בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכוני תירס: צהוב בחוץ, מתוק בפנים

על האש עם חמאה או עטוף בחזה אווז, תירס הוא הממתק האמיתי של הקיץ

תגובות

בבוקר מוקדם היא הביאה לי תילי קלחים לחים שנקטפו עוד בטרם נתייבש מהם טל הלילה. "זה העשב המתוק", לחשתי לה את מילותיו של מאיר אריאל ואצבעותי כבר מוללו את 2קצה זקנם המאפיר. משיכה נמרצת לימין ומולנו הזדקר הזהב הזהוב, מגיר עסיס בהיר מגרעיניו המאיימים להתפוצץ.

מי שלא זכה לשאוף מלוא ריאותיו שדה תירס בשעת קטיף, לא הריח את מתק האדמה מימיו. מיד אחרי הקטיף עולה כמות הסוכר שבתירס על יתר מרכיביו והוא מתוק מאין כמותו. לאחר יממה מתחיל הסוכר להפוך לעמילן וגרעיני הזהב נהיים דביקים יותר ונוקשים ומבקשים בישול וריכוך. אך בשעותיו הראשונות, התירס רך ומתמסר בקלות ועוטף בקרמל מתוק רשתות לוהטות של גריל או פרוסות מעושנות של בשר.

התירס מבשיל עכשיו, בשיא הקיץ, ובשעות הבוקר אפשר למצוא אותו נם בין עליו בעגלות בצדי הדרכים העולות לירושלים או בעמק החולה. גם בשוק אפשר למצוא קלחים שזה עתה נקטפו. בוחרים את הקלחים בעלי העלים הירוקים, הגמישים והבוהקים, בשום אופן לא את אלה המקולפים שכבר פקחו את עיניהם והתייבשו באור היום. ארבעה מתכונים פשוטים ליום-יום ואחד מיוחד לשבת.

תירס טרי בכפית

בלילות הקיץ החמים מפרידים את הגרעינים של תירס שזה עתה נקטף מן הקלח ומעבירים לקערה. אפשר להגיש עם כפית לילדים אך אפשר גם לזלף כמה טיפות טקילה טובה, כמה גרגירי צ'ילי חריפים וכמה פירורי מלח אטלנטי מעודן ולהניח על טוסטונים קטנים כאילו היו אלה ביצי קוויאר שחור.

תירס טרי על האש

כשהוא טרי-טרי, התירס לא צריך בישול כלל וצריבה קלה על הגריל עם מעט חמאה ומלח גס יהפכו אותו למעדן שקשה לעמוד בפניו. מניחים את הקלחים הקלופים על רשת הגריל החמה וממיסים מעליהם קוביות חמאה קטנות. מפזרים מעט מלח גס, הופכים תדיר וחוזרים על הפעולה עם עוד חמאה ומלח. כשכמה מהגרעינים משנים את צבעם לחום שזוף, מסירים מן האש, אוכלים ישר מן הקלח ומצקצקים בלשון כדי להוציא את הקליפות שנתקעו בין השיניים.

תירס טרי וחזה אווז מעושן בתנור

מכינים יריעות נייר אלומיניום לעטיפה כמספר קלחי התירס. מניחים במרכז כל יריעה כמה פרוסות חזה אווז מעושן עם השומן ועליהן מניחים את קלח התירס. ממליחים ומפלפלים מעט ועוטפים את הקלחים עם פרוסות האווז בניירות האלומיניום כך שיהיו אטומים לגמרי.

מחממים תנור בתוכנית הגריל ל-250 מעלות ומניחים את הקלחים העטופים על רשת במרכז התנור. אופים כ-25 דקות ומוציאים מהתנור. קולפים מהקלחים את נייר האלומיניום ופרוסות חזה האווז ונהנים מתירס קלוי בארומה בשרית מעושנת שהולכת מצוין עם וויסקי בורבון אמריקאי משובח.

פולנטה מהירה מתירס טרי

בסכין חדה חורצים את הגרעינים של חמישה קלחי תירס במרכזם בשורות לאורך הקלח. אחר כך מצמידים את חלקה הכהה של הסכין אל הגרעינים וסוחטים מהם את תוכנם הצהבהב אל תוך קלחת. מחממים את תוכן הקלחת על אש קטנה ומוסיפים חצי כוס חלב, 50 גרם חמאה ומחצית הכוס גבינת פרמזן מגוררת.

בוחשים על אש קטנה עד שהעיסה מסמיכה מעט. מעבירים לצלחת עמוקה ומפזרים מעל כמה גבעולי אספרגוס חלוטים או פטריות יער שאודו במעט שמן זית. לא צריך לדמיין - זה טעים כמו שזה נשמע.

קציצות תירס וכוסברה במחבת פלפלים חריפה

קציצות פלאפל אווריריות מלאות כוסברה ופניני תירס טרי מהלבנט ספוגות ברוטב פלפלים חריף מחופי צפון אפריקה. כמעט כל המרכיבים של המחבת הלוהטת הזאת הגיעו אלינו מן העולם החדש שבאמריקה ועדיין קשה לדמיין מנה ים-תיכונית יותר ממנה. ההכנה פשוטה ומהירה ומתאימה במיוחד ליום שישי בצהריים, אחרי שמסיימים עם הניקיונות, מנה שמשקיטה את הבטן לפני ארוחת השבת ואם לא מתפתים לטבול גם איזה פיתה חמה מהשוק, היא תשאיר טעם של עוד.

בשוק:

לרוטב הפלפלים החריף:

<5-6 פלפלים אדומים מתוקים (גמבה)

<2 פלפלים חריפים ירוקים

<צרור גבעולי כוסברה

<שיניים קלופות מראש שום שלם

<חצי כוס שמן זית (001 מ"ל)

<חצי כוס מים (001 מ"ל)

<כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן

<כף שטוחה פפריקה חריפה

<כפית שטוחה כורכום

לקציצות התירס:

<6 קלחי תירס מתוק טריים-טריים

<6-7 גבעולי כוסברה

<6-7 גבעולי פטרוזיליה

<3-4 כוס קמח תירס

<מלח אטלנטי

<שמן תירס או שמן צמחי אחר לטיגון

במטבח:

מתחילים בהכנת רוטב הפלפלים: חותכים את הפלפלים המתוקים לרצועות ואת הפלפל החריף לטבעות. בתחתית סיר רחב ושטוח מניחים את צרור הכוסברה ומעליה מפזרים את הפלפלים המתוקים והחריפים ואת שיני השום הקלופות. יוצקים מעל את שמן הזית ומבשלים בסיר מכוסה מעל אש בינונית כחצי שעה-ארבעים דקות בבעבוע עדין. הפלפלים יגירו את נוזליהם אך אם יש צורך, ניתן להוסיף מעט מים כדי שלא לטגן את הפלפלים אלא לאדות אותם בלבד.

כשמפלס הנוזלים עולה מעט, מוסיפים את הפפריקה והכורכום ומשקיעים את התבלינים בנוזל בעזרת כף. מטים קלות את הסיר מצד אל צד לקבלת כיסוי אחיד. ממשיכים בבישול עדין כשהסיר מכוסה על אש קטנה.

בינתיים פונים להכנת הקציצות. בעזרת סכין חדה מפרידים את גרעיני התירס מהקלחים. מעבירים כשני שלישים מהכמות לקערת מעבד המזון, מוסיפים את הכוסברה והפטרוזיליה ומעבדים בלחיצות קצרות לקבלת עיסה במרקם גבשושי בצבע צהבהב-ירקרק.

מעבירים את העיסה לקערה ומוסיפים את שארית גרעיני התירס וכחצי כוס מקמח התירס. מערבבים בעזרת כף עד שהקמח כולו נטמע בעיסה. מרטיבים את הידיים ומנסים ליצור כדור בגודל פלאפל מהעיסה. אם הכדור יציב, שומר על צורה, העיסה במרקם הנכון. אם היא דלילה מדי, מוסיפים עוד מעט מקמח התירס לקבלת הסמיכות הרצויה. מתבלים במעט מלח, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

כעת מחממים בסיר רחב שמן לטיגון בגובה 5 ס"מ. כשהשמן חם מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים כדורים בגודל כדור פלאפל מעיסת התירס. מחליקים את הכדורים אחד-אחד, בעדינות, אל תוך השמן הרותח ומסובבים קלות בעזרת כף עץ כך שלא יידבקו לקרקעית. כשהכדורים זהבהבים ויפים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת אל נייר סופג לדקה ומיד מעבירים אותם אל מחבת הפלפלים.

מגישים מיד, עם קנקן מים קרים.

 

hedai@ofaimme.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו