טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לזמן מוגבל - מינוי לאתר ב-33 ש"ח לחודש בלבד  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

סוד הלימונים הכבושים

כשבחוץ סוער וקר ואי אפשר לצאת, מוטב להישאר בבית ולכבוש לימונים. ימי החורף הם הזמן הטוב ביותר לכך: הלימון רענן ונשמר בשיאו עד לקיץ היבש. שלוש וריאציות של כיבוש ותבשיל אחד

14תגובות

מי שפעם סער לבו ותקפתו בחילת־פתאום ותחושת מועקה ייגש ויפתח את חלון חדרו לרווחה וימלא ריאותיו בצריבתו הקרה והמלוחה של אוויר הים החורפי. אם ריאותיו נתמלאו אך לבו נותר כבד, ימזוג לו כוס מים צוננים מן הכד, ילגום אותם בלגימה אחת קרה אל קרבו וידלל את דמו הסמיך. אם גם ריאותיו נתמלאו וגם לבו נתרצה אך מעיו נותרו סוערים, יילך ויקטוף לו מעץ הלימון.

את הלימון חוצים פעם ועוד פעם לאורכו ומקרבים את בשרו אל השפתיים ונושכים בו בשיניים ומוצצים את המיץ החמוץ ומרגיעים את בני המעיים. אחר כך לא נודע כי בא אל קרבו ונוכחים שוב איך טבעם של דברים להתאזן ולהתרכך ולהישכח.

טבעו של הלימון הטרי שהוא צורב ומחמיץ שפה וקליפתו מרה ועיקשת. אלא שאם כובשים את יצרו במלח ומניחים לו לזמן מה הוא מתרצה ומתרכך ואפילו ממתיק מעט את פריו. הוא נותר רך ועדין, קליפתו מאבדת ממרירותה ומעקשנותה ומזגה הופך לנינוח, מעט חמוץ ומעט מלוח, כמעין השלמה.

בחורף, כשפריו בשיאו, הוא גאוותן ומתריס, אך עם בוא הקיץ, כשהמלח ריכך איבריו, הוא נותר מפויס ומלא געגועים לסערת החורף שחלף. הכובש את יצר הלימון כשהסערה בשיאה יזכה לשמור את הרעננות והניקיון שעמדו בו לאחר הגשם גם לימות האובך והחמסין והאוויר הדחוס של הקיץ.

את הלימון הכבוש יוסיף למאכליו כתבלין געגועים נשכחים, שכן כל מה שחמוץ סופו להתרכך ומה שמריר סופו להמתיק ורק המלח סופו לשמור את זיכרון טעמיו כבראשונה.

לימונים כבושים במלח הלימונים

בלימונים כבושים נאכלת בעיקר הקליפה, ולכן נחוץ לבחור לימונים בעלי קליפה מוצקה ויפה בעובי בינוני. קליפה דקה מדי תתפורר ותכולת הצנצנת תהיה דלילה וקליפה עבה מדי תהיה מרירה וגסה. על הלימונים להיות צהובים ובשלים ולא ירוקים וצעירים, שכן אלה האחרונים יהפכו למרים מאוד.

העדיפים ביותר הם הלימונים שנקטפו מן העץ שבגינה, או שהגיעו ממגדל אורגני בשיא החורף. אלו לא סבלו מריסוס אגרסיבי בחומרי הדברה ולא נמשחו בחומרים המאריכים את חייהם. אם בכל זאת קונים את הלימונים אצל הירקן, יש לקרצף אותם היטב תחת מים זורמים במברשת ובסבון המיועד לפירות וירקות ושאינו משאיר ריח.

החיתוך:
צורת החיתוך תקבע את פרק הזמן הדרוש לכבישה ואת מרקמו של הלימון הכבוש בעת אכילתו. לכל כובש שיטת חיתוך משלו: אחדים בוחרים לימונים קטנים במיוחד, חורצים את הלימון בצדדיו ומותירים אותו שלם. אחרים חותכים את הלימון לרבעים לא עד סופו ומותירים את קצהו מחובר. את המלח מורחים אז בין הפלחים בעזרת האצבעות וסוגרים חזרה.

יש הנוהגים לפרוס את הלימון לפרוסות בעובי מחצית הסנטימטר ולפזר את המלח עליהן בנדיבות, כך ניתן גם להיפטר מהגרעינים המרים, ויש אלו הקוצצים את הלימון לקוביות וכובשים אותו כמעין ריבה מלוחה. אני נוהג לחתוך את הלימון לפלחים השומרים על חלקי הקליפה גדולים אך מאפשרים להיפטר מן הגרעינים טרם ההכנה.

הצנצנת:
לימונים כבושים יישמרו בטיפול נכון עד שנתיים במקום קריר ואפל. התנאי לשימור הארוך הוא ניקיון הכלים שבהם משתמשים. את הצנצנת יש לעקר על־ידי בישולה במים רותחים במשך עשר דקות בסיר גדול. לא כל צנצנת תצלח לכך וחלקן יתפוצצו במגע עם המים החמים. מומלץ להשתמש בצנצנות שהמכסה שלהן עמיד בחומצה. אלו עם מכסה הזכוכית או הפלסטיק יתאימו ביותר. מכסי מתכת יחלידו עם הזמן. לאחר העיקור לא מכניסים ידיים חשופות לצנצנת ומשתמשים במלקחיים או בכפפות.

בשוק:
10-12 לימונים בינוניים
1 כף מלח גס לכל לימון
מיץ מלימון אחד
מעט שמן זית

במטבח:
בעזרת סכין חדה פולחים כל לימון לשישיות או שמיניות לאורכו ונפטרים מהגרעינים הנראים לעין. מעבירים את הלימונים לקערה ומוסיפים את המלח הגס. מערבבים את הלימונים עם המלח כך שהמלח יעטוף את הפלחים היטב ומניחים להם לעמוד כשעה כדי שיתרככו מעט.

מסדרים את הפלחים בצפיפות בצנצנת המעוקרת זה על זה השני ודוחסים מעט. יוצקים מעל את המיץ שניגר בקערה, מכסים ומניחים לצנצנת לעמוד יום אחד על אדן החלון בשמש. למחרת הופכים מעט בצנצנת כך שהנוזלים שניגרו ישטפו את הלימונים כולם, פותחים את המכסה ובמקרה הצורך יוצקים מיץ מלימון נוסף עד כדי כיסוי.

יוצקים על הכל מעט שמן זית למניעת התפתחות עובש, סוגרים את הצנצנת שנית ומניחים לקסם המלח והלימונים לפעול. מדי פעם הופכים את הצנצנת כדי שהמלח ששוקע לקרקעית יחזור לעטוף את הלימונים ויתערבב עם מי הכבישה.

לאחר כשלושה שבועות הלימונים מוכנים ומרקמם עדיין מעט אל־דנטה. כעבור חודשיים הלימונים נימוחים לגמרי ונמרחים כמו משחה. לאחר הפתיחה מעבירים למקרר ומקפידים שלא להוציא את הלימונים באצבעות חשופות כדי למנוע היווצרות עובש.

ללימונים חריפים:
מוסיפים שתיים־שלוש כפות אריסה חריפה בתהליך הכבישה ומקבלים לימונים כבושים אדמדמים ומעט חריפים. לחילופין, מוסיפים לתהליך הכבישה כמה פלפלים ירוקים חריפים חתוכים ושטופים היטב וכמה שיני שום.

ללימונים בתבלינים:
כותשים קלות בעזרת מכתש ועלי 4–5 גרגירי פלפל אנגלי, כפית זרעי שומר, כפית זרעי כוסברה, 1–2 קוצי ציפורן וחצי כפית גינגר כתוש. מוסיפים ללימונים בעת הכבישה עם 3–4 עלי דפנה ומקפידים לערבב עם הלימונים טרם הכנסתם לצנצנת.

ללימונים אדומים:
מוסיפים כף פפריקה חריפה, שתי כפות פפריקה מתוקה וכפית כורכום בעת הכבישה. הלימונים מתקבלים אדמדמים ומעט חריפים. ניתן להוסיף גם כפית פלפל שאטה יבש גרוס להגברת החריפות.

קציצות בשר וטונה בלימונים כבושים

לקציצות האלו מרקם וטעם יוצאי דופן. השימוש שנעשה בבשר בקר ובטונה במעורבב מזכיר מעט את הויטלו טונטו, מנה מצוינת מהמטבח האיטלקי הכוללת פרוסות בקר קרות ברוטב טונה סמיך. הטונה מעדנת את מרקם הקציצות ואילו השימוש בלימונים הכבושים בבלילה עצמה מעניק למנה טעמים צפון־אפריקאיים מעודנים, מרירים־מתוקים.

בשוק:
לקציצות:

1/2 קג בשר בקר טחון
1 קופסה ( 160 גרם) טונה איכותית במים
5-4 כפות גדושות לימונים כבושים
1 ביצה
1/2 כוס (60 גרם) פירורי לחם מעולים (לא חובה)
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה

לרוטב:
1/4 כוס (60 מל) שמן זית
1 בצל בינוני
1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)
250 גרם רסק עגבניות (עדיף זה האיטלקי)
5-4 כפות גדושות לימונים כבושים
כף פפריקה מתוקה
2 כוסות ציר עוף או מים

במטבח:
מתחילים בהכנת הרוטב: קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן הזית בסיר עמוק בעל תחתית כבדה. אם משתמשים בפלפל ירוק חריף, מוסיפים אותו בשלב זה ומניחים לו להיצרב יחד עם הבצל. כשהבצל מזהיב מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים אותו מעט בשמן. כעת מוסיפים את הלימונים הכבושים והפפריקה ומערבבים. מוסיפים את הציר או המים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה.

בינתיים צרים את הקציצות: מעבירים את הבשר לקערה, מנקזים את הטונה ממי השרייה ומוסיפים גם אותה. טוחנים את הלימונים הכבושים ומוסיפים אותם יחד עם הביצה, פירורי הלחם והפפריקה. אין צורך במלח, שכן הלימונים מלוחים דיים. לשים את כל החומרים יחד לעיסה אחידה ומניחים לה לעמוד מעט.

בידיים רטובות צרים קציצות עגולות בגודל אגוז מלך ומעבירים אותן בעדינות אל הרוטב המצוי בבעבוע עדין. מבשלים כחצי שעה או יותר על חום נמוך מאוד. מגישים עם חלה טרייה וקערת טחינה דלילה בצד, טובלים את החלה בטחינה, מניחים מעל חצי קציצה, תופסים הכל בנגיסה ומברכים איזהו גיבור הכובש את יצרו.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות