בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

האושר הטמון באשכולית

טעמה של האשכולית מאפשר לנהוג בה לעתים כפרי ולעתים כירק, על פי מצב הרוח או השלב שבו היא מופיעה בארוחה. שלושה מתכונים - סלט מרענן, גרסה יפואית לטרטר לבנוני וארוחת בוקר מתוקה־מרירה - מזכירים מדוע כדאי כבר להתחיל לקלף

9תגובות

בדרך מהקיבוץ הייתי נשרך מאחור. ליד בית הקברות היו בני־דודי הקיבוצניקים מאיצים את רכיבתם במורד, מותירים אותי לבדי, נאבק בגלגלי האופניים הדקים שהתעקשו ליפול בחריצים שהשאירו גלגלי הטרקטור בשבילים הבוציים. בני הדודים מיגור היו אמנים ברכיבה מהירה על אופניים כבדים. הם היו שזופים כל השנה, קולניים, קרועי בגד ומומחים גם בהרכבה על הרמה בלי ידיים ובדיווש יחפני בחום הקיץ הלוהט ובחורף הגשום.

מחוץ לגדר הקיבוץ, אחרי בית הקברות, החל פרדס האשכוליות שנמשך עד סוף רכס הכרמל. בני הדודים המשיכו במרוצם עד ששאונם נאלם בהר. התיישבתי בכבדות על האדמה הקרה בצד הפרדס, צרוב כישלון, מקנא בצבריותם הבוהקת והפשוטה, באומץ לבם ובחספוס הנוקשה שחשבתי לטבעם האמיתי. הרמתי אשכולית כבדה שנשרה לרצפה וניסיתי לקלפה באצבעות ידי העדינות, העירוניות. זמן מה עמלתי להסיר ממנה את קליפתה העיקשת עד שמצצתי מתוכה את בשרה הצורב. האשכולית הבינה לנפשי והרגשתי שפי ולבי שווים. בני הדודים אספו אותי מן השביל בדרכם חזרה למשק. הם הגיעו במסעם עד פרדס הקלמנטינות והביאו את שללם בכיסיהם. אני המתקתי סוד אשכוליתי המרירה ושמחתי בלבי.

הפרדסים נעקרו מזמן. הכביש הורחב ובניינים ומרכזי קניות הוקמו היכן שפעם גיליתי לבי לאשכולית. בני הדודים כבר נוסעים במכוניות ממוזגות ומנהלים את חשבונותיהם מאחורי מסכי המחשב. אני כבר למדתי לנסוע היטב באופניים ואפילו חישלתי את כפות רגלי באספלט הצורב כדי שלא להשתרך עוד מאחור. אך עדיין נדמה לי שהעולם מתחלק בין אלו השזופים, המהירים, אוהבי הקלמנטינות והתפוזים, ובין אלו המהססים, המתמסרים חלקית ומעדיפים אשכוליות.

חצאי אשכוליות ופסטיס בתנור. הבוקר מעולם לא נראה אופטימי יותר
דן פרץ

הבחירה בין קלמנטינה דקת קליפה ועשירת סוכרים ובין אשכולית עקשנית ומרירה דומה לשאלה אם תפקידו של האוכל בנפש האדם הוא להציע בריחה ונחמה או מראה בוהקת של חייו האמיתיים. אלו שבוחרים באשכולית יודעים שמשהו בקליפה העבה ובמרירות הצורבת הממתינה תחתיה הופך את הקילוף והציפייה לאמיתיים יותר, לקרובים יותר. כמו בחיים, גם באשכולית קיימת הבטחה לאושר גדול: היא זוהרת בצבעיה העזים ומדיפה ניחוח משכר. רק מי שמחליט לגלות את תוכה מגרד את הצהבהבות החיצונית ומגלה שכבה עבה וסמיכה של קליפה עיקשת שבסופה עסיסיות מרירה־מתוקה, עוקצנית ומלטפת, כמו החיים עצמם.

סלט אשכוליות וכרובית עם כוסברה ופיסטוקים

טעמה המריר של האשכולית מאפשר לנהוג בה לעתים כפרי ולעתים כירק, על פי מצב הרוח או השלב שבו היא מופיעה בארוחה. הזיגוג של הפלחים בשמן זית ובמלח גס, לצד פריכות הכרובית הטרייה מעניקים למנה רעננות יוצאת דופן ותחושה כאילו הסלט קפץ לצלחת ישר מהגינה. ניתן בהחלט לגוון ולהוסיף פרוסות גבעולי סלרי או מלפפונים קצוצים, נענע, אזוב וכל מה שהלב רוחש.

בשוק:
> 5 אשכוליות צהובות
> 1/2 כרובית בינונית (כ–300 גרם)
> 10–12 גבעולי כוסברה
> 1/4 כוס שמן זית
> 50 גרם פיסטוק קלוי במלח וקלוף
> מלח אטלנטי
> פלפל שחור גרוס
> מעט צ’ילי יבש (לא חובה)

במטבח:
מתחילים בחשיפת פלחי האשכולית: בעזרת סכין חדה מסירים את הקליפה מהחלק העליון והתחתון של האשכוליות כך שבשר הפרי ייחשף. מניחים את האשכולית על אחד הצדדים החשופים וחותכים את קליפת האשכולית יחד עם הציפה הלבנה העוטפת את הפלחים, קרוב ככל שניתן לבשר הפרי כך שתתקבל אשכולית עירומה מקליפות. כעת מעבירים את הסכין בין בקבוקוני הפרי לציפה ומחלצים את הפלחים אחד־אחד לקערה.

מפוררים בעזרת הידיים את הכרובית לפרחים קטנים ככל שניתן ומניחים בקערה נפרדת. מפרידים את עלי הכוסברה מהגבעולים ומעבירים לקערה. מרימים בעזרת האצבעות את פלחי האשכולית החשופים מן הקערה השנייה ללא הנוזלים שהגירו ומוסיפים לכרובית.

יוצקים מעל את שמן הזית ומתבלים במלח גס, בפלפל ובצ’ילי. מוסיפים את הפיסטוקים ומערבבים בעדינות בעזרת כף רחבה. מגישים מיד, כשפלחי האשכולית עדיין מוצקים ומלאי עסיס, לצד יוגורט כבשים סמיך או חריץ גבינת עזים טרייה.

קובה ניה פלמידה ואשכוליות

קובה ניה הוא שמו של הטרטר הלבנוני העשוי בשר כבש טרי, נא ומנוקה משומן ומגידים, מעורב עם בורגול גס שהושרה במים, עשבי תיבול, תבלינים ומעט רסק עגבניות. את התערובת מעצבות הנשים בכפות הידיים למעין קציצות מוארכות ומגישות לאורחים באירועים חגיגיים ובחתונות עם פלח לימון וכוסית ערק. קובה ניה נחשב למעדן המעיד על

איכותו וטריותו של הבשר ותבונת כפיהן של הנשים המכינות אותו.
בגרסה הים־תיכונית שלפנינו מוחלף בשר הכבש בבשרה הבהיר של הפלמידה ועל התיבול אמונה האשכולית. מעין גרסה יפואית מן הנמל של ראשית המאה, ארגזי עץ משכרים בניחוח הדרים, דייגים השבים מן הים והמולת עמים רבים.

בשוק:
> 3/4 כוס (100 גרם) בורגול גס
> 1/2 ק”ג בשר פלמידה טרי במיוחד ומוצק, ללא העור
> 1 לימון בינוני
> 1 אשכולית
> 1 בצל לבן קטן
> 1 שן שום
> 15 עלי נענע טריים
> 1/4 כוס (60 מ”ל) שמן זית
> מלח אטלנטי
> פלפל שחור גרוס

במטבח:
בוררים את הבורגול ונותנים בקערה עמוקה. יוצקים מעל 4 כוסות מים רותחים ומניחים בצד לכשעה. בינתיים מסירים את החלקים הסיביים־אדמוניים הקרובים לעור מבשר הדג, חותכים את החלק הבהיר לקוביות בגודל 1/2 ס”מ ומעבירים לקערה נפרדת. סוחטים מעל מיץ מלימון אחד. את האשכולית מפרקים לפלחים ללא העור (ראו מתכון קודם) ומפוררים את הבקבוקונים אל הקערה.

קוצצים דק מאוד את השום והבצל ומוסיפים לקערה יחד עם עלי הנענע. יוצקים על הכל שמן זית בנדיבות, מתבלים במלח אטלנטי ובפלפל שחור גרוס ומערבבים מעט.
סוחטים היטב את הבורגול שהושרה במים החמים ומעבירים אל הקערה עם הדג. לשים יחד את המרכיבים בתערובת למשך כשתי דקות עד שאלו הופכים לעיסה גסה שניתן לעבד ממנה קציצות עדינות. אם התערובת עדיין מתפוררת, מוסיפים מעט שמן. טועמים ומתקנים תיבול.

צרים קציצות מוארכות מהעיסה ומניחים על גבי צלחת עם מעט שמן זית. מגישים מיד עם עגבניות חורף חיוורות מגוררות ומעט אריסה חריפה או יוגורט דליל ושום.

סלט אשכוליות וכרובית. רעננות יוצאת דופן
דן פרץ

חצאי אשכוליות ופסטיס בתנור

הבוקר מעולם לא נראה אופטימי יותר: פסטיס אניסי מתפרץ מחמוקי האשכולית הצרובים בסוכר. כפית אחת מחלצת פלח נוטף מקליפתו ומקרבת אותו לתהילת עולם מרירה־מתוקה ומשכרת.

בשוק:
> 1/2 אשכולית לאדם
> 4–5 כפות פסטיס לאדם
> 2 כפות סוכר חום

במטבח:
חוצים את האשכוליות וחותכים שכבה דקה מתחתיתה של כל מחצית כך שתעמוד יציבה על מכונה. מספיגים כל אחד מהחצאים בכמה כפות פסטיס, אפילו יותר מ–4–5, ומפזרים מעל שתי כפות סוכר חום.

מניחים בתבנית אפייה ומעבירים למדף העליון של תנור שחומם מראש ל–250 מעלות בתוכנית הגריל. ממתינים כ–5–10 דקות, רק עד שהסוכר מתחיל להתקרמל בכתמים זהובים ומגישים מיד, כשאדי הניחוח המשכר עוד עולים, מכים בנחיריים, והחיים נראים מלאי עסיס.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו