שלושה מתכונים לפרעצל (ואל תקראו לו בייגל)

כאשר אוכלים פרעצל חם מהתנור, אפילו החמאה מיותרת

לימור לניאדו תירוש
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
פרעצל
צילום: לימור לניאדו תירוש
לימור לניאדו תירוש

הגרמנים טוענים שגם האופים הצרפתים הדגולים ביותר אינם מגיעים לקרסוליהם בכל הקשור לאפיית לחם בעבודת יד. הגרמנים נחשבים לאלופי האופים באירופה, ובארוחת ערב גרמנית טיפוסית תמיד יוגש לחם טרי בעל קרום מתפצח לצד חמאה בעלת טעם אגוזי עדין.

בגרמניה קיימים כ-400 סוגי לחמים. תחת הכותרת Kliengeback (בתרגום חופשי מגרמנית: מטעמים קטנים אפויים) מסתתר מגוון כעכים, לחמניות קטנות, מאפים ובראשם ה-Bretzen ("מספר אחת"), המוכר לנו יותר כפרעצל.

מקורו של הפרעצל, כעך הסודה, בעיר נירנברג שבדרום גרמניה. בבוואריה הכנת פרעצל תפוח וגמיש נחשבת לאומנות. פסלוני עץ של כעכים תלויים כאות כבוד מעל דלתות מאפיות זה מאות שנים. בארוחת בוקר בווארית טיפוסית יוגש פרעצל טרי בגודל צלחת גדולה, לצד בראטוורסט (נקניקיית עגל או חזיר) ותלולית של חרדל חריף.

הפרעצל עשוי מבצק של קמח לבן, חלב, חמאה ושמרים. הקרום, שעליו מפזרים מלח גס, נטבל באמבט סודה, יחד עם לתת או קרמל לפני האפייה. טבילה זו מאווררת את מרקם הבצק ומכהה את פני הקרום לקבלת צבע מהגוני עמוק ובוהק.

מומלץ לאכול פרעצל חצי שעה לאחר האפייה, בעודו חמים למגע. אין צורך בחמאה - מספיק לבצוע חלקים רכים ונימוחים ממנו ולהתענג על הפרטים הקטנים: ריח השמרים המריר-מתוק העולה מהבצק האפוי, הקרום הדק והדביק שלו מתקתקות נסתרת, המרקם הגמיש של הבצק ובועות האוויר הקטנות הכלואות בו.

כאשר הפרעצל מתקרר אפשר להקפיאו ולחממו בתנור לקראת אכילה. בשל צורתו התפוחה והיפה, מתאים לשלבו בארוחת בוקר או בראנץ' אביבי (ראו מתכונים לכריכי פרעצל). *

מתכון בסיסי לפרעצל

חומרים (10 מנות):

200 מ"ל חלב
3 כוסות (420 גרם) קמח לבן
כף שמרים יבשים
כפית שטוחה אבקת אפייה
2 כפות ועוד כפית (35 גרם) סוכר
60 גרם חמאה מומסת
שמן זית
ליטר וחצי מים
3 כפות אבקת סודה לשתייה
2 כפות סילאן

הכנה:

מחממים חלב על סף נקודת רתיחה. מניחים בצד.

בקערת המערבל עם וו הלישה מעבדים יחד את הקמח, השמרים, אבקת האפייה והסוכר. מוסיפים תוך כדי ערבול את החלב החם והחמאה המומסת. מערבלים 10 דקות במהירות נמוכה. אם הבצק אינו חלק ואלסטי, מוסיפים כף חלב.

בידיים מעט משומנות בשמן זית, צרים כדור אחיד ומעבירים לקערה משומנת במעט שמן זית. מושחים את פני הבצק במעט שמן זית. מכסים במגבת ומניחים להתפחה במקום חמים (מומלץ בתנור, בחום של 40 מעלות) כ-40 דקות.

מחלקים את הבצק לעשר כיכרות קטנות ושוות. מורחים את משטח העבודה במעט שמן זית ומגלגלים כל כדור לרצועה ארוכה ודקה. קולעים את רצועות הבצק לצורת כעך: יוצרים צורת U. כורכים את הקצוות במרכזם בתנועת הברגה (דומה לקליעת צמה בת שתי זנבות). מסובבים פעם אחת ומדביקים בלחיצה את קצות רצועות הבצק לתחתית הפרעצל.

מחממים תנור ל-200 מעלות. בסיר עמוק מרתיחים מים, סודה לשתייה וסילאן. טובלים כל פרעצל 10 שניות במים הרותחים ומעבירים בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעט מלח גס ו/או שומשום שחור ולבן. אופים 15 דקות. מצננים.

כריך גבינות וירקות בפרעצל

חומרים:

שומר פרוס לפרוסות דקות
שמן זית
מלח גס
גבינת עזים רכה פרוסה לעיגולים בטטה קלופה ופרוסה עיגולים בעובי חצי ס"מ
טחינה גולמית
ביצה

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מטפטפים על השומר שמן זית, בוזקים מלח גס ואופים 10דקות. מניחים גבינת עזים מעל פרוסות השומר וצולים עוד 5 דקות.

מושחים את פרוסות הבטטה בשמן זית, בוזקים מלח גס וצולים 15 דקות. מטגנים ביצת עין.

כדי להרכיב את הכריך מורחים את תחתית הפרעצל בטחינה גולמית, מניחים מעל לבטטות צלויות, שומר צלוי וגבינת עזים, ביצה חמה ומגישים מיד.

חומרים:

2 ביצים
כף חלב
מלח
3 עגבניות שרי חצויות
צרור פטרוזיליה קצוצה
חמאה או שמן זית
פטריית פורטובלו
חומץ בלסמי
מלח גס
צרור בזיליקום
חופן עלי אורוגולה
מעט מיץ לימון

הכנה:

טורפים ביצים, חלב, מלח, עגבניות ומעט פטרוזיליה קצוצה ומטגנים במחבת עם מעט חמאה או שמן זית משני הצדדים.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים בתבנית את הפורטובלו (ללא רגל), זורים שמן זית, טיפות אחדות של חומץ בלסמי ומלח גס. קוצצים פטרוזיליה ובזיליקום ומניחים מעל הפורטובלו. צולים עשר דקות.

כדי להרכיב את הכריך מורחים את תחתית הפרעצל בחמאה, מניחים חביתה, פטריית פורטובלו צלויה וחופן עלי אורוגולה, מטפטפים מעט שמן זית, כמה טיפות מיץ לימון ומלח. מחממים בתנור 3 דקות לפני ההגשה.

תצלומים: לימור לניאדו תירוש

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ