בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

קונצ’רטו לעוף ולשתי מחבתות

הבשר שסובל מיחסי ציבור גרועים עולה על האש ומוכיח: אפשר גם אחרת

תגובות

בשר עוף הוא אולי המרכיב המזוהה ביותר עם המטבח הישראלי. הגידול התעשייתי הנפוץ בארץ ובעקבותיו מחירו הנמוך יחסית, לצד מזג האוויר המכביד על אכילת בשר אדום, חיבבו אותו על הבית הישראלי כתחליף זמין וזול לבשר הבקר בשנות הצנע העליזות של ראשית המדינה, והשאר - היסטוריה. כ–80 אחוזים מהעופות בארץ נקנים טריים ומצוננים ורק 20 אחוזים מגיעים כעופות קפואים.

ועדיין, נדמה כי בארץ סובל העוף מיחסי ציבור גרועים. בטיפול נכון יכול בשר העוף להפוך למעודן במיוחד, ובארצות רבות נחשב בשרו לאיכותי ויוקרתי דווקא. בעולם הרחב נוהגים לגדל עשרות מינים של עופות למאכל בשיטות גידול רבות. בארץ, לעומת זאת, מגדלים רק שני מינים - ה”רוס” וה”קוב” - בגידול תעשייתי בלבד. רק לאחרונה החלו ניסיונות לגדל בשיטות אורגניות ואיכותיות מינים נוספים של תרנגולות ובעלי כנף למאכל.

במחווה לבשר העדין והמענג של עוף שגודל והוכן היטב, נכין אותו הפעם בשיטת בישול הדורשת מעט הכנות, אבל מעניקה לבשר העוף עסיסיות ועושר טעמים יוצא דופן. בזכות הלחץ המופעל על העוף, בשרו מוכן בתוך זמן קצר יחסית, מבלי לאבד את טעמיו וגמישותו בבישול ממושך. זהו כמעט “עוף בטוסטר”, וללא ספק עתיד להפוך לדבר החם הבא בדוכני הרוטיסרי התל אביביים.

קל להכין את העוף לבישול בעזרת מספרי־מטבח טובים, אבל גם סכין חדה תתאים. אפשר, כמובן, גם לבקש מהקצב שיכין את העוף כבר פרוס ומשוטח, אולם אז חשוב לעמוד לצדו ולהקפיד שלא יפגע בעור ולא יכה בבשר ויקרע את הסיבים העדינים שבחזה העוף. עוף בוגר אחד מספיק לשני אנשים רעבים או לארבעה שאכלו כבר מנה ראשונה. עופיון צעיר הוא מנה לאדם אחד או לכל היותר לשניים שנהנים גם מהתוספות.

לכתבה אבי אבות המזון: דברי ימי האוכל הטוב בתל אביב

דן פרץ

בשוק:
< 1 תרנגולת בוגרת במשקל 1.5–2 ק”ג או 2 עופיונים צעירים במשקל 007 גרם עד קילוגרם כל אחד.

במטבח:
מניחים את העוף על קרש החיתוך כשהחזה כלפי מטה וחלקו התחתון פונה לכיווננו. בעזרת מספרי המטבח גוזרים את גב העוף לאורכו בצמוד לעמוד השדרה, מהזנב לכיוון הצוואר. חוזרים על הפעולה מצדו השני של עמוד השדרה, ונפטרים ממנו. מנקים את עודפי העור סביב הירכיים והזנב ושוטפים את העוף תחת מים זורמים.

הופכים את העוף כך שהחזה מונח כלפי מעלה ובעזרת הידיים מרחיקים את שני צדדיו זה מזה עד שהוא משוטח על פני קרש החיתוך. לוחצים בעזרת שורש כף היד במרכז החזה עד ששומעים את עצם המשאלות נשברת, והעוף נותר פרוס ושטוח ולא חוזר לצורתו המקורית. כעת מכניסים את האצבעות בין העור לבשר מכיוון הצוואר, בעדינות, ומפרידים ביניהם בזהירות - בלי לקרוע את העור ובלי לנתק את השוליים. לחלל זה נכניס בהמשך חלק מהמשרה של העוף, כדי להעשיר את טעמו ולהגיע לכל חלקי הבשר.

חוזרים על הפעולה עם שאר העופות, על פי מספר הסועדים.

המשרה:
במהלך הצלייה מופעל לחץ על הבשר, הגורם לו להגיר חלק ניכר ממיציו. כדי להעשיר את טעמיו של העוף ולהותיר אותו עסיסי משתמשים במשרה נוזלית. מכינים את חומרי המשרה על פי המתכון, ויוצקים על פני העוף אל תוך קערה עמוקה. מעסים את העוף במשרה בעזרת אצבעות הידיים ומקפידים להכניס את המרכיבים גם אל החלל שיצרנו בין העור לבשר. אם משתמשים בעלים או בפרוסות שום, מכניסים גם אותם אל החלל שנוצר, ומעסים היטב את העור מבחוץ כך שהבשר יספוג את טעמי המשרה. מניחים את העוף במשרה שבקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה עד שלוש. הופכים את העוף פעמיים או שלוש בזמן ההשריה, כדי שיספוג רוטב מכל צדדיו.

הצלייה:
לשימוש במחבתות שני תפקידים: בזמן שהעוף מקבל חום משני הכיוונים, הוא נלחץ כמו טוסט והחום מגיע לכל חלקיו באופן שווה. הלחץ מגיר את נוזלי השרייה וצורב בעזרתם את העוף מצדדיו, ומקנה לו פריכות נעימה. מכינים שתי מחבתות ברזל כבדות או מחבת אחת וסיר ברזל כבד ובלבד שקוטרו של זה העליון קטן מעט מזה של המחבת. אם המחבת או הסיר המשמשים מכסה לא כבדים דיים, מניחים מעל סיר כבד שיוסיף ללחץ.
שוטפים היטב את תחתית המחבת העליונה ומניחים אותה על גבי המחבת התחתונה כשתחתיתה כלפי מטה. מדליקים אש בינונית ומניחים לשתי המחבתות להתחמם למשך כמה דקות. אין צורך לשמן את המחבתות.

כשהמחבתות מתחממות, מרימים את העליונה בזהירות ומניחים בתחתונה את העוף פרוס ומשוטח, כשצד העור כלפי מטה. מניחים מעל את המחבת השנייה ולוחצים מעט, עד שנשמע צליל התסיסה של נוזלי העוף על המחבת החמה. ממתינים כשבע דקות ובעזרת מלקחיים הופכים את העוף ושבים ומניחים את המחבת העליונה מעל. ממתינים כשבע דקות נוספות והופכים פעם אחרונה כדי שהמיצים ימלאו את בשר החזה. ממתינים שתי דקות והעוף מוכן.

זמני הצלייה עשויים להשתנות, בתלות במשקל העוף ובעוביו - המדד הטוב ביותר הוא הצבע הזהוב והצרוב שמקבל העור. אם לא בטוחים, מחדירים סכין חדה לשוק בכיוון העצם ובודקים שצבע הבשר בהיר ולא ורדרד.

ההגשה:
עוף בשתי מחבתות אוכלים מיד, כמו שהוא, בעזרת הידיים: טעים, פריך ומלא עסיס. ליצירת רושם אפשר להניח אותו כשהעור כלפי מעלה על מצע אורז עשיר בעשבי תיבול או על בורגול ועדשים שבושלו יחד בציר. את השאריות שומרים במקרר ומפוררים מהעצם על סלט ירוק או על פרוסת לחם עם מעט מיונז ופרוסת עגבניה.

דן פרץ

עוף בנענע עם שום ולימון

עוף קליל וטעים בטעמים מרעננים. מצוין לצד סלט ירוק וטרי או תבשיל פריקי, חיטה ירוקה מעושנת, מלאה בעשבי תיבול ירוקים.

בשוק:
< עלים טריים מעשרה גבעולי נענע
< 8–01 שיני שום
< 1 לימון צהוב
< מיץ מלימון אחד
< חצי כוס ‏(021 מ”ל‏) שמן זית
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מניחים בקערה את עלי הנענע. פורסים את השום לפרוסות דקות וקוצצים את הלימון על קליפתו. מעבירים לקערה, סוחטים מעל את מיץ הלימון, יוצקים את השמן ומוסיפים מלח ופלפל שחור. ממשיכים על פי אופן ההכנה מעלה, ומקפידים להכניס גם פרוסות שום, עלי נענע וקליפות לימון אל בין העור והבשר.

עוף ביין לבן ועגבניות

עוף בטעמים ים־תיכוניים קלאסיים. היין הלבן מוסיף פירותיות חמצמצה.

בשוק:
< שתי עגבניות בינוניות בשלות
< 4–6 שיני שום
< 4–6 גבעולי טימין טריים
< 4/3 כוס ‏(061 מ”ל‏) סוביניון בלאן או יין < לבן יבש איכותי אחר
< חצי כוס ‏(021 מ”ל‏) שמן זית
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מגררים את העגבניות על גבי פומפייה גסה אל תוך קערה. קוצצים את השום ומוסיפים לקערה יחד עם הטימין, היין הלבן ושמן הזית. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים יחד. ממשיכים על פי ההוראות ומקפידים למרוח את העגבניות המרוסקות על העוף.

עוף צהוב בפלפלים חריפים

תיבול צפון אפריקאי, המעניק לעוף טעמים של דוכן רחוב בפס או בקזבלנקה, למשל. מצוין עם אורז לבן ושקדים קלויים.

בשוק:
< 4/3 כוס ‏(061 מ”ל‏) שמן זית
< מיץ מחצי לימון
< חצי כפית כמון
< חצי כפית הל טחון
< כף כורכום טחון
< 2–3 פלפלים ירוקים חריפים
< מלח דק
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מגררים את העגבניות על גבי פומפייה גסה אל תוך קערה. קוצצים את השום ומוסיפים לקערה יחד עם הטימין, היין הלבן ושמן הזית. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים יחד. ממשיכים על פי ההוראות ומקפידים למרוח את העגבניות המרוסקות על העוף.

------------------------------------------------------------------------------------

יש עוף ויש עוף

בדומה לאמריקאים ולקנדים, הישראלי הממוצע צורך כמעט 38 ק”ג עוף בשנה. הצרפתים או האיטלקים, לעומת זאת, אוכלים כשליש מהכמות הנהוגה בארץ. הסיבה לכך היא שבאירופה העוף נחשב מאכל מעודן יותר וזוכה לטיפול הראוי, גם בלול וגם על המחבת - ובהתאם גם מחירו.

מלך העופות הצרפתי מזן הברס, “Volaille de Bresse”, שלו כרבולת אדומה, נוצות לבנות ורגליים כחולות, גדל בצרפת בחוות שבהן לא יותר מ–500 תרנגולים. לכל תרנגול מוקצים עשרה מטרים רבועים, ומזונו מורכב מלפחות 50 אחוז גרעיני תירס. טעמו עשיר ומרקמו נהדר.

לשם ההשוואה, בארץ מגודלים הפטמים בצפיפות של חמישה עופות למטר רבוע, ומשק אחד עשוי להכיל עשרות אלפי עופות.

מובן שלגידול הקפדני יש מחיר: עוף ברס עולה עד פי חמישה יותר מעוף ישראלי. בארץ ניתן להשיג היום עופות מאיכות גבוהה, מגידול אורגני או לפחות כאלה הגדלים ללא אנטיביוטיקה ועם מזון איכותי.

hedai@ofaimme.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו