מתכונים |

מעקודה - המתכון שחייבים להכיר

המעקודה פריכה מבחוץ, ורכה ומתפוררת מבפנים. לכן היא נכנסת מיד לרשימת המאכלים מעוררי הגעגועים

צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

בבוקר נסענו שותקים לתחנת הרכבת שבעיירה הסמוכה. היא הביטה מבעד לחלון באקליפטוסים החולפים במהירות, ואני הבטתי במראה שבה משתקפות פניה. על שפתיה התפשט חיוך דק. אולי פעמה בראשה מחשבה נעימה ואולי נזכרה באיזה דבר מאכל מתוק. אני מכיר אותה הרי מבטן אמה ובכל זאת איני מצליח עדיין להכיר בהבעות פניה את לבה. בכניסה לתחנה המתינה לה סבתה בזרועות פרושות, והיא השיבה לה בקריאות ובצעדים קלים. מיהרתי אחריה. עוד לא הייתי מוכן לפרידה. אלה רק כמה ימים, הזכרתי לעצמי, ובכל זאת, לעתים יכול אדם להתגעגע לדבר מה או לחברו הניצב מולו ממש. אולי זהו זעמו של הקיץ האחרון שאילץ אותנו לבלות זמן רב כל כך ביחד ואולי משום שראיתי לנגד עיני איך גדלה פתאום והיא קוראת בספריה בעצמה ובוחרת בגדיה ועושה תסרוקתה, שגם כשהיא פה ממש אני מרגיש כיצד היא חומקת לי מבין זרועותי.

איש לא מכין הורים בתחילת דרכם לכך שהילדים גדלים בסופו של דבר. רגע אחד הם נמים בין זרועותיך ואצבעותיך מטיילות בין תלתליהם הדקים ורגע אחר הם כבר הולכים וחוזרים, כל פעם מעט רחוק יותר ומעט מאוחר יותר, עד שלילה אחד כבר אינך שומע את הד נשימתם העולה מן החדר הסמוך והם חוזרים לביתך רק לביקורים נדירים. היא רק בת שש וחצי, אני יודע. ובכל זאת, כשהיא נוסעת ממני אני מרגיש כיצד את התבגרותה אי אפשר לעצור וכיצד עוד מעט גם אני אהפוך לאלה הממתינים לילדיהם בפתח.

כתכסיסן מחושב, אני מנסה להכין לה אוכל של געגועים, כזה שתרצה לחזור הביתה עבורו, ולאכול עמנו את ארוחותיה כשתגדל בזכותו. אני מכין לה מאכלים שהתקנתם אורכת זמן ממושך ויש בהם מיומנות ומקפיד להתאים להם סיפורים וניגונים שתשמע רק על שולחננו. כך אהיה בטוח שלעולם לא תמצא אותם על שולחנם של אחרים ותרצה תמיד לשוב אלינו בעקבותיהם. כך הקרעפלך והקובה, הפערפלך והקציצות, הדגים ברוטב והמעקודה השחומה שעורה פריך ושחום ותוכה רך ומתפורר, כמו הרגע שאני מחייך לעברה בתחנת הרכבת כשהיא מנופפת אלי לשלום ולבי מתכווץ מבפנים.

מעקודה. יש המוסיפים כורכום ופפריקה להעשרת צבעה של הפשטידה ויש המוסיפים תוספות שונות וחגיגיות

מעקודה

המעקודה תופסת מקום של כבוד בפנתיאון המטבח המרוקאי והיא נפוצה ואהודה במטבח המוסלמי והיהודי כאחד. תולדותיה מאוחרות יחסית, שכן תפוח האדמה לא פקד את צפון היבשת אלא במאות האחרונות, אולם פשטידות אפויות מעטרות את שולחנות החג היהודיים ברחבי העולם מדורי דורות. בשוקי האוכל הצבעוניים של קזבלנקה ומרקש נמכרת המעקודה בצורת לביבות מטוגנות בדוכני אוכל הרחוב הרבים, שם אפשר לקבל אותן בשקית נייר משומנת עם פלח לימון לסחוט מעל.

בעוד שאת הקארטופעל־קוגל, בן הדוד המזרח אירופי של המעקודה, מכינים מתפוחי אדמה חיים ומגוררים, בתוספת בצל, פלפל שחור ושמן או שומן אווז והוא נאפה כולו בתנור עד שהוא פריך ושחום — במעקודה המרוקאית מבשלים קודם את תפוחי האדמה ורק אז מטגנים בשמן רב ואופים בתנור לסיום תהליך ההשחמה. יש המוסיפים מעט כורכום ופפריקה להעשרת צבעה של הפשטידה ויש המוסיפים לבלילה תוספות שונות וחגיגיות. בגרסה שלפנינו צבענו את התערובת ירוק מעשבי תיבול טריים ויבשים.

בשוק:

5–6 תפוחי אדמה גדולים

15 גבעולי פטרוזיליה

2 גבעולי סלרי

1 בצל קטן

2–3 שיני שום

כף גדושה נענע יבשה

כף גדושה עלי כוסברה יבשים

1 כף אבקת אפייה

8 ביצים

מלח דק

פלפל שחור גרוס

½ כוס (120 מיליליטר) שמן תירס

. מעקוד של הדיי עפאים
מעקוד של הדיי עפאיםצילום: דן פרץ

במטבח:

מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים רותחים עם מעט מלח, עד שניתן לנעוץ את בשרם בסכין בקלות אך הם אינם מתפוררים. מסננים את מי הבישול ומניחים לתפוחי האדמה להתייבש ולהצטנן מעט. כשניתן לגעת בהם בעזרת האצבעות, קולפים את קליפתם המתנתקת בקלות ומעבירים את תפוחי האדמה הקלופים לקערה רחבה.

קוצצים יחד את גבעולי הפטרוזיליה והסלרי עד דק ומוסיפים לקערה. קוצצים היטב גם את הבצל והשום ומוסיפים אל הקערה עם עלי הנענע והכוסברה היבשים. מפזרים את אבקת האפייה, מוסיפים את הביצים ומתבלים במלח ובפלפל. כעת מועכים הכל יחד בעזרת מועך תפוחי אדמה, עד שמתקבלת עיסה דלילה ובעלת מרקם גבשושי. אין צורך להגיע למחית חלקה.

בסיר בעל דפנות גבוהות, שיכול להיכנס לתנור, מחממים את השמן כשתי דקות עד שהוא חם מאוד אך אינו רותח. יוצקים בזהירות את תערובת תפוחי האדמה אל השמן ומיישרים את החלק העליון בעזרת מרית או כף רטובה. השמן הרב שבסיר יעטוף את התערובת מן הצדדים, ימנע את הידבקות הבלילה לשולי הסיר ויעניק למאפה את צבעו השחום. אם השמן גבוה מדי, אפשר לשפוך מעט ממנו.

מטגנים את המעקודה על אש נמוכה כ–12–15 דקות, עד ששוליה מזהיבים, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל–200 מעלות למשך כ–20 דקות נוספות, עד שפני המאפה שחומים היטב והוא עלה מעט בסיר.

מוציאים מן התנור ומעבירים סכין דקה סביב המאפה, בצמוד לשולי הסיר. הופכים את הסיר אל מגש רחב, מכים מעט על תחתיתו ומרימים. מגישים בטמפרטורת החדר, עם כף אריסה או כף שמנת חמוצה או שניהם יחד.

למעקודה מרוקאית עם גזר ואפונה:

מוותרים על עשבי התיבול הטריים והיבשים ובמקומם מוסיפים ¾ כוס אפונה טרייה מבושלת ו–3/4 כוס גזר מבושל וחתוך לקוביות קטנות. מתבלים בכפית שטוחה כורכום וחצי כפית כמון.

למעקודה עם בשר:

מוסיפים לתערובת 300 גרם בשר טחון שטוגן בשמן זית עם מעט בצל, מלח ופלפל. אפשר גם לפורר אל התערובת שאריות צלי משבת או עוף בתנור.

למעקודה חגיגית:

מוותרים על עשבי התיבול הטריים והיבשים ומחליפים מחצית מכמות תפוחי האדמה בבטטות. מחלקים את החומרים לשתי בלילות — האחת מתפוחי אדמה והשנייה מבטטות. מניחים בסיר את בלילת תפוחי האדמה ומעליה את בלילת הבטטות וממשיכים בבישול כרגיל. בחיתוך תתקבל עוגה בעלת שתי שכבות צבעוניות.

תגיות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ