בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

גבינה כחולה, מעשה אומנות

הריקבון של אחד הוא המעדן של האחר. אחרי הכל, מה הם החיים ללא עובש כחול בסוף ארוחה דשנה

12תגובות

את הלחם הזה אף אחד כבר לא יאכל. כיכרות במשקל עשרים קילוגרם של שיפון ומחמצת מוכנסות כשהן טריות לנקרות הפעורות בצוקי הקרטון של רוקפור סור־סולזון (Roquefort Soulzon sur) ושישה שבועות אחר כך נאספות כשהן עבשות וכחולות, מתפוררות ומעלות צחנה.

אך הלחם לא אובד. הכיכרות מונחות להתייבש ונטחנות עד דק לאבקת נבגים של פנציליום־רוקפורטי חריף. את פרחי הלחם הנשכח יטבלו בגבן חלב הכבשים השמן, ואותו יאצרו לגלילים עבים בתבניות הקש שבמערות. כשתתמצק ותצא לאוויר העולם, תבשיל הגבינה לבנה, שומרת את סוד נבגיה בקרבה, עד שמישהו ינקב בה חורים במסרגות ארוכות ויניח לחמצן המועט שבנקרות להעיר את התכלכלות הירקרקה שבתוכה.

כבר 2000 שנה שהגבינה החדה והעוקצנית מיוצרת בנקרות בקפדנות ובסבלנות של אומנים. קיסרים ומלכים דהרו בעמק שמתחת על גבי סוסים אבירים, מהפכות התיזו את ראשיהם של אצילים נמהרים בכיכר העיר, צבאות הפולשים חנו בכרי המרעה של הכבשים במנוסתם, אבל איש לא העז לרמוס את פריחת הנבגים והבשלת הגבינה במערות. אחרי הכל, מה הם החיים ללא עובש כחול בסוף ארוחה דשנה.

העובש הכחול נדד ברחבי אירופה ודבק ב”בל־דה־ז’קס” הבאסקית וב”גורגונזולה” האיטלקית כבר לפני 1000 שנה. הנבגים העדינים נתפסו בכנף מעיליהם של סוחרים נמרצים ונדדו עד דנמרק הקרה ליצירת ה”דניש בלו” ואף חצו את התעלה אל הממלכה הבריטית המאוחדת, שם דבקו בעקשנות בגבינת הסטילטון המתפוררת.

לעתים עוטה העובש גוון תכלכל־אפרפר ולעתים הוא נצבע בירוק עז. הוא פורח בחלב כבשים, עזים או בקר ועושה בו כבשלו, מעניק לו רמז עוקץ או חריפות עזה ומטלטלת - לפי הגבן שגידל אותו במחלבה והזמן שבו הספיק לצמוח במערות ההבחלה. מי שמוצא את הגבינה הערבה לחכו אצל חנות הגבינות, יישבע בנקיטת חפץ שאין טובה ממנה בעולם כולו. הרי אין אדם שאינו זקוק למעט חריפות כדי לעורר את חושיו ולהדגיש את מעט הרגעים המתוקים שבחייו.

מאפה גבינה כחולה

גבינה כחולה יכולה לשמש תבלין אם היא חריפה ממש, או מנה עיקרית אם לומדים לשלוט בטעמיה. המאפה המצוין שאפינו משתמש בגבינה כנושא, משדך אליה טעמים מתקתקים של פירות או רעננות של עשבים ומרקם פריך של בצק קלוי. בקשו לטעום את הגבינה בחנות, בחרו בזו שמתמסרת לכם והתעמקו היטב ביחסים שבין החריפות והמתיקות שבמאפה, כמו גם באלו שבחיים.

בצק גבינה - מתכון בסיסי

לתבנית אלומיניום בגודל 25 על 35 ס”מ
הבסיס הזה, משהו שבין בצק פריך לפשטידה של ממש, יכול לשמש בסיס מצוין למאפים רבים. הבצק עשיר בגבינות מסוגים שונים ומרקמו כשהוא אפוי מזכיר טוסט עם גבינה. אם רוצים להעניק לו תפנית פריכה במיוחד, ניתן להמיר את הקמח ב–3 כוסות פירורי טוסט מלחם לבן: קולים פרוסות במצנם עד שהן זהובות־שחומות ופריכות ואחר כך מפוררים אותן במעבד מזון בעל להב פלדה לקבלת מעין פירורי לחם גסים. אפשר למרוח את הפרוסות בשן שום חצויה קודם הקלייה, להעשרת הטעם.

בשוק:
< 100 גרם חמאה
< 200 גרם גבינה צפתית רכה
< 100 גרם גבינה קשה מסוג גרוייר או קומטה מגוררת
< 50 גרם גבינת פרמז’ן
< 200 גרם גבינת פטה כבשים מתפוררת
< 2 ביצים
< 2 כוסות ‏(280 גרם‏) קמח לבן או 3 כוסות פירורי טוסט

במטבח:
מוציאים את החמאה מהמקרר כחצי שעה לפני השימוש וחותכים לקוביות קטנות אל תוך קערת המערבל. בעזרת פומפייה בעלת חורים רחבים מגררים פנימה את הגבינה הצפתית, הגרוייר או הקומטה והפרמז’ן. מפוררים פנימה את גבינת הפטה בעזרת הידיים, מוסיפים את הביצים ומערבלים בעזרת וו גיטרה לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הקמח באיטיות לקבלת בצק רך מאוד ודביק. אם יש צורך מוסיפים עוד מעט קמח, רק עד שהבצק נפרד מדופנות הקערה.

משמנים היטב את התבנית בחמאה ומשטחים בתוכה את הבצק בשכבה אחידה. אפשר גם להניח נייר אפייה כדי להקל בחילוץ המאפה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפני האפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל–200 מעלות במשך כעשרים דקות, רק עד שהחלק העליון מזהיב מעט. מוציאים מהתנור, מוסיפים את כיסוי הגבינה הכחולה ומחזירים לכ–10 דקות נוספות ומוציאים כשהגבינה נמסה ומעט מבעבעת. מניחים לכיסוי להצטנן קמעה, חותכים למעוינים ומגישים עם סלט עלים ירוקים ואנדיב.

גבינה כחולה מבעבעת

לכיסוי הגבינה הכחולה ניתן להשתמש בכל סוג המועדף על הטבח. האמיצים ישתמשו בסטילטון אנגלית בשלה במיוחד ועזת טעם ואילו המתחילים יעדיפו קמבוזולה מעודנת ורכה. ניתן, כמובן, גם לשלב סוגים שונים של גבינה כחולה כמו רוקפור מתפוררת ועוקצנית עם דניש בלו צעירה, לקבלת מרקם מעניין וטעמים מרוככים. כך או כך, גבינה כחולה מצטיינת בקשרים האמיצים שהיא מפתחת עם פירות וירקות מתקתקים, המאזנים את החריפות האופיינית לה, כמו גם לעשבי תיבול טריים ורעננים. כל פרי שיתמסר לשטרודל יתאים למאפה הזה.

מפוררים או חותכים לקוביות כ–150-200 גרם גבינה כחולה ומערבבים עם הפרי או הירק הנבחרים ביחס של אחד לאחד או מעט יותר מהתוספת. אם הפירות או הירקות קשים, מרככים אותם קודם עטופים בנייר כסף בתנור חם או שמגלענים אותם, חותכים לפרוסות ומקפיצים קלות במחבת עם מעט חמאה וסוכר לתוספת צריבות קרמל זהובות.

הצעות נבחרות:
סלק אפוי וקלוף, מפורר ביד.
פרוסות אגסים מקורמלות במחבת.
תפוחי עץ חמצמצים מבושלים בסירופ ובקינמון.
תרד חלוט וסחוט.
דובדבני אמרונה מגולענים.
זיתים סוריים דפוקים ומגולענים.
שזיפי שגיב חצויים.
רבעי אפרסקים ויין לבן.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו