בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הספינג', הזלבייה, העוואמה והבנייה: קיצור תולדות הסופגניות הים תיכוניות

הספינג', הזלבייה, העוואמה והבנייה: ארבע סופגניות שנולדו במרחב הגדול של אגן הים התיכון מספרות את גלגולו של הבצק המטוגן מהסהר הפורה ועד ניו אורלינס

10תגובות

"גיל הסופגניות הוא ככל הנראה כגיל הטיגון", כותב ההיסטוריון הקולינרי מייקל קרונדל בספרו המוקדש למנהג האהוב על רוב העולם – טיגון בצק, או בשם המוכר יותר שלו – הסופגנייה. קרונדל חוזר בספרו "דונאט" אל השתלשלות תולדות הסופגנייה והתפשטותה בין מרחב גיאוגרפי אחד למשנהו, בגרסה כזאת או אחרת. קרונדל מנסה לשפוט ולהכריע במחלוקות סביב תולדות הבצק המטוגן, שהרי כל מטבח מצביע על הבצק המטוגן כהמצאה שלו, אך מסביר כי בסופו של דבר זה עניין של ניכוס וכיבוש.

את האזכור הראשון של הבצק המטוגן בכתובים משייך קרונדל ליוונים הקדמונים, ואחר כך מזכיר ומסמן בנשימה אחת את הערבים בזמן ימי הביניים כאכלני בצק מטוגן לא קטנים. קרונדל מתחבט בשאלה מי קודם למי בהמצאת הסופגנייה - היוונים או הערבים? אך בשאלה אחת, הוא פוסק, אין עוררין ואין מחלוקות: מי שהפך את הסופגניות לכה פופולאריות בעולם הם דווקא האירופאים, הם ומסעות הכיבוש שלהם. החל מהספרדים עם הצ'ורוס שלהם ועד גרמניה שם נולד בימי הביניים גם הקראפפן. כמו שאומרים, הכיבוש משחית, אבל גם משמין. כבדרך אגב מציין קרונדל כי את המתכון הראשון לסופגנייה רואים בספר בישול רומי המיוחס למרכוס אפיסיוס, מי שרבים מחשיבים כשף הראשון בהיסטוריה.

אמנם את הדונאט אנחנו משייכים באופן אוטומטי לאמריקאים, אך קרונדל טוען כי עדויות לסופגניות עשויות בצק שמרים מצביעות על כך שהן הובאו לניו אינגלנד על ידי המתיישבים ההולנדים והגרמנים. האזכור הראשון של צורת הסופגנייה האמריקאית הטיפוסית עם החור באמצע מתוארך דווקא למלחמת האזרחים למרות שברור לכל כי צורה זאת אופיינה עוד קודם.

לימור לניאדו תירו

לעומת מייקל קרונדל את הבכורה לסופגנייה משייכת אשת הקולינריה וחוקרת המזון קלודיה רודן למטבח האוסטרו-הונגרי, בממתקים שהיו מכינים האיכרים לילדיהם בחגים ועם הזליגה בין המרחבים התגלגלה הסופגנייה עד למטבח הצרפתי ומארי אנטואנט וכן אומצה על ידי המטבח היהודי ואחר כך הישראלי דווקא כמעדן לחג החנוכה, בגלל הטיגון בשמן, כמובן.

אם מרחיבים את החיפוש אחר מקור ים תיכוני, ניתן למצוא בלא מעט מטבחים סביבנו גרסאות על גרסאות של בצק מטוגן – מתוק או מלוח, כמאפה מרכזי בארוחה או קינוח, כתחליף ללחם או כפתרון יעיל במקרה הצורך של זירוז תהליכים במטבח באין תנור וחשמל זמינים. הבצקים המטוגנים הרבים במטבחנו מדגימים בבירור כיצד ניתן לראות זליגה בחומרי הגלם ממטבח אחד למשנהו או אימוץ מתכון בשלמותו, אך דווקא בעת ההכנה מקבלת הסופגנייה טוויסט מקומי בהתאם לאזור בו הוכנה, או יותר נכון טוגנה. השאלה שעולה שוב ושוב היא מי המציא את זה קודם.

לכבוד החנוכה נתמקד כעת בארבע גרסאות לסופגניות שונות, כולן ים תיכוניות, שדרך סיפורן ניתן להבין את גלגולו של הבצק המטוגן במרחב: הספינג', העוואמה, הבנייה והזלבייה. בין לבין תוכלו למצוא גם ארבעה מתכונים שתרמה לנו השף קונדיטורית מאיה רביבו מבית הספר דן גורמה.

ספינג': יווני או ערבי, העיקר שיהיה ספוג

העולים לישראל מארצות המגרב נוהגים להגיש את הספינג' בשמחות ובאירועים מיוחדים, אך במקור שימשה הסופגנייה הזאת לתפקיד אחר לגמרי ובעיקר שימשה אלטרנטיבה ללחם והוגשה לפועלים העמלים בשעות בוקר מוקדמת, שכן זריקת הסוכר לדם המריצה את העובדים. בצד, הוגש באופן מסורתי תה או קפה, על מנת להקל על העיכול. הוויכוחים הניטשים בין העולים ממרוקו לעולים מתוניס הם תמיד סביב הבכורה על הספינג' – מיהו המקור. אך צריך להגיד את האמת: הספינג' נלמד בכלל משכניהם המוסלמים, ונולד מהמילה הערבית "isfenj" שפירושה בעצם הוא ספוג מתוק. טענה אחרת אומרת כי מקור המילה הוא דווקא מהמילה היוונית ספוג, שכן המנה התגלגלה אל צפון אפריקה בעקבות הכיבוש היווני והפניקי את האזור. כך או כך המשמעות היא זהה – ספוג מתוק ונוטף שמן. מנגד צופים האלג'יראים בוויכוח ונוקטים עמדה משלהם, אך במקום לקחת חלק בדיון לקחו את הסופגנייה, טבלו אותה גם בדבש או סוכר וקראו לה קפאף (Khfaf). ספינג' נאכל לרוב בשלוש דרכים: עירום מכל תוספת, או כשהוא זרוע בסוכר לבן או בדרך הנפוצה יותר כשהוא טבול בדבש או בסירופ סוכר.

דודו בכר

ממאכל שהיה מוגש למשכימי הקום התגלגל הספינג' דווקא כסמל לאירועים משמחים ויש הטוענים כי בגלל צורתו העגולה כטבעת בצק תפוחה נוהגים להגיש אותו לחתן וכלה בבוקר שלאחר החופה. בבתים היהודיים אומץ הספינג' כמאכל החגיגי שהוגש כמובן בחנוכה. השוני המרכזי בין הספינג' המקורי לסופגנייה היהודית הוא בחמצמצות הבצק. במקור, טוענות הגרסאות כי החמצמצות נובעת מהעובדה שבצק הספינג' הכילה גם חמאה. יחד עם זאת טוענות גרסאות אחרות כי ייחודו של הספינג' הוא בכך שהבלילה שלו היא לא ממותקת ולא מכילה חלב או ביצים, בקיצור הוא בכלל טבעוני. בגרסאות אחרות הוסיפו אל הבצק מיץ תפוזים או דובדבן שהפכו אותו לחגיגי אף יותר. אך לא רק בזה בלבד טמון ההבדל, אלא בלישה עצמה והפיכת הבצק לכדורים. בדוכני הרחוב במרוקו נהגו הרוכלים להושיט יד אל הבצק המוכן שעצם התפחתו דרשה יומיים עבודה, ובטכניקה ייחודית להם ברגע ההזמנה - גלגלו את הבצק בידיים לכדי כדור. בעזרת כמה חבטות ובעזרת האגודלים שלהם, מתחו את הבצק והפילו אותו בעדינות ובנחישות לתוך סיר ענק מלא בשמן חם מאוד. גם תהליך הטיגון עצמו היווה חלק חשוב בהכנת המנה. כל רוכל הצטייד אז בוו ברזל ארוכה שנעזרו בה על מנת לטגן כל צד בספינג' ולהפוך אותו מספר פעמים, עד להזהבה. ממאכל הרחוב לקינוח באירועים חגיגיים, בהכנת הספינג' יש כלל אחד מהותי – חוק הביס הראשון שנעשה תמיד כשבצק עדיין חם. אחר כך מאבד הספינג' מהר מאוד מהטעם ומהפריכות החיצונית והרכות הפנימית וההמשך ידוע מראש.

המתכון לספינג' של מאיה רביבו מדן גורמה

עוואמה: התרומה של לבנון לאגף הקינוחים

במקרה של העוואמה אין ספקות. המקור של העוואמה הוא לבנוני ומשם התפשט לכיוון טורקיה וסוריה עד לאזור ערב הסעודית. העוואמה הם בעצם סופגניות קטנטנות, בגודל של כדור פינג פונג – לכל היותר, הספוגות בסירופ דבש וגם מי ורדים. את העוואמה נוהגים להגיש בעדות הנוצריות בלבנון במסגרת אירועי הכריסטמס ובעיקר בחגיגה המסורתית של לילה טבילתו של ישו. האמונה הרווחת היא שעל הלילה הזה העצים לכרוע כדי להתפלל לשלום ישו וכאן היו הילדים, כמו בליל כל הקדושים, מקוששים ממתקים ומאפים מתוקים מהבתים, בהם העוואמה. העוואמה קלות מאוד להכנה, בתנאי שמפקחים היטב על כל תהליך הטיגון שלעתים נוטה להסתבך. בחלק מהמתכונים אפשר למצוא יוגורט כחלק מהמרכיבים, אבל במרבית המקרים חומרי הגלם של העוואמה ושל הזלבייה, עוד סופגנייה ים תיכונית, זהים לחלוטין, רק צורתם שונה. בגרסה שהבאנו כאן היום בחרה השף-קונדיטורית מאיה רביבו לתת גם טאץ' אחר ומאפשרת משחק בין מתוק למלוח.

המתכון לעוואמה של מאיה רביבו

דודו בכר

תימנייה או מצרית: איפה נולדה הזלבייה?

כמו במקרים אחרים של אוכל, גם במקרה של הזלבייה לא ברור האם המקור של הגרסה הזאת לסופגנייה הוא באזור המפרץ הפרסי, בתימן או במצרים. מצד שני הזלבייה נפוצה גם בסוריה ובלבנון ובחלקים המזרחיים של טורקיה ובעיראק. כך בעצם כל הסהר הפורה מצליח ליהנות מהקינוח שמתהלך על הקו הדק מאוד בין לביבה לסופגניה. קיימת גם גרסה הודית דומה, שככל הנראה היא צאצא של המקור האיראני. בעולם המוסלמי נחשבת הזלבייה למאכל חגיגי בחודש הרמדאן ואילו בקרב יהודים סוריים היא הוגשה בחנוכה. במקור, הזלבייה היא מאפה שטוח כדיסקית עבה ומזכיר במעט את הוופל הבלגי. אגב, בצפון אפריקה הזלבייה היא קינוח שונה לחלוטין המורכב מלולאות של בלילה המכילה גם זרעי הל בגוון כתום צעקני מטוגנת בשמן עמוק ואחר כך, כנהוג באזור, מקבלת חליפה יפה של סירופ מתוק. במקור, את הזלבייה לא טיגנו אלא אפו בין שני גלילי ברזל ומעל אש פתוחה וההבדל בינה לבין סופגניות אחרות הוא בצורה השטוחה שלה, שכן הבלילה המרכיבה את הבצק עשויה במקור מביצים, קמח וחלב. מבולבלים? גם החוקרים.

המתכון לזלבייה של מאיה רביבו

דודו בכר

מצרפת לניו אורלינס: הבנייה

הבנייה אלו הן סופגניות קטנות שעשויות מבצק בריוש מטוגן, שאמנם נחשבות כיום לסופגניות הלאומיות של ניו אורלינס, אך מקורן הוא באגן הים התיכון וליתר דיוק – ברומא ובגאליה, דהיינו באיטליה ומשם לצרפת. אחר כך זהו כבר סיפור הגירה אמריקאי טיפוסי. אצל האירופאים, כבר אמרנו, בצק מטוגן הוא לא ממש חידוש וככל הנראה, המאפה המטוגן הראשון באימפריה הרומית היה הסקרביליטה, מעין מאפה שנולד בעיר רומא והיה עשוי בצק לח טבול בשומן מן החי, רותח כמובן. על בסיס זה פיתחו בהמשך הטבחים הצרפתים שני סוגים בסיסיים של מאפה: בצקים המשתמשים בשמרים על מנת לתפוח ובצקים שעושים זאת בזכות עצמם כשהם מנצלים את הלחות והאדים הפנימיים בבצק על מנת לתפוח. הבנייה, אף הוא מתהלך על קו התפר שבין לביבה לסופגנייה נמנה בדיוק עם הסוג השני של המאפים ובעצם בסיסו הוא בצק רבוך, שבמקום לעבור אפייה יעבור טיגון. מכאן גם הגיע פירוש שמו בצרפתית בפשטות – לביבה.

בנוסף טוענת היסטוריונית המזון קאתי קאופמן כי היא לא פוסלת את העובדה שהבנייה היא בעצם סופגנייה שמקורה ספרדי-ערבי וחוזרת עד לימי הביניים באנדלוסיה שהייתה תחת כיבוש ערבי עד סוף המאה ה-15. במסגרת הכיבוש הגיעו לא מעט מנות מהמטבח הערבי המוסלמי אל המטבח הספרדי, עברו בו שינוי וכך נולדו הלביבות הספרדיות. סיבה נוספת להאמין שהבנייה היגרה מהמטבח האיסלמי לעולם הנוצרי נעוצה בכך שהכנת הלביבות בטכניקה הזאת היא יקרה יחסית, ודורשת שימוש בזבזני בשמן, גם הטיגון במחבות ברזל ולא בחימר, על מנת לעמוד בטמפרטורות גבוהות, הוא לא אופייני עד אז לאירופאים אלא דווקא לערבים. שכן, טיגון עמוק שכזה היה נהוג יותר במטבחם של האליטות הערביות ורק בשלב מאוחר יותר התפשט כלפי מטה. בחזרה אל ניו אורלינס - המתיישבים הצרפתים שהיגרו לחוף המזרחי של קנדה במאה ה -17הביאו עמם כצידה לביבות ולאחר שסבלו מנחת זרועם של הבריטים באזור החלו לנדוד דרומה ורובם התיישבו בלואיזיאנה, אז אומצה הבנייה בשמחה למטבח הקריאולי.

דודו בכר

מתכון לבנייה במלית קרם ווניל:

חומרים לבצק הבריוש:

500 גרם קמח לחם

20 גרם שמרים טריים

30 גרם חלב

60 גרם סוכר

8 גרם מלח

300 גם ביצים (כ 6יחידות )

250 גרם חמאה חתוכה לקוביות בטמפרטורת החדר

ההכנה:

במיקסר בעזרת וו לישה מערבבים את החלב, הסוכר והשמרים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח והביצים ולשים מספר דקות.

מוסיפים את המלח, מוסיפים את החמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת בבצק ממשיכים ללוש עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.

עוטפים בניילון (בצורה רפויה) ומשאירים כשעה לנוח בטמפרטורת החדר.

מוציאים את האוויר ומשאירים לילה במקרר.

מחלקים את הבצק לעיגולים במשקל 20 גרם כל אחד.

מכדררים אותם לעיגול חלק ומניחים על מגש עם נייר אפייה משומן.

מתפיחים שוב כחצי שעה עד שעה.

מחממים שמן בסיר ל- 170-180 מעלות.

מטגנים עד להזהבה.

טובלים בסוכר.

חומרים לקרם וניל:

400 גרם חלב

1 יחידה מקל וניל בורבון איכותי

100 גרם חלמון

60 גרם סוכר

35 גרם קורנפלור

20 גרם חמאה

ההכנה:

בסיר על להבה בינונית מביאים את החלב, הווניל והסוכר לרתיחה.

בקערה מערבבים את החלמונים והקורנפלור. מוזגים בהדרגה את תערובת החלב לחלמונים על מנת להשוות טמפרטורה בין שתי המסות ומערבבים ללא הפסקה.

מחזירים את התערובת לסיר ומביאים שוב לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת תערובת אחידה.

ממלאים בעזרת שקית זילוף את הסופגניות שהכנו ומגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו