שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

בין עצי הזית

הפרי שענפיו הפכו סמל לשלום לא מתמסר בקלות, ואגב כך מלמד פרק על סבלנות וציפייה. סונטה בירוק ובשחור

הדיי עפאים
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
זיתים טריים ומבושלים. בשבחי הטריות והפשטות
זיתים טריים ומבושלים. בשבחי הטריות והפשטותצילום: דן פרץ
הדיי עפאים

לצד הדרך העולה אל ביתנו שבעין כרם ניצבים עצי זית עתיקים כבר מאות בשנים. הידיים הגוזמות והמוסקות התחלפו: יושבי ההר העברים, בני ממלכת ביזנטיון, כפריים ערבים, נזירים נוצרים, עולים יהודים מתימן וקבלני מכרז של עיריית ירושלים. דור דור ודורשיו, כולם היו לעצים העבותים מאהבים אך מעולם לא בעליהם החוקיים. לעץ המאריך ימיו כזית לא ניתן שיהיה מלך, רק אדמת ההר הכבדה והסלעים המהדקים שורשיו לקרקע. הימים חולפים לאורך הדרך המתפתלת אל הכפר. הנסיעה אטית ומותירה זמן להתעמק בעצים ולהבחין בין ענפיהם בשעות היום ובחילופי העונות. מי שמביט היטב מבחין כיצד העלווה מתמעטת והאילנות מרכינים קצות בדיהם תחת עומס הפרי הבשל. מי שפוסע ברגל דורך לעתים על פרי שנשר על הדרך ושואף אל קרבו את ריח המרירות הירוקה של ראשית הסתיו המסמנת גם את ראשית המסיק.

אולי לפני 2,000 שנה נטו עולי הרגל ללון תחת האילנות שבמדרון, בעלותם לקיים את מצוות חג הסוכות בבית המקדש. אולי זהו הריח שדבק בנעליהם של העולים בהר והציף את רחבת הר הבית בחג האסיף, ארכיאולוגיה של הריח. ההולכים חלפו ליד העצים והביאו ברכתם אל הכהנים, אך העצים נותרו על עומדם.

לא רק העץ נותר על עומדו, גם הפרי הנוקשה אינו מתמסר בקלות. הזית הוא האחרון לתת פריו בסוף הקיץ, כמכין צידה לחורף המתקרב וגם אז יש לכבוש את היצר ולכבוש את הפרי עד שיהיה מוכן לאכילה, או לרמוס ולהכניע אותו עד שייתן מעט משמנו הטוב. אין בכך תחושת כיבוש וניצחון, זו התחושה בחיזור ממושך שסופו התמסרות רגעית. מי שעתותיו בידיו, ייצא עם דלי או שקית ניילון אל העצים העתיקים שבצדי הדרך ויבקש מהם כמה קילוגרמים של ברכה משבעת המינים. מי שעסוק יותר, ירכוש מהסוחרים בשוק מלוא השק מהזיתים הטריים שהם מביאים מדי בוקר, ויכבוש לו כמה צנצנות מלוחות. זהו אימון טוב בציפייה, שטוב גם ללב.

זיתים טריים, מבושלים קלות

על המאכל הזה שמעתי לגמרי במקרה, כשתיחקרתי את ידידתי אדווה שריקי על המסורת הקולינרית של ביתה המרוקאי בבית שאן. כשסיפרה לי על הזיתים המבושלים שמכינה אמהּ גילה על פי מסורת ביתית, העברתי נושא בביטול. רק כשהבנתי שאכן מדובר בזיתים שרק נקטפו, הסתקרנתי.

ביום ראשון חזרה שריקי עם קופסת פלסטיק קטנה מאמה, ואני התרגשתי והתמכרתי. כמו רוב הדברים המרגשים שטעמתי בעבר, גם המנה הזאת מוכיחה עד כמה “טרי ופשוט” הן צמד המילים הטעימות ביותר במטבח. המנה מספיקה לשישה עד שמונה סועדים.

המתכון המלא כאן

סלט תפוחים עם טפנד זיתי טאסוס

סלט תפוחים עם טפנד זיתי טאסוס וטעם חזק בשילוב פריכות חמצמצה
סלט תפוחים עם טפנד זיתי טאסוס וטעם חזק בשילוב פריכות חמצמצהצילום: ארז בן שחר. סטיילינג: נורית קריב

זיתי טאסוס הם זיתים שחורים הנכבשים במלח יבש ומשומרים בשמן זית ומקורם ביוון. בשוק נמצאים תחליפים הקרויים “זיתים שחורים”, אך דבר לא ישווה לאמיתיים (ראו מסגרת), שמרקמם גמיש והם בשרניים דיים כדי להפוך לטפנד עז טעמים ובעל מרקם נהדר.

מוצרלה אמיתית, כזו שנעשית טרייה, על המקום, מחלב בופאלו עשיר ושמן, אינה דומה לשום דבר אחר. היא רכה ונמתחת, כמעט נוזלית במרכזה, סופחת אליה את הטעמים שמסביבה ומקנה להם מרקם ורעננות נהדרים. ניתן להשיג מוצרלה טובה מאוד מחוות הבופאלו בארץ, במיוחד אם קונים במקום את הטריות ביותר. ניתן גם לקנות בכמה חנויות גבינה מתמחות מוצרלה מתוצרת איטליה המוטסת לארץ פעם בשבוע. כשמניחים אותה לצד המרקם המתפצפץ של תפוחי עץ היא משיבה בחיוך רחב, ובמיוחד כשהיא פוגשת זיתים מצוינים ושמן זית מאיכות מעולה. לארבעה סועדים.

המתכון המלא כאן

כך מכינים זיתים שחורים

מערבבים שני קילוגרמים זיתים שחורים וטריים מזן סורי או נבאלי בחצי קילוגרם מלח גס בתוך מסננת דקה. מניחים מעל צלחת קטנה במעט מקוטר המסננת ועליה משקולת ומעבירים את המסננת מעל קערה או מעל הכיור. מדי יום מערבבים מעט את הזיתים שיגירו בינתיים נוזלים כהים מחוץ למסננת ומחזירים את הצלחת והמשקולת. לאחר כשבוע חולטים את הזיתים למשך כחמש דקות בהרבה מים רותחים ומסננים. מעבירים לצנצנת עם מיץ מחצי לימון ופלפל חריף אחד פרוס ומכסים את הזיתים בשמן זית ירוק וטרי. לאחר כשבועיים יהיו הזיתים מוכנים לאכילה ולהכנת הטפנד.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ