בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

בוריקה קפונטה, הגרסה היהודית-רומאית, לבורקס

הבוריקה, הגרסה היהודית־איטלקית לבורקס, עשוי בצק ייחודי, שהוכן בעבודת יד. אפשר למלאו בטונה, שאריות עוף או דגים מבושלים, או להכין אותו בסגנון הסיציליאני, עם סלט חצילים ועגבניות, שמתאים במיוחד לבוקר שבת

10תגובות

שנו חכמינו אודות הקנקנים שאין להסתכל בהם, ויש לפעור בהם ולבחון את תוכנם, שכן יש קנקנים שמראם חדש אך תוכם יין ישן וטוב ויש קנקנים שמראם נושן שאפילו יין חדש אין בהם. כל כך הרבה עסקו חכמינו ביין, שנשכחו מלבם הקדרים ומנפחי הזכוכית ותופרי הנאדות העושים מלאכתם באמונה, שיכילו כליהם את היין ואת החלב ואת הדבש שיבואו כדי צורכם, לפי שכלים נאים מרחיבין דעתו של אדם.

ובשל עלבונם זה של בעלי המלאכה אני מקפיד להסתכל דווקא בקנקנים ולאסוף אל ביתי כל כלי ריק וכל סל שננטש לאחר שנשא פירותיו מן השוק ולהתפעל מטיב התפרים וצלילות הזכוכית ודקיקות החימר שכיירו בידיהם לעשותו. וכמו בכלים - גם במאכלים, רבים מקילים ראשם בעטיפות ובציפויים ומעדיפים את המילוי שבחובם. ואילו אני, כמו בכלַי, גם במאכלַי אני מקפיד דווקא על כבודן של המדקקות בדופנות הקובה והמרדדות עורם של הקרפלך והמותחות חלמוניו של הרביולי עד דק למען ינצרו הכיסונים אוצרם בחובם ויניחו למרק לחלחל וללחלח מילויים מספיק בדיוק כדי שלא יתייבשו, אך גם לא יתר על מידתם שלא תתפרע כסותם ויימסו אל תוך המרק וסודם יפוג.

והגדילו לעשות בני איטליה שצררו את כיסי הבוריקה ‏(Buricche‏) בכליהם ועטיפתם בצק דק ושחום המתנפץ כקליפות אדמה כבדה שיבשה במקווה מים חרב. שמם נשתמר אולי מן הבורקס של בני איזמיר או סלוניקי, אך תוכם מלא מן הבצל והדגה והחצילים והשומים של איטליה, והעטיפה עשויה קמח שנטחן בדי עמל ונעטף בשמן זית ונאפה בלהט התנורים עד שהשחים ואצר אוצרו בקרבו. ואשרי בנות סיציליה ורומא, ישרות הלב ונבונות הכפיים שרידדוהו לשמור על היחס העדין בין החצילים לבצק, בין היין לקנקן, בין הלב והעין.

בצק בוריקה איטלקי
‏(36 בוריקס‏)

את הבוריקה נהגו יהודי איטליה להכין מבצק עלים ייחודי שהוכן בעבודת יד ‏(Pasta Foglia‏) ובגרסאות אחרות מבצק עתיר שומן שקיבל פציחות ואווריריות נעימות בעת האפייה. מפאת כשרות מאכליהם, לא השתמשו יהודי ארץ המגף בחמאה, אלא בשמן זית או שומן חיות - אווז או תרנגולת.

אנו השתמשנו בבצק עשיר בשמן זית להכנת הבוריקה שלנו. המעוניינים בטעם עשיר במיוחד, המתאים גם למילוי בשרי, יחליפו את שמן הזית כולו או חלקו בכמות זהה של שמאלץ מומס ויקבלו בצק שהוא ארוחה של ממש. המעוניינים בבצק למילוי במיני מתיקה, יחליפו חצי מכמות הקמח בשקדים טחונים, יעדיפו שמן צמחי ניטרלי יחסית ויוסיפו שתי כפות סוכר בעת ההכנה.

בשוק:
1 כוס שמן זית
1 כוס מים
2 כפיות ‏(10 גרם‏) מלח או מעט פחות
1/2 4 ‏(630 גרם‏) קמח לבן

במטבח:
מחממים את המים כמעט עד לרתיחה ויוצקים אותם לקערה רחבה יחד עם השמן והמלח. מוסיפים מהקמח אל הנוזלים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, כארבע כוסות. תחילה מערבבים בעזרת מזלג ואחר כך עוברים ללוש בעזרת הידיים. מוסיפים עוד קמח על פי הצורך לקבלת בצק רך וגמיש שנפרד מדופנות הקערה. לשים את הבצק עוד כמה דקות על גבי משטח העבודה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה.

להכנת הבוריקה מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק בעזרת מערוך ליריעת בצק בעובי שלושה מ”מ. בדרך כלל, הבצק יהיה גמיש ושמן דיו עד שלא יהיה צורך בקמח נוסף. אם הוא נדבק אל משטח העבודה, מקמחים מעט את המשטח ואת המערוך ומעבדים אותו שנית.

צרים עיגולים בקוטר שמונה ס”מ בעזרת פורמה ייעודית ממתכת או בעזרת כוס רחבה. מניחים כף גדושה מן המילוי במרכז כל עיגול שכזה, מקפלים אותו לשניים מעל המילוי ומהדקים היטב את הדפנות בעזרת האצבעות. מעבירים את חצי הסהר שנוצר אל תבנית מרופדת בנייר אפייה וחוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק ויתרת המילוי.

אופים בתנור שחומם מראש ל–210 מעלות כ–25 דקות עד שהמאפים מזהיבים מעט. ניתן להבריש בביצה, אם כי תכולת השמן הגבוהה שבבצק מעניקה לו צבע מצודד וזהוב גם כך. מגישים חמים על גבי טס רחב, בדרך כלל עם כמה מילויים שונים, לצד פלחי עגבנייה ופרוסות מלפפון טריות.

בוריקה עם טונה וצלפים

יהודי איטליה נהגו לעשות שימוש בשאריות בשר עוף או דגים מבושלים למילוי הבוריקה. ניתן להחליף את הטונה שבמתכון בבשר דגים או אפילו עופות שפורקו מעצמותיהם, אולם לטעמי, השימוש בטונה איכותית המעניקה מטעמי הכבישה החדים למילוי, הופך את הבוריקה למתאימה במיוחד לאכילה תוך גמיעת יין אדום מגביעים עמוקים, וזה הרי נהדר בכל שעה.

בשוק:
3 ביצים
3 קופסאות ‏(300 גרם‏) טונה משומרת בשמן מאיכות מעולה
5–6 פילטים של אנשובי משומר במלח
4 כפות צלפים קטנים משומרים ללא הנוזל
20 זיתי קלמטה גדולים
1/4 כוס שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס

במטבח:
מתחילים בהכנת ביצים קשות למחצה: מוציאים את הביצים מהמקרר כחצי שעה לפני השימוש, מניחים אותן בסיר קטן ומכסים במי־ברז. מביאים לרתיחה על אש בינונית, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול כ–4 דקות נוספות. מסירים את הביצים מן האש ומעבירים לקערה עם מים קרים.

מסננים את הטונה משמן השרייה ומפוררים את הבשר לקערה. מקלפים את הביצים, מניחים בקערה יחד עם האנשובי ומרסקים בעזרת מזלג ארך שיניים. מגלענים את הזיתים ומוסיפים לקערה יחד עם הצלפים, מעט שמן זית, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס בנדיבות. מערבבים את החומרים בנמרצות לקבלת תערובת גסה אך אחידה ומתאימה למילוי.

בוריקה קפונטה

סלט החצילים והעגבניות הנודע זכה לתהילתו הודות ליהודי סיציליה שהוגלו מן האי אל עבר צפון איטליה במהלך האינקוויזיציה. קהילת יהודי סיציליה נודעה בתרבותה העשירה ובמאכליה המגוונים, שנאספו מרחבי הים התיכון, ובניה היו הראשונים לעשות שימוש בירקות אקזוטיים ובשיטות בישול שהגיעו מן העולם החדש.

כשהוגלתה הקהילה, נשתמרו מאכליהם במטבחי איטליה בצירוף מילות הייחוס “אלה ג’ודאיקה”, או “אל־אבראיקה”, כלומר, “בנוסח יהודי או עברי”. את הקפונטה נהגו יהודי איטליה לאכול כשהיא קרה, בבוקרו של יום שבת, והיא טעימה במיוחד כשהיא נשפכת מלועו של בוריקה חמים.

בשוק:
1 בצל בינוני
1/3 כוס ‏(80 מ”ל‏) שמן זית
2 שיני שום
2 גבעולי סלרי
2 חצילים חלקים, קלים ומבהיקים
5–6 עגבניות בשלות
כף חומץ בן־יין
כפית סוכר
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

במטבח:
קוצצים את הבצל ומעבירים למחבת על להבה גבוהה עם 3 כפות שמן זית. כשהבצל מתחיל להזהיב, פורסים את השום ואת גבעולי הסלרי ומוסיפים. מערבבים בכף עץ ומניחים לסלרי להתרכך מעט ולניחוחות השום להתפתח.

בינתיים חותכים את החצילים לקוביות בגודל 2 ס”מ, זורים עליהם מעט מלח ים דק, שמים במסננת למשך כחצי שעה ומניחים להם להגיר נוזליהם.

מנערים את עודפי המלח ומעבירים למחבת החמה עם הבצל והסלרי. אם יש צורך מוסיפים עוד שמן, מערבבים בכף עץ ומניחים לחצילים להתרכך ולקבל צריבות זהובות.

כשהחצילים התרככו, קולפים וקוצצים את העגבניות ומוסיפים אל המחבת יחד עם המיץ. אם לא מוצאים עגבניות בשלות, משתמשים בעגבניות קלופות ומשומרות במיץ עגבניות מתוצרת איטליה. מתבלים בחומץ, בסוכר, במלח ובפלפל שחור. מבשלים עוד כמה דקות עד שהתערובת מתייבשת מעט ונוזליה מצטמצמים. טועמים, מתקנים תיבול ומסירים מהאש.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו