אוכל | התקופה הכחולה

רוקפור צרפתית, גורגונזולה איטלקית וסטילטון אנגלית - הגבינות הכחולות העוקצניות משתלבות יפה בחגיגת שבועות ישראלית

לימור לניאדו תירוש
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מאפינס גבינה כחולה
צילום: לימור לניאדו תירוש
לימור לניאדו תירוש

משחר ההיסטוריה פיתח האדם טכניקות לצינון מזון ושימורו, שכן מזון מקולקל ועבש סיכן את בריאותו. לכלל הזה היה חריג אחד - הגבינה הכחולה: עתירת בקטריות ועובש, בעלת טעם עוקצני מתקתק וריח עז. משפחת הגבינות הכחולות היא משפחה אצילית וגאה עם תוארי ריקבון מכובדים.

גבינות כחולות נוצרות בחלקן בתנאי מעבדה ובחלקן במערות. במשך תהליך ההבשלה מזריקים לה עובש מסוג פניציליום רוקפורטי (Penicillium Roqueforti) - והוא שמשווה לה טעם חריף. העובש מתפתח בגבינה וממלא אותה ב"עורקים" בגון כחול-ירוק. ההבדלים בין סוגי הגבינות טמונים בסוג החלב - עזים, כבשים או פרה - בתנאי היישון וההבשלה ובסוג העובש החיידקי המוזרק אליה.

תהליך ייצור הגבינה ארוך. לאחר ערבוב העובש עם מלח וגבן ראשוני, מוסיפים אותו לגבינה, יוצקים אותה לתבנית ומאפשרים לה להתפתח ולקבל מרקם אוורירי. לאחר הבשלה ראשונית בת שלושה עד שישה שבועות מנקבים את גלגלי הגבינה, כדי שיחדור אוויר שיאפשר לעובש להתפתח לאזורים נוספים. לאחר יישון במקום חשוך אך מאוורר, שנמשך מכמה חודשים עד שנתיים - הגבינה מוכנה.

חותמת הכבשה האדומה

גבינת הרוקפור הצרפתית - גבינה חצי קשה, בעלת 52% שומן - היא המפורסמת והאצילית מבין הגבינות הכחולות. בניגוד לגורגונזולה וסטילטון, הרוקפור היא היחידה המיוצרת מחלב צאן. היא מיושנת במערות קומבלו, מערות אבן גיר טבעיות, בעלות מערכת אוורור טבעיות, באזור הכפר רוקפור סול סולזון שבדרום צרפת. חיידקי הפניציליום נמצאים במערות אלו באופן טבעי.

מביני דבר מתעקשים שגבינות כחולות המיוצרות על ידי החדרת חיידקים באופן מלאכותי, לעולם לא יגיעו לטעם האופייני של גבינת רוקפור אמיתית.

לרוקפור היסטוריה ארוכה, שראשיתה במאה הראשונה לספירה אם לא קודם לכן. הרוקפור היתה הגבינה האהובה על קארל הגדול, וקזנובה הילל את שילובה עם יין שמברטן. הרוקפור האמיתית מוגנת בחוק הצרפתי מאז 1411. כל גלגל גבינה שוקל כ-3 ק"ג ומסומן בחותמת של כבשה אדומה.

מאז ועד היום הרוקפור מיוצרת באותה טכניקה, ובאותו מקום. העיתונאי והמבקר קורנונוסקי (1872-1956) המליץ לצרף לגבינת רוקפור בקבוק של קלו דה ווז'ו או של או-בריון.

הכי מלוחה

גבינת הגורגונזולה האיטלקית, שלה ריח עז במיוחד, נקראת על שם כפר קטן באותו שם, בסמוך למילאנו. בעבר הבשילה הגורגונזולה במערות באזור הכפר, שהכילו כמות עצומה של עובש, כך שלא היה צורך להוסיף אותו. כיום מייצרים את הגורגונזולה האיטלקית בלומברדיה ובפיימנטה ומוסיפים לה עובש בתחילת התהליך.

הגורגונזולה האיטלקית מיוצרת מחלב פרה מפוסטר ומגובנת בעזרת רנין עגלים (חומר קרישה). גליל הגבינה, בקוטר 27 ס"מ, מלוח יחסית. קיימים שלושה סוגי גורגונזולה: צעירה (Bianco), טרם הופעת עורקים כחולים עזים; מתוקה (Dolce), משויישת מעט ומעודנת; ובוגרת (Piccante), חריפה, בעלת עורקים מפותחים וריח עז.

כחול טבעי

הגבינה האנגלית בלו סטילטון (Blue Stilton) החלה להתפרסם כבר בראשית המאה ה-18. גבינה זו מיוצרת באזור מלטון מובריי, אזור עשיר במרבצי ברזל האחראיים להכחלה הטבעית של הגבינה. על אף שלא יוצרה בו, היא נקראת על שמו של הכפר הסמוך, סטילטון.

הגבינה מיוצרת מחלב פרה מפוסטר ומכילה כ-45% שומן. סטילטון היא הגבינה האנגלית היחידה שאופן הכנתה מעוגן בחוק. היא מיוצרת בצורת גליל שגובהו 25 ס"מ ומשקלו 7.5 ק"ג לגליל. לגבינה רשת של ורידים אחידים בצבע כחול-ירוק, הבוקעים מהמרכז כלפי חוץ. היא מצופה קליפה מחוספסת חומה הנוצרת מאליה בתהליך ההבשלה. סטילטון רכה אך מוצקה דיה לחיתוך נהדרת עם יין אדום בעל גוף דומיננטי, יין פורט ופרי בשל.

limortiroche@gmail.com

חנויות מומלצות

* באשר (דיזנגוף 201 תל אביב, שוק מחנה יהודה בירושלים). מקדש גבינות אמיתי, שאליו מייבא אלי באשר בעצמו גבינות ממחלבות מסורתיות מרחבי העולם.

* מכולת גבינות (אבן גבירול 53 תל אביב). בוטיק גבינות במרכז תל אביב עם אווירת פורמג'רי צרפתי.

* לה פרומג'רי (נמל תל אביב). יניב וליאור דותן, דור שלישי לגבנים ממשק דותן, פתחו חנות גבינות מיובאות ומקומיות משובחות.

הכנה:

חוצים את האנדיב לאורכו. במחבת רחבה מחממים את השמן, החמאה והסוכר. כאשר נוצרות בועות והסוכר נמס מניחים את האנדיב במחבת, כשצדו החתוך כלפי מטה. מקרמלים את האנדיב על אש בינונית, ללא ערבוב, 10 דקות. מעבירים את האנדיב בזהירות לתבנית כשצדם המקורמל כלפי מעלה.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מערבבים פירורי לחם, גבינה כחולה, מלח, פלפל ועירית. מפזרים מעל האנדיב ואופים 20 דקות.

הכנה:

מערבבים בקערה קמח מנופה, אבקת אפייה, סודה לשתייה, תבלינים וסוכר. בקערה נפרדת מערבבים שמנת חמוצה, ביצה, פולנטה, שמן זית, בצל ירוק ו-40 גרם גבינה כחולה. מניחים בצד ל-10 דקות. מאחדים את שתי התערובות ויוצקים לתבנית מאפינס משומנת היטב או למנג'טים המונחים בתבנית השקעים. מחממים תנור ל-180 מעלות. מפזרים מעל המאפינס 20 גרם גבינה כחולה, מעט שומשום שחור ואופים 20 דקות. מגישים חמים.

למשרה:

2 כפות סוכר 2 כפיות מלח גס 2 לימונים סחוטים חצי כוס שמן זית

הכנה:

פורסים את הדלעת לדפים דקים, עדיף במנדולינה. משרים אותה בחומרי המשרה במקרר לשעתיים. שוטפים אותה ומסננים היטב.

מערבבים את דפי הדלעת עם עלי תרד, גבינה כחולה ואגוזי מלך. מערבבים יחד שמן זית, סוכר, חומץ, שום קצוץ ומיץ לימון, שופכים על הסלט, ממליחים קלות, מערבבים היטב ומגישים.



תצלומים: לימור לניאדו תירוש

צילום: לימור לניאדו תירוש

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ