בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

שתי מנות נפלאות מארטישוק

הוא קוצני מבחוץ אבל רך מבפנים וטעמו מענג לא פחות ממלאכת קילופו. הארטישוק, ניצן של פרח שטרם הבשיל, מעשיר סלט סלרי ושומר ומעמיק את טעמה של פסטה עם מרווה ואזוב; רק אל תקנו אותו קפוא וארוז בפלסטיק

2תגובות

כמו פרי הסברס שבקוציו היינו נאבקים כילדים עד זוב דם כדי למצוץ את תוכו המתוק, גם בשרו הנימוח של הארטישוק מסתתר מאחורי מעטה קוצני והסיפוק שבאכילתו נובע במידה רבה מחדוות הגילוי והחשיפה ולא רק מטעמו הייחודי.

הירק היוקרתי אינו אלא ניצן של פרח קוצני שטרם הבשיל, זה שקרובי משפחתו גדלים בר בצדי הדרכים, מפיצים את תפרחתם הכחלחלה־סגלגלה לרוחות האביב. כבר 2,500 שנה מהללים יודעי חן את סגולותיו בכתובים, בעיקר בקרב היישובים סביב חופיו של הים התיכון, ואגדות ושירי הלל נקשרו למראהו הגס ולתוכנו העדין. העברים והיוונים הקדומים כינוהו קנרס, ואילו הערבים המוּרים שהשיבוהו לאירופה בימי הביניים קראו לו אל־חורשף, שם שעוות בידי עמי אירופה הלטיניים לארטישוק המוכר כיום.

בימים עברו לוקטו ניצני הארטישוק בבר עבור מלכים ורוזנים ומומחים נדרשו לקילופו והכנתו לבישול. אחר־כך בוית הקוץ הפראי בשדותיהם של בני ספרד ואיטליה וכתרים נקשרו לצורותיו השונות ולטעמיו המשתנים.

כ–140 זנים שונים של קוצי ארטישוק גדלים בעולם, מהם נמצאים כמעט 40 בשימוש מסחרי. באירופה, ובעיקר אצל בני איטליה וספרד, אוהדיו המושבעים של הירק המעודן, ניתן למצוא זנים רבים, על פי עונות השנה, אזור המוצא והשימוש והבחירה בשוק בזן זה או אחר, המעידה רבות על הנוטל ועל כוונותיו.

בארץ נפוצים שני זנים עיקריים: הסגול (ויולט) בעל הצורה המוארכת והעלים המחודדים, והירוק, בעל החזות העגלגלה והעלים הפחוסים. לסגול עלים בעלי שורש בשרני והוא מתאים לחליטה ולאכילה בשלמותו ואילו לירוק בסיס רחב וליבה רכה והוא מושלם לבישול ולמילוי. בשווקים המסורתיים ניתן למצוא אף את הזן הסורי המקומי בעל התפרחות הקטנות והמראה המחודד. הזן טעים מאוד אך דל בחלקים נאכלים ומלאכת הניקוי שלו מפרכת.

בדומה לירקות אחרים, הארטישוקים במיטבם מיד לאחר הקטיף, כשהם טריים ופריכים. על העלים להיות סגורים ומהודקים ולהישבר בקלות בכיפוף. על הגבעול להיות נוקשה ובעל גוון ירוק בהיר. כשהעלים פתוחים ומתעגלים בקלות והגבעול משחיר ומתרכך זהו סימן לכך שחלפו ימיו הטובים של הארטישוק. העונה נמשכת בין נובמבר למאי, וקל לזהות את אלו הטריים על נקלה.

בכל מקרה, נדמה שהמוצרים המקולפים והמוקפאים הנמכרים במרכולים בשקיות אטומות רחוקים מאוד מהדבר האמיתי ואינם מהווים תחליף הולם עבור רוב השימושים במטבח. יש עונג גדול בגילוי פנימיותו הרכה של ירק או אדם קוצני ונוקשה. יש סיפוק בקיטום העלים, בהסרת הקוצים ובקילוף העטיפה הסיבית לחשיפת התוך הרך והמתמסר. לו רק היינו מסתערים באותן התלהבות וכנות לגעת בפנימיותם של אלו הקמים עלינו לדוקרנו או המפנים לנו את מגיניהם הנוקשים ומגיעים אל לבם הרך, כפי שאנו מתעקשים לעשות לארטישוק.

סלט פרחי ארטישוק עם סלרי ושומר

שומר חי, סלרי פריך, בצל חריף ולימון עסיסי הופכים את הסלט הזה לרענן ולירוק במיוחד. את הטעמים הקרירים מאזן הארטישוק המטוגן והחמים, המעניק לסלט עומק וגוף בטעמו הייחודי. לסלט הזה אפשר להוסיף בקלות גם חתיכות מוצרלה טרייה, ירכי עוף מוקפצים במעט שמן זית או פרוסות דג ים נא שנכבש קלות במלח ובלימון.

בשוק:
4–5 פרחי ארטישוק סגול סגורים ורעננים
1 שומר טרי
1 גבעול סלרי טרי על עליו
1/2 בצל סגול
1/2 1 לימון צהוב
1/4 כוס שמן זית
1 שן שום
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

במטבח:
קולפים ומנקים את הארטישוקים (ראו מסגרת) ומעבירים לסיר ובו מים רותחים עם מעט מלח ומיץ מלימון שלם. חולטים את הארטישוקים שתיים־שלוש דקות ומקפידים להשאיר אותם מוצקים ופריכים. מוציאים את הארטישוקים יחד עם הלימון ומצננים בקערה ובה מי־קרח.

חוצים את השומר לאורכו ומסירים את הגלדים הקשים שבמעטפת. פורסים כל מחצית לפרוסות דקות לאורכן ומעבירים לקערה. פורסים את גבעול הסלרי לפיסות בעובי 2–3 מ”מ ואילו את העלים קורעים גס בעזרת הידיים. פורסים דק מחציתו של בצל סגול, קוצצים לקוביות גם חצי לימון על קליפתו ומעבירים את כולם לקערה. חוצים כל ניצן ארטישוק חלוט לאורכו ואז פעם נוספת לקבלת רבעי ארטישוק.

מחממים את שמן הזית במחבת ומקפיצים את רבעי הארטישוק קלות יחד עם שן שום פרוסה כשתי דקות. מעבירים את הארטישוקים עם השמן החם והשום לקערה, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים מעט ובעדינות ומגישים מיד עם פרוסות טוסט מלחם כפרי שיספוג את המיץ הנהדר של הסלט הזה.

טליאטלה ארטישוק ומרווה

מנת פסטה איטלקית קלאסית. שיטת הבישול המוצעת לארטישוק כוללת שילוב בין חמאה לבין שמן זית בחום נמוך, המרככים את בשר הארטישוק ואוספים את מיציו אל השומן החמים. המרווה והשום המצטרפים לתהליך הבישול הופכים את טעמי הרוטב למורכבים יותר ואילו האזוב והבצל הטריים המתווספים למנה בסופה מקנים לה רעננות ועוקצנות נעימה. אגב, אין טעם להכין את המנה מליבות ארטישוק קפואים, זה פשוט לא זה.

בשוק:
6–7 פרחי ארטישוק טריים ומוצקים
2 כפות (30 גרם) חמאה
3 כפות (45 מ”ל) שמן זית
10 עלי מרווה ירוקים
1 שן שום
5 גבעולי בצל ירוק
15 עלי אזוב או אורגנו טריים
1 חבילה (400 גרם) פסטה יבשה מסוג טליאטלה
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

במטבח:
קולפים ומנקים את פרחי הארטישוק (ראו מסגרת) ומעבירים לקערה עם מי־קרח ולימון. במחבת כבדה בעלת דפנות גבוהות מחממים את החמאה והשמן על אש נמוכה כך שיתחממו אך לא ירתחו. פורסים את השום ומוסיפים יחד עם עלי המרווה לשומן החם. מטגנים דקה או שתיים עד שריח השום מתחיל לעלות בנחיריים.

חוצים כל פרח קישוא לאורכו ופורסים כל מחצית לפרוסות ארוכות בעובי 1/2 ס”מ. מוסיפים למחבת ומקפיצים קלות על אש נמוכה לקבלת בישול עדין בשומן המקבל אליו את טעמי המרווה, השום והארטישוק, בניגוד לטיגון אגרסיבי האוטם את הטעמים בתוכם.
כשהארטישוקים מתרככים מעט אך נותרים פריכים מכבים את האש וקורעים ביד את גבעולי הבצל אל תוך המחבת. מוסיפים גם את עלי האזוב, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ומערבבים קלות.

מרתיחים מים בסיר גדול עם מלח בישול ושתי כפות שמן ומבשלים את הטליאטלה על פי הוראות היצרן. מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת ובה הארטישוקים החמימים. מערבבים קלות בשמן הספוג בטעמי הארטישוק והמרווה ומגישים עם רבע לימון, מזלג וכף.

איך מנקים ארטישוק

כשהארטישוק מגיע למטבח טרי ועם עלים סגורים, ניתן לאכול כמעט את כולו. כל שיש לעשות הוא לקלף מעט מן הגבעול, להסיר את קצות העלים ולהיפטר מן השערות שבלבו של הפרח. כדאי להצטייד בסכין שף חדה, בסכין קטנה ונוחה לאחיזה (“טורנה”) ובכפית.
מניחים את הארטישוק על צדו ובעזרת סכין שף חדה מסירים את השליש העליון של הפרח כך שעליו הפנימיים והעדינים נחשפים. בעזרת אותה הסכין מסירים גם כחצי סנטימטר מתחתיתו של הגבעול ומגלפים - תוך סיבוב הארטישוק סביב צירו - את העלים החיצוניים והנוקשים משולי הארטישוק.

כעת פונים לסכין הקטנה ובתנועה, הדומה לקילוף תפוח, מסירים את השכבה החיצונית והמעוצה מן הגבעול ומתחתית התפרחת. מניחים את הסכין ובעזרת הכפית מפרידים מעט את העלים הסגורים שבמרכז הארטישוק ובתנועה סיבובית, המזכירה גריפת כדור גלידה, מסירים את השערות העדינות ממרכז הארטישוק ונפטרים מהן.

כדי למנוע את השחרתו, מקרצפים את בשר הארטישוק בלימון חצוי ומעבירים לקערה עם מים קרים וחצאי לימונים סחוטים עד לשימוש. ככלל, עדיף לנקות את הארטישוקים סמוך ככל הניתן למועד הכנת המנה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו