בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים לפולנטה מושלמת: הסוד הוא ברוטב

המאכל שהתחיל כמזון לעניים הוא היום פריט חובה בכל מסעדת יוקרה. הסודות של הפולנטה פשוטים אבל קשוחים: קמח תירס איכותי ורוטב נהדר

33תגובות

הפולנטה נחשבת לאחד המאכלים העתיקים בעולם. עם גילוי האש ותחילת הבישול במדורה, החלו בני האדם לבשל מיני דגן פרמיטיביים במים לאורך זמן כדי לרככם, ועד מהרה הפכו דייסות הדגנים לפחמימה העיקרית שהזינה את הגזע האנושי, ובעיקר איכרים חסרי אמצעים. באפריקה ובדרום אמריקה נפוץ המזון הזה עד ימינו כמזון הבסיסי והעיקרי של משפחות רבות.

אצל האיטלקים הסיפור מעט שונה. אף על פי שבתקופתם כבר הגיעה טכנולוגיית טחינת הדגנים לרמה גבוהה ולחם אפוי היה מצרך נפוץ יחסית, העדיפו חיילי הלגיון הרומי דווקא את הפולנטה החמה. במסעותיהם הפיצו את הבשורה, והמאכל זכה לתפוצה רחבה, וברחבי העולם העתיק יוחסה צורת הכנתו לרומים ולאיטלקים אחריהם.

אמנם לקמח התירס אין בלעדיות על הפולנטה, אך משהגיע גידול התירס לאיטליה מהעולם החדש במאות ה–15 וה–16 הוא כבש את מעמדו כדגן המועדף. כשהחלו להכין את הפולנטה עם קמח תירס, השתפר טעמה באופן ניכר והפופולריות עלתה עוד יותר. בעלי האדמות האצילים שראו ברכה ורווחים בגידול התירס שזה מקרוב בא, הכריחו את נתיניהם הכפריים לצרוך את הגידול גם כמזונם העיקרי, שעד לאותן שנים היה מורכב בעיקרו דווקא מכוסמת. את קמח הכוסמת, החיטה, השעורה או החומוס, טחנו העניים בטחינה גסה ומהירה ובישלו עד שהתרכך בסיר כבד. כשקמח התירס הטעים יותר ‏(והמזין פחות‏) הפך למרכיב העיקרי הוסיפו בני המזל גם חתיכת גבינה או מעט חמאה לתערובת, לריכוך הגרגירים ולהעשרת הטעם, אולם מרביתם הניחו לה להתקשות ואכלו אותה במעין עוגות מתפוררות שזכו לכינוי “חצץ” או “חול איטלקי”.

הרבה מים עברו בטיבר מאז שימשה הפולנטה מאכל עניים עד שפותח גידול תירס איכותי מיוחד להכנתה, והיא החלה מככבת בתפריט של כל מסעדות היוקרה עם מאות גרסאות מהודרות הכוללות פטריות כמהין וביצים עלומות.

לא פחות חביבה הפכה הפולנטה הצרובה, זו שמתפוררת וסופגת לתוכה רוטב עשיר ומלא טעם. היא קלה ופשוטה לבישול, לא מצריכה תזמון מדויק וניתנת להכנה כמה ימים מראש. לפניכם מתכון בסיסי לפולנטה צלויה ולשלושה רטבים מחמיאים.

פולנטה ברוטב מנגולד וגבינה. סופגת לתוכה את עושר הטעמים
דן פרץ

פולנטה צלויה - מתכון בסיסי

באיטליה מכינים את הפולנטה הצלויה משאריות הפולנטה מארוחת הערב. התוצאה כל כך טעימה שאנחנו מכינים פולנטה במיוחד בשביל הצנימים המעולים והפריכים האלו. בפולנטה צלויה אנו משתמשים בפחות נוזלים מראש ומכינים פולנטה מעט יותר סמיכה. כדי למנוע היסדקות משתמשים במעט יותר חמאה מכרגיל ודואגים להכין את הפולנטה בכל הזמן הדרוש ובלי קיצורי דרך. לארבע עד שש מנות.

בשוק:
< 4 כוסות ‏(1 ליטר‏) מים
< 1 כפית מלח ים
< 1 כוס ‏(200 גרם‏) קמח תירס לפולנטה
< 1 כוס ‏(100 גרם‏) גבינת פרמזן מגוררת
< 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

במטבח:
בסיר כבד בעל תחתית כפולה מביאים את המים והמלח לרתיחה. מוסיפים את קמח התירס בקילוח אטי תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת כף עץ, כך שלא ייווצרו גושים. ממשיכים לערבב כחמש עד עשר דקות עד שהתערובת מתחילה לבעבע, ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, תוך כדי ערבוב. כשהפולנטה מסמיכה והגרגירים מתרככים מוסיפים את הפרמזן והחמאה, ומערבבים נמרצות, עד שהחומרים נטמעים בעיסה והתערובת הסמיכה נפרדת מדופנות הסיר. מכבים את האש.
מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה, מעבירים אליה את התערובת ומשטחים לשכבה אחידה בגובה שני סנטימטרים ובצורת מלבן מוארך. מניחים לפולנטה להתקרר ולהתמצק במשך כשעה לפחות, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. ניתן להכין את הפולנטה עד שלב זה יומיים או שלושה מראש.

חותכים את הפולנטה שהתקשתה למנות בעזרת סכין או קורץ עיגולים. מחממים מחבת פסים כבדה מברזל, משמנים במעט חמאה וצולים עליה את הפולנטה כחמש דקות מכל צד עד שנצרבים בה פסי הטיגון בצבע זהוב. מגישים סתם כך, כארוחה קלילה עם חמאה או גבינה מלוחה ופרוסות עגבנייה. אם מכינים רוטב עשיר לליווי הפולנטה, יוצקים מעט ממנו לצלחת, מניחים עליו מהפולנטה ומוסיפים מהרוטב גם מעליה.

רוטב מנגולד וגבינה

בשוק:
< 1 כוס ‏(240 מ”ל‏) חלב
< 4 כדורי מוצרלה טרייה ‏(200 גרם‏)
< 100 גרם גבינת פטה כבשים או ברינזה
< 50 גרם פרובלונה או גבינה חצי קשה אחרת
< 1 צרור עלי מנגולד טרי ונקי
< 8 עלי בזיליקום
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מוזגים את החלב לסיר כבד, קורעים פנימה את כדורי המוצרלה ומחממים על אש נמוכה עד שהמוצרלה מתחילה להינמס. מפוררים פנימה את גבינת הפטה או הברינזה, ומגררים לתוך הסיר את הפרובלונה. מערבבים בכף עץ עד שהגבינות נמסות והרוטב מסמיך מעט.
שוטפים היטב את עלי המנגולד ונפטרים מתחתיות הגבעולים הקשים. קורעים את העלים ביד אל תוך הסיר, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומערבבים כדקה רק עד שהעלים מתרככים. מעבירים כף מהרוטב אל צלחת ההגשה ומניחים את הפולנטה הצלויה מעל. מוסיפים עוד רוטב מסביב, מפזרים פלפל שחור גרוס ומגישים עם לימונדה קרה.

רוטב בשר ביין

בשוק:
< 1 בצל בינוני קצוץ
< רבע כוס שמן זית
< 3 שיני שום פרוסות
< 1/2 ק”ג בשר בקר טרי טחון
< 1/2 כוס ‏(021 מ”ל‏) שרדונה או סוביניון בלאן
< 1/2 כוס ‏(021 מ”ל‏) יין אדום מעולה
< 2 כפות קמח
< 8 גבעולי פטרוזיליה
< מלח אטלנטי
< פלפל שחור גרוס

במטבח:
מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה ומטגנים את הבצל בשמן הזית עד להזהבה. מוסיפים את השום, מטגנים קלות ומוסיפים את הבשר הטחון. מפוררים את הבשר במחבת בעזרת כף עץ ומטגנים עד שהבשר משחים מעט.

מוסיפים את היין הלבן ואת היין האדום וממשיכים בבישול עד שהנוזלים מעט מצטמצמים. מנמיכים את האש ומפזרים מעל את הקמח. מערבבים יחד עם הבשר והיין עד לקבלת רביכה סמיכה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט יין ומשפשפים בכף עץ את קרקעית המחבת על מנת לערבב את השאריות מלאות הטעם שנדבקו למחבת.

מכבים את האש, מוסיפים את עלי הפטרוזיליה, המלח והפלפל ומערבבים. מניחים את פרוסות הפולנטה הצלויה על צלחת ההגשה ומכסים בהרבה רוטב. מי שלא מודאג מענייני כשרות יגרר מעל המנה הזאת גם פרמזן איכותי שיוסיף את עונג חוטי הגבינה שנמתחים מהצלחת עד לשפה.

רוטב תרד ולימון

בשוק:
< 100 גרם חמאה
< 1 בצל בינוני קצוץ
< 3 שיני שום פרוסות
< 1 חבילה ‏(1/2 ק”ג‏) תרד שטוף
< מיץ משני לימונים גדולים
< 3 כפות קמח
< מלח אטלנטי

במטבח:
מחממים את החמאה במחבת כבדה על אש בינונית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את השום והתרד, ומכסים לשתי דקות, עד שהעלים מתרככים. מוזגים פנימה את מיץ הלימון. ממשיכים לערבב עד שהמיץ מתחיל לרתוח. מנמיכים עוד את האש, מפזרים מעל את הקמח ומערבבים בכף עץ עד שהרוטב מסמיך והופך לרביכה. אם יש צורך, אפשר להוסיף עוד קצת מים לקבלת המרקם הרצוי. ממליחים את הרוטב ומכבים את האש.

יוצקים מיד על גבי פרוסות הפולנטה עם מוצרלה או פרובלונה מגוררות. הרוטב נספג בפולנטה וממיס את הגבינה. מגישים עם סלט ירוק וכוס יין לבן וקר.

-------------------------------------------------------------------------

רק לא אינסטנט

פולנטה טובה נקנית בייסורים הכוללים ערבוב מתמיד ועמידה על המשמר, כמו חיילי הלגיון הרומי בשעתם. אין קיצורי דרך. באיטליה משווקות תערובות מיוחדות של קמח תירס איכותי מזנים שונים - מצהוב בהיר ועד כתום עמוק, המיועדות להכנת פולנטות מעולות. גם בארץ ניתן להשיג בקלות יחסית קמח איכותי דוגמת Bergamesca של חברת NICOLI, לעתים גם במרכולים הגדולים.

לעומתם, משווקות במרכולים גם תערובות אינסטנט להכנת פולנטה מהירה. מדובר בקמח שעבר בישול חלקי ואחר כך טופל בתהליכים שונים כדי להפכו למהיר הכנה. כדי להסביר את ההבדל בין פולנטה שנעשתה מקמח תירס עשיר ואיכותי בתהליך אטי ובתשומת לב ובין זו שהוכנה מתערובת אינסטנט, אפשר רק להגיד שהדבר דומה למיץ תפוחים שזה עתה נסחט מתפוחים טריים לעומת מיץ שהוכן מתרכיז בטעם תפוח. שומר נפשו ירחק.
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו