מתכונים

חלה ממולאת של הדיי עפאים

חלות מיוחדות, הנוצרות בחובן את שאריות ארוחת ליל אמש, הן מתכון מצוין לבוקר שבת ענוג במיוחד

הדיי עפאים
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
הדיי עפאים

השבת נכנסת מוקדם. ב–16:30 שוקעת השמש בלי הודעה מוקדמת ואל הבית חודרת צינה לחה מן האבנים הגדולות שבהרי ירושלים. מי שמאחר להתעורר משנת הצהריים רק במעט, פוקח עיניו ומשתומם על שהלילה ירד כבר. כאילו השבת רוצה להיכנס יותר משאנו מחכים שתבוא.

“שלום עליכם מלאכי השלום”, נוגנות השפתיים, “בואכם לשלום”. בגדי השבת מקופלים על יד המיטה ויחד איתם מתרוקן הגוף מטרדות החול ומתמלא בשלוות היום. על הכירה במטבח נחים מעדנות סירים כבדים ובהם הדגים והמרק, הבשר והכופתאות, הממולאים ותפוחי האדמה. שולחן האוכל הצנוע נמתח לכל אורכו ומאיר פנים ליושביו והמפה מלבינה כתמיה בענווה נוכח נוגה הנרות הדולקים.

יש מקום לכולם. ראשונות עולות לתקרובת צלוחיות הזיתים והחמוצים ואחריהן הטחינה הבהירה והטחינה בעגבניות, עלי התרד בלימון והבמיה המיובשת, החצילים החריפים המבושלים עם עגבניות ופלפלים ואלו השרופים עם הקליפה בשמן זית. אחר כך מניחים סלט עגבניות טריות עם שום ובצל ירוק וסלט צנוניות מגוררות עם שומר ופטרוזיליה. איפה שנשאר מקום מניחים גם כבד קצוץ בשומן אווז וסלט ביצים קשות עם בצל מטוגן ופרוסות תפוחי אדמה.

חלת שבת. מכינים את הבצק בבוקר שבת ומתחילים ללקט שאריות מהארוחה. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב

שלא יחסר לקראת שבת, מוסיפים גם סלט קישואים בביצים ולימון ומלפפונים בבצל ירוק וזעתר, ועוד חציל עם בשר טחון ופלפלים חריפים שרופים, קערה רחבה ובה עלי בזיל, רשאד ואזוב קצוצים עם צנוברים ופיסטוקים, צלחת לוביה מבושלת עם שום, וסלט עדשים עם סלרי, כוסברה וקליפות לימון ואולי עוד איזו טחינה עם דלעת וממרח שעועית עם שום וגזר מבושל חריף ופרוסות סלק מתוקות וכמה חתיכות דג מלוח בבצל וחתיכה של טונה מעושנת וזהו. מספיק. אלא אם כן נשאר עוד מקום, ואז אפשר גם להניח כמה פרוסות קרות של בשר כבוש בערק וזיתים מבושלים בכמון ופפריקה וטחול מיובש במחבת עם זרעי שומר וסומק וגרגירי חומוס חמים עם הרבה טחינה - רק לכבוד שבת ואז באמת זהו. חבל לזרוק.

לפני הסעודה מנעימים מ”ידיד נפש”: “יערב לו ידידותיך מנופת צוף וכל טעם” בהתכוונות מיוחדת ואז מגביהים את הכוס, והשמים וכל צבאם כלים מכל מלאכה ומברכים את יום השבת ומקדשים אותו. ואנחנו מברכים על היין ועל החלה ואוכלים לאט־לאט ובמתינות, מותירים מקום לדגים ולמרק, לבשר ולכופתאות שעתידים לבוא אלינו עוד בעולם הזה.

בבוקר שבת אנו מתפיחים חלות מיוחדות הנוצרות בחובן מעין עולם הבא. את כל שאריות עונג השבת של ליל אמש אנו טומנים בתוך הבצק העדין ומניחים להן להתרומם יחד בתנור, בזמן לארוחת הבוקר. העוף והירקות, הטחינה והבשר, הביצים והכבדים, כולם מצטרפים לפסיפס האפוי שיכול היה לפאר ביופיו תקרת בית כנסת עתיק. השולחן ערוך, האורחים יושבים, היין נמזג והחלה מוכנה. שבת מנוחה.

לחם ממולא בכבדים וביצה קשה

הלחם הזה מעלה זיכרונות מארוחת השבת של סבתא שלי, רבקה. הכבד הקצוץ, הגזרים ממרק העוף והביצים הקשות מהחמין הם הטעמים הראשונים שבאו אל פי. כשהם עטופים בחלה חמה ונמשחים בחמאה אני מהרהר הרהורי כפירה שאולי בכל זאת יש גן עדן, ואם הוא באמת ישנו, סבתא רבקה היא בוודאי הטבחית. מתאים לשתי תבניות אינגליש־קייק באורך 30 ס”מ.

בשוק:
לבצק:

< 1 כף ‏(15 גרם‏) מלח
< 1 ק”ג קמח לבן מנופה ‏(ועוד קצת לעיבוד הבצק‏)
< 5 כפות ‏(70 גרם‏) סוכר
< 1 כף ‏(12 גרם‏) שמרים יבשים
< 1 ביצה
< 1/2 כוס ‏(120 מ”ל‏) שמן זית
< 2-2 וחצי כוסות ‏(480-600 מ”ל‏) מים חמימים

לאפייה:
< 1 ביצה להברשת הבצק
< מעט שומשום לפיזור על גבי הלחם ‏(לא חובה‏)

למילוי כבדים וביצה קשה:
< 4-6 גזרים בינוניים
< 8 ביצים
< 4 כפות ‏(60 מ”ל‏) שמן זית
< 2 שיני שום
< 1/2 ק”ג כבדי עוף טריים ומנוקים
< 1 כוס ‏(100 גרם‏) אגוזי מלך קלופים
< 8 גבעולי בצל ירוק
< מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

צילום: דן פרץ

במטבח:
להכנת הבצק:

מניחים כף מלח בתחתית קערת מערבל המזון ומנפים מעל את הקמח. מפזרים את הסוכר והשמרים על גבי הקמח ויוצקים על הכל כוס מים חמימים. בעזרת וו לישה מתחילים בפעולת הערבוב במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה ושמן הזית וממשיכים בלישה. מוסיפים כוס מים נוספת ומניחים להם להיספג בבצק. מעבדים כחמש דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים.
צרים מן הבצק כדור, מניחים בקערה רחבה מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה ומעבירים למקום חמים להתפחה של כשלושת־רבעי שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. עוברים להכנת המילוי.

להכנת המילוי:
קולפים את הגזרים ומאדים כ-20 דקות בסיר מכוסה עד שהם מתרככים מעט אך נותרים פריכים. מצננים ומניחים בצד. מבשלים את הביצים בסיר כחמש דקות לאחר הרתיחה, מעבירים למי־קרח לעצירת הבישול וקולפים בעדינות.
מחממים מחבת עם מעט שמן זית לטיגון ופורסים את שיני השום. כשהמחבת חמה מאוד, מעבירים פנימה את שיני השום והכבדים המנוקים ומטגנים עד לקבלת גוון אפרפר עם צריבות זהובות. פנים הכבדים צריך להישאר ורוד ככל הניתן, שכן הם ימשיכו להיאפות גם בתוך הלחם. מוסיפים את האגוזים למחבת, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור גרוס ומורידים מן האש.

לאפיית הלחם:
מרפדים שתי תבניות איגליש־קייק באורך 30 ס”מ בנייר אפייה ומחממים את התנור ל-200 מעלות. מפילים את הבצק שתפח בעזרת הידיים ולשים מעט על גבי משטח מקומח. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים עבור שתי התבניות ואז שוב לשניים. מניחים מחצית מהבצק בתחתית כל אחת מהתבניות ומשטחים בעזרת האצבעות כך שיכסה את התבנית באופן שווה. מסדרים לאורך התבנית, במרכז הבצק, את הגזרים, הביצים הקשות חצויות לשניים, הכבדים והבצל הירוק. משטחים את חלקו השני של הבצק בעזרת הידיים ומניחים מעל המילוי. מהדקים בעזרת הידיים כדי שייצא כל האוויר. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים לתפיחה נוספת למשך כ-20 דקות.
מורחים כל כיכר לחם בביצה טרופה ובוזקים מעליה שומשום בנדיבות. מעבירים לתנור ל-25-30 דקות, עד שהלחם עולה והקרום זהוב. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן מעט. כשניתן להחזיק בלחם, מפרידים מן התבנית ופורסים לפרוסות עבות במיוחד. אוכלים בידיים עם טחינה טובה ופרוסת עגבנייה בשלה.

------------------------------------------------------

אל תסתכל בלחם

ניתן להכין את הלחם על פי המתכון המצורף, אך נעים שבעתיים להיצמד לרעיון ולאו דווקא לרכיבים. מכינים את הבצק בבוקר שבת ומתחילים ללקט שאריות מהארוחה - פיסות עוף צלוי, שאריות הצלי, שעועית ברוטב, תפוחי אדמה בתנור, קישואים, חצילים, סלט בורגול, קציצות ומה לא. מסדרים אותם בשורות מוארכות במרכז התבנית, ומוסיפים גם ירק טרי כמו פלחי עגבנייה, או בצל ירוק שיוסיפו רעננות ואופים על פי המתכון. משתדלים לא להכניס את המרכיבים כשהם רטובים מדי, פן יפגעו בתפיחה, ומקפידים שבצדי הלחם ייגע הבצק שלמטה בבצק שלמעלה.

הנה כמה רעיונות לשילובים מוצלחים:
חלה תוניסאית: שאריות הדג החריף עם ביצה קשה, זיתים, תפוחי אדמה ולימון כבוש.
חלה פלסטינית: שאריות תבשיל הכבש, עלי זעתר, פול או חומוס, חצילים.
חלה אוסטרו־הונגרית: שאריות צלי, פטריות מטוגנות, כרוב כבוש וחתיכות סלמי מטוגנות.
חלה ירושלמית: לבבות, כבדים וטחול מטוגנים עם הרבה בצל ושום, עם כמון, פפריקה, כורכום וטחינה בהירה.
חלה טבעונית: עלי מנגולד או תרד חלוטים, שעועית מש או עדשים, טופו מבושל ואצות שהושרו במים חמים.

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ