בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

הלביבה המנחמת ביותר בסתיו

כשקצת מתקרר והחושך מקדים להגיע, אין כמו רושטי לביבה שוויצרית גדולה ונהדרת בגרסאות ים תיכוניות

6תגובות

סתיו מתענן מחוץ לחלון, הבקרים צוננים והחושך יורד מוקדם. בערב, מדנדנים פעמוני הכנסיות ובמערכת מתנגן איזה דיסק של ז’אק ברל או אדית פיאף. לרגע נדמה שאירופה הזדחלה מעבר לטורקיה וללבנון והגיעה לעין כרם.

עוד מעט ירד הגשם הראשון וימלא את הסכר בבית זית, וכשעוצמים עיניים במרפסת אפשר לדמיין את הישיבה על גדת אגם לוצרן ואת האורנים המאובקים שבהרי ירושלים כעצי ארז ואשוח מבהיקים במורדות האלפים השווייצריים.

בדיוק כשהחלום מתחיל להמתיק את הערב, מתחילה עוד חתונה מהדהדת בגן האירועים שעל ההר שממול וקוטעת באחת את סלסולי ה”יודל” ההרריים עם סלסולי “בלבלי אותו” מזרח־תיכוניים. אף על פי שמעוצמת הווליום נדמה כאילו אנחנו מוזמנים, אנחנו מתנחמים בכך שלא היינו צריכים להביא צ’ק. במקום, אנו מסתערים על המטבח ומטיחים תפוחי אדמה נוקשים בפומפייה, מלאי געגועים לעוד רגע אירופי קר ומנוכר אחד בלב המזרח התיכון.

הרושטי הפריך, לביבה שווייצרית נימוחה וספוגה בחמאה שמקורה בעיר ברן, לא מצליח להחליש את “יאללה מוטי”, אבל לאט לאט אנחנו נכנעים לדרבוקות ובמקום להתגעגע, מחליטים לאזרח את הרושטי המאופק ולזרום עם הסלסולים למחבתות מעושנות וחריפות בנוסח הים התיכון, עם קריצה רחוקה לרוגע ולשלום עולמי.

בכל הנוסחים הכמות מתאימה לשתי לביבות העשויות במחבת בקוטר 26 סנטימטר.

** לכתבה "שלום קר: הגלידה הכי מתוקה בצפון"

רושטי מהים התיכון. שוויץ זה כאן, לפעמים
דן פרץ

רושטי בסיסי

המרכיב העיקרי ברושטי הם תפוחי האדמה. אף על פי שבארץ מגדלים כמעט 50 סוגים לייצוא, המתאימים לסוגים שונים של בישול, טיגון או אפייה, אל מדפי המרכולים בארץ מגיעים שניים־שלושה סוגים בלבד. הצרכן הישראלי עדיין בוחן אותם על פי ניקיונם וחלקות הקליפה ולא על פי טעמם ומרקמם, ובכך מפסיד את החדווה שבשימוש בתפוח אדמה עשיר בטעם ובעל מרקם פריך או גמיש ההופך את התוספת לארוחה שלמה. בשנים האחרונות החלו ניסיונות בשיווק זנים מיוחדים ואיכותיים כגון הראטה הצהובים והוויולט הסגולים הנמכרים בשוקי איכרים, וטובים לאין שיעור מהזנים התעשייתיים.

נסו להכין קודם רושטי מסורתי על פי כל כללי הטקס, ותיהנו מפריכות זהובה מבחוץ, העוטפת רצועות תפוחי־אדמה דקיקות שנעשו בדיוק במידה הנכונה, ספוגות בחמאה צלולה ונמסות על הלשון עם כף שמנת חמוצה.

בשוק:
< 6-5 ‏(1 ק”ג‏) תפוחי אדמה מזן דזירה, ויואלדי או שרלוט
< 75 גרם חמאה מזוקקת
< מלח ים
< פלפל שחור גרוס
< גביע שמנת חמוצה

במטבח:
שוטפים וקולפים את תפוחי האדמה, ומעבירים אותם לקערה עם מים קרים למניעת ההשחרה ולקבלת מרקם מוצק ופריך. מגררים את תפוחי האדמה על גבי פומפייה בעלת חורים קטנים, או באמצעות מעבד מזון עם דיסקה עדינה. מוסיפים מלח ופלפל שחור, מערבבים ומניחים למשך כשתי דקות בהן יגירו תפוחי האדמה נוזלים מיותרים.
בינתיים מחממים מחבת כבדה על אש בינונית ומוסיפים אליה מחצית מכמות החמאה המזוקקת. מסדרים מחצית מכמות תפוחי האדמה בשכבה אחידה על המחבת, מיישרים ומהדקים מעט בעזרת תרווד. מטגנים את הרושטי עד ששולי הלביבה משחימים מעט. הופכים את המחבת על גבי צלחת שטוחה ומחליקים את הרושטי חזרה אל המחבת לטיגון מצדו השני.
חוזרים על הפעולה עם יתרת החמאה ותפוחי האדמה ומגישים חם בתוספת שמנת חמוצה, ביצת עין או נקניקייה שמנמנה.

רושטי מהים התיכון

בשוק:
< 1 בצל קטן
< 1 פלפל ירוק חריף קטן
< 4 סרדינים משומרים בשמן זית
< 100-50 גרם טונה מעושנת
< 12 זיתים דפוקים מרים

במטבח:
פורסים את הבצל לעיגולים בעובי 1/2 סנטימטר, ומפרידים את הגלדים לטבעות. פורסים את הפלפל הירוק לפי הטעם. חוצים את הסרדינים לאורכם ומפרידים את האידרות. פורסים את הטונה לפרוסות ומסירים את גלעיני הזיתים.
כשהמחבת חמה והחמאה נמסה, מפזרים מחצית מהחומרים על גבי המחבת, ומיד מניחים מעל את תפוחי האדמה המגוררים. ממשיכים על פי מתכון הבסיס עם יתרת הדגים ותפוחי האדמה. מגישים עם מעט קשקבל מגוררת וכף יוגורט, או כמה פרוסות עגבנייה בשלות ושמן זית.

רושטי מהגינה

בשוק:
< 8-6 עלי מנגולד יפים וטריים, כולל הגבעולים
< 1 עגבניית תמר מוצקה ואדומה
< 5-4 גבעולי פטרוזיליה
< 6 עלי בזיליקום
< 3 שיני שום פרוסות
< 100 גרם גבינת פטה כבשים אמיתית

במטבח:
חולטים את עלי המנגולד במים רותחים למשך כדקה, עד שהם נהיים גמישים אך לא סמרטוטיים. פורסים את העגבנייה לרוחב לפרוסות בעובי 1/2 סנטימטר וקוצצים את הפטרוזיליה.

כשהמחבת חמה והחמאה נמסה מסדרים מעליה מחצית מפרוסות העגבנייה, הפטרוזיליה, עלי הבזיליקום והשום. מייבשים את עלי המנגולד החלוטים בעזרת מגבות נייר ומניחים אותם מקומטים ומקופלים מעל העגבניות. מסדרים מעל את תפוחי האדמה המגוררים, ומטגנים עד שקצוות הלביבה מזהיבות. הופכים על גבי צלחת רחבה ומחליקים את הרושטי חזרה למחבת לטיגון מצדו השני. מפוררים מעל את מחצית מכמות הפטה ומניחים לה להינמס קלות. מגישים עם כוס יוגורט צוננת וכמה זיתים.

דן פרץ

רושטי מהקצבייה

בשוק:
< 1 נקניקיית מרגז חריפה
< 100 גרם נקניק טוב ‏(הרץ, פיק, פפרוני ודומיהם‏)
< 100 גרם סינטה או אנטרקוט משוישים היטב
< 4 פרוסות פסטרמה מפולפלת
< 3 שיני שום פרוסות

במטבח:
פורסים את נקניקיית המרגז והנקניק לעיגולים בקוטר 1/2 סנטימטר. חותכים גם את הבשר הטרי לפרוסות דקות, וקורעים ביד את פרוסות הפסטרמה.
כשהמחבת חמה והחמאה נמסה, מפזרים מחצית מהחומרים על גבי המחבת, ומניחים מעל מיד את תפוחי האדמה המגוררים. ממשיכים על פי מתכון הבסיס עם יתרת הבשרים והשום. מגישים לצד כיכר לחם, שתי כוסיות ובקבוק וודקה קפואה.

רושטי מעורב ירושלמי

בשוק:
< 1 בצל יבש בינוני פרוס לטבעות
< 200 גרם פרגית ‏(ירכה‏) ללא עצמות
< 100 גרם כבדי עוף טריים ומנוקים
< 100 גרם טחולי עוף טריים ומנוקים
< 100 גרם שקדי עגל מנוקים מקרומים
< רבע כפית כורכום
< רבע כפית כמון

במטבח:
מחממים את המחבת ומוסיפים מחצית מכמות החמאה המזוקקת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. חותכים גס את הפרגית, מוסיפים למחבת ומטגנים עד לקבלת צבע בהיר עם צריבות קלות. מוסיפים את הכבדים, הטחול ושקדי העגל וממשיכים לטגן עד שחלקי הפנים משנים את צבעם לאפור. מוסיפים את הכורכום והכמון ומערבבים.
מסירים מחצית מהכמות מהמחבת ומניחים בצד. מסדרים מעל את מחצית מתערובת תפוחי האדמה וממשיכים לפי מתכון הבסיס. חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של החומרים. מגישים עם טחינה ופיתה חמה.

---------------------------------------------------

חמאה מזוקקת: איך עושים את זה?

ממיסים 400 גרם חמאה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב, עד להמסה מלאה. במהלך הבישול מסירים בעדינות בעזרת כף את הקצף הבהיר שמצטבר על פני הנוזל. כשהחמאה נמסה מניחים לה להצטנן כעשר דקות, עד שבתחתיתה מוצקי החלב שוקעים, וצבעה הופך מעכור לצלול. יוצקים בזהירות את הנוזל אל תוך צנצנת, מבלי לשפוך גם את המשקעים שבתחתיתו וסוגרים היטב. הנוזל יישמר בטמפרטורת החדר אבל מומלץ לאחסנו במקרר כדי להאריך את זמן השימוש בו.

hedai@ofaimme.com
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו