפזרים מעל מעט סוכר שיידבק לדפנות ומניחים בעדינות מעל רשת הגריל הלוהטת. מדי פעם מסובבים והופכים עד שהתאנים נחרכות מעט ומתרככות.

בצלוחיות קטנות מניחים 5-4 כפות מהטרטור הקר ומעליו את התאנה החמה. מגישים עם כפית קטנה ופרוסת לחם לניגוב הצלחת.

חריף וקר: משקאות מרעננים עם ערק

ערק לא מחזיקים במקפיא. שמן האנתול המצוי בו והמעניק לו את טעמיו העזים קופא והופך גבשושי ולא נעים לשתייה. את המשקה נהוג למזוג לכוס ובה שתיים-שלוש קוביות קרח ומעט מים קרים. המפגש של טיפות האנתול עם המים מוריד את ריכוז האלכוהול במשקה, צובע אותו בלבן ומעניק לו מרקם מעט חלבי אשר אחראי לשם החיבה האופייני למשקה: חלב אריות.

חלב אריות ורוזטה - בכוס זכוכית גבוהה שמים ארבע קוביות קרח, מנה אחת (60 מ"ל) של ערק, מנה אחת של מים וכף של סירופ רוזטה העשוי משקדים שנטחנו עם סוכר.

מרגריטת ערק ירוקה - טוחנים בבלנדר 8-10 עלי נענע, 8 קוביות קרח ורבע לימון עם הקליפה, לקבלת ברד ירוק וחמצמץ. מעבירים לכוס זכוכית, מוסיפים מנה אחת של ערק וקש ארוך, ושותים לאט לאט על המרפסת.

ערק עם קמפרי וסודה - בכוס זכוכית גבוהה שמים 4-5 קוביות קרח, צ'ייסר קטן של קמפרי, מנה נדיבה של ערק, ומשלימים בסודה קרה ועלה של נענע. התוצאה היא מרירה-מתוקה ותוססת.

hedai@ofaimme.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו