שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מתכונים

צהוב על גבי לבן: איך מבשלים את הביצה המושלמת

היא יכולה להיות משעממת ומובנת מאליה, או מופלאה בפשטותה. הפואטיקה של הביצה, בכמה צעדים קטנים ומוקפדים

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
הדיי עפאים

בשבוע האחרון, ומדי כמה חודשים, מתעורר הדיון על נחיצות הגידול האורגני ועל יעילותו. יש הגורסים כי תוצריו אינם בהכרח בריאים יותר מאלו הקונבנציונליים. לכל היותר הם חסרים את הרעלים, הריסוסים, האנטיביוטיקה והכימיקלים המצויים בזה האחרון - אלא שהם אולי מזיקים מעט פחות. השאלה היא למי. הגידול האורגני מגן בראש ובראשונה על הסביבה שבה גדל, על בעלי החיים, על מגוון המינים, על מקורות הקרקע והמים, על בריאות הציבור והוגנות הייצור.

ניתן לבקר את הטענה ולומר כי לעגבניה אין רגשות ולכן גם תנאי הגידול שלה אינם מעניינה. ייתכן. אולם מה באשר לפועלים המרססים אותה ולריאותיהם, לדבורים ולציפורים שנדחקו משטחי המחיה שלהן, לאנשים שנהנו במשך שנים מצלם של עצי השיטה שכמשו מפני שאיבדו את מי ההזנה שלהם עקב כריית הבארות להשקייתה?

בעניין אחד אין מחלוקת: בעלי חיים הגדלים בתנאים אורגניים הם בעלי חיים בריאים יותר ולכן, לפחות מבחינתי, גם המזון שהם מפיקים בשבילנו בריא יותר, טעים יותר ובוודאי מוסרי יותר. גידול התרנגולות לביצים הוא אולי הקיצוני מכולם: מרבית הביצים שאנחנו רוכשים בסופר מופקות מתרנגולות הגדלות בכלובי סוללה תעשייתיים שלא מאפשרים להן תזוזה מינימלית במשך כל חייהן הקצרים, אפילו כדי מתיחת הכנפיים. התרנגולות מואכלות במזון ובתרופות המשפרים את פוריותן מחד גיסא, אך פוגעים בבריאותן באופן קריטי מאידך גיסא. תוצרי הלוואי של תעשייה זו הם הרי אסון מבחינה אקולוגית ומהווים מקור סיכון למחלות ולזיהומים. בארצות הברית ובאירופה נאסרה זה מכבר שיטת גידול זו. בארץ, הדרך לרפורמה עדיין רחוקה.

ביצה רכהצילום: דן פרץ

מצד שני, האלטרנטיבה בארץ הולכת ותופסת תאוצה בדמות גידול ביצים אורגניות או “ביצי חופש”, ועמן גם הביקוש הגובר. קיים הבדל משמעותי בין גידול אורגני בפיקוח ובין מגדלים המשווקים ביצים אורגניות ללא פיקוח או “ביצי חופש”. לגבי הביצים שמשווקים האחרונים, פעמים רבות מדובר במיתוג שיווקי בלבד והתנאים רחוקים מלהיות אורגניים או חופשיים באמת. המשמעות המרכזית מבחינת התרנגולות המגודלות בפיקוח אורגני היא שהן חיות בלולים מרווחים, עם חצר לשיטוט, ניזונות ממזון טבעי שאותו הן מלקטות, לא מולעטות בתרופות ובאנטיביוטיקה ומטילות את ביציהן בשובך נינוח ובפרטיות הנחוצה להן. היחס שמקבלות התרנגולות בא לידי ביטוי באופן בולט בביצים שהן מטילות: הן מוצקות יותר, החלמון שלהן צהוב והן טעימות ממש כפי שהן מוסריות.

ביצה טובה, אמיתית, טרייה טרייה, כמו של פעם, היא, בעיני, פסגת הקולינריה. בהכנה מדויקת אין טובה ממנה לשילוב המושלם בין מרקם, שומניות וטעם. בפעם הבאה שאתם חולפים ליד מקרר הביצים, אספו קרטון שכתוב עליו “ביצים אורגניות”. הכינו אותן בפשטות, בתשומת לב וברוב קשב ותוכלו לשמוע קרקור תרנגולות מאושרות באחו.

ביצה קשה או קשה למחצהצילום: דן פרץ

ביצה קשה או קשה למחצה

יש ביצה קשה כמו זו שהוגשה בארוחת הבוקר בצבא, וגם זו האפרפרה והקודרת המעטרת בורקסים במרגרינה ברשתות קפה מהיר. אבל יש גם ביצה קשה צמיגה וחמימה, שחלמונה כתום עמוק, נימוח וחמאתי, פרוסה על לחם שחור עם כמה פירורי גבינה בולגרית, גבעול בצל ירוק קצוץ מעל, טפטוף זרעי עגבנייה בשלה וכמה גריסי פלפל שחור נוצצים. זו ביצה שלהגיד עליה “קשה” נע בין חוסר נימוס לבין חוסר הבנה בסיסי בנושאי מרקם ומשקל. היא כל כך קלה, רכה ואוורירית, שעדיף לקרוא לה “ביצה נימוחה” או “ביצה נינוחה”.

במטבח:
ביצים קשות הן לכאורה הפשוטות ביותר להכנה, אלא שבמרבית הפעמים התוצאה המתקבלת היא אפרפרה ומתפוררת. גם כאן יש מקום לדיוק ולהקפדה על מנת להגיע לתוצאות הטובות ביותר. בניגוד לביצים רכות, ביצים קשות נותנים בסיר עם מי הבישול הקרים ומניחים להן להתחמם יחד על אש בינונית. כשהמים רותחים, מנמיכים את הלהבה מעט לבעבוע עדין ביותר ומניחים לביצה להתבשל כעשר דקות נוספות. בסיום הבישול מעבירים לקערה ובה מים קרים במיוחד או שוטפים תחת הברז כדקה עד שהביצה התקררה מעט. קירור הביצה משפיע רבות על נוחות הקילוף שלה, שכן הקירור מכווץ את החלבון מעט, מרחיק אותו מהקליפה הקשיחה ומקל על הקילוף. אולם יותר מביצה קשה, טעימה הביצה הקשה למחצה. זו שניתן לקלף ולחתוך, אולם מרקמה נותר רך מאוד והחלמון רוטט מעט. כדי להכין ביצה שכזו מסירים את הסיר מהאש ארבע־חמש דקות בלבד לאחר הרתיחה ומקררים היטב. הכי נעים לקרוע אותן לשתיים בעזרת האצבעות, להמליח מעט ולאכול בביסים גדולים עם עגבנייה עסיסית ביד השנייה.

ביצה עלומהצילום: דן פרץ

ביצה עלומה

הביצה העלומה כתבה את אחד הפרקים המפוארים באומנות הפיתוי. היא ניצבת עירומה מקליפתה, כמעט שקופה, ממאנת להתמסר ולהתגלות. נוגעת לא נוגעת בשולי הטוסט העבה, מלטפת וכמעט נצבטת בפרוסות הנקניק הפריך, היא שומרת את תוכה המאיים להתפרץ לבר המזל שסכינו יבקיע את חלבונה העדין. כשהאחד סוף סוף מגיע, היא מתפרצת באחת, עוטפת ונספגת ומטפטפת את כל עסיסיותה אל הצלחת הלבנה, מותירה מאחור את מעילה הלבן והריק, המלווה את שיטפון חלמוניה. מי שלא חווה את רגע הציפייה הדרוכה לביצה עלומה כזו שתיפתח, אינו יודע משחק מקדים מהו.

במטבח:
ביצה עלומה מכינים ברגע האחרון, כשכל שאר מרכיבי המנה מוכנים ומחכים. בסיר רחב או במחבת בעלת שוליים גבוהים מביאים ארבעה סנטימטרים מים לרתיחה. מנמיכים את האש עד שהמים מבעבעים בעדינות מרבית ואל הקרקעית נדבקות בועיות זעירות. בשלב זה ניתן להוסיף למים כף או שתיים של חומץ טבעי לבן ‏(אורז, בן־יין, תפוחים‏) כדי לזרז את קרישת החלבון.

שוברים בעדינות ביצה טרייה ביותר אל תוך קערית קטנה, בלי לפגוע בחלמון. מחליקים את הביצה בעדינות ומגובה נמוך אל תוך המים ומניחים לה להתגבש כשלוש דקות.

ביצה עלומה
ביצה עלומהצילום: דן פרץ

כשהחלבון הופך משקוף ללבן בהיר - החלמון עדיין נוזלי מספיק. מוציאים את הביצה העלומה בעזרת כף מחוררת לרגע קצר בקערה ובה מי קרח ומגישים מיד.

ביצה רכה

נראה שהמעדן הנפלא והמענג הזה חלף לו מנוף בתי־הקפה הישראליים וארוחות הבוקר המוגשות בהם. אולי זה באשמת אופנות הבריאות למיניהן והחשש מהסיכונים שבאכילת ביצה שלא בושלה דיה. ואולי, בעידן שבו אוכל צריך קודם כל להיראות טוב, העובדה שהביצה איננה מתפרסת בשחצנות על צלחת שלמה, עוטפת עשבי תיבול וגבינות או שופכת את חלמוניה לראווה על המבורגר מדושן, הפכה אותה לפחות פופולרית.

כך או כך, העונג שבאכילת ביצה אורגנית רכה בקליפתה, עם אצבעות טוסט שנמרחו בחמאה וכמה גרגירי מלח גס, בכלי הנהדר שיוצר במשך דורות ובאינספור עיצובים בדיוק למטרה זו - מובטח ובלתי נשכח.

במטבח
מוציאים את הביצים מן המקרר כחצי שעה לפני ההכנה ומביאים אותן לטמפרטורת החדר. ביצה קרה מדי תיסדק במגע עם המים הרותחים, וחלבונה הלבן יתבשל מהר מדי יחסית לחלמון. בסיר קטן, המכיל את מספר הביצים שבהן משתמשים, מביאים לרתיחה מים בגובה 8–10 ס”מ. כשהמים רותחים מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין ביותר ומעבירים פנימה את הביצים אחת־אחת. מפעילים שעון־עצר ומכסים את הסיר.

לביצים בגודל גדול - מונים ארבע דקות בדיוק. לביצים גדולות במיוחד - חמש דקות. מכבים את האש ומעבירים את הביצים לקערה עם מים קרים במיוחד או שוטפים תחת ברז מים קרים לדקה, כדי לעצור את הבישול. מניחים את הביצה בכלי המיועד כשבסיסה הרחב כלפי מטה, שוברים בעדינות את ראשה המחודד, מפזרים כמה גרגרי מלח גס ונועצים בחלמון הנוזלי אצבעות החתוכות מטוסט פריך בחמאה. את השוליים הלבנים שנותרים מחסלים בכפית.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ