מתכונים

מרק גריסים עם כופתאות

גריסי הפנינה בפערלקאשע מיט קיגעלך, מנה יהודית מזרח־אירופית, מסמיכים ומלבינים את המרק. יחד עם הקיגעלך, הגרסה הפולנית לניוקי שמוסיפה למתכון הבסיסי פיסות בצל מטוגנות בשומן, מתקבל מאכל שהופך את עוני אבותינו בגולה לנחמה גדולה

הדיי עפאים
צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדיי עפאים
צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

יש מי שחולם בלילות על החיים שאותם הוא חי בימים: הנה בת זוגו מופיעה בחלומו, או הוריו או חברו, והם נמצאים בסלון ביתו או ברחוב ואומרים לו דבר מה או עושים לו דבר מה עד שהוא ניעור משנתו מזיע ובטוח שהדברים שבחלומו מוחשיים הם ואך עתה התרחשו. וכך נטרפים ימיו ולילותיו והוא איננו יודע אם ער הוא או חולם, ואם אלה חלומותיו, אולי עדיף כבר שיתעורר.

אני אינני מצליח לחלום חלומות כאלה. בחלומותי אני נוסע אל מקומות רחוקים, שבהם לא ביקרתי מעולם, חי בזמנים שבהם לא חייתי מעולם, מדבר בשפות שאת פשרן לא ידעתי מעולם וטועם מאכלים שאותם לא אכלתי מימַי. אינני יודע מנין באים החלומות האלה אל ראשי בבהירות כזו ובפרטי פרטים. אולי במשך הדורות הורישו לנו אבותינו גם גנים של זיכרון שאיננו יכולים להשתמש בהם ולדלות מהם מידע ורק להם הזכות להשתמש בנו כרצונם.

החומרים לקיגעלך. הבצל מטוגן בשומן שניגר מעורות העופותצילום: דן פרץ

ונכון הדבר במיוחד עם מיני מזונות שמעולם לא טעמתי. בבוקר אני מתעורר וזוכר בחדות בהירה טעמו של לחם, בשר או מרק, כאילו הגישו אותו לפני אתמול בערב. כמו שחלמתי, לילה אחד השבוע, על הפערלקאשע של סבתא רבקה, שעד שהצטרפתי אני למשפחה, כבר חדלה סבתא להכינו וטעמיו נשכחו ומעולם לא זכיתי לטעום ממנו. היה זה מרק הדלות של עלומיה באירופה וכשאבי מספר על טעמו מצטעפות עיניו ובאצבעותיו הוא מנסה לאחוז בגריסים ובכופתאות שעיטרוהו. מרוב עוני ונדודים, היו הגריסים במרק המלבין לפנינים של ממש בעיניו וכופתאות הקמח ותפוחי האדמה לקציצות בשר על שולחנם של אצילים. בילדותנו לא חדל לתארו כמו לחם הפנים בבית המקדש.

ולילה אחד חלמתי עליו, על מרק הפערלקאשע של סבתא. הייתי בפישצ'ץ, עיירת הולדתה, ונכנסתי לצריף אחד, בדלת שצירה התנדנד, וראיתי את התנור הדולק, ואת סבא רבא שלי, יושב בזקנו הארוך, ואת סבתא רבתא שלי, יושבת בשביסה ובידיה תינוק, והם צפופים סביב שולחן עשוי עץ בלוי של ארגזים. ומסביבם יושבים צפופים ילדיהם, בחורים צעירים וילדים ועלמות, וגם סבתי ביניהם, רק שהיא צעירה ויפה, והם קולחים שיחה ביידיש ולוגמים מקערות חרסינה עבות. על התנור רישרש שם סיר אחד שחור ובתוכו הפערלקאשע שאבא שלי סיפר לי עליו והוא לבן וצח. סבא רבא שלי סימן לי להצטרף ואני הצטופפתי בין הרשל'ה לגיטל וסבתא רבתא שלי מזגה לי ממנו לקערה והגישה אותה לפני.

בחוץ הכתה הרוח על קירות הצריף ועל החלון היחיד שבו וגשם כבד ירד והעמיק עוד יותר את הבוץ על השביל, אך בפנים היה נעים וחם וסבא רבא שלי זימזם איזה ניגון, והרשל'ה הצטרף וגם שלויימה וגיטל ואפילו סבתא שלי שרה קצת. וכשעזבתי באותו לילה הם עוד ישבו סביב השולחן ההוא, התבוננו בפנינים שבסיר, ומרחוק נראו לי מאירים באור יקרות.

פערלקאשע מיט קיגעלך (מרק גריסים עם כופתאות)

קאשע ביידיש הם גריסים וברוסית – דייסה. כשיהודי מזרח אירופה אומרים "קאשע", הם מתכוונים בדרך כלל לגריסי כוסמת, אותם היו קולים מעט ומבשלים עם הרבה בצל מטוגן כתוספת לצלי או לעוף. פערלקאשע, לעומתם, הם גריסי פנינה - גרעיני שעורה שקולפו ונשברו כדי שהכנתם תהיה נוחה ומהירה יותר. במרק הם נספגים בציר ומתנפחים ולכן הפכו למסמיך פופולרי למרקים הדלים שבישלו היהודים העניים בעיירות. כמו מאכלים רבים אחרים שצמחו מעוני ומדלות אבותינו בגולה, הפך המרק הלבן והסמיך את זכר החורבן לטעם הנחמה.

הקיגעלך הם בעצם מעין ניוקי פולניים. הבסיס דומה לאלה האיטלקיים ועשוי תפוחי אדמה מבושלים עם ביצים וקמח. אלא שהיהודים מוסיפים פיסות בצל מטוגנות בשומן שניגר מעורות העופות ששימשו לבישול המרק. העורות השחומים שהזיעו משמניהם ונותרו זהובים ופריכים קרויים בשפת אבותינו "גריבען", ובשם חיבה "גריבעלך", ובאמת חיבבו אותם אבותינו יותר מכל והם נחשבים מעדן של ממש בתוך בצק הקיגעלך, או סתם על פרוסת חלה עם פלפל שחור.

זהו איננו מרק שמתאים לכל יום. בשלו אותו ביום חורף סוער, נגנו איזה כלייזמר חרישי בפטפון וברכו על שחם לכם ויש גג מעל הראש והבטן מלאה.

פערלקאשע מיט קיגעלך. עם כלייזמר חרישי בפטיפון צילום: דן פרץ

בשוק:

למרק:

1 כוס שעועית לבנה קטנה

6 גרונות עוף

2 גזרים

1 בצל

1 שורש סלרי

1 כוס גריסי פנינה

מלח ים

פלפל לבן טחון

לקיגעלך:

5 תפוחי אדמה גדולים

עורות העוף מן הגרונות שבמרק

1 כף שמן צמחי

1 בצל

2 ביצים

1 כוס קמח

מלח ים

במטבח:

להכנת המרק: משרים את השעועית בהרבה מים למשך הלילה. למחרת מסננים את השעועית ממי ההשריה, מעבירים לסיר ומוסיפים שני ליטר מים טריים. מביאים לרתיחה ואחר כך מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה וחצי עד לריכוך. מסננים.

מנקים את הגרונות ושומרים על העורות המקיפים אותם לקיגעלך. מעבירים לסיר רחב, מוסיפים ½ 4 ליטר מים ומניחים על אש גבוהה. קולפים את הגזרים, הבצל ושורש הסלרי, מוסיפים אל הסיר ומביאים לרתיחה. כשמתחיל לעלות קצף על פני הציר מסירים אותו בעזרת כף עד לקבלת נוזל צלול. מכסים את הסיר, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כשעה בבעבוע עדין.

כשהציר מוכן, מוציאים את הגרונות, הגזר, הבצל ושורש הסלרי לקבלת ציר עוף נקי וצלול. מוסיפים אל הציר את גריסי הפנינה והשעועית שבושלה ומעט פלפל לבן. מבשלים כשעה על אש בינונית עד שהגריסים תופחים והמרק מלבין ומסמיך. הגריסים תופחים עד פי ארבעה מגודלם המקורי והמרק יהפוך לסמיך במיוחד. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים לדילול המרק. כשהמרק מוכן טועמים, ובמקרה הצורך מוסיפים עוד מעט מלח.

להכנת הקיגעלך: קולפים ומבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח עד לריכוך. מסננים ומחזירים אותם לסיר החם כדי שיתייבשו.

מנקים את העורות משאריות נוצות או לכלוך וקוצצים. מעבירים למחבת עם כף שמן ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהשומן שבעורות נמס אל המחבת והם הופכים לפריכים וזהובים. קוצצים את הבצל, מוסיפים אל המחבת עם הגריבען וממשיכים בטיגון על אש בינונית עד להזהבה עמוקה. מכבים את האש ומצננים.

מועכים את תפוחי האדמה ומערבבים עם הבצל המטוגן והביצים. מוסיפים את הקמח לאט עד לקבלת בצק אחיד אך רך מאוד ומעט דביק. בידיים רטובות צרים קציצות צרות ומוארכות מעט ומעבירים בזהירות לבישול במרק המבעבע. מערבבים בעזרת כף עץ ומבשלים כשבע דקות עד שהקיגעלך מוכנים. מגישים מן המרק במצקת גדולה לקערה רחבה ומסדרים בתוכו שלוש או ארבע קיגעלך. מניחים ליד בקבוק וודקה קפואה, מברכים בורא פרי האדמה ואוכלים עד שאי אפשר עוד להכניס פירור.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ