שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

טירופיטה: מאפה הבוקר היווני המופלא

אל תטעו, לא מדובר בבורקס. מעטפת בצק הפילו הממולאת בגבינות מתפצפצת על השפתיים ומזכירה שהחיים יפים

הדיי עפאים
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
הדיי עפאים

ארוחת הבוקר הישראלית נחשבה במשך שנים לפסגת הקולינריה המקומית. ככל שהבופה במלון היה ארוך ומגוון יותר, כך עלתה יוקרתו הקולינרית בעיני המבקרים ומספר הכוכבים במדריכי התיירים. אם לשפוט לפי המקום שתופסת ארוחת הבוקר בתרבות המקומית, אפשר לנחש כי הישראלי מתעורר בתנועות לעיסה ולא נרגע עד שהבטן מלאה וכבר צריך לשוב לנוח.

היווני, לעומת זאת, אינו אוכל ארוחת בוקר. ארוחת הערב מן הלילה הקודם נמשכה עד השעות הקטנות בטברנה המקומית וכללה, בדרך כלל, גם כמה כוסיות אוזו או ברנדי המקשות על בליסת ארוחה כבדה עם הנץ החמה. היווני יפתח את הבוקר בלגימת קפה שחור וחזק ולכל היותר ינגוס באיזה טוסט דק עם מעט חמאה או דבש. את ארוחת הבוקר הוא משאיר לשעה מאוחרת יותר, קצת לפני הצהריים, מה שדוחה את שעתה של ארוחת הצהריים כמעט לאחר הצהריים ואת ארוחת הערב ללילה וחוזר חלילה.

לארוחת הבוקר המאוחרת הזאת המציאו היוונים מאפה מופלא בשם “טירופיטה” ‏(מילולית: עוגת גבינה‏) - מאפה בצק פילו פריך וזהוב, העוטף תערובת גבינות עשירות בטעם ובביצים. אין לבלבל אותו, חלילה, עם בורקס שמנוני וכבד. מדובר במאפה אוורירי ונימוח, הכולל איזון מדויק בין פחמימות לחלבונים שאוכלים אותו בלוויית כוס מים קרים כשהשמש כבר גבוהה בשמים. את המילוי מעשירים לעתים בתרד, ירקות, או אפילו עוף, כל עוד המעטפת הפריכה מתפצפצת על השפתיים עם כל נגיסה ומזכירה כבר בבוקר שהחיים יפים, שיש זמן ושמתחת לכל מה שקשה ושביר מסתתר מילוי רך ונעים.

** לכתבה "למען הג׳ין: להכין טוניק אמיתי"

טירופיטה, מאפה בוקר יווני
צילום: דן פרץ

טירופיטה ‏(מאפה גבינה‏) - מתכון בסיסי

להכנת הטירופיטה המסורתית משתמשים ביוון ובקפריסין בגבינת פטה בלבד, או לכל היותר בתוספת גבינה קשה יותר, הנמסה בחום, מסוג קסרי או קפלוטירי. אנו בחרנו להוסיף מוצרלה נמתחת וגבינת קשקבל מגוררת, שתיהן ממוצא איטלקי, כדי להעשיר את טעמו ומרקמו של המילוי. מובן שניתן להשתמש בכל שילוב גבינות אחר, ובלבד שמקפידים על כמות נאה של פטה כבשים אמיתית בתוספת יוגורט וביצים לאיחוד העיסה.

את עלי הפילו אנו מברישים בחמאה להדגשת הפריכות ולקבלת צבע זהוב באפייה. השימוש בפירורי הלחם הוא פטנט נהדר, אך גם הוא אינו מופיע במתכונים המסורתיים. תפקידו “לאוורר” מעט את הרווח שבין עלה פילו אחד לשני ובכך לתרום לפריכות רבה אף יותר של עטיפת המאפה.

בשוק:
< 250 גרם גבינת פטה כבשים
< 100 גרם גבינת סולוגוני גיאורגית או מוצרלה טרייה
< 100 גרם גבינת קשקבל
< 150 גרם יוגורט כבשים סמיך
< 2 ביצים
< פלפל שחור גרוס
< 120 גרם חמאה
< 9 עלי בצק פילו
< 8 כפות פירורי לחם ‏(לא חובה‏)

במטבח:
מפוררים את גבינת הפטה אל קערה עמוקה, קורעים את הסולוגוני או כדורי המוצרלה בעזרת הידיים, מגררים את גבינת הקשקבל ומוסיפים לקערה. מערבבים פנימה גם את היוגורט ואת הביצים לקבלת עיסה אחידה. מפלפלים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
מחממים תנור ל–180 מעלות. משמנים בחמאה את תחתיתה ושוליה של תבנית עגולה בקוטר 28 ס”מ או תבנית מרובעת בגודל דומה, ממיסים את שארית החמאה בסיר קטן מעל אש קטנה ומניחים בצד.
פורסים דף פילו על גבי התבנית כשהשוליים בולטים כלפי חוץ. בעזרת מברשת עדינה מורחים מעט מהחמאה המומסת על דף הפילו ומפזרים מעל כף אחת של פירורי לחם. חוזרים על הפעולה עם חמישה עלי פילו נוספים, כשכל פעם מניחים את הדף בסיבוב קל בכיוון השעון כך שהשוליים שנופלים כלפי חוץ יוצרים מעין כוכב. על השכבה העליונה אין צורך לפזר פירורי לחם. מסדרים מעל את מלית הגבינות בשכבה אחידה, מקפלים מעל את שולי דפי הפילו כלפי פנים ומברישים בחמאה. מסדרים מעל את שלושת עלי הפילו הנותרים, מוברשים בחמאה ובפירורי לחם האחד מעל השני ומקפלים את שוליהם כך שיעטפו את הטירופיטה.
מברישים עוד שכבת חמאה נדיבה על הדף העליון ומסמנים בעזרת סכין חדה את המנות בשכבת הבצק העליונה, מבלי להגיע למילוי הגבינה. מעבירים לתנור לכ–54 דקות, עד לקבלת גוון זהוב עמוק. מוציאים מהתנור ומניחים לטירופיטה להתקרר ולהתמצק ל–02 דקות. מחלקים למנות ומגישים עם פלח עגבנייה וכמה זיתי קלמטה סגלגלים בבוקר המאוחר.
המנה מספיקה לארבעה עד שישה סועדים.

להכנת ספנקופיטה ‏(מאפה תרד‏)

מחליפים את המוצרלה והקשקבל בחצי ק”ג עלי תרד. שוטפים אותם היטב ונפטרים משאריות חול ולכלוך ומאדים כחמש דקות בסיר מכוסה עד שהעלים מאבדים מנפחם וצבעם נעשה כהה. סוחטים אותם היטב משאריות הנוזלים ומוסיפים לתערובת הפטה, היוגורט והביצים. ממשיכים לפי שלבי המתכון ומגישים עם יוגורט טרי וסמיך וכף שמן זית.

להכנת קוטופיטה ‏(מאפה עוף‏)

במקרים רבים, מוחלף המילוי במאפה הפילו היווני בבשר עוף צלוי שפורר מהעצם ונקצץ, בדרך כלל בתוספת גבינה מעושנת, עשבי תיבול וביצים. שומרי הכשרות יוכלו להחליף את העוף בטונה משומרת איכותית או אפילו פיסות פילה דג ללא עצמות שהוכן מראש בתנור עם מעט שמן זית, לימון, מלח ופלפל.
מטגנים במחבת כבדה בצל גדול קצוץ ושתי שיני שום בשמן זית, מוסיפים כחצי ק”ג מבשר העוף או הדג הקצוצים ומקפיצים. מסירים מהאש ומניחים להצטנן מעט. בקערה נפרדת טורפים שתי ביצים עם 150 גרם יוגורט ו–100 גרם גבינת קשה מעושנת מסוג “מטסובונה” היוונית מגוררת או כל גבינה מעושנת אחרת ‏(פרובלונה האיטלקית או אפילו גאודה מעושנת‏). קוצצים גם שישה־שבעה עלי מרווה, חופן נענע, בצל ירוק או אפילו פטרוזיליה ומוסיפים יחד עם הביצים לתערובת העוף או הדגים. ממשיכים בהכנת המאפה לפי המתכון ומגישים לצד אורז עשיר או תרד ומנגולד חלוטים שהוקפצו במעט שמן זית.

להכנת בניצה ‏(מאפה גבינה בולגרי‏)

גם לבולגרים גרסה משלהם למאפה הפילו והגבינה. אפיית הבניצה היא מקור גאוותם של יוצאי העדה הבולגרית בארץ, ובצדק. נראה שהמטבח הבולגרי, כנציג המטבח הבלקני, הוסיף מגע קסם למאכלים רבים שנדדו בין אסיה הקטנה וחופי הים התיכון ועידן וליטש אותם לדרגת שלמות. קיימות גרסאות רבות לבניצה ולטירופיטה, אולם, בעיני, מה שמעניק לבניצה את ייחודה הוא שבזו הבולגרית לא מוסיפים את הביצים לתערובת המילוי, אלא יוצקים את הביצים והחלב על המאפה כולו לפני האפייה, לקבלת מעטפת בצק פריכה ועשירה במיוחד.
מכינים את תערובת המילוי ללא הביצים ועוטפים בדפי הפילו לפי מתכון הטירופיטה. לפני האפייה, טורפים שתי ביצים עם כוס חלב או שמנת, יוצקים על המאפה שבתבנית ומניחים להיספג. בסיום האפייה יתקבל קרום זהוב ועשיר במיוחד ומילוי נימוח ורך.

צילום: דן פרץ

------------------------------------------

פילו לא מכינים עם מרגרינה

כמו רבים ממאכלי הבצק סביב הים התיכון, גם מקורו של בצק הפילו באימפריה הטורקית. אמנות הייצור של “בצק מתוח” ומרודד לדפים, התפתחה במטבחי הפחות ‏(בכירים באימפריה העותמאנית‏) הטורקיים והתפשטה לרחבי הבלקן ומשם לאורך דרכי המשי לאסיה ולאירופה. בממלכה האוסטרו־הונגרית, למשל, שהושפעה רבות מהמטבח הטורקי, יוחד לבצק הפילו מקום של כבוד כעטיפה המועדפת לשטרודל המפורסם בבתי הקפה של בודפשט ווינה. בגיאורגיה ובקווקז משמשות גרסאות של הבצק להכנת החצ’פורי, מאפה גבינה מסורתי, ואפילו לצפון אפריקה נדד הבצק המשמש להכנת הפסטלים המטוגנים ומאפה ה”פסטיה” החגיגי.

בצק הפילו עשוי קמח, מים ומעט שומן וייצורו הידני דורש מיומנות רבה. כמו הרבה מוצרים שהפכו לפופולריים, נזנחה מסורת ההכנה הידנית לטובת מכונות לישה ורידוד תעשייתיות המפיקות מוצר טוב למדי - אך לא קרוב לדבר האמיתי. בצק פילו בעבודת יד ניתן למצוא עדיין בכמה פינות נסתרות דוגמת “מאפה ליאון” הוותיק ביפו, אולם גם במרכולים ניתן למצוא בצק פילו איכותי שיפיק תוצאה מצוינת באפייה.

כשניגשים למחלקת הקפואים במרכול מקפידים לקרוא היטב את הרכיבים ולוודא שהשומן שבו נעשה שימוש אינו מרגרינה. המרגרינה, מלבד היותה לא בריאה באופן קיצוני, גם פוגעת במרקם וגורמת לטעמי לוואי לא נעימים באפייה. ניתן למצוא בצקים מצוינים על בסיס שמן או חמאה ואפילו בצק פילו חגיגי על בסיס חמאה וביצים מתוצרת יוון העושה פלאים לבקלאווה.

בעבודה עם הבצק, מקפידים להפשיר לאורך הלילה במקרר ולשמור את העלים שאינם בשימוש תחת מגבת לחה כל משך העבודה כך שלא יתייבשו.

hedai@ofaimme.com

למתכונים נוספים:

מתכונים לפולנטה מושלמת: הסוד הוא ברוטב

הלביבה המנחמת ביותר בסתיו

בין עצי הזית


תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ